日前，“预制菜进校园”引发持续热议。此前，广报求学发起有关校园食品安全的问卷调查。在849名受访者中，93%受访家长表示：不同意预制菜进校园。教育部有关司局负责人在接受新华社记者关于“预制菜进校园”的采访时表示，经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
问题1：预制菜与新鲜烹饪的食物，主要区别是什么？
曾晓房：现代预制菜起源于美国，成熟于日本。近年来，中国预制菜最先出现在餐厅后厨，目的是将出品工序复杂、费时耗力的菜品快速化和标准化。餐饮连锁企业在有限的范围内，成立中央厨房，尽可能整合旗下连锁餐厅的分散化需求，把洗、切、配等容易标准化的部分做到最大程度的统一集约化处理，以实现降低成本、提高品质和市场竞争力的目标。
近几年，“宅经济”的助推和快节奏的生活方式一定程度地改变了消费者的就餐习惯，推动了预制菜的高速发展。成熟的预制菜行业具有方便、高效、出品质量稳定的特点，是契合时代发展需求的产物。
什么是预制菜？按照中国烹饪协会发布的团体标准（T/CCA），所谓预制菜是指“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
新鲜烹饪的食物，也称为“现制菜”，顾名思义就是将农产品、畜禽、水产品等原料进行现场加工、新鲜烹饪制成的成品菜。两者的最大区别就在于预制菜烹饪操作简单、加工便捷、菜品选择丰富和烹饪灵活、食用方式多样等；而新鲜烹饪食物需要较长的准备阶段，过程相对较繁琐。
例如我们在外买回冷冻食物，到家后暂时不烹制，但食物已经基本解冻，当我们把这一解冻完的食物再次放到冰箱冷冻层，其外表看似没有变化，但营养价值可能会有所流失，甚至被微生物污染变质。家里从菜市场买来新鲜制作的菜肴，吃不完，以安全的方式保存在冰箱中，隔天拿出来翻炒后再吃，也会有营养成分的流失。
无论是新鲜烹制食物还是预制菜，制作条件和存储运输过程是否规范可靠，都很重要。
问题2：预制菜的定义范围十分广泛，目前主要分为4种：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。从营养、安全等角度看，它们有何区别及优缺点？
曾晓房：即食食品指开封后可以直接食用的预制调理制品，如腌制熟食、八宝粥、火腿肠、即食罐头等。即食食品是市场上比较常见的一种调理制品，只是最近将其归于预制菜范畴，具有开封即食和市场流通便捷的特点。
即热食品指需要加热后才能食用的一类预制菜。即热食品也是市场上比较常见的一种，比如常见的速冻食品（饺子、包子、汤圆等），以及带自热功能的方便米饭、火锅、汤膳等。其特点是食用前还需要经过加热或者蒸煮。
即烹食品指经过相对深加工的半成品材料，按份分装冷藏或常温保存，消费者购买后经过简单烹制即可食用。即烹食品在市场上经常见到的是预先调理好味道的产品，如经过浅油炸的小吃、腌制的煎烤肉食、半成品方便菜及需入锅烹饪的料理包等都属于即烹食品的范畴。
以上四类都经过工厂标准化流程，有各自严格的生产标准。整体上，其安全性都没有问题。营养上，虽然不同的预制菜因加工方式不同，可能造成部分营养成分流失，但也保留了食材本身大部分营养。
因此，预制菜不能简单地根据分类来判断其营养和安全差异，需要根据原料特点、加工方式、消费者需求等多维度进行综合评价。
问题3：长期食用含有辅料、添加剂的预制菜，是否会危害身体？
曾晓房：在我国，食品添加剂的使用有严格的国家标准GB2760，在国家标准规定范围内使用食品添加剂是安全的。另外，不是所有的预制菜都需要用到食品添加剂。有些预制菜在生产过程中为了延长保质期、保持风味口感以及营养强化等目的，会添加食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品稳定剂或者食用香精香料等，其使用范围、使用量，必须按照国家标准GB2760。
对成年人而言，长期食用不会对身体造成伤害，尤其是预制菜中的罐头类、冷藏及冷冻类，添加剂的使用本身就少。
对未成年人而言，目前食品添加剂的使用规则中，主要针对婴幼儿、孕产妇的使用提出了特别的指示，并未对未成年人食用添加剂有明确的指示。但未成年人处于发育期，在有条件的基础上，建议多做新鲜烹饪的食物，多用新鲜的健康食材。
曾晓房：关于“预制菜进校园”，我认为需在以下三方面开展相应工作。
一是提高认知。预制菜不是洪水猛兽，也不是这两年才兴起的新鲜事物。但什么是预制菜，它与新鲜烹饪的菜肴或主食有什么不同？这些需要政府部门、学校以及产业界进行多方位长期的监管和客观宣传工作。
马健雄：根据个人对行业的了解，目前校园食堂或供餐企业所使用的预制菜产品以半制成品居多，一定程度上会有添加剂，如冷冻调制猪排等。广大家长需对食品添加剂有正确认知，并非含有添加剂的食品都会危害健康。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。合理使用食品添加剂，能提高食品的安全性，但食品添加剂必须按规定的品种、范围和用量去使用。
曾晓房：我建议预制菜在进入更多消费场景之前，不妨先预制规矩，努力做到“政府主导、多方监管、社会参与、市场运作”的原则。
对校方来说，应选择具有正规资质的稳定企业。由于学校的特殊性，校园餐食更应注重安全、营养、卫生。在孩子饭菜质量方面应提出要求，效率和成本不应作为第一考量。
对家长来说，应对校园餐食进行合理监督，如建立家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会等，定期对校园餐食提出改进建议。
总之，预制菜不等于“不营养”和“不安全”的菜肴。良好的生产环境和高标准的营养要求，可以满足日常营养需求。预制菜也不等于“单纯的加热菜”。预制菜的食物可以做到现吃现做，保证食物的品质口感，避免因为餐食制作过早导致品质下降。
多方良好的配合，可有效破解校园餐食难题，让孩子吃得更安全。
学校不应在遴选符合资质的供餐企业后，就当“甩手掌柜”。企业供应配餐的过程中，存在为了盈利而供应与样品不同的食物的可能性，因此学校必须严格把关。此外学校应当“留样”每天餐食，而不是把“留样”责任移交至企业。根据我在餐饮行业的工作经验，在大型的供餐中，我们甚至会对每锅菜都进行留样，如产生食品安全问题，即可锁定至到底哪锅菜出了问题。