1.构成人体重要组织：蛋白质参与一切细胞、组织和器官的构成。
2.构成重要生命物质：蛋白质是构成多种重要生理活性物质的成分，参与
调节生理功能。
3.提供能量：每克蛋白质在体内完全代谢产生16.736KJ能量。
（三）蛋白质的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁、3岁幼儿每天的蛋白质推荐摄入量分别是25g、25g和30g，其中优质蛋白占总摄入蛋白质的1/3-1/2。
二、碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧所组成的一大有机化合物，广泛存在于自然界中，又称为糖。
（一）碳水化合物的生理功能
1.储存和提供能量
2.构成组织及生命的重要物质
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
5.促进消化和排泄
食物中的碳水化合物主要来自粮谷类、薯类、淀粉豆类和水果。
（三）碳水化合物的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁碳水化合物摄入量占总能量的50%-60%。世界卫生组织建议，成年人和儿童应将其每天的游离糖摄入量降至总能量摄入的10%以下，可进一步降低到5%以下或者每天摄入大约25g。
三、脂类
（一）脂类的生理功能
1.储存和供给能量
1g脂肪在体内彻底氧化可产生37.656KJ能量，是能量密度最大的营养素。
2.构成机体重要成分
脂类是构成细胞膜、内质网膜、线粒体膜、神经髓鞘等生物膜的重要组成成分，尤其是磷脂和固醇，也是构成脑和神经组织的重要物质。
3.供给必需氨基酸
4.其他
（三）脂类的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁脂类适宜摄入量占总能量的35%。
四、矿物质
（一）钙
1.钙的生理功能：钙是牙齿和骨骼中重要的矿物质，占骨骼总物质的40%。
2.缺乏：缺钙会导致肌肉痉挛。
苋菜、菠菜草酸含量较高，会抑制钙的吸收，食用时宜先焯水后炒。
4.钙的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿钙的推荐摄入量是
600mg/d,可耐受最高摄入量是1500mg/d。
（二）铁
1.铁的生理功能：铁作为血红蛋白、肌红蛋白和一些呼吸酶的组成成分，参与氧气、二氧化碳的转运、交换和组织呼吸的过程。
2.缺乏
4.铁的需要量：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿铁的推荐摄入量是9mg/d，可耐受最高摄入量是25mg/d。
（三）锌
1.锌的生理功能
2.缺乏：婴幼儿锌缺乏可较早出现生长发育缓慢，味觉减退，食欲下降。如果缺锌得不到改善，会发展为味觉异常，或异食癖，出现男性性发育延迟，伤口愈合缓慢、暗适应下降、免疫力低下等。
4.锌的需要量：
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿锌的推荐摄入量是
4mg/d，可耐受最高摄入量是8mg/d。
（四）碘
1.碘的生理功能：碘在体内的生理功能，主要通过合成甲状腺素来实现的，甲状腺素能调节人体的能量代谢和物质代谢，会影响婴幼儿的智力和体格发育，尤其是2岁之前。
2.缺乏：婴幼儿时期碘缺乏会导致生长发育迟缓，严重者身材矮小，智力低下。
4.碘的需要量：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿碘的推荐摄入量是90μg/d。
五、维生素
维生素是维持体内健康所必需的一大类有机化合物。根据维生素的溶解性，可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素易溶于水，体内储存少，如果膳食中缺乏，人体会很快出现缺乏症状。脂溶性维生素易溶于脂肪及脂溶剂，能在体内储存，膳食中缺乏时，缺乏症状出现缓慢，大量摄入容易中毒。（一）维生素A
1.维生素A的生理功能
维生素A与正常的视觉有关，参与DNA、RNA的合成。
2.缺乏与过量
维生素A是一种容易缺乏的营养素，缺乏表现以眼睛、皮肤改变为主。缺乏初期，主要表现为暗适应延长、暗视力下降，甚至夜盲症。长期缺乏会出现皮肤干燥、粗糙、毛囊角质化，结膜干燥、角膜干燥，甚至角膜软化、角膜穿孔、失明等。对儿童而言，维生素A缺乏可造成生长发育迟缓、免疫功能低下。
由于维生素A能在体内蓄积，当维生素A长期过量摄入或一次性大量摄入，会造成维生素A急慢性中毒。急性中毒表现为恶心、呕吐、头痛、头晕、嗜睡或过度兴奋等，慢性中毒的常见症状为头痛、脱发、皮肤干燥脱皮、肝胜肚大、骨关节疼痛等。
动物肝脏、蛋黄、全脂奶制品中维生素A含量丰富。红色、黄色、绿色蔬菜水果，如胡萝卜、西兰花、辣椒，富含β一胡萝卜素，在体内可转化为维生素A。
4.维生素A的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿维生素A的推荐摄入量是310μg/d，可耐受最高摄人量为700μg/d。
（二）维生素D
1.维生素D的生理功能
维生素D的主要功能是维持体内血钙和血磷的稳定。
2.缺乏和过量
食物中维生素D含量很低，脂肪含量高的海鱼(金枪鱼、沙丁鱼等)，动物肝脏，蛋黄，全脂奶制品含量相对较高。
人类所需要的维生素D主要来自晒太阳和维生素D补充剂。
4.维生素D的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿维生素D的推荐摄入量是10μg/d，可耐受最高摄人量为20μg/d。
（三）维生素B1
1.维生素B1的生理功能
4.维生素B1的需要量
（四）维生素B2
1.维生素B2的生理功能
2.缺乏：严重缺乏时可导致婴幼儿生长发育迟缓，轻微缺乏可表现为口角炎、唇炎、舌炎、畏光、角膜周围血管增生、视觉模糊、外阴周围皮肤炎症。
4.维生素B2的需要量
（五）维生素B12
1.维生素B12的生理功能
4.维生素B12的需要量
（六）维生素C
1.维生素C的生理功能
2.缺乏：维生素缺乏C可引起坏血病，出现皮下和组织缺血，牙龈肿胀、出血，牙齿松动，脱落，严重者可导致全身内出血和心脏衰竭而死亡。
4.维生素C的需要量
《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1-3岁幼儿维生素C的推荐摄入量是40mg/d。
单元二能量的需要
一、能量单位
二、能量系数
食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪，经消化、吸收、氧化代谢，能为机体提供能量，被称为三大产能营养素。每克产能营养素在体内被彻底氧化代谢后产生的能量称为能量系数。三大产能营养素能量系数分别为碳水化合物4kcal/g（16.81KJ/g）、脂类9kcal/g（37.56KJ/g）、蛋白质4kcal/g（16.81KJ/g）。
三、幼儿能量消耗
（一）基础代谢
基础代谢是指维持基本生命活动所消耗的最低能量，即维持体温、心跳、呼吸、腺体分泌等基本组织气管活动的能量。
（二）身体活动
（三）食物热效应
（四）生长发育
单元三幼儿喂养
一、新生儿喂养
二、婴儿喂养
月龄
食物形状
辅食举例
餐数
主餐
辅餐
喂食方式
6月龄
泥糊状
米粉、肉泥、肝泥、虾泥、蛋黄、土豆泥
按需母乳喂养
1-2次
用勺喂食
7-9月龄
末状
菠菜猪肝烂粥、西红柿鸡蛋颗粒面、肉末
2-3次，根据婴幼儿需求提供1-2次零食
10-12月龄
末状过渡到块状、手指食物
厚粥、鸡肉胡萝卜丁面条、猪肉白菜饺子、香蕉
3-4次，根据婴幼儿需求提供1-2次零食
学用杯、抓食
三、幼儿喂养
（一）食物种类选择
1.谷物类
2.优质蛋白质类食物
3.蔬菜水果
4.乳类
（二）各类食物建议摄入量
（三）食物的选择与烹饪
（四）餐点安排
（五）饮食习惯培养
1.家长以身作则
2.定时定点进餐
3.不强迫进食
4.食物多样，饮食清淡
5.良好的就餐环境
6.不把食物作为奖励的手段
7.培养幼儿自主进食
8.预防偏食挑食
单元四营养评价
一、膳食调查与评价
（一）膳食调查：膳食调查方法多采用称重法和记账法。
2.记账法：记账法比较便捷省力，故托幼机构大多采用此法。
（二）营养分析
二、体格生长的营养评价
（一）体格生长评价
1.生长水平
2.生长速度
3.匀称度
（二）营养评价
目的：了解婴幼儿每天摄食的营养素的热能与机体的消耗是否平衡。
A.一日三餐B.一日三餐二点C一日三餐一点D.按需就餐E依家庭情况而定4.下列食物不可作为幼儿食物的有()。A.粮谷类和薯类B.水果蔬菜C.鱼肉禽蛋及豆类D.奶类E.大豆异黄酮二、判断题1.为促进幼儿的食欲，烹调时应多加一些他们喜爱的调味品，如油、盐。()
2幼儿由于自理能力差。建议由家长喂食。（）3.幼儿的生长曲线保持平坦(停滞)，一定有问题。（）4.1岁以内儿童不宜饮用牛奶。()参考答案一、选择题: