食养膳食烹饪和配制技术要略（适老领域）
一、目标
二、老年食养膳食
烹饪配制技术实施步骤及说明
（一）食谱设计
食谱设计在实际操作中，应以“每日”为单位，细化分解到每餐、每道菜的膳食及食材搭配，进行营养素供给量计算，以及确定烹饪方法要素的切入。
1.1明确每日食物供给总量
依据WS/T556—2017《老年人膳食指导》中65岁以上老年人每日膳食指导量：
①谷类为主，粗细搭配，适量摄入全谷物食品保证粮谷类和薯类食物的摄入量
根据身体活动水平不同，每日摄入谷类：男性250g～300g；女性200g～250g。
其中全谷物食品或粗粮摄入量每日50g～100g，采用粗细搭配。
②常吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质供应
平均每日摄入鱼虾及禽肉类食物50g～100g，蛋类25g～50g，畜肉（瘦）40g～50g。
保证优质蛋白质占膳食总蛋白质供应量50%及以上。
③适量摄入奶类、大豆及其制品
每日应摄入250ml～300ml鲜牛奶或相当量的奶制品。
同时每日应摄入30g～50g的大豆或相当量的豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干等）。
④摄入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜
保证每日摄入足量的新鲜蔬菜和水果，注意选择种类的多样化，多吃深色的蔬菜以及十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）。
每日蔬菜摄入推荐量为300g～400g，其中深色蔬菜占50%；每日水果摄入推荐量为100g～200g。
⑤饮食清淡，少油、限盐，饮食宜清淡
平均每日烹调油食用量控制在20g～25g，尽量使用多种植物油。
减少腌制食品，每日食盐摄入量不超过5g~6g。
⑥主动饮水，以白开水为主
主动、少量多次饮水，以维持机体的正常需求。饮水量应随着年龄的增长有所降低，推荐每日饮水量在1.5L～1.7L，以温热的白开水为主。具体饮水量应该根据个人状况调整，在高温或进行中等以上身体活动时，应适当增加饮水量。
⑦食物细软，少量多餐，保证充足食物摄入
食物应细软，切碎煮烂，不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。通过烹调和加工改变食物的质地和性状，易于咀嚼吞咽。
▲老年人每日食物总能量和总量分类列表
1.2少食多餐制
将每日营养供给总量进行分解，采用少食多餐制，管理每日用餐次数。
1.3食物搭配形成的维度，主要原则是：
（1）以“周”为维度设计食谱，定期更新；
（2）确定每日少食多餐的用餐频次（即食物营养的供给频率）；
（3）分解计算食谱中菜品食物量及匹配的每餐、每日营养素量和总量（可参考模板设计“标准食谱”，定期替换烹调方法或相等营养量的食材）；
（4）依据周期营养素量与老年人相应体质状况相匹配，并调配入应季食材；
（5）固化基本搭配结构，建立“年”维度标准食谱库，指导烹饪操作。
（二）食材选定搭配
搭配方法说明：
①烹饪操作中“每日”膳食中食材搭配：
首先保证10%的虾、鱼、肉、禽——再搭配30%应季蔬菜（含配料及蔬菜）——然后搭配蛋类3%、奶类22%、豆制品5%等优质蛋白——再配20%的谷物类（主食）——搭配10%应季水果。
②烹饪操作中“每套”餐食材的分解搭配（以午餐1500g*35%≈525g为例）：
约按主菜150g（虾、鱼、肉、禽类食材）——副菜（豆制品或根茎类）100g——应季叶蔬菜80g——汤品(其中荤素食材共45g)——主食150g（含杂粮谷物）。
③“单只荤素复合搭配菜肴”中食材搭配：
（三）食材定量加工
3.1依据食谱设计的每日、每餐、每道菜的三级定量，计算当日食材分类订购量（应计算烹饪食材折损率）；
3.2当日食材须当天清洗，每餐次烹饪前最优是提前1小时按易烹饪、易咀嚼、易消化的适老化要求予以食材小型化切割，形成烹制前净料；
①丝：长2～4cm（不超过4cm,，以3cm为宜）；直径0.2～0.4cm（约2根牙签粗细为宜）
②片（含各型片）：厚0.1～0.3cm（以0.2cm为宜，约1元硬币厚度）；平面直径1.5～2.5cm（以2cm为宜，约一个1元硬币大小）
③块（含滚刀块等）：2~3cm见方，最长面直径不超3cm（以2cm见方为宜）
④丁：0.7~1.2cm，见方（以1cm见方为多）
⑤条：长3～4cm，直径0.6～1cm（以0.7cm为宜，约普通铅笔粗细）
总体要求形态匹配，按丝配丝，条配条，块配块，丁配丁......大小均等，整齐划一。
（四）食物烹饪熟制
4.1适老化烹饪应用方法的选用说明
中式烹饪方法广泛，而适老化应用需满足老年人营养平衡、软硬适宜且美味可口的高质量要求。
（1）第一类，以“水”为加热传导介质——蒸、煮、炖、焖、煨、焐等烹饪方法，使食物制熟并尽可能保存营养和食物的原汁原味。
蒸、煮和炖等以水为主要介质的烹饪方法，温度在100℃左右，既保证食品安全，又足以使食物中蛋白质充分变性，容易消化吸收，同时对营养素的破坏相对较轻。
蒸：利用水蒸汽的热力快速使食材制熟的烹调方法。
煮：在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食材制熟的烹调方法。
烩：将多种动物性原料或蔬菜，加入适量的汤水，合在一起煮制再调味（成品呈现“半汤半菜“多于炒菜的汤汁）的烹调方法。
汆（cuān）：将加工成丝、丸、片状的食材在沸水中制熟后，迅速捞起放入碗中，舀入热汤同食（或加入调味料拌匀、沾食）的烹调方法。
灼：直接将鲜嫩食材，或脆嫩食材切成丝、薄片等，放入沸水中快速制熟捞起，再蘸以酱料食用的烹调方法。
煲：将食材放于带有大量汤水的烧锅或煲仔盛器中，置于小火慢煮，使食材酥烂并带有汤水的烹调方法。
卤：将食材放入“卤水汁”（酱或酱油等调料与汤水、相应香料调好并可重复使用的汤汁），小火煮酥，缓慢入味成熟的烹调方法。
糟：将放入香槽中腌渍的食材，通过蒸或煮制熟的烹调方法，或先蒸煮熟食材放入糟汁中浸泡或沾食的方法。
热拌：相对于凉拌，适老化烹饪中，为确保食物绝对成熟安全，将切配好的脆嫩食材焯水或蒸制后，放入容器中加入调味料和少量油脂，趁热拌均匀成菜的烹调方法。
羹：将切制成丁、粒、丝的食材用沸汤煮熟后调味，再以水淀粉勾芡成爽滑粘稠状汤水流质的烹调方法。
（2）第二类，选用以油脂为加热传导介质的烹饪方法——炒、烧、烩、熘等。
采用油脂的烹调方法，温度高，油脂香气散发浓郁，风味佳的同时，对食物营养破坏较大。
炒：将鲜嫩食材切成小型（动物原料需上浆），放入锅内，通过炒锅和油脂分布传热，猛火翻拌、再经调味的快速制熟烹调方法。
焖：针对质地韧的食材，焯去污杂后，放入较多汤水中（原料的一倍），并调味调色后加盖，利用文火炊软（部分需收汁）制熟的烹调方法。
熘：将鲜嫩食材切成小型，挂上生粉或糊后经过油、水汆等方法制熟，再调制兑汁，放入原料快速翻拌包裹调味汁，确保食材成熟，且溜滑的烹调方法。
烧：将食材快速焯水或煎制后，放入调好色泽的味汁，大火烧开，小火炖煮酥烂，再中火收汁的烹调方法。
4.2对应主要食材类别的适老化烹饪方法说明
（1）新鲜虾、鱼类
（2）禽、畜肉类
①较嫩部位的原料，宜切薄片、丝或肉末直接炒，油温不宜太高，或将裹以淀粉上浆的腌渍原料“滑油”（也称“过油”）处理，迅速沥油脂再炒制，可获得香滑细嫩口感，保持原料的营养成分。
适老化烹调中，多采用更加控油量的“水滑”法代替，即先把上浆好的肉丝、肉片分批投入沸水，保持恒温，快速汆煮划散至成熟，经沥水，再用少量油炒制。
（3）蔬菜类
①叶菜类采用汆、灼，结合热拌的快速（分批）方法最佳，其次是煮、炒的方法。
②根茎类蔬菜食材，采用蒸、煮、炖、烧的令其入味酥软方法最佳。
③菌菇类采用灼、煮、烩、炒、炖等，保持鲜味和赋味的方法最佳。
（4）豆制品类
采用煮、炖、烧，部分辅以炒的被赋予味道的方法。
②在每餐菜品烹制阶段，为保护食物营养、保证食物温度和菜品质感质量，并利于衔接食物分装阶段的工作。
一般烹制加工的先后顺序为：汤——主食——主菜（动物性原料）——配菜——蔬菜（含叶菜）。
4.3食物软硬度掌握及应对方法
▲食物软硬度等级判别示例
影响食物软硬度的因素及应对方法：
（1）食材纤维含量高与低
①选择鲜嫩果蔬食材，或禽、肉类食材鲜嫩部位；
②去除果蔬食材纤维老化部分；
③对原料进行小型化切割（参考“（三）食物定量加工中切割要求”）。
（2）食材本身含水量多与少
①选择新鲜果蔬食材和动物性食材的鲜嫩部位；
②保持食材鲜度及含水量：
（3）食物含有油脂量多与少
①选择富含油脂的肉类、鱼类口感滑嫩，但应依据可摄入量配比；
②合理使用添加油脂（参考后附“油脂量使用量控制方法”）
（4）烹饪时加水量多与少
②粥的加水比例一般米水比：
③采用较多水量的炖、焖、煮、煨等烹饪方法可使得食物软化；
④对鲜嫩动物性鱼虾肉食材进行上浆拍粉，包裹表面锁住原料内部含水量；
⑤炒、烩、熘制类菜肴勾芡包裹原料，增加食物含水量；
⑥通过制作胶冻型食物，凝固保持水分。
②韧性较大的动物性食材采用烧、炖、煨、焖等小火慢煮的方法，使得食材结构软化（约40~60分钟）；
③叶菜类蔬菜选用快速成熟法，加热越久越老（约3~5分钟）；
④根茎类蔬菜食材，切割小型化后蒸、煮、烧、炖等方法加热（约6~12分钟）至酥软；
⑤米饭类视米的品种使用蒸煮法（约30~40分钟）才能成熟，口感最佳；粥类煮制（约40分钟）；
⑥蒸制点心类（约8~15分钟）即可，过久反而口感僵化；炖煮类点心（约20~40分钟）才能酥烂。
注：烹饪参考“标准”中杂粮坚果类食材预制软化工艺方法
（6）食物内含气体量
①采用上浆法的动物性食材，搅打过程中持有空气；
②采用蛋泡糊蓬松法，将鲜嫩动物性食材腌渍后包裹，保持松发度；还可以通过蒸烤法，制作蛋泡类点心；
③通过酵母活性发酵产生二氧化碳，加热面筋组织定型锁住气体。
（7）食物温度的高与低
①蔬菜类食物在60~80℃口感最为脆嫩。
②肉类食物在70~75℃时最为香美鲜嫩，温度下降会令肉质变得口感紧实。肉类卤制，冷却后再食用的美味，但保持60~70℃口感最佳。
（五）食物的定量分装
5.1烹制完成阶段分装保温
（1）通过定量加工的食材，分批合理烹饪出相应数量的食物成品。
（2）按品种分别装入标记的对应菜品保温盒（或加盖装入保温箱餐车），配送至分餐间或售餐保温台。
这个操作过程对于菜肴温度的保持影响大，分餐时环境温度尽量保持25~27℃，分装操作分工明确、迅速。
对菜品烹饪-分装-食用过程中温度保持的几个注意点：
①装盘温度不低于80~90℃；
②配备保温餐车确保配送和供餐过程中食物温度不低于70℃；
③上菜时膳食温度不低于50~60℃，建议配备食物温度计或红外测温仪。
5.2菜肴定量分装方法
此操作阶段是膳食定量（不含汤汁）供给最后可控环节，要求准确而迅速，采用定量用具和餐具的方法可以比较准确的完成。
①采用定量分餐勺（规格50g&100g&150g），适用于小型化切割加工的食材，烹制菜肴后分装，以及简化餐盘（一体盘）的用餐方式。
②采用定量菜碟碗（选择可盛装50g&100g&150g等规格份量的碟碗），如具备条件设置专用分餐区域，分装时装碟后通过台式电子秤称重可使定量更准确。
定量菜碟碗的选择建议：
①根据老年人易抓握，餐具材质不宜过重（符合国家食品安全标准的食品级）来选购餐具；
②定量碟碗以口径11cm以内，高度不超过6cm为宜；
主食（米饭）碗：口径10~11cm，高度4~6cm；
菜碟：口径8~11cm，碟边高度1~2cm；
汤碗（盅）：口径10~11cm，高度6~12cm；
饮料杯：150ml/200ml带有刻度的防烫耐高温杯口径7~8cm，高度9~10cm。
③点心类食物制作即按定量标准，将馅料和面团按比例称重后制作；
（六）餐后信息收集（菜谱优化）
（1）跟踪老年人用餐，观察现场残食量估算并记录，在老年食养膳食应用中，实际使用时会有一定差异。以标准为依据，一般来说，食物的计量准确性达90％，不是每天每餐称量每种食物。而采用以下几种方法：
①总量称重法：适用于长期用餐。
依据一周食谱，计算出该周期内所需的粮、油、禽、鱼、肉、菜等食物的数量，分配到每天（标注数量），均衡食用（可在一周期内依据总量前后调节，保持周期总量均衡摄入食物）。这种方法的优点是所计算出的周期维度食物总数量准确，不是刻板地每餐称量。
②经验重量法：方便实用，误差也不大。
方法是将一定量的食物称重，或用定量容器分装称量固定刻度。通过多次称量后，就有较为准确的数量估算。
例如：100g米饭，做成固定软硬度（米水比例）的米饭在专用餐具内，固定刻度线（例1/2碗约100g、1/3碗约70g、1/4碗约50g等）。
200g净瘦肉切成定量小块或厚度相等的片，熟制后装入100g的餐具中的数量体积。
10ml花生油，量杯称量后倒入在炒勺或锅内所占容积约是多少。
注：在估计重量时要除去食物的不能吃的部分（即净料率）。
（2）以“周”为维度进行营养摄入计算，结合老年人体质的评估，进行小周期食物品种和供给量的调节，并记录建档。
（3）对餐后菜肴口味、适口度进行记录，反馈厨房，复核菜品中食材搭配予以调节，动态维护总体口味偏好。
三、油脂、盐的使用控制方法
油脂
根据《中国老年人膳食指南》建议，适宜油脂的合理使用应在25ml/天，那么控制方法是：
（1）采用合理的烹调方法，尽量少选用煎、烹、炸类菜肴，选择“蒸、煮、炖、焖、煨、拌、快炒”等用油少的方法。
（2）使用刻度控油壶，烹制用油均从控油壶中，控制总量。
（3）慎重选用动物性脂肪炒菜做饭。
（4）蔬菜类烹制时油脂少难以炒制，则宜采用汆、灼、煮烹调，采用油脂定量后加法解决。
（5）轮换使用植物油种类、科学安全用油。
①在保质期内使用完，尽量选择小包装，多频次开封，以免变质。
②选对的油。
动物油脂、椰子油和棕榈仁油中的饱和脂肪酸含量较高；橄榄油、茶油、棕榈油、花生油、米糠油的单不饱和脂肪酸较多；玉米油、大豆油及葵花籽油等植物油脂的多不饱和脂肪酸含量较高。
③变换烹饪油脂种类，“换着吃”，定期更换食用油脂的品种。
（6）控制烹制后菜汁的装盘量，以及去除菜品、汤品的大量浮油。
（7）去掉动物性食材的脂肪层，禽类去皮（皮下脂肪丰富），减少脂肪的摄入。
盐
依据《中国老年人膳食指南》建议，盐的合理使用量5g/天。
建议使用低钠盐、香菇盐、减盐酱油等调味品，采用以酸甜味替代、以鲜味代盐等方法，减少食盐用量的实际操作运用有：
（1）可选用低钠盐，并配备刻度量勺舀盐。
（2）采用后加盐法，尽量在烹制出锅时再放盐，盐分不会渗入菜中，利于减少盐的实际摄入。
（3）合理选用豆酱或减盐酱油调味，1g豆酱或者1ml酱油所含的盐量低于1g盐，增香赋味同时减盐量；作为蘸料使用每次控制在5g/碟。
（4）选用香菇、番茄、洋葱等味道浓郁的食材搭配菜肴烹煮，减弱咸味依赖。
（5）鲜鱼虾类，多采用清蒸、水煮等少盐方法烹调，以食材自身鲜味代盐的感知；海产品烹饪预制阶段可用葱姜清水浸泡去腥减盐；减少腌渍加工操作中的用盐量。
（6）减少使用腌制品食材如咸鱼、腊味、腌菜等直接配餐（分析产品成分标签），如搭配选用，则应计算含盐量，控制当天烹调使用盐量，甚至不用盐。
（7）在标准食谱中穿插配制酸甜口味菜品，调剂口味，弱化咸味依赖。