依此而言，美食佳厨，也是官厨的好。清人李斗说：“城中奴仆善烹饪者，为家庖；有以烹饪为佣赁者，为外庖。其自称曰厨子，称诸同辈曰厨行……烹饪之技，家庖最胜。”（《扬州画舫录》卷十一《虹桥录》下，山东友谊出版社2001年版，第297页），扬州美食，最著于清代，以其盐商之富，当然是家庖胜于市庖，也胜于官庖了。但是，这家庖，又何尝不可谓之官庖呢？须知盐商皆官商，招待官大人，乃第一要务。
1770年，大史学家、大文学家阳湖（今常州）人赵翼调任广州知府，震惊于广州的饮食奢华。且不说市肆花酒之地，即在府中，即便他这个勤于政事，“刻无宁晷，未尝一日享华腴”，“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗而已”的清官循吏，制度性的供给，也是今日颇受诟厉的“三公消费”所无法比拟的：“署中食米日费二石，厨屋七间，有三大铁镬，煮水数百斛供浴，犹不给也。另设水夫六名，专赴龙泉山担烹茶之水，常以足趼告。演戏召客，月必数开筵，蜡泪成堆，履舄交错，古所谓钟鸣鼎食殆无以过。”换一个花天酒地的知府，那又该是怎样一种排场呢？故说“统计生平膴仕，惟广州一年”。在赵翼看来，寰中再也没有他处饮食繁华，堪比广州了。（赵翼《檐曝杂记》“仕途丰啬顿异”条，中华书局1982年版，第71页）背后的官厨任重，自然也可想见。
因此之故，今人陈培先生的《北方风味在广州》（《广州文史》第四十一辑《食在广州史话》，广东人民出版社1991年版）认为，广州的北方菜起源于广州的官厨，即北方来的官员所携带的私厨。这些私厨有的并未随官迁转，落地生根，开馆揾食，不仅使北菜或外江菜在广州开枝散叶，也对“食在广州”的形成及发展产生重要影响，早期赫赫有名的贵联升、南阳堂、一品升等等都是官厨。其实，“食在广州”形成过程中的官厨影响，民国时已多有论及，且同样非常看重，只是今人不知不重而已：
这里既强调了官厨的影响，也强调了粤菜兼容并蓄、博采众长的特点。并举出著名官厨冯唐之例：
冯幼年即入督府厨房行走，历有年时，后来仅以及冠之年，居然上席会菜。改世后，又入广州贵联升酒家，所为各菜，多督府秘笈，遂驰誉一时。后各酒家乃竞相罗致，旋为沪上粤南酒家所聘。绅商大贾，入席试其热炒，顿觉有异，不久即名满歇浦，近年国际饭店孔雀厅厨事即由其主持。东亚又一楼为食客下海所创办者，如章蔀农、吴权盛等，咸惯试其风味，即厚聘之。食客宾至如归，每月大宴会，冯必洗手入厨，亲自出马。
其实，冯唐的大官厨地位正得之于粤菜精华：
粤菜之精华，能荟萃供应天下之胃口，随地施宜，冯唐固老于斯道者。其以热炒驰名，即在于先获人心。尝见其会菜后，恒窥伺于食客帘间，食客举箸将盘中食尽，冯始欣然去；如食客对其所煮之菜，食胃不畅，宴后，必请于主人，询问咸淡，及众客批评，而就其言夜袭以改善，虚怀若谷，不失厨人风度。顷闻又一楼中，座客常满，冯唐之吸引力也，官厨硕果，无怪其然，不可谓非沪上食客之口福。（新食客《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》，《快活林》1946年第16期）
这里要特别指出的，一般人认为广东人什么都敢吃，其中最著名的当如蛇了，可是，晚近食蛇之风，却是由太史江孔殷带起来的——以江氏之功名与宦迹，他的家厨，也可谓官厨了。两广粤东是这样，粤西也是如此，如清代著名文学家沈德符也有一首《本尔律先生之官粤西奉送三律》诗写到蛇羹：“廿载清曹剖郡符，传闻粤峤太崎岖。已知毒雾终朝有，较似浮云蔽日无。蛋户马人谣宦迹，蛇羮鹬酱饷官厨。漓江定有追锋召，不拟浮湘忆左徒。”（汪森《粤西诗载》卷十九，文渊阁四库全书）
粤菜之中，广州本土的太史菜是官厨，北京的谭家菜更是妥妥的官厨。北京在谭家菜之前，粤菜官厨早已著称官场。比如说在粤菜馆出现之前，帝师翁同龢就多次写到在广东籍好友李文田和张荫桓那里吃到至美粤菜，特别是鱼生；第一次是1865年10月30日：“偕濒石同赴仙城馆（广东会馆也，在王皮胡同），李若农招食鱼生，待许仁山、潘伯英、许涑文，良久始至，同坐者孙子寿，又广东人冯仲鱼、王明生也。鱼生味甚美，为平生所未尝。”当然也吃别的：“（1890年11月13日）赴李若农招，吃鱼生甚妙，余肴精美。”还借他们的厨师待客：“（1866年9月26日）夜招宋伟度、潘伯寅、张午桥、张香涛、李若农饮，借若农斋并其庖人。”（《翁同龢日记》，中西书局2012年版）方此之际，粤菜无论在京在沪，都尚未取得声名。
北京的粤籍名宦，在李文田、张荫桓之后，谭瑑青之前，最著的当属晚清著名清流梁鼎芬。他也入过翰林，他家的菜也称太史菜，因其“段位高”——论功名，做过布政使一类的正部级高官，论文名，是岭南近代四大家之一，这都是江孔殷所不能比的；而饮食之名，其实也不在江家之下，只不过其功名与文名太高，既不必也不应该计较这方面的声名，尽管如此，在官场或者说全国的影响，是比江太史要大。比如说，流传至今的太史田鸡，在民国大食家唐鲁孙看来，梁鼎芬梁太史家的田鸡可比江太史家的要好：“梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜‘太史田鸡’传授给广州惠爱街玉醪春，那家有三五座头的小吃馆居然在几年之间变成雕梁粉壁的大酒楼。”而梁氏的文名与功名也均在江氏之上，唐先生又说：“广州黄黎巷有一家莫记小馆，他知道梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜蓉都有特别不传之秘”，而这家店老板莫友竹原本是风雅人，遂“用家藏紫朱八宝印泥一大盒”，把梁太史这套手艺秘方学来，此就以烤乳猪驰名羊城，而生意鼎盛。（唐鲁孙《炉肉和乳猪》，载《大杂烩》，广西师范大学出版社2007年版）
再从新发现的一通梁鼎芬致晚清重臣端方的函件看（六弟迎养太夫人于信阳州署，谨备茶二箱、荷兰水二十四瓶，为车中之用，又粤食二种致上午餐，[烧鹅是粤法，请尝之]，大人台下属吏鼎芬谨禀），至今作为粤菜代表菜式之一的烧鹅，在晚清时就已经是很出得台面的粤有代表之作了。
更重要的，据《梁鼎芬年谱》，1911年，梁鼎芬五十三岁时，是年夏与同人聚饮广州孔园烟浒楼，宴饮之余，详言饮馔用料品种及四时食具要旨，留下了手稿《能秀精庐饮食宴乐精义》，堪称早期粤菜官厨最经典的文献：
二常有如此时荔支是也，挑选精细，颗颗员匀，万人皆有，而我独绝，凡事应如此。
二新出如桃（原注：尖嘴）藕（原注：纯白）之属。
此是法筵龙象，第一义主人最宜留心。
八围碟夏六素二荤，冬六荤二素，春秋各半，姑如此说，不拘菜品，多不胜条。（原注：三字顾注汉书屡用之）。
江海三十年，所赴酒处，围碟以缪小山为第一，未见其偶，佳处约略言之，有画趣，有书卷味，有山野气，有花草香，所以叹绝也。
禁用火腿座中有李留庵丈用之，以其嗜也。但此是枯窘题，用法选宣威金华两处精者，以好绍酒燉之成块而融，勿烂，片如客数，人赋其一，顷刻可尽。此物能完，主人声光满四座矣。
围碟皆用好瓷，主人无之，则借或公地则凑分购之。
鱼翅夏宜清炖，用红绿碗，冬宜红烧，用素碗。红易清难，主人自知庖人本领如不甚高，夏用红亦取其易稳。
先一日选材，要多要精，语云贵精不贵多，此非所论于鱼翅也。不精可也，精而不多，不可也。何也，不精者不食之而已，精而不多，典采酣畅，忽然而止，辟之甫觌佳人，环珮之声已远，同游芳院，花草之气不长，其为惆怅当复何如。
此物若具威凤祥麟之壮概，座客必有渴蛟饥虎之奇能。（原注：孔园此物精矣，惜不多也。）
全用大碗式色不同乃佳，此亦可集公分存孔园。
禁用中碗大约座客六人以上，中碗每人两羹便尽，第三羹必空回，孔园前日光景如此。一鸣先生所云明漪绝底似之，小碗更不必说。
菜品多不胜条，姑举二三。
山瑞水鱼（原注：美品）清红因鱼翅，彼清此红，彼红此清，此办事刚柔赋诗浓淡之法，主人不食则勿用。
鱼唇（原注：美品）办法如上，夏饮择一足矣，冬天可并用。
鱼肚（原注：美品）冬夏皆宜，吾乡第一等菜。
鲜莲子蟹羹或虾红絴莲（原注：售品），不嫌重用多用。
鲜菱角好冬菰
鲜竹茹
三物皆精于夏，宜择用或全用。
鸭掌（原注：鹅喉天梯）此物平平，惟病翁最嗜，请以待留庵丈火腿之例，以待节庵，顿顿食之不厌，如杜老之黄鱼也。鄂食罕得，有之亦四五双耳。
素菜用极好鸡汤，菜全吸入，无汁，此于侍郎第一本好菜也。精大瓷拌，此件应备用处多。
太清空恐不得饱，应用实笔（原注：红烧）一二处，主人工画，如何布置，不待病翁饶舌。
禁用烧乳猪鄂筵终年无此，偶一遇之必不佳，孔园所食，妙妙。
此件有官气，又费必不用。若必用之，待梅花三九时如何。
酒主人先一日自己料理，又亲尝之，此为此日之命脉，酒器要精雅，要多。
主人好酒，以所藏饗客或无之，取之好酒之友，市沽已是下策。如不佳，先罚主人劣酒十大杯，不胜者再罚一回作主人。
茶人人知酒之要，不知茶与酒同，料理法如酒，器如酒，几上设一茶壶，旁数好瓷杯，醉客自斟。
又各设一盖杯，揭开水清无埃，茶浮小枪，见之心开，是日必大乐，孔园龙井佳。
窗前几上，随意设花一二瓶，瓜果数种，阑干外设数盆，盛井水洗手。
点心此如词家之词眼，八股家之题珠，勿以其小而忽之。
咸不胜条，粉裹上上，卢家至精，孔家相埒，烟浒楼曾食两回，不堪回首矣。
甜不胜条，西瓜糕上上，粤红瓜颇劣，然颜色絴润，以之制糕，盛一白瓷柈，陆士衡所谓雅艳也。
二种汤皆禁用小碗。
饭菜豆腐汤大碗。肉片、草菰、虾子皆可用。
四饭菜七寸碟，勿用五寸。青菜咸鱼，炒鸡蛋，此一品不拘。
加两素汤瓜专品。藕、笋、菜干，择一。
禁用四压席菜佥云此如今日之候补道也，候补道最为人憎厌。今推之于此菜，可谓不幸矣。然众议如此，无人助之，放翁诗万事不如公论久，信然信然。
饭色白而软。
粥清而香，粥碗大于饭碗，夏兼用绿豆，另一碗。（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第286-290页）
之所以说梁太史，其实还是要说回江太史，毕竟他们是相契的好友，饮食上亦复如是；对这份“精义”，江孔殷就欣然题诗并序：
能秀精庐饮食宴乐精义，为禺山梁文忠手笔，朋尊酒垒中，时闻一二，辄以未窥全豹为憾。冯祝万将军于无意中得之，出以相示，笔墨精妙，议论豪恣，足见病翁未病时掀髯疾书神采，洵生平得意之作也，为题五绝句，跋以归之。
东坡去后北江出，夏令瓜蔬食谱添。
赤砫寓公题跋过，一年香瓣接梁髯。（原注：去冬曾为香江蔡哲夫题洪北江夏令食单）
宣南会葬南皮日，风雨圆通丈室床。
无复槖饘于晦若，午桥黄米亦沧桑。（原注：余己酉秋奉召赴引，节老亦因会葬张南皮，先后入都，同居南横街圆通观中，于晦若侍郎间日必乘人力车槖鱼翅至，端午桥制府以陵差来京，亦自黄米胡同来会食，黄垆旧侣，至今都尽，思之惘然。）
梁格庄头忆荔支，草堂归啖已无期。
渴蛟饥虎情如绘，想见兰斋会食时。（原注：节老南归，月中必数过兰斋，北行时，属草堂同人多种荔。）
谪宦一生惟玉糁，诗人每食必黄鱼。
数篇能秀精庐字，抵读何曾一部书。
能说风流前辈事，贞元除我恐无人。丁卯（1927）中秋后五日，南海江孔殷识于小百二兰斋。（吴天任《梁鼎芬年谱》，广东人民出版社2018年10月版，第290页）
还需要额外说一下的是，谭延闿1923年随孙中山来到广州，因着他的崇高饮食品味，对广州的饮食百般挑剔，多不满意，或许“消息”传出，1923年3月23日，“（孙中山）特命私厨为吾辈供午食，颇精洁，杨、程同食”，才吃算吃到第一顿满意的饭菜——这可是最顶级的官厨了吧？无论如何，谭延闿自然言常及于官厨，则其重于官厨，也是显见的。而比他早生四五十年，堪称湖湘一代文宗的王闿运，可谓更重官厨；光绪十五年十月二十四日，王闿运途经苏州，拜访时任江苏布政使友人黄彭年，彭并邀诗词大家郑文焯等人作陪，酒酣夜阑，时至三更，令王闿运大为感叹：“苏城无夜市，而诸署咄嗟有办，官厨习侈也。”（《湘绮楼日记》，岳麓书社1997年版，第1597页）
民国时期，有记录的民国粤菜官厨佳话，还可举出曾养甫的例子；西南联大的首席大佬，清华大学校长梅琦先生在昆明时，1941年10月13日在曾氏处吃了一顿晚饭，那种战时的豪奢，吃得梅先生都不好意思：“晚曾养甫请客在其办公处（太和坊三号），主客为俞部长，外有蒋夫妇、金夫妇及路局数君。菜味有烤乳猪、海参、鱼翅；酒有Brandy，Whisky；烟有StateExpress。饮食之余，不禁内愧。”（《梅贻琦西南联大日记》,中华书局2018年版，第102页）曾养甫（1898-1969），广东平远县人，1923年在天津北洋大学毕业后赴美深造，获匹兹堡大学矿冶工程师学位。1925年初回国历任国民革命军总司令部后方总政治部主任、南京国民政府建设委员会副委员长、国民政府委员会委员长行营公路处处长、任广州特别市市长、滇缅铁路督办公署督办、交通部部长兼军事工程委员会主任委员，率皆实权肥缺，当然能养得起上等官厨。
民国时期，先于粤菜而有声于外的闽菜，也官厨身影彰显。最早的，如王世襄先生说：“已‘波涛于口海’100多年的‘潘鱼’，原是广和居的名菜，因歇业后厨师转到同和居而成了同和居的佳肴。如溯其源，潘鱼乃福州人潘炳年（晚清翰林，曾在四川任知府）所传，故属闽菜系统。”（王世襄《谈北京风味》，载聿君编《学人谈吃》，中国商业出版社1991年版，第377页）
最后我们回到粤菜上来，至今仍可见官厨最后的辉煌。比如说，著名的利苑酒家，新时期以来号称粤菜师傅的黄埔军校，他的老板，民国广东经济黄金十年的领导者陈济棠的幼子，那当然是传承了粤菜官厨的基因的。粤菜官味，源流既明，则传承弘扬，理所当然，也必然能取得成功，再现辉煌。