【答案解析】人体每日容许摄入量(ADI)是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量。ADI一般不可能在人体实际测定，主要是根据动物长期毒性试验所得到的最大无作用剂量(MNL)，按体重(kg)换算而来。从动物实验所得的MNL外推到人体的ADI时应有一定的“安全系数”，此安全系数一般规定为100。
22、能满足某一特定人群中50%个体的营养需要系指
A、估计平均需求量
B、推荐摄入量
C、适宜摄入量
D、可耐受最高摄入量
E、生理需要量
【答案解析】平均需要量(EAR)：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。营养素摄入量达到EAR的水平时可以满足人群中50%个体对该营养素的需要。
23、母体膳食摄入变化时，乳汁中浓度一般变化较少的是
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、以上皆是
E、以上皆不是
【正确答案】C
【答案解析】人乳中常量元素(钙、磷、镁、钾、钠)的浓度一般不受膳食的影响。微量元素中，碘和硒随膳食摄入量增加，乳中含量也相应增加。
24、不能提供人体所需热能的是
C、糖类
D、无机盐
E、酒类
【正确答案】D
【答案解析】无机盐也就是指矿物质，它不能够提供能量。
25、矿物质又可分为常量元素和微量元素，其特点为以下，但除外
A、在体内可以合成，可以在人体代谢中消失
B、在体内分布极不均匀
C、人体内矿物质含量随着年龄的增长而增长，元素间比例变动不大
D、相互之间存在协同或拮抗作用
E、微量元素在体内生理需要量和中毒剂量间存在较小的范围
【答案解析】矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取，可由新陈代谢排出体外。
26、油脂酸败引起的后果，不包括
A、理化指标发生变化
B、感官性状改变
C、脂溶性维生素破坏
D、不饱和脂肪酸升高
E、氧化产物增加
【答案解析】油脂酸败除了引起感官性质的变化外，还会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不同程度地降低了油脂的食用和营养价值，酸败产物还可对人体健康造成不良影响。所以油脂酸败后，不饱和脂肪酸应该是下降的。
A、用苦井水做饭
B、熟肉类制品中过量使用发色剂
C、暴腌菜
D、腐烂蔬菜
E、新鲜的蔬菜
【正确答案】E
28、谷类提供的维生素有
A、抗坏血酸
B、硫胺素与尼克酸
C、维生素A
D、维生素D
E、维生素C
【正确答案】B
29、对钙描述不正确的是
A、钙是人体含量较少的无机元素
B、主要集中于骨骼和牙齿中
C、可促进体内某些酶的活性
D、维持神经肌肉正常活动
E、参与凝血过程
【答案解析】钙是人体内含量最多的一种矿物质，约占成人体重的1.5%～2%。
30、下列哪项不是抗营养因子
A、果胶
B、草酸
C、单宁
D、有机酸
E、抗胰蛋白酶因子
【答案解析】抗营养因子有很多，已知道抗营养因子主要有蛋白酶抑制剂、植酸、凝集素、芥酸、棉酚、单宁酸、硫苷等。有机酸是指一些具有酸性的有机化合物。
31、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用
A、赖氨酸
B、膳食纤维
C、亮氨酸
D、DHA和EPA
E、有机酸
【答案解析】鱼类脂肪中含有的长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。
32、肉中检出大量厌氧菌，说明该肉
A、将要变质
B、变质早期
C、变质中期
D、变质晚期
E、新鲜肉
【答案解析】肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌相的变化可以确定肉的腐败变质阶段。最初阶段为各种需氧球菌，之后出现大肠埃希菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后才是厌氧菌。
A、硒、锰、钠
B、锌、铁、硒
C、钙、锌、铜
D、钴、磷、钼
E、碘、钾、铬
【答案解析】①铁与维持正常的免疫功能有关，缺铁可引起淋巴细胞减少和自然杀伤细胞活性降低。②锌可促进淋巴细胞有丝分裂，增加T细胞的数量和活力。锌对机体免疫功能的调节作用，主要表现在控制外周血单核细胞合成干扰素-γ、白细胞介素-1和白细胞介素-6、肿瘤坏死因子-a和白细胞介素-2受体等免疫调节因子的分泌和产生。③硒可通过下调细胞因子和黏附分子表达，上调白细胞介素-2(IL-2)受体表达，使淋巴细胞、NK细胞、淋巴因子激活杀伤细胞的活性增加，从而提高免疫功能。
34、属于酸性氨基酸的是
A、半胱氨酸
B、苏氨酸
C、苯丙氨酸
D、谷氨酸
E、组氨酸
【答案解析】酸性氨基酸的侧链都含有羧基，谷氨酸除含α-羧基之外还含γ-羧基。
35、能引起肠源性青紫症的是
A、组胺
B、亚硝酸盐
C、有机磷
D、砷
E、苯
【答案解析】亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。
36、下面关于一氧化碳急性中毒的描述错误的是
A、一氧化碳急性中毒皮肤黏膜呈樱桃红色
B、高压氧是较有效的治疗手段
C、急性中毒的机理是因为一氧化碳与血红蛋白的亲和力比氧要大3600倍
D、临床上可将一氧化碳急性中毒分为三级
E、急性中毒后可发生神经系统后遗症
37、我国法定的职业肿瘤是
A、紫外线所致皮肤癌
B、苯所致白血病
C、电离辐射所致白血病
D、苯胺所致膀胱癌
E、镍和镍化合物所致肺癌
【答案解析】《职业病目录》规定了8种职业性肿瘤：①联苯胺所致膀胱癌;②石棉所致肺癌、间皮瘤;③苯所致白血病;④氯甲醚所致肺癌;⑤砷所致肺癌、皮肤癌;⑥氯乙烯所致肝血管肉瘤;⑦焦炉逸散物所致肺癌;⑧铬酸盐制造业所致肺癌。
38、可致皮肤癌的物质是
A、乙腈
B、沥青
C、氯苯
D、苯胺
E、甲苯
【答案解析】沥青可引起皮肤癌。虽然苯胺经皮肤侵入是其主要途径，但只引起湿疹、皮炎。有机溶剂中只有苯致癌(白血病)，这样C(氯苯)、E(甲苯)均可除外。正确答案是B沥青。
39、决定职业有害因素接触剂量的主要条件是
A、接触机会
C、接触方式
40、生产工艺过程中产生的物理性有害因素不包括
A、生产性粉尘
B、非电离辐射
C、电离辐射
D、高温
E、高气压
【答案解析】物理性有害因素包括非电离辐射、电离辐射、高温、高气压等，生产性粉尘明显地不是物理性有害因素。某些粉尘及毒物虽具有易爆、易燃特点，但粉尘及毒物在职业性有害因素中均属化学性因素。