然而，科学并没有那么清楚，一些研究表明它们甚至可能是健康的。
所以，饮食中硝酸盐/亚硝酸盐的真相是什么？让我们看看下文。
硝酸盐和亚硝酸盐是什么？
为了解硝酸盐（Nitrates）和亚硝酸盐（Nitrites）是什么，我们需要深入研究一下化学。
这是两种化合物，由一个氮原子与若干氧原子结合而成。
硝酸盐：1氮3氧-化学式：NO3-
亚硝酸盐：1氮2氧-化学式：NO2-
所以，Nitr-a-tes有3个氧原子，而Nitr-i-tes有2个氧原子。
这就是它们的样子：
似乎硝酸盐本身是相对惰性的，直到它们被口腔中的细菌或体内的酶转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是这里的关键因素。它们可以变成一氧化氮（良好）或亚硝胺（坏）-我们将详细介绍。
亚硝酸盐是腌肉呈粉红色或红色的原因。亚硝酸盐变成一氧化氮，它与肉中的氧结合蛋白发生反应，改变其颜色。
如果没有亚硝酸盐之类的添加剂，肉很快就会变成褐色。
小结：
硝酸盐和亚硝酸盐是由氮和氧原子组成的化合物。硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐可以形成一氧化氮（良好）或亚硝胺（坏）。
硝酸盐和亚硝酸盐存在于各种食物中，也可以由我们自己的身体产生。
它们作为防腐剂，有助于防止有害细菌的生长。
我们确实知道，食用加工过的肉类会增加消化道癌症的风险，许多人认为，硝酸盐/亚硝酸盐就是原因。
然而，它们也存在于蔬菜等天然食品中，这些食品通常被认为是健康的，与降低癌症风险有关。
我们的身体也产生大量的硝酸盐并分泌到唾液中。
硝酸盐和亚硝酸盐实际上是从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，然后再回到消化系统。这就是所谓的肠唾液循环。
它们似乎在消化系统中起到抗菌作用，有助于杀死沙门氏菌等致病菌。它们也可以变成一氧化氮（NO），一种重要的信号分子。
硝酸盐甚至可以在一些地区的饮用水中找到。对于6个月以下的婴儿来说，这可能是一个问题，因为他们无法处理大量的硝酸盐。
这可能导致一种称为高铁血红蛋白血症的危险情况，这就是为什么饮用水中硝酸盐的含量受到管制。
然而，这对成年人或大一点的儿童来说不是问题，他们可以很好地处理硝酸盐。
硝酸盐在加工肉类中含量很少，在健康食品如蔬菜中含量更高。它们也存在于饮用水中，由我们自己的身体产生。
饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐能降低血压，对心脏健康有很大好处
如果亚硝酸盐失去一个氧原子，它变成一氧化氮，一个重要的分子。一氧化氮（NO）是一种短命的气体，在人体内具有多种功能。
最重要的是，它是一种信号分子。它穿过动脉壁，向动脉周围的小肌肉细胞发送信号，告诉它们放松。
当这些细胞放松时，我们的血管扩张，血压下降。
这可以预防或逆转心绞痛，心绞痛是由于血流减少导致心肌供氧不足而引起的胸痛。
血压升高是心脏病和中风（世界上最大的杀手）的最危险因素之一，所以这一点的重要性不可夸大。
亚硝酸盐可以变成体内的一氧化氮（NO），这是一种使血管扩张并降低血压的信号分子。
硝酸盐正被运动员用来提高体能
大量的研究表明硝酸盐可以提高体能，特别是在高强度耐力运动中。
甜菜根（或甜菜根汁）经常用于这一目的，因为它们的硝酸盐含量很高。
这似乎是由于硝酸盐提高了线粒体的效率，线粒体是细胞产生能量的部分。
大量研究表明，饮食中的硝酸盐/亚硝酸盐可以提高身体机能，特别是在高强度耐力运动中。
它们只是在在高温烹调过程中形成亚硝胺时才是问题。
不幸的是，这一切都有阴暗的一面。
有许多不同类型的亚硝胺。。。其中大部分是强致癌物质。
例如，它们是烟草烟雾中的主要致癌物质之一。
重要的是要记住亚硝胺主要是在高温下形成的。尽管蔬菜也含有硝酸盐/亚硝酸盐，但它们很少暴露在如此高的热量下。
亚硝胺也可以在胃酸的条件下形成。
当亚硝酸盐和氨基酸存在时，在高温烹饪过程中会形成致癌化合物亚硝胺。
如何减少你的亚硝胺摄入？不用放弃培根
亚硝胺是加工肉类中一个众所周知的问题，制造商必须限制亚硝胺的使用量。
今天食用的加工肉中亚硝酸盐含量比几十年前减少了80%。
由于这些原因，今天的加工肉可能不像以前那样具有致癌作用。
但是为了安全起见，你可以采取一些措施来进一步减少亚硝胺的摄入，而不用放弃吃培根。
我得到的基本上是咸猪五花肉。我买冷冻的，因为没有硝酸盐/亚硝酸盐它就保存不好。
它的味道和普通培根一样好，甚至更好。
如果可以的话，尽量在当地购买，或者从农贸市场购买。如果你能得到的培根是从当地牧场养的猪的话，应该比所谓“传统”的养猪更健康。
根据一项研究，用微波炉烹调培根是减少亚硝胺形成的最佳方法。
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