春天的“食鲜记”再添一新丁，今天我们来说说蕨菜。
中国人喜食蕨菜的习俗古已有之，甚至对于蕨菜这种野菜是否对人体有害，古代的医药研究者也有记载，比如“药王”孙思邈就曾提出蕨菜“久食成瘕”。“瘕”在字典里的解释是“肚子里结块的病”，药王的意思就是长期吃蕨菜，身体会生病。
那么真实情况到底是如何呢？楼主经常讲，任何抛开剂量谈毒性都是耍流氓，所以大家一方面要对蕨菜的毒性和危害性有所警惕，另一方面也要客观看待，大可不必过于夸大而产生担忧。
这时候，有必要解释一下致癌物分级。国际癌症研究机构的致癌分级包括4类：
1类是已经明确对人类致癌；
2A类是很可能导致人类癌症；
2B类是可能导致人类癌症；
3类是对人类致癌性的证据不充分，不明确是否能导致人类癌症；
4类是不太可能导致人类癌症。
看懂了这个分级就能明白，原蕨苷，也就是蕨菜，在“吃了到底会不会致癌”这个问题上，证据还不充分，不确定。
如果还不能确定蕨菜在“致癌届”的地位，不妨再看看致癌物分级里还有哪些眼熟的朋友，这些小伙伴的排名可比蕨菜要高：
香烟，槟榔，火腿、培根等加工肉制品，都被列为1类致癌物，已经明确对人类致癌。
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好吧好吧，言归正传，不管蕨菜是否真的有毒性，毒性有多大，总比河豚什么的强的多吧？不照样有那么多人拼死吃河豚？那么，我就趁着当季新鲜，一年就吃这么一次，总没事吧？又不是天天当主食，对吧？另外，一些特殊的烹饪手法，也可以把食物蕴含的毒性消除的，比如河豚和毒蛇的处理，比如四季豆等豆类食用前要先充分焯水等等。那么楼主又找到下面这些资料：
如何处理蕨类才是健康吃法？
1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。
2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。
所以呢，打消疑虑，只吃一次，慎重对待！
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主料：新鲜蕨菜、腊肉（蕨菜炒腊肉是传统名菜，这两种食材也是绝配。）
辅料：这里楼主用了大蒜、三色彩椒和青椒，主要是为了好吃+好看，你们也可以按照自己的喜好来搭配辅料。
调料：菜油、红油豆瓣
万能的淘宝什么都有卖，蕨菜身边没卖的可以走淘宝
腊肉我用的是过年时候自己腌制的。大家随意。
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1、首先烧一锅水。
2、把腊肉放进去一块煮，这里腊肉我建议可以选比较肥的后腿肉，肥的香，很衬蕨菜。那么楼主自制的腊肉究竟如何，下面你们就能看到了。
4、因为要做豪华版蕨菜炒腊肉，所以楼主准备的配菜是这些，综合颜色和口味和形态的考量。三色彩椒，青椒和大蒜。
5、大蒜切片，辣椒切丝。
6、腊肉煮够15分钟后，把洗干净的蕨菜放入一起煮，这时候可以把腊肉先捞出，锅内只留蕨菜，煮5分钟。
7、所谓标题的食不厌精脍不厌细，从现在开始体现出来。腊肉捞出后先过冷水降温，然后切尽可能薄的片。
8、哼哼，看看楼主自制的腊肉如何？其实做腊肉很简单，好盐好椒好肉足矣。因为太简单反而感觉没必要单独开帖子讲了。
9、尽可能切薄的片哦，越薄越好吃。
下面来说说蕨菜怎么处理。楼主吃过很多馆子的蕨菜炒腊肉，但是有个共同的缺点，就是蕨菜的处理太粗糙了，如下图，蕨菜都是整根的切切完事，并不入味，口感也难嚼，所以呢，为了对得起一年只吃这一次，楼主研究了很久，决定麻烦一点。
LOOK!
12、起个油锅，入菜籽油烧热。
13、然后放入红油豆瓣酱炒香。
14、这里注意下放菜的顺序！全部过程请旺火操作。
首先放的是蒜片，30秒之后放入青椒一起翻炒。
15、再30秒之后放入腊肉一起翻炒。
16、一分钟后放入蕨菜翻炒。
17、再一分钟后放入彩椒，翻炒30秒，尝下味道，如果合适就可以出锅了，如果淡了加盐调味。
18、装盘。
总结：
要用稍微肥点的腊肉
蕨菜要沸水煮5分钟
腊肉要尽量薄切
蕨菜要从中间撕开
一年吃一次的蕨菜，值得我们这样去认真对待，放心享用这鲜美的滋味吧！
谢谢观赏，招待不周~
小编注：本文作者@silencesky是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：
春天，若在山里遇见它，赶紧多挖点回家，一煮一拌，鲜嫩又营养。
春天天气回暖，万物都生机盎然，各种植物都已经纷纷抽芽，这时候山上的野菜就特别多，例如蕨菜、荠菜、香椿芽等野菜都能在山上找到了。我们这些家住在农村的朋友是不会错过这些大自然馈赠的美味的，一到这个时候，我们就会带上锄头，提上篮子到山里挖野菜。今天天气晴朗，比较暖和，正适合挖野菜，于是和村里的人结伴挖野菜去了。一到山里，就可以看到一大片鲜嫩的蕨菜，真是太有口福了，挖了不上回家，准备处理好，保存起来慢慢吃。
【凉拌蕨菜】
所需食材：蕨菜2斤，虾皮1把，小米辣1个，蒜头5瓣，食盐1勺，白砂糖1勺，鸡精1勺，生抽5勺，老抽1勺，陈醋5勺，胡椒粉1勺。
烹饪方法：
第一步：处理蕨菜：①清洗：将从山中采摘回来蕨菜去掉顶部未展开的叶子和老掉的茎，然后放入盐水中浸泡15分钟，进行消毒杀菌，再清洗干净，沥干水分备用。
②焯水：锅中加入适量的清水，开大火烧开，倒入已沥干水分的蕨菜，煮5分钟即捞出，再用凉开水冲洗2遍，使蕨菜降温，变成正常的温度。
③浸泡：将焯好水的蕨菜放入凉开水中浸泡一晚，浸泡可以去掉蕨菜的苦涩味。
第二步：蕨菜切段：将已浸泡一晚的蕨菜从盘中捞出，放入漏篮中沥干水分，再切切段备用。
第三步：处理调味料：小米辣清洗干净，切成辣椒圈备用。蒜瓣剥掉皮，清洗干净，剁成蒜蓉备用。
第四步：加调味材料将切好段的蕨菜放入一个大盘中，向盘中加入虾皮、辣椒圈、蒜蓉、生抽、老抽、陈醋、胡椒粉、食盐、白砂糖、鸡精。
第五步：搅拌：用筷子将调味料和蕨菜搅拌均匀，放置两个小时，就腌制得很入味了，酸辣开胃，超级美味的凉拌蕨菜就做好了。如果急着吃的话，也可以搅拌均匀就吃，就是没那么入味。
第六步：装盘上桌：将凉拌好的蕨菜装盘上桌，就可以开吃啦！
---小提示---
1、如果采摘的蕨菜比较多，一次吃不完的话，可以经过第一步处理之后，挤干水分，放入保鲜袋袋密封，再放入冰箱中保存，或者晒干保存也可以，想吃的时候再拿出来凉拌、煮汤或者炒食都很不错。