一个带着谦逊的"匠"字，给了脑海中浮现出某世纪陈旧画面的机会，画中可能是拿着小斧的木匠，可能是手握三角刀的皮匠，可能是抡着铁锤的打铁匠……相同的是画面中的他们都有一双专注的眼神，手执技艺之人，还有我们不常有机会见闻的案台边扶锅持铲的厨，从砧板到热锅，到我们口中百味，唯有这匠心能得。为您介绍中国顶级烹饪大师的故事。
李治顺至高烹饪境界——食之悦，文之魅
食之悦，李志顺的烹饪之路在于“悦”人，在于“悦”己，发挥出食材本身的魅力，创新人们对于食物的认知。
烹饪的过程，是李治顺烹饪境界升华的过程。你看哪：刀下生花飞丝片、锅中翻腾料自歌、油盐酱醋共交融、鲜香酸辣百味生的烹饪过程中，李治顺大师与原料的交融贯通，物质与精神的化为一体，达到了一种忘我的境界。意到、心到、眼到、手到，一盘美味，瞬间而成。那绚丽的色彩、诱人的滋味、动人的形态、神奇的手法、巧妙的寓意。全部包含在李治顺和食客们会意的笑容中。而在整个烹饪的过程中的感受、感知、感悟、感想、感念、感慨，在手、在眼、在心、在意念。使得一菜一格、百菜百味;化普通的原料为上等佳肴、使无味的原料变可口美味;整个过程，一气呵成，靠的是李治顺内心的至高烹饪境界。
正如《吕氏春秋.本味篇》描述的那样：鼎中之变，精妙微纤。五味三柴，九沸九变。口否能言，志否能喻。这也和佛家对禅的诠释有异曲同工之妙：真正的禅是无法用任何语言文字表达的。
文之魅，李治顺烹饪堪称艺术，而且是“五觉审美”的艺术，它需要我们的眼、耳、鼻、舌、口齐上阵，经李大师烹饪的美食同时满足着我们的味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉的所有审美需求。需要我们调动所有的感官去欣赏，它是一种大艺术。与其他艺术不同，烹饪作品不可长久保有，这叫即逝性;烹饪作品不能数字化复制，这叫珍稀性。但它可以存在你的口中，余味无穷;它可以留在你的心中，终生不忘。
世界日新月异，艺术恒久流传。艺术的定位是高雅的，艺术的范围是宽泛的。绘画、雕塑是艺术，他们愉悦了我们的眼睛，满足了我们的视觉审美需求;音乐、歌曲是艺术，他们愉悦了我们的耳朵，满足了我们的听觉审美需求，而李大师的烹饪给人一场舌尖的盛宴。
李志顺——视烹饪为生命
他是百年老号二合馆的传人，是曾经的“当代国厨”侯瑞轩的关门弟子。30年从艺，他最信奉老师说的那句话：把菜当命做。李志顺，业内都称呼他“李师”——这是对一个厨艺精深的厨师的敬称。于他的技艺，或许不需要去看那数不尽的荣誉和奖项，只要看一条就够了：他是原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩的关门弟子。
1979年，李志顺在长垣县里的饭店，做了一名小学徒。虽是小县，也是卧虎藏龙。他师从陶永昌，以及一代名厨赵嵩山等。谁都知道学徒是最苦的，但不吃三年苦，不从最基本的活做起，根基不会打牢。李志顺最经常做的事就是切丁、切丝、切片。一天下来，胳膊都抬不起来。以致于多年后在我们的采访中，李志顺对“气球上切肉丝”、“蒙眼拉面”之类的“绝活”，觉得很没意思，“什么‘绝活’这是每一个厨师都应该掌握的基本功。”
而后在1988年，中原油田组建北京办事处，李志顺被派去筹建餐厅。在那里，他邂逅了生命里的贵人侯瑞轩。侯瑞轩大师作为从长垣走进钓鱼台国宾馆的“当代国厨”，接待过无数外国元首，为毛泽东、周恩来、邓小平、江泽民等国家领导人服务过，但丝毫没有想象中的傲气。虚怀若谷、亲切平和，对于他的最后一个弟子李志顺一见如故，且真是手把手地教这个弟子国宴精粹。
以周恩来最喜欢的那道清汤狮子头为例。李志顺学做的时候，曾因挂糊不到位，出来的狮子头不圆不光，口感也达不到入口即化。侯瑞轩解释说，狮子头口感要好，必须先选好肉，五花肉要有三层的肥肉，切成绿豆瓣大小的碎丁。荸荠也不能一拍了事，也得切成同样大小的丁丁，然后做馅儿。馅不是搅一搅就成，要摔打上劲儿。
最关键的是下锅之前，肉馅挂糊，不能抓一把蛋液胡乱在手里团一团就得了。需要两只手沾满蛋液，然后肉团在两只手里轻重适度地倒来倒去，让每一个角度都沾满蛋液，这样出来的狮子头才又光又圆。
侯瑞轩对李志顺说，做菜掌握每一道程序技艺很重要，但更重要的是用心。
“你要和你的菜发生感情，用心来感受，产生共鸣，这样的菜才会是精品。”
因为深厚的基本功，李志顺掌握了很多濒临失传的豫菜的制作方法。李志顺说，以简单吃个鸭子为例：鸭子加葱姜入味儿，蒸两个小时至酥烂，趁热把骨头剔去，把鸭子修成平行的方块，再刮骨，大火下块油炸，可以卷着吃，也可以像烤鸭吃，“这叫吃鸭子不见骨头。”
因为河南长期地处中原，历史上建都多，豫菜受宫廷菜的影响巨大。宫廷菜最大的特点，就是精致、工序繁复，绝不容许有刺或者骨头，“想想看，皇上敢让鱼刺给卡死吗娘娘吃肉好意思剔骨头吗”
正因为工序复杂，火候食材要求极高，所以才能成为精品;可工序的繁复也是把双刃剑。随着战乱、饥荒，这种曾经精美考究至极的菜肴、做法已经渐渐离我们远去。
李治顺的大国匠心
河南长期地处中原，历史上建都多，豫菜受宫廷菜的影响巨大。宫廷菜最大的特点，就是精致、工序繁复，绝不容许有刺或者骨头，“想想看，皇上敢让鱼刺给卡死吗娘娘吃肉好意思剔骨头吗”正因为工序复杂，火候食材要求极高，所以才能成为精品;可工序的繁复也是把双刃剑。随着战乱、饥荒，这种曾经精美考究至极的菜肴、做法已经渐渐离我们远去。
豫菜里曾经极为出名的做法，因为费工费时，也卖不上价钱，现在很多饭店都不做了。在李志顺看来，有些精品做法日渐衰落，也是和一些厨师追求经济效益，沉不下心来做菜有关。
真正的匠人，最重的追求是精神和文化，和经济地位、社会地位没有关系。“只要你当了厨师，什么都是假的，唯有技艺才是真的，因为你的使命就是做这个事儿的。”李志顺说，现在受经济大潮的冲击，很多人都把根给忘掉了，一些厨师是怎么挣钱怎么来。在他看来，想学好厨师，最起码得十年，沉下心去做10年。“其实做匠人，第一就是专心，第二就是耐得住寂寞和贫穷。”
寂寞和贫穷，李志顺曾经深深领悟过。他在刚做学徒的时候，经常自费到各地看食材、学习，那时候没钱，他往往几角钱都得算好，住店多少，吃饭坐车花多少。哲人说，当一个人心高的时候，容易口出狂言。当一个人眼高的时候，容易傲视一切。当一个人手高的时候，才会心生敬畏。一个好厨师而言，敬畏食材，才会把食材当成有生命的东西来呵护。这样的菜，是带着人的温度，端上餐桌的。
他一直记得那年的拜师仪式上，白发苍苍的师傅把关门弟子证书交给他时，那句颤巍巍的话：“要把菜做好，就必须把菜当成命来做。”
大师精品
第一例
河南比较独特的做法“铁锅蛋”。用特制的铁锅盖放火上烧红。鸡蛋打入碗内，搅匀，放入火腿丁、荸荠丁、虾子和海米、味精、料酒、盐水，铁锅放在小火上，将大油注入蛋浆中，并用勺慢慢搅动，防止蛋浆抓锅——这里，铁锅既是盛器，又是工具，直接把盛器物的工具和烹饪技法结合到一起，现在已经很少有饭店会做;
铁锅涨蛋
第二例
“葱椒炝”，也是河南的：把葱和花椒在料酒里泡软，用刀背砸，再剁，砸成葱椒泥，用这个调料做成调味品，再做菜，如葱椒炝鱼片等;
葱椒炝鱼
第三例
“篦扒”，用锅篦把原料放到上面，小火温炖，熟透以后，把篦子起出来，酥烂不失其形;