最近，中国餐饮业迈入了多事之秋，与消费降级呼应得严丝合缝。
2024年上半年超100万家餐饮店关门，而2023年全年才倒闭了135.9万家；
根据北京统计局统计，北京规模以上的2600多家餐饮企业总利润1.8亿，同比暴跌88.8%，其中作为主力军的2100多家正餐企业，集体亏损，共计亏了7651万！
2024年上半年，上海规模以上的住宿和餐饮企业整体亏损了7.7亿元。2023年5月，上海人均消费500元以上的餐厅还有2700家，到今年7月只存活一半不到了。拥有金字招牌的顶级餐厅也不断倒闭：上海外滩十八号、川菜天花板明路川、知名日料鮨心……
有数据显示，截至2024年第一季度末，中国的餐饮门店数量大概是743万家（不包括食堂等团餐）。2023年至2024年3月，新开417万家，关闭421万家。
闭店率达到惊人的56%！具体来看，2024年第一季度倒闭了46万家餐厅，第二季度倒闭了接近60万家，如果下半年刹不住车，到年底的总闭店数，大概率超过200万家。
国外也不例外，一些知名餐馆也纷纷倒闭。但在美国，闭店率不到30%；在日本，闭店率不到20%，相比之下，中国的闭店率全球领先，中国的餐饮业真是进入了“地狱”之途？
其中的原因，不能不让人深思。
预制菜：
坠向危机的发动机？
回头来看，在疫情之前，国内经济经历了40多年的单边上行，中国餐饮业则同样经历了几十年的爆发式增长——餐饮收入从50亿元增长到5万多亿。
但遗憾的是，这样的单边增长行情，可能阶段性结束了，曾经在高速发展中畅行无阻的商业逻辑开始失效，属于餐饮业的红利期彻底结束，内卷开始。当下的艰难，正是多年来恶性循环的结果。
长期以来，中国餐饮业面临着三座大山的压迫：高房租，高人工费用，不断上涨的食材价格。这几乎成为餐饮业几十年发展过程中的老生常谈：不仅低房租的铺面不好找，大厨不好雇，连食材也必须偷工减料。
但所有这些都好像解释不了目前的困境，把中国餐饮业带向危机的发动机，至少从表观和肤浅的层面看，就是目前餐饮业离都离不开的东西——“预制菜”！
关于预制菜，我在2018年写了一篇《调理包：正在摧毁未来中国的餐饮业》。那时的调理包，就是现在的预制菜。我不想说我的预测正在按部就班地实现着，但实际的情况是，预制菜正是把中国餐饮业带入“负循环”的加速器。
目前，百分之八九十的餐馆都倒向了预制菜。大部分餐馆倒向预制菜的第一步，就是用预制菜代替厨师。结果把中国的餐饮业带向了歧途，其中最大的问题是降低了开餐馆的门槛。
在中国餐饮业飞速发展的几十年中，开餐馆的最大门槛其实是“环保”。中餐特色的烟火气，最大的敌人是油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰。但预制菜几乎把所有这些都给一揽子解决掉了：大厨不用雇了；铺面好找了；人工费省了；食材费降了；还烧菜的竞争对手灭了……
中国餐饮业的奇特景象出现了：一边是“乏味的”预制菜馆，一边是还“有味的”但苟延残喘的烧菜馆。但是过度内卷和降低门槛之后，是做餐饮“数不到钱了”！
目前预制菜泛滥的恶果显现出来了。中国餐饮业门槛降低之后，其长远的影响，今天才刚刚开始！
门槛降低的第一个恶果：新餐馆疯狂增长，打破了供需平衡。
门槛降低的第二个恶果：疯狂资本介入，传统餐馆濒临严重危机。
一旦某个区域被证明适合开店，就会有源源不断的后来者接踵而至。即便他们一个接一个地倒下，每个只存活数月，累积起来也足以让传统餐饮门店元气大伤。随着餐饮连锁化率超五成，竞争战场移至一线门店，传统餐馆生死存于一线。
门槛降低的第三个恶果：没有人能安心做菜，餐馆的美味没了。
日复一日的价格战，让大多数商家的经营之路如履薄冰。餐饮业的价格战，看似为消费者带来了短期的实惠，实则隐藏着深远的弊端。它加剧了行业的恶性竞争，迫使商家不断压缩成本，导致食材品质下降、服务质量缩水，最终损害了消费者的长远利益。
当餐饮业成为一门利润非常微薄的生意之后，依靠连锁餐饮的经营法则是通过极致的标准化，让门店可以快速复制，进而通过规模增厚利润。如此一来，最后被牺牲的只有“味道”。当“穷鬼套餐”流行之后，人们进餐馆的目的只能是填饱肚子，对美味的追寻，只能是一种奢望。
危机生存指南
如今，在餐饮业面临寒冬的时刻，想办法活下来是最重要的。毕竟人活着总是要吃饭的，餐饮业除非在未来，人进化到吃药片不吃饭时会消亡，现在无论多么惨的危机之途，都会有幸存者，都会有跨过周期存活下来的“英雄餐馆”。未来，餐饮业存活可能需要以下几个条件——
第一：自己的铺面
其中最关键的是要避开“环保”门槛，找一个能“烧菜”的铺面，把中餐特色的烟火气发扬光大，把开餐馆最大的问题：油烟、气味、垃圾、人声鼎沸等等对居民区的困扰降到最低。这么做最大的好处，涉及到下面的条件——成为“社区之胃”。
第二：自保型厨艺
能长久开餐馆的，第二个条件是要有“自保型厨艺”。简单说，你要有能立得住的手艺。其实餐馆能活下去，有时候简单得让人无话可说：卖馒头，卖包子，卖烧饼，卖卤味都能活；简单的一招鲜，一个招牌菜就能养一个餐馆。对于大众来说没有美食，只有美味！两者的区别一个是想怎么把鲍鱼做得与众不同，一个是想着怎么能吃一个美味的包子！
日常居家，更需要千锤百炼的味道，久吃不厌的餐食，一旦成型，就会成为整个社区有机的一部分。我在国外，经常看到一家三代经营的街边店，只有早午餐和咖啡，但也顾客盈门。未来中国，在经历房地产高速发展之后，不会再有社区的大幅度变迁，而社区稳定之后，嵌入在社区之内的“老馆子”，就会成为“社区之胃”，培养出世代相传的食客。以此路径经营餐馆，前期可能会很累，但越往后越轻松。对于这类餐馆，有时侯能做好十样菜就足够，甚至一招鲜也能吃遍天。
第三：祛除暴利幻想
这其中根本原因是高端餐厅的商业模式真的有问题，认真总结还是关乎餐饮业的三座大山：
第二，高人工成本：高端餐馆基本上都是和大厨和名菜联系在一起的。刚刚破产的世界第一网红馆Noma：就有100名厨师和20名实习生。另外，高端餐饮的菜式普遍做法繁琐，进一步推高了人力成本。让人意想不到的是，就是实习生每个月5万美元工资就压垮了Noma。为了平息人们对实习生免费打工3个月的舆论，Noma开始给实习生发工资。但这戳破了Noma暴利的假象，打破了脆弱的财务平衡。让人不禁感叹，连Noma都如此，其他餐馆呢。
第三，高端食材：一般来说，高端餐厅对食材的珍奇和新鲜程度都有要求，瞬间拉高了成本和损耗率。人们对新奇特美味的追求是无限的，但越高端越野味的食材是有限的。马未都曾讲过，中国人最高的审美层次是“病态”，此放到美食这件事上，也是一样的。这种病态嗜好，只能在小范围流转，一旦曝光大众，就会被“祛魅”。
从美食的规律上考量，所谓美食需要经过多次的训练之后，才会形成美食记忆，当这种记忆被触发之后，才会形成美妙的美食。所谓“妈妈的味道”，就是味觉一旦被训练成型，就会形成顽固的美食记忆。
但对于山珍海味来讲，这种条件是不存在的。越是稀有的食材，越是很少能吃到，也很少厨师能做好，其直接的结果，这些山珍海味对于普罗大众来说就是不好吃的。对于美食追求者来讲，高端餐厅吃的其实不是美味，而是仪式感、优越感、差别感，附庸风雅的“病态感”，是社交，是圈子。
因此，对于高档餐厅，经营都在走钢丝，稍有不慎就会粉身碎骨，那么对于众多的普通餐馆，所谓的暴利只能是幻想，更扎实的步骤，就是用良心价去培养你的老顾客，只有老顾客才能伴你终老！
最后，一定要像“戒毒”一样戒掉“预制菜”
做餐饮的人，若要逃出目前的危机之途，一定要像戒毒一样戒掉“预制菜”。我们不是和“预制菜”有仇。而是“预制菜”是无根之木，它只会开出美丽的“地狱之花”。
近一两年，餐饮小白创业者众多，加剧了这场“地狱之战”。从零售、教育、互联网等跨界而来的餐饮创业者们，或开咖啡店、或加盟奶茶店、或做小吃快餐等。他们的出现让餐饮赛道变得异常拥挤，但其中大部分人不善于经营管理，为了省心草草地盲目加盟开店，让自己陷入加盟骗局。
几乎从连锁品牌到创业小店的所有餐饮，都陷入了价格战的泥淖。似乎，如果不卷低价，就没有生存的希望。然而，当品牌真正卷进去后，也会发现问题才刚刚开始。生存艰难开始造就一眼望不见尽头的“价格战”。
据《2023年中国餐饮年度报告》显示，房租、人力和食材三项支出，占比商家总成本的70%～75%。各行各业的“挤出人才”，拼死争夺这剩余的25%～30%做利润，他们不入地狱谁入地狱？但另一方面，这个拥挤的赛道，餐饮创业者们却仍在一波波涌入。一波人闭店的同时，更多的新店开了起来。
反观这个赛道之外，另外一个赛道，是以中小餐饮为主的地方餐饮、苍蝇小馆和那些烟火气十足的餐饮小店，反而生意还不错。在2024年必吃榜中，就有119座城市及地区2797家餐厅上榜，其中有近1300家街头巷尾的地道小馆，烟火小店占比达46%。
这是一个能逃出升天的赛道！对照日本、美国此前的经济周期，都可以看到，餐饮这个行业，是极具韧性的。许多好的餐饮企业，大大小小的餐厅，都可能穿越周期，重新获得生机。
但其前提是必须彻底和另一个赛道切割，戒掉“预制菜”，拿起锅铲子，烧菜！烧菜！烧菜！
逃脱危机之路
第一、重新制定规则
既然预制菜对中国的餐饮业危害如此，那么中国餐饮业若想逃脱地狱之路，必须从预制菜治理开始，必须重新制定餐饮业的发展规则。
1、预制菜管理
近日，食品安全国家标准之预制菜开始征求意见了！这是自今年3月21日市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部及国家卫生健康委《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发〔2024〕27号）后，第一个国家级标准型文件。
虽然还只是征求意见稿，但根据惯例，正式标准应该在4～6个月内将对外发布。这个最新进展，也标志着“预制菜国标”颁布正式进入倒计时。本次预制菜国标最大的亮点是禁止添加防腐剂，同时必须冷链运输。
但仅仅依靠出台一个国家标准，去治理目前预制菜的乱象，也是太天真了。
既然目前很多餐馆已经离不开“预制菜”，那么这场“预制菜治理”最大的措施，应该是强制性规定，使用预制菜的餐厅，对消费者明示“本餐厅是使用预制菜的餐厅”，并在菜谱上明确标注，那道菜是“预制菜”，让消费者选择吃“现烧菜”还是“预制菜”？是否愿意为“现烧菜”多付费？最终让市场选择让“烧餐馆”还是“预制菜馆”活下去！
2、餐馆分类分级管理
根据预制菜治理的逻辑，我们的餐厅管理规范，也应该实施新的分类分级管理方式。例如强制把餐厅分为正餐和快餐；在正餐类餐馆内，分“烧餐馆”和“预制菜馆”两大类；在预制菜馆分全预制菜馆和半预制菜馆！例如，火锅店就是半预制菜馆。
这种分类的内在逻辑，就是给传统的“烧菜馆”一个生存空间，让追求美味的食客，通过高于预制菜的付费价格，培养传承饮食文化的餐馆。而对于大部分只追求果腹的食客，让“预制菜”达成其快捷、营养、平价饮食要求。不同类型的餐馆在不同的赛道竞争，各有各的生存空间。
3、餐馆特区
而对于城市管理者来讲，未来要针对“烧菜馆”的特点，在城市内部开设“烧菜特区”。让烧菜馆在特定区域和街道聚集，人声鼎沸，烟气十足，美味连连。成为当地人的胃，进而成为地区人的胃，全国人的胃。前一阵子流行过的“淄博烧烤”就是这个路子，但最主要的还是坚持和长远。
第二、预定制
从未来“烧菜馆”未来发展的轨迹来看，应该借鉴国外西餐厅的良好经验，推行预定制管理方式。顾客提前预定，餐厅根据预定提前准备，增强美食体验。这种预定制的核心包括：
1、日常就餐预定
在国外好的西餐馆，没有预定是不可想象的。越是知名餐馆越需要预定。这其中有限流的因素，也有保障服务质量的原因。这是目前中餐最缺乏的传统和未来必定的方向：没有充分的准备，就没有美食！
2、季节时令菜单
3、特殊豪宴定制
对于特殊的节庆和个人因素的豪宴需求，更应采取预定制，满足特殊的需求。而我们“婚宴”和“年夜饭”这种超级“预制菜”，应该不在此范围。反倒是讲究传统和时节的“乡宴”，应该是未来美食的路径和旅游者的天堂。
第三、私家宴
现在，我可以很确定地预测，未来我们的美食，将是“私家宴”的时代。尽管老倌子不会都“死光”，新的高端餐馆也会“生生死死潮汐般涌现”，但最不可替代和动摇的是“私家宴”。
北欧的Noma作为全球最火的高端餐厅，印证了这种残酷的法则——每客单价700美元，通常以自然界的馈赠为原料，比如蚂蚁、苔藓、鳄鱼脂肪。有道“野菠菜蟋蟀糊糊”，菠菜里裹的酱，就是用蟋蟀肉捣成的。这种别出心裁，让见过世面的评委直呼天才，连着5年给出“全球最佳餐厅”称号，生意火爆，订位得提前一年。预定成功者，像中彩票，但最终结局还是让人唏嘘……
第四、未来大厨们的新角色：餐饮文化传播者
这场餐饮业的地狱之火，让大厨们也会成为牺牲者。现在大厨们已经纷纷开始转型，未来大厨们的新角色将是餐饮文化的传播者。
未来大厨可预见的工作包括：
1、美食记录者：把大厨经验写成书，像侯宝林那样，不能演相声之后，研究相声史，成为学者型人才。
2、做美食节目：通过电视，传播美食文化，同时留下各种美食的影像。
3、做小视频教人做菜：目前上过电视和没上过电视的人，都开始直接教人做菜了，成就了知识付费的另一种形式。
4、做美食研发：开发新菜品，新酱料、通过“分子厨艺”类的创新，获取新的工作价值。
Noma关门后，老板雷泽皮痛定思痛，再就业方向彻底和过去割席：卖精心研发的预制调味料和精致汉堡。比起以前人均700美元的入场券，现在“名厨监制”的牛肉芝士大汉堡，一个只要18美元。亲民、美味、低价，普罗大众，可以绵绵不绝……
雷泽皮可能没有想到的是，Noma在新媒体里，成为了焦点。前些日子，《圆桌派》第七季刚刚播完，最后压轴的是美食。其中，Noma成为《圆桌派》嘉宾们惋惜的对象。而享受着众星捧月待遇的陈晓卿，谈及美食，最后的表达还是无尽的伤感。这种伤感是“无可奈何花落去”般的忧虑：不仅美食会逐渐远去，连美食的记忆也会逐渐被抹去……
这不由得让我想起了“熊掌”。人类吃“熊掌”已经几千年，甚至多少万年了，但现在谁还吃过“熊掌”吗？谁还做过“熊掌”吗？“熊掌”不是满汉全席的一部分吗？那未来的满汉全席呢？我们未来会吃什么呢？人造肉？营养药片？还是通过“合成生物学”造出新的人类，根本就不用吃饭，因为吃饭太麻烦了！