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2015.12.04
十香散的配方
很多小吃用到的香料粉香料粉：草果100克，小回香50克，黑胡椒25克，凉姜50克，草寇15克，八角100克，花椒30克，香叶10克，白扣10克，肉扣70克，丁香50克，荜拨40克。全部打碎混合就可以了
用料秘诀｜香辛料最简单却最重要！
一、香辛料定义：一般把来自植物的根、茎、叶，花蕾、种子，具有芳香或刺激性气味，能赋予食物以风味，并能够增进食欲，帮助消化吸收的称为香辛料。
二、香辛料分类
按植物学归属：
香辛料属于被子植物们，双子叶纲中的不同科。
按风味特征分类：
-辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头
-甘味：甘草
-麻味：花椒
-苦味：陈皮、砂仁
着色性：红辣椒、姜黄
-香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒
-芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至
按植物的利用部位：
-果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香
-叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰
-种子：芹菜、小豆蔻、芫荽
-树皮：肉桂
-鳞片：洋葱、大蒜
-地下茎：姜黄、姜
花蕾：丁香、芸香料
-假种皮：肉豆蔻
-果荚：香荚兰
-柱头：香红花
三、香辛料的使用形式
完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
粉碎香辛料
粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。
优点：香气释放速度快，味道纯正。
缺点：有时会影响食品的感官。
香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等方法制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
香辛料的作用
提供本身特殊香气
掩盖食品中的不愉快的气味
增强和保持食物的香气
提供维生素和矿物质
促进消化和防腐
四、香辛料使用注意事项
用前考虑原料的不同情况和使用要求：
脱臭、增香、增进食欲
注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果
考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。
掌握香辛料添加量对食品质量的影响。
香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味
五、常见香辛料
又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
2)桂皮
又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
4)当归
属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
7)白芷
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
8)草豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
10)草果
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
11)姜黄
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。13)良姜
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
14)丁香
又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
15)花椒
又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
17)胡椒
属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
18)甘草
又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。
注：多食令人呕吐。
属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜
20)香茅
属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。
22)山奈
山奈,又名沙姜,三奈。KaempferiagalangaLINN姜科植物。具有温中散寒,化浊,行气,消肿止痛的功能。
23)山渣
性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
[别名]谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香;
25)木香
性味性温，味辛、苦。
有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
26)肉蔻
辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
27)阳春砂
辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。
28）辣椒
自制番茄酱
做法：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，再加一小撮盐和10克冰糖，小火煮开，再煮10分钟，然后中火收浓即可。
自制麻酱汁
做法：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、鸡精或味精调成。（可加些熟芝麻）
贴士：用来凉拌大拉皮、黄瓜丝、极好；夏天煮一锅面条，过冷水，盛在大碗里，浇一大勺麻酱汁，拍几瓣蒜，吃起来真爽气。
自制葱油汁
做法：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、鸡精或味精调成即可。
贴士：浇在面条上，成葱油面；吃白切鸡时蘸用，成葱油鸡。制作葱油汁时，必须用大葱的葱白。
自制蒜泥汁
做法：用蒜茸加酱油、醋、麻油、鸡精或味精调成，也可加上香菜末。
自制蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。自制剁辣椒
做法：朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就好可以吃了。自制甜面酱做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
卤菜二三事
卤菜是凉食菜肴的通称，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
材料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，八角、香叶、桂皮、草果，罗汉果、鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽
第一步：
肉买回来后都先过水一边，再洗净；
第二步：
准备配料，卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好；
第三步：
第四步：
第五步：
第六步：
第七步：
做好的卤菜色泽鲜艳诱人,味道香醇软熟，待客或是自吃都很有面子，最重要的是吃的放心，没有后顾之忧。