鲁菜大师亮绝技：中国烹饪大师程伟华携“老烟台烧鸡”登上《回家吃饭》科教文体烟台新闻网胶东在线国家批准的重点新闻网站

胶东在线5月6日讯(记者汤萌)俗话说，无鸡不成宴。5月4日，做餐饮五十年的中国烹饪大师程伟华，受邀登上CCTV2《回家吃饭》节目，用经典鲁菜——老烟台烧鸡，俘获了在场嘉宾与全国观众。节目嘉宾现场点赞，“这简直是我吃过最好吃的烧鸡，软嫩入口，回味无穷！”

节目中，程伟华大师选用当地的跑山小公鸡做烧鸡的原料，据他介绍，这种鸡的鸡肉松弛，容易入味。只见他按压鸡身，再把葱姜改刀，加入花椒，料酒盐酱油，按摩将调料与鸡肉进行揉搓，腌制两个小时。再把葱姜和茴香，放入鸡膛，起到去腥增鲜的作用。“下一步是把鸡‘整整形’。”只见程伟华大师把鸡腿塞进鸡膛里，再鸡翅从鸡嘴里穿出来，“这样它的味道集中，形象好看。”把蜂蜜水磨遍鸡身，下进用生铁做的锅中炸制，最后再用几十年的秘制老汤“烀”五十分钟，正宗的老烟台烧鸡就出锅了！

同时，程伟华还给大家讲述了老烟台烧鸡背后的故事。在在隆庆年间，有位叫郭宗皋的兵部尚书，他就是山东烟台人。相传，一次皇帝去他家吃饭，厨师要做一道清蒸小公鸡，徒弟却把锅烧糊了，连熏带蒸，鸡就成了黄色，来不及换菜了，只能硬着头皮送上去。皇帝一吃，口味很特别，就问这叫什么名字，厨师灵机一动，心想烧糊了就叫烧鸡吧，老烟台烧鸡就由此而来。

炖好的老烟台烧鸡浇上老汤，色泽红亮，十分诱人，如此美味的佳肴，让节目嘉宾品尝后忍不住大赞：“太好吃了，肉嫩脱骨，嫩到简直不用牙口。”程伟华说，“正宗的老烟台烧鸡标准就是这样——色泽红艳，口味咸香，脱骨酥烂。”

其实，这并非程伟华大师第一次在全国观众面前介绍鲁菜。此前，他也曾携经典菜肴——海肠捞饭登上过《回家吃饭》，向全国观众展示最地道的鲁菜，让更多人了解鲁菜、爱上鲁菜。

鲁菜作为四大菜系之首，是中国传统饮食文化的重要组成部分，同时它也是四大菜系中唯一的自发型菜系，更是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。然而，随着鲁菜大师级人物日渐凋零，真正具备工匠大师级的老师傅、又能亲自烹调传统鲁菜的鲁菜工匠师傅越来越少，程伟华视弘扬鲁菜文化为己任，五十年如一日，坚持将传统鲁菜独特的烹调技法保存并流传下来，让更多人了解鲁菜的魅力。