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2019.10.13
2018年11月15日
只要思想不滑坡，办法总比困难多
极致菜品，虽有极致二字，但非贵贱之分。
中华美食博大精深，每个地方都有其特色的菜品，贵有山珍海味，廉有街边小吃。
但无论哪种才要，都可以用这六个字，从不同的角度去衡量。
这六个字，就是色、香、味、意、形、养。
而一些烹饪比赛，评委们也是用这六个字来对厨师制作的菜品进行打分。
所以，打磨极致菜品，自然也离不开这六个字。
对于厨艺，我只算是个爱好者，自知高人众多，不敢在此班门弄斧，文中仅从营销的角度表达观点。
色-菜品的配色搭配要漂亮
香-菜品的香型，要突出
味-口味要“好吃”
意-菜品的寓意
形-菜品的造型要漂亮
养-菜品的营养搭配要合理
对于现有的菜品，完全可以按照这六个字的标准进行评分。你可以试试对你店里现在销量较高的菜品做一个评测，同时再对比一下比你做得好的同类店，看看他们的菜品和你的相比，那些比你好，那些比你差。
其实，这就是定标准的好处，这六个字里面，除了“味”以外，都是比较容易对比的。唯独这个口味，千人千味，无法做出准确的评分。而对味最有发言权的人，还是顾客，只要他们愿意点，就说明口味没问题，点的越多，口味的分数也就越高。
举例1
就拿岐山的臊子面来说吧。老陕把岐山臊子面总结了9个字
薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香
而这九个字，则还要拆开，每三个字，讲一件事情。
薄、筋、光，指的是面条薄，有劲道，光滑
煎、稀、汪，值得是臊子面的汤，温度要高，碗里汤要多，汤上面还要飘一层红油，油汪汪的。
而这个酸、辣、香，则是指口味上，酸辣突出，汤要香。
你看，九个字，就把这个臊子面的特色都讲出来了，当然，这还不算完整，还有五色的配菜，分别是黑木耳，白豆腐，黄鸡蛋，胡萝卜，青蒜苗，这碗中的红黄绿白黑五种颜色搭配，你看，这色香味意形养，都出来了。
那要把臊子面做好，做到极致，无非就是从这九个字上死磕，做到极致。
举例2
东北一家连锁中餐厅，里面有一道菜是几乎是桌桌必点，这道菜的食材成本非常低，不会超过4元，但零售价可以达到20元以上
把一道街边几块钱的小吃，卖到二十多，还每桌都点，为啥嘞？
这就是这道菜主攻了意和形
图片可以看到，这拉皮是装在罐子里的，上来后，服务员将管子双手举过头顶，一边摇晃，嘴里一边说着拜年话，看的是表演，听的是祝福，心里自然高兴。
拍照发圈那是不必说了。
这道菜的色香味都不差，在意和形上突出了一下，就成了必点菜了。
举例3
一家火锅店里，卖的最好的，不是什么鹅肠鸭血，更不是什么雪花肥牛，而是一道小酥肉。
每桌必点，有的一桌要两三盘，有干吃的，还有下火锅吃的。
特点就是外酥里嫩，猪肉条连精带肥裹上蛋液面粉糊，经过两次炸制，外表金黄，隐约还能看到整粒的花椒，沾上一点辣椒粉料，送入口中，花椒的鲜麻，辣椒的刺激，配合上酥脆的外壳，简直是极品。
你看，这道酥肉，油炸食品，再加上里面还有肥肉，本就归为了三高食品，甚至可以和炸鸡汉堡放在一起，被叫做垃圾食品了。
可偏偏那些对油炸食品有着偏见的人，见了这道菜，也忍不住要多吃两口，美其名曰，少吃点没关系，平常多注意。
你看，色香味都有了，意形养则差一点，尤其是这个养，和保温杯里放枸杞的趋势完全是背离的。
但真的不妨碍这道菜成为这家店，甚至周边店的极致菜品。
举了上面三个例子，最想说明的是，打造极致菜品的这六个字，你可以选择一个点，甚至多个店来进行突破。
菜品的打磨，可以千变万化，可以天马行空，但总有一点，就是根基不能坏了，食材的品质你得保证，不要图眼前一点利益而坏了自己的牌子。
这种事情我遇到过，一家挺有名的店，在自己销量前几名的菜里，竟然用了很差的肉，我实在不解。完全是违反常理的事情，但确实是发生了。
这个梗估计很多人都听过。菜品的展现形式不断被刷新，对，就是这个“形”。
而对于这个形上的改变，各人的观点也各不相同，有人说，弄的那么花哨好看有啥用呢，实实在在的多好。而有些人则说，秀色可餐，赏心悦目。
不知道你怎么看这个问题，黑格尔他老人家曾经说过“存在即合理”菜品不同的展现形式，也是为了迎合不同顾客的需求。
对于中小餐饮点来说，很多都对这个形不那么在意，总觉得自己走的是便宜实惠的大众线路，没必要过于在意这些，况且注意了，成本还要增加。
但为什么不反过来想想，小店，在有限的价格范围内，不但做好了色香味，形也比同级别的店做得好，岂不是顾客更喜欢吗？竞争力不就在这里体现吗？
找对象都要看颜值的，吃饭也一样啊。
所以别被惯性思维限制住，有时候反过来想想，也许是更好的思路。
餐饮是个奖励老实人的行当，只要你用心，认真，勤奋，不敢说让你大富大贵，吃喝不愁绝对是能达到的。
极致菜品的打磨，是必须要用心做的事情，你做的好赖，顾客都看在眼里。