1、DB31/TXXXXXXXXXICSFORMTEXT11.020FORMTEXTC55FORMTEXTDBFORMTEXT31FORMTEXT上海市地方标准DBFORMTEXT31/TFORMTEXTXXXXXFORMTEXTXXXXFORMTEXT健康食堂建设规范FORMTEXTHealthcanteenestablishmentguidlineFORMTEXTFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施F
2、ORMTEXT上海市市场监督管理局发布DB31/XXXXXXXXX目次TOCo1-3hzuHYPERLINKl_Toc45707077前言PAGEREF_Toc45707077hIIHYPERLINKl_Toc457070781范围PAGEREF_Toc45707078h1HYPERLINKl_Toc457070782规范性引用文件PAGEREF_Toc45707078h1HYPERLINKl_Toc457070803术语和定义PAGEREF_Toc45707080h1HYPERLINKl_Toc4
3、57070813.1健康食堂HealthcanteenPAGEREF_Toc45707081h1HYPERLINKl_Toc457070823.1.1职工健康食堂HealthcanteenforstaffPAGEREF_Toc45707082h1HYPERLINKl_Toc457070833.1.2老年健康食堂HealthcanteenfortheelderlyPAGEREF_Toc45707083h1HYPERLINKl_Toc457070843.1.3中小学健康食堂Healthcanteenforschoolch
4、ildrenPAGEREF_Toc45707084h1HYPERLINKl_Toc457070853.2营养标签NutritionlabelPAGEREF_Toc45707085h1HYPERLINKl_Toc457070853.3营养标识Colorcoding1HYPERLINKl_Toc457070853.4三减Threeless2HYPERLINKl_Toc457070853.5烹调总盐Totalcookingsalt2HYPERLINKl_Toc457070853.6低盐少油减糖菜品Disheswith
5、lesssalt,oilandsugar2HYPERLINKl_Toc457070864建设要求2HYPERLINKl_Toc457070874.1基本条件要求2HYPERLINKl_Toc457070884.2组织保障要求PAGEREF_Toc45707088h2HYPERLINKl_Toc457070884.3食堂环境要求PAGEREF_Toc45707088h2HYPERLINKl_Toc457070894.4人员及活动要求2HYPERLINKl_Toc457070904.5供餐服务要求2HYPERLI
6、NKl_Toc457070914.6“三减”措施要求3HYPERLINKl_Toc457070904.7效果评估要求4HYPERLINKl_Toc457070935建设成果评估要求4HYPERLINKl_Toc457070946建设周期要求4HYPERLINKl_Toc45707097附录A5HYPERLINKl_Toc45707098附录B6HYPERLINKl_Toc45707098附录C7HYPERLINKl_Toc45707099参考文献16前言本规范按照GB/T1.12020标准化工作导则第1部分：
7、标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本规范由上海市卫生健康委员会提出并组织实施。本规范由上海市疾病预防控制标准化技术委员会归口。本规范起草单位：上海市疾病预防控制中心。本规范主要起草人：臧嘉捷、郭常义、崔雪莹、宋琪、苏瑾、金伟、汪正园、史泽环、吴春峰、朱珍妮、史济锋。健康食堂建设规范范围本规范规定了健康食堂建设的范围，术语和定义，规范性引用文件，建设要求，建设成果评估要求，建设周期要求等内容。本规范适用的主体业态为职工食堂、社区助老食堂、养老机构食堂、以及中小学食堂的食品经营者，大专院校及其他供餐机构可参考执行。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
8、其中，对于本规范的应用是必不可少的。注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见（国食药监食20125号）中国居民膳食指南中国老年人膳食指南中国学龄儿童膳食指南术语和定义WS/T4762015界定的以及下列术语和定义适用于本规范。健康食堂Healthcanteen是指以平衡膳食为目的，提供促进健康的菜品、资源和支持性环境，符合健康食堂建设规范，满足就餐者健康需要的食堂。职工健康食堂Hea
9、lthcanteenforstaff是指机关、企事业单位等自建就餐点，由本单位或外部机构经营及供餐，符合健康食堂建设规范的职工食堂。老年健康食堂Healthcanteenfortheelderly是指养老服务机构、社区等自建就餐点，由本单位或外部机构经营及供餐，符合健康食堂建设规范的老年食堂。中小学健康食堂Healthcanteenforschoolchildren是指中小学校自建就餐点，由本单位或外部机构经营及供餐，符合健康食堂建设规范的中小学食堂。营养标签Nutritionlabel是指在供餐地点或包装上标注每标准份供应菜品的营养素含量和营养信息，以及适当的
12、、工会、就餐者代表等部门及人员，共同协商并推进健康食堂建设事宜。食堂环境要求构建营养健康支持性环境，传递平衡膳食与营养健康知识及宣传材料。宣传内容应符合就餐人群特点，以中国居民膳食指南、中国老年人膳食指南、中国学龄儿童膳食指南为核心推荐。宣传形式多样，工具及材料摆放位置合理，包括但不限于使用海报、电子屏幕、折页、桌贴、模型、体重秤、血压计等。人员及活动要求食堂专职或兼职营养配餐人员不少于1人；其中社区助老食堂可以街道为单位配备专职或兼职营养配餐人员，每个街道不少于1人。营养配餐人员要求参见附录A。食堂管理及工作人员应每年累计接受20小时以上的平衡膳食与营养健康知识培训，并取得相应学分或培训证明
13、。食堂每年应开展1-2次由就餐者参与的营养健康主题活动，活动形式包括但不限于厨艺竞赛、知识问答、食育讲座等。供餐服务要求食物种类丰富，搭配合理健康食堂应每日供应低盐少油减糖菜品及粗粮、杂粮、杂豆或薯类食物；食堂供应食物大类及种类的数量要求应符合表1规定，其他供餐要求应符合表2规定。表1食物大类及种类数量要求食堂类型大类/餐种类每天每周早餐午餐晚餐谷薯杂豆蔬菜水果水产禽畜蛋奶及大豆职工健康食堂3510551265老年健康食堂3510551210中小学健康食堂358551053（不含奶类）注：（1）表中食物大类及品种数量均为最低限值。（2）食物大类指谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产禽畜蛋类、奶及大豆
14、类四大类食物。（3）食物种类指不同食物名称的食物品种，如番茄、黄瓜、鸡蛋等。表2其他供餐要求食堂类型每周供应限制其他要求油炸类食物明火烧烤及熏制食物职工健康食堂菜品总数10%1次a.使用多种植物油。b.不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。老年健康食堂菜品总数10%1次a.使用多种植物油。b.不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。c.食物应细软易消化，采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作的菜品占总数的90%以上。d.鼓励食堂设置针对不同慢性病和术后恢复等疾病状态的老年人特殊营养膳食，并设置相应说明。中小学健康食堂1次不得供应a.使用多种植物油。b.不用或少用氢化植物油，如使用应
19、盐、油、糖台账记录表日期库存量kg入库量kg出库量kg使用结余量kg就餐人次人均餐次用量g注：烹调盐、油、糖分开记录附录C规范性健康食堂建设成果评估对基本条件、组织保障、食堂环境、人员及活动、供餐服务、“三减”措施及效果评估七个方面进行打分评估，总分100分，打分表、打分内容及细则、打分标准如下：表C1职工健康食堂打分表打分内容及细则打分标准总分得分100一、基本条件1.健康食堂创建单位取得食品经营许可证。2.有效执行餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范及中华人民共和国食品安全法的管理规定。3.达到食品安全量化分级管理等级B级或取得“放心食堂”称号。4.连续3年未发生食
23、题活动。1.未开展营养健康主题活动，扣4分；2.开展活动但证明材料不充分、不可查实，扣2分。可查实是指开展活动需有计划、总结、照片等材料佐证。4五、供餐服务40（一）食物种类丰富，搭配合理。1.每餐至少供应三大类食物，2分。不足3类扣2分。22.三餐食物供应种类符合要求，7分。早餐未达标扣2分；午餐未达标扣3分；晚餐未达标扣2分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免。各餐次食物种类要求参见规范文本表1。73.每周供应食物种类符合要求，8分。每项条目达标计2分，1项不达标扣2分，扣完为止，。每周供应食物种类要求参见规范文本表1。84.每日应供应低盐少油减糖菜品，2分；不达标扣2分。25.每日应供应粗
24、粮、杂粮、杂豆或薯类，2分；不达标扣2分。26.每周菜品中油炸类菜品占比不超过10%，1分。不达标扣1分。17.明火烧烤及熏制食物每周供应不超过1次，1分。不达标扣1分。18.每周使用2种及以上植物油,1分。不达标扣1分。19.每周使用氢化植物油不超过1次，若使用氢化植物油须公示，1分。不达标扣1分。1（二）营养标签或标识。每日供应的菜品设置营养标签及标识，15分。未设置扣15分；内容不科学、不合理扣5分；设置不全扣5分；展示位置不方便就餐者阅读及选餐扣5分。15六、“三减”措施25（一）记录每月食用油的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量。1.未记录每月食用油使用量，扣2分。2
25、.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量，扣1分。2（二）食用油总量或人均食用油的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（三）记录每月食盐的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量。1.未记录每月食盐使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量，扣1分。2（四）食盐总量或人均食盐的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（五）记录每月烹调糖的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次烹调糖的摄入量。1.未记录
32、是指开展活动需有计划、总结、照片等材料佐证。4五、供餐服务40（一）食物种类丰富，搭配合理。1.每餐至少供应三大类食物，2分。不足3类扣2分。22.三餐食物供应种类符合要求，5分。早餐未达标扣1分；午餐未达标扣3分；晚餐未达标扣1分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免。各餐次食物种类要求参见规范文本表1。53.每周供应食物种类符合要求，8分。每项条目达标计2分，1项不达标扣2分，扣完为止。每周供应食物种类要求参见规范文本表1。84.每日应供应低盐少油减糖菜品，2分。不达标扣2分。25.每日应供应粗粮、杂粮、杂豆或薯类，2分。不达标扣2分。26.每周菜品中油炸类菜品占比不超过10%，1分。不达标扣1
33、分。17.明火烧烤及熏制食物每周供应不超过1次，1分。不达标扣1分。18.每周使用2种及以上植物油,1分。不达标扣1分。19.每周使用氢化植物油不超过1次，若使用氢化植物油须公示，1分。不达标扣1分。110.食物应细软易消化，采用炖、煮、蒸、烩、熘、清炒等烹调方式制作的菜品占总数的90%以上，1分。不达标扣1分。111.食堂设置针对不同慢性病和术后恢复等疾病状态的老年人特殊营养膳食及说明，1分。不达标扣1分。1（二）营养标签或标识。每日供应的菜品设置营养标签及标识，15分。未设置扣12分；内容不科学、不合理扣5分；设置不全扣5分；展示位置不方便就餐者阅读及选餐扣5分。15六、“三减”措施25（
34、一）记录每月食用油的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量。1.未记录每月食用油使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量，扣1分。2（二）食用油总量或人均食用油的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（三）记录每月食盐的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量。1.未记录每月食盐使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量，扣1分。2（四）食盐总量或人均食盐的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或
41、%，扣1分。4（三）食堂每年应开展1-2次由就餐者参与的营养健康主题活动。1.未开展营养健康主题活动，扣4分；2.开展活动但证明材料不充分、不可查实，扣2分。可查实是指开展活动需有计划、总结、照片等材料佐证。4五、供餐服务40（一）食物种类丰富，搭配合理。1.每餐至少供应三大类食物，2分。不足3类扣2分。22.三餐食物供应种类符合要求，5分。早餐未达标扣1分；午餐未达标扣3分；晚餐未达标扣1分。不供应该餐次则相应餐次打分豁免。各餐次食物种类要求参见规范文本表1。53.每周供应食物种类符合要求，8分。每项条目达标计2分，1项不达标扣2分，扣完为止，。每周供应食物种类要求参见规范文本表1。84.
42、每日应供应低盐少油减糖菜品，2分。不达标扣2分。25.每日应供应粗粮、杂粮、杂豆或薯类，2分。不达标扣2分。26.每周供应油炸类菜品不超过1次，1分。不达标扣1分。17.不得供应明火烧烤及熏制食物，1分。不达标扣1分。18.每周使用2种及以上植物油,1分。不达标扣1分。19.每周使用氢化植物油不超过1次，若使用氢化植物油须公示，1分。不达标扣1分。110.一周菜品不重复，2分。不达标扣2分。2（二）营养标签或标识。每日供应的菜品设置营养标签及标识：未设置扣15分；内容不科学、不合理扣5分；设置不全扣5分；展示位置不方便就餐者阅读及选餐扣5分。15六、“三减”措施25（一）记录每月食用油的使用量
43、；根据每日就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量。1.未记录每月食用油使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食用油的摄入量，扣1分。2（二）食用油总量或人均食用油的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2（三）记录每月食盐的使用量；根据每日就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量。1.未记录每月食盐使用量，扣2分。2.有记录，但未根据每月就餐人数计算人均餐次食盐的摄入量，扣1分。2（四）食盐总量或人均食盐的使用量较建设之初有所下降并保持合理水平。1.使用量增加，扣2分。2.未呈现下降趋势或未保持合理水平，扣1分。2
48、月立项为上海市卫生健康委员会标准预研制项目。（二）预期目标健康食堂建设规范适用于上海市行政区域内机关、企事业单位、中小学校、养老机构等各类主体开展健康食堂建设工作。具体明确了健康食堂建设的预期目标为建立食堂营养管理制度，提高食堂工作人员营养健康知识水平，提升食堂营养供给水平，提供健康教育及健康促进资源，最终从供给侧改善居民营养健康水平。本规范全面、详细地为各类食堂的健康食堂建设工作提供支撑，统一了不同部门、不同行业开展健康食堂的建设标准，为把食堂打造为营养知识获取、营养餐食获取和健康促进的第一阵地提供有力的支撑。通过本规范在全市的实施应用，以期进一步提高食堂的营养供给水平、营养管理能力，提升就
49、餐者满意度，提升就餐者膳食质量，促进就餐者营养健康。（三）主要起草单位情况上海市疾病预防控制中心是实施市政府卫生防病职能的公共卫生核心专业机构，集疾病预防控制与应急、监测检验与评价、应用科研与指导、技术管理与服务、综合防治与健康促进为一体，旨在预防和控制危险因素、疾病、伤害和失能，提高全人群健康水平和生命质量。起草团队已建立环境卫生学、营养学、流行病与卫生统计学、食品卫生学等领域的综合性人才队伍，承担并参与了数十项国家标准的起草研制。二、规范编制原则（一）坚持实践性的原则，注重规范的实用价值标准研制项目单位于2015年和2018年对上海市60所中小学食堂和8所学校的营养午餐情况进行了系统调研，
50、掌握了学生午餐的营养、制作、配送与评价等信息。2019年-2020年与上海市总工会、上海市医务工会和上海市老龄事业发展与促进中心进行合作，赴上海市多家企业食堂、集中供餐企业进行广泛调研。掌握了企业食堂、医务系统职工及老年食堂的供餐服务情况、营养供给情况、食堂环境、人员配置等情况。期间在上海市基层医疗卫生单位、为老助餐机构开展健康食堂建设工作，至2020年共有55家医疗机构、3家老年食堂完成了健康食堂建设工作，为制定和完善规范内容，使规范兼具科学性、合理性、可操作性提供了坚实基础。（二）坚持问题导向原则，注重规范内容的全面完整开展调研实践中，发现了四个主要的问题：一是食堂的后勤营养管理尚未形成制
52、T5542017学生营养餐指南等。此外，结合信息化发展进程和需要，鼓励加强互联网技术在健康食堂建设中应用。三、规范编制过程（一）启动阶段2019年7月，市疾控中心组建健康食堂建设规范起草组，启动规范起草工作，建立定期会商、讨论机制。（二）标准重新命名在申报卫生健康系统地方标准预研制项目时，只针对机关、企事业单位食堂，但在初步调研时，发现上海市在大力开展社区助老食堂的建设，中小学食堂也是学生营养膳食获取的主要场所，然而，老年健康食堂、中小学健康食堂尚未有对应规范，故申请预研制标准名改为健康食堂建设规范，内容包括健康食堂建设规范要求及不同就餐群体（职工、老年人和中小学生）供餐及服务的特定要求。（
54、、企业食堂及供餐机构进行调研，并在深入调研的基础上，结合上海市居民膳食与健康状况监测的结果和突出营养问题，依据GB/T1.1-2020服务标准化工作导则编写了健康食堂建设规范讨论稿。2019年-2020年，在55家职工食堂，3家助老食堂开展健康食堂建设工作，在实践中检验标准，完善标准。（三）多方听取意见，形成中期规范征求意见稿2019年8月规范起草组召开第一次标准讨论会议，邀请上海市营养学界多位专家、多家食堂负责人对规范内容进行充分讨论。2020年7月规范起草组再次召开专家讨论会议，继续完善规范内容。2020年12月进一步修订并细化规范条款，形成规范征求意见稿。四、规范主要结构与关键技术内容
55、说明（一）规范主要结构本规范规定了健康食堂建设的范围，规范性引用文件，术语和定义，建设要求，建设成果评估要求，建设周期要求，附录和参考文献等内容。本规范适用的主体业态为职工食堂、社区助老食堂、养老机构食堂、以及中小学食堂的食品经营者，大专院校及其他供餐机构可参考执行。范围本部分规定了健康食堂建设规范的适用范围和应用主体，参见规范文本。规范性引用文件规定了健康食堂建设规范使用的规范性引用文件，参见规范文本。术语及定义本部分规定了健康食堂建设规范文本中使用的专业性术语及其定义解释，并说明了WS/T4762015界定的以及下列术语和定义对本规范的适用情况，参见规范文本。建设要求本部分规定了健康食堂
56、建设必须达到的条件，涵盖了资质、组织、制度、人员、技能、环境、服务、资源等多个方面，具体要求包括基本条件要求、组织保障要求、食堂环境要求、人员及活动要求、供餐服务要求、“三减”措施要求、效果评估要求，具体内容参见规范文本。建设成果评估要求本部分规定了健康食堂建设成果评估的制度与标准，即符合本规范要求的健康食堂的预期成果。规范规定了健康食堂建设成果评估实行打分制，满分100分，80分-89分评估为健康食堂，90分-94分评估为优秀健康食堂，95分-100分评估为示范健康食堂。职工、老年、中小学健康食堂打分表、打分内容及细则、打分标准参见规范文本。建设周期要求本部分规定了健康食堂的建设周期为1年
58、20标准化工作导则。标准结构包括：前言，范围，规范性引用文件，术语和定义，核心技术要求，附录和参考文献。2.条款3.4中“具体要求为成人、老年人及中小学生每人每日盐摄入量不超过5g为宜，油摄入量不超过25-30g为宜，糖摄入量最好控制在25g以下，不能超过50g。”的依据健康中国行动20192030年文件要求“人均每日食盐摄入量5g”，文件和中国居民膳食指南2016、老年人膳食指南2016、WS/T5542017学生营养餐指南中对成人、老年人和学生群体每人每日油的推荐摄入量均为不超过25-30g，每人每日糖的摄入量25g以下为宜，不超过50g。3.条款4.1中“-达到食品安全量化分级管理等级B级或取得放心食堂称号”的依据至2019年，由市场监督管理局组织开展的“放心食堂”建设工作在上海已颇具规模，70%以上的大型职工食堂、中型以上餐饮单位