五花肉500g；黄瓜1根；胡萝卜1根；花椒油半勺；独蒜4个（蒜瓣适当增量）；生抽3勺；柠檬汁适量（可用醋替代）；辣椒油5／6勺；白糖2勺；盐适量；清水适量
做法
起锅烧热水，加入2片柠檬，少许花椒，几片姜片
（无柠檬可换2勺料酒）
小葱打结放入锅中与一块带皮五花肉洗净放入锅中加盖同煮。
葱能有效取出肉腥味
肉煮熟，煮到筷子能轻易插透即可
煮好的肉用凉白开水或者纯净水洗净表面油脂，也能迅速有效的降温。
下面是辅材和配料调制：
黄瓜，胡萝卜削皮洗净备用
削皮刀将黄瓜和胡萝卜削成薄片。
小技巧：一只手将胡萝卜按在菜板上，另一只手拿削皮刀削皮。
这样能削出均匀厚薄的胡萝卜皮哦，还不容易伤到手
削好的胡萝卜皮需用盐少许腌制片刻，拧掉多余水份，再与黄瓜片摆盘备用；
注：黄瓜不用盐腌制了，很薄也容易卷起。
四周的横放的胡萝卜皮是为了摆肉更为美观
再将肉片切薄片摆好。
姜蒜稍剁碎并加入适量盐加入捣蒜器捣成蒜泥。
加入2-3勺清水调匀，再依次加入油辣椒5勺生抽3勺花椒油半勺白糖2勺柠檬汁适量调匀
油辣椒有贴制作方法，柠檬也可用醋替代。
制作好的调料淋入肉片上，撒上点葱花装饰一下既成！
白芸豆1把；猪蹄1只；白酒2勺；姜4片；香叶4片；盐适量；油泼辣子半勺；醋2勺；生抽1勺；糖一点点；蒜2瓣；熟白芝麻1小撮；葱2根
白芸豆提前半天浸泡，充分泡发。蒜切碎，葱切葱花，姜切片。
猪蹄一只，剁开，清水浸泡一会儿，洗净。
锅里加清水，加香叶4片，姜片2片，白酒1勺，煮开。入猪蹄焯水5分钟，捞起冲洗干净。
猪蹄入砂锅加水至满。大火煮开后加2片姜片，1勺白酒小火慢炖。炖至汤汁略发白后倒入芸豆，加开水，继续炖。猪蹄软烂（约2个半小时）后加盐调味关火。
油泼辣子半勺，2勺醋，1勺生抽，少量糖，蒜末，熟芝麻调汁。
装盘前撒葱花。
【油泼辣子】碗中放入辣椒面，熟白芝麻，少量盐，糖，少量清水拌匀。菜油加热至冒烟，关火稍晾凉后全部倒入碗中，滴几滴香醋，气泡全部消失后晾凉。滤去上层的红油后入干燥玻璃瓶冰箱保存。油：辣椒面=2:1油：水=10:1油泼辣子和醋调成酱汁，适合蘸食或拌面。
炒熟白芝麻各1/2大匙；香菜碎各1/2大匙；鸡腿两只；香葱两颗；姜片4片；花椒1/2大匙；盐1茶匙；料酒1大匙；花椒粉1/2茶匙；生抽或酱油2大匙；砂糖1/2茶匙；芝麻酱1大匙；花椒油1茶匙；麻油1/2大匙；辣椒红油2大匙；炒熟花生米碎各1/2大匙
锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开
放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟
煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟
用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮
用胶袋装好，用擀面棍敲碎
最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可
泡生姜；魔芋；葱；姜；泡辣椒三个；豆瓣酱一勺；生抽
魔芋切长方片，过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。
锅内倒略多一些的油，三四成热的时候，依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒，炒至汤汁亮红。
锅内加水，飞入魔芋，水要能将魔芋淹没。
烧煮8分钟左右，待魔芋入味即可盛出。撒上葱花，上桌。
牛肚；猪里脊；鸡肉；牛丸、鸭血；木耳；青笋；四川宽粉；藕片；金针菇（香菇）；豆干（要切成薄片）；鱼豆腐；干豆腐；芋结；土豆片；地瓜片；山药；青菜（自己喜欢的）；调料；胡椒碎；小米辣；葱姜蒜；孜然粉；郫县豆瓣酱；豆豉；花生；黄豆；调料油麻油芝麻油葱姜油
将葱姜蒜切碎，小米辣切碎，其余食材均洗净切成相应的形状（量大家按照自己喜欢的方式）
热锅凉油加入炒菜所用油的两倍，加入葱姜蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（许多，权权比较喜欢吃辣），爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油，加入高汤
全部食材煮熟后放入碗中，关键：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此时锅中热一定量的调料油（配方见用料），带即将冒泡时浇到菜上。
最后将切好的香葱碎，花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦！
猪肉（半肥瘦，带皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣酱；甜面酱；生抽；糖；花椒粒；鸡粉
锅水沸，肉整块入，煮约10分钟
蒜苗斜刀切段，备姜末
肉起锅，晾凉，切片
油热，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油
入豆瓣酱，甜面酱，上色
入蒜苗，调味：生抽，鸡粉，糖
蒜苗断生，起锅
仔鸡500克；干辣椒段50克；花椒8克；油适量；姜、蒜片各适量；葱节适量；料酒适量；熟芝麻适量；盐少许；糖少许；味精少许
鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。
热锅倒入适量的油，中小火下入鸡
块翻炒至金黄。
另起锅倒入适量油，小火下入姜片
、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。
将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻
炒均匀，加入葱节、盐、味精，熟
芝麻炒匀即可。
脆香脆香的。
半只鸭半只；等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法
小米辣，嫩姜
蒜，切好。
半只鸭，老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖，油下锅，几棵花椒，烧辣，下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖一点醋一点盐，然后起锅。
糯米粉3大勺；黄豆粉3大勺；白糖2大勺；红糖1小块
糯米粉用清水搅拌成浆，放入涂好油的容器，上锅蒸熟
将黄豆粉用小火炒熟，熟的黄豆粉颜色会变深，要一直不停炒，否则容易上色不匀，底下容易糊
炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点，加入白糖搅拌均匀
蒸好的糯米浆很黏，用勺子或者手（记得沾点水）把它分成小块，每一块都粘上黄豆白糖粉
最后红糖加一点清水煮化，淋在糍粑上面
土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺
半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！
用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。
将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！
肉排骨1磅；花椒10颗；盐适量；花椒粉适量；辣椒粉适量；五香粉适量；生抽适量；料酒适量；食用油1点；大土豆1个；藕1节；蒸肉米粉半包
排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。
腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。
出锅后撒葱花，开吃！
茄子400g；肉未30g；剁红椒30g；葱末10g；姜末10g；蒜末10g；料酒10g；糖30g；醋20g；味精2g；酱油10g；青椒20g；水淀粉10g
炸茄子
茄子切段放入盐水中浸泡10分钟，控干水份后拍上生粉。
油温六成热，下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。
红油
锅内留底油4成热，下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油
鱼香汁
加入葱花，蒜沫，姜沫，糖，醋，酱油，味精，料酒，和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。
装盘
放入炸好的茄条，青椒条翻炒均匀后，大火收计装盘
五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量
锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。
将肉煮好切薄片。
辅材准备：
青椒洗净用手掰成块。
蒜苗洗净切段
姜葱切丝。
加入适量食用油，放入肉片爆炒～
吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时
加入自制豆瓣酱2勺
在放入数粒花椒，翻炒
倒入配菜炒至断生。
再适当调入鸡精，盐即可
装盘走起。
豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克
豆腐切一厘米见方的小块。
肉末剁好。
花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。
锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
然后放入肉末翻炒至熟。
炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！
生姜水一小碗；鸡爪一斤；泡野山椒十几个；八角两枚；精盐少许；白醋少许；花椒粒几粒；味精少许
鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块；
锅内水开后放入剁好的鸡爪，再加入少许料酒，一勺花椒粒，若干姜片，两颗八角，两大勺盐；大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂；
捞出煮好的鸡爪，放在水龙头流水下冲洗10分钟，再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份（本着节约的精神，我放在漏勺上冲洗的，水开的小点，下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈）；
泡椒和泡椒水分开，盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（现在泡椒瓶子真科学，里面有个小网网，方便先将泡椒水单独倒出来）再加入两大碗的开水，浸泡五分钟；之后加入整瓶的泡椒水。姜片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺盐，搅拌均匀（各种调料的多少可根据自家口味适量增减）；
调好的水里加入鸡爪，浸泡四五个小时候即可食用（中途需翻动）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存，一周内吃完。
猪肉末100g；面条150g；青菜50g；猪油10g；芽菜10g；辣椒油适量；花椒油适量；料酒2g；甜面酱适量；生抽5g；老抽5g；醋5g；花椒粉5g；砂糖5g；葱末适量；姜末适量；蒜末适量
锅烧热加入食用油，加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱
加入生抽，翻炒均匀后盛出备用
碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，猪油，最后加入葱姜蒜末搅拌均匀
锅内水烧开后下入面条，面条煮至八分熟后下去青菜
拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀，煮好的面条捞出放到碗汁中，码上煮好的青菜和肉酱
豌豆淀粉100克；清水a300克；清水b600克；凉拌的材料大可随意；葱、蒜适量；生抽、醋、糖、红油适量；古蜀味道重庆小面料一勺（川味必有）；熟花生碎少许
什么牌子无所谓，一定要买豌豆淀粉.
首先我们用一个盆子称重出100g豌豆淀粉
加入清水a，也就是300克，搅拌均匀.
另一个可以放在灶上加热的锅，注入清水600克.上灶加热.
调开的淀粉水.
当水滚后，我们开小火.
一边搅拌一边加入已经调好的淀粉水，使用之前再调调，让淀粉无沉淀.
随着慢慢搅动，水淀粉逐渐成为半透明的糊状（很像浆糊的感觉）一点颗粒都没有，即可停火.全程注意搅拌要小火哈.
你在搅动的时候动作不要大了，裹进去气泡后，回头凉粉会有孔洞.
准备一个模具，盆子，大碗都是可以的，我认为即便不抹油也是零脱模压力.我个人不喜欢碗，我喜欢方方正正的模具，所以就用这个硅胶盆了，比较好切，切出来一根是一根.
我们把淀粉糊全部倒入模具，轻轻震震.即可放入冰箱冷藏，我这个模具半小时后就能冷藏的很好.
轻松倒出.
我喜欢切条
当然口味你个人随意，原意吃辣就多放点红油，不能吃辣就素拌也好吃！
再撒点小葱齐活.
这个调料，在下厨房购买的，不管做面条还是凉拌菜，特别增加口味，我认为自己家调不出来.也是川味凉粉的灵魂所在.
如果实在没有就想怎么配，自己喜欢就好.
用玻璃瓶做四川泡菜用料
泡菜盐60-80克；纯净水（我妈用的自来水）1000ml（1公斤）；新鲜蔬菜（洗净切好控干水分）适量（必须都能浸没在盐水中）；老姜片适量；大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧）适量；冰糖（粉）适量；高度白酒（有人说不加）适量
在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加普通盐，搅一搅就溶了，没有买泡菜盐）。
纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。
1公斤水就是1000ml，可以用矿泉水瓶来量，免去称重的麻烦。
在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我妈啥子都不加，连冰糖都打成粉用的，搅一搅就和匀了）。
适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛，不必畏首畏尾，凭感觉下料！
将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦~
而且我觉得原作者加的水量偏少了……
加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（原作者强调一定要控干，最好风干一天，减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……）
盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有泡熟的。
每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖（不过冰糖主要是增量增色的作用，太咸的话还是倒掉一些加清水方便）
嗯，是的，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加新的清水调和，我妈如是说。
泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜！四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。
后面的步骤无关紧要，可以忽略。
但是小贴士应该看看！！！
这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。
玻璃坛子，好正宗！
这种罐子，有点洋气哦~
最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封，老祖宗的设计很科学哦，坛沿水要经常添加，不要干了，影响密封性（就是加自来水）
正宗川菜做法大全
导语：正宗川菜以麻辣著称，口味清鲜醇浓并重，以下是小编为大家精心整理的正宗川菜做法大全，欢迎大家参考！
1、水煮鱼
主料：草鱼1条、蛋清1个、黄豆芽适量
辅料：蒜子、花椒、盐、胡椒粉、干辣椒、姜、八角、料酒、生粉、豆瓣酱适量
做法：1、鱼头鱼尾切成段，沿脊椎骨片下两侧鱼肉，后再片下鱼肚的`大刺，将鱼头、鱼骨砍成块，鱼肉斜刀切片待用。
2、黄豆芽去根洗净，蒜子拍扁切末，姜切末。
3、各准备好鱼片、鱼骨，依次放1勺盐抓匀后倒入清水洗干净。
4、锅内倒油倒黄豆芽，炒其软后放适量盐至炒熟，装碗垫底。
5、另起油锅放花椒、八角炸香，后捞出部分花椒、八角，放干辣椒炒出辣味，入少许豆瓣酱炒散，再倒入小半锅开水，下鱼骨鱼头鱼尾煮开煮熟，便可盛入碗中。
6、锅入油，烧热，把炸过的花椒切碎铺在鱼肉表面，再放入姜和蒜末，热油淋在姜蒜上即可。
2、干烧鱼
主料：鲤鱼750g、肥猪肉25g、
辅料：四川豆瓣辣酱、油、醋、酱油、淀粉、白糖、盐、味精、黄酒、葱、姜、蒜丁适量
做法：1、用刀刮去鱼鳞、开膛、除五脏，抠去鳃洗净。在鱼身两侧用刀剞十字花刀深至鱼骨，后放少许盐、黄酒腌至入味。
2、在锅中放油150g，油温烧至七成熟时把鱼下锅煎炸至两面浅黄色捞出。
3、把肥猪肉25g切成比黄豆粒稍大的丁，后将锅中的余油烧热，下锅快炒，再放适量四川豆瓣辣酱煸炒，香味出时放适量葱姜蒜丁稍炒，随即入25g黄酒、少许酱油，便可加没过鱼的热水烧开，调入15g白糖和适量盐、味精。
4、将锅转至小火慢炖，保持水开状态至鱼烧透时，便可出锅装盘。
5、鱼汤继续用小火慢熬，并不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时再淋入明油、醋，浇在鱼上，便完成了。
3、重庆毛血旺
主料：鸭胸肉、猪心、猪肚、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽
辅料：大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡料,、鸭血
做法：1、先把鸭血切成一字条形，后将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠、香菇切成片，海白菜、芹菜切成节待用。
2、炒锅放置旺火上，加入少许油，将海白菜、芹菜、大葱节、黄豆芽炒熟放入味精，加少许香油，便起锅装碗垫用。
3、将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放置旺火炒锅内泡辣椒，加入少许鲜汤，后放牛油、香油、味精、鸡精，起锅后盛入炒好垫底的辅料上即成。
4、夫妻肺片
主料：牛肉、牛杂
辅料：老卤、花椒、肉桂、八角香料包、味精、辣椒油、酱油、花椒粉、酥花生米末、芝麻
做法：1、将牛肉、牛杂洗净、焯透，放入锅内。
2、放入老卤和花椒、肉桂、八角香料包，待烧开后用慢火煮约两小时。
3、将煮烂的牛肉、牛杂切成片装入盘内。
4、舀点老卤，加上适量味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上。
5、在牛肉、牛杂上撒上一点酥花生米末、芝麻即可。
5、红烧蹄筋
主料：鲜猪蹄筋250g，冬茹6g，玉兰片、火腿各50克
辅料：酱油、料酒、葱、淀粉各13g；姜8克；盐、味精各3g；汤250g。
做法：1、将生蹄筋用水煮烂后捞出，用凉水冲漂去掉胶汁再切成两段。
2、冬茹去腿，玉兰片用开水氽透后洗净切成条形，火腿切成条片，葱剖成两半切断、姜切片。
3、用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，后再下冬茹、玉兰片煽炒，最后下适量酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤。
4、等到汤开后撇去浮沫，用中火炖其入味，加味精，用湿淀粉勾芡，浇少量明油即成。