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论文关键词：食品科学当代科技革命创新发展
论文摘要：食品科学创新理论及研究开发的思维方法与现代科学理论及创新思维方法相吻合。科技革命可以看作食品科学技术发展的原动力，加强产学研合作，在实践的基础上实现食品科学技术的创新发展。现代科技革命对传统的食品加工产业的加工方法、检测标准、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架都产生了巨大的冲击，并提供了新颖的技术研究平台，为适应科技发展的需要，食品科学技术在不断创新的同时，也促进科技革命的进程。
一、当代科技革命是推动食品科学发展的原动力
（一）百年来食品科学发展的历史思考
我国食品学科发展历史悠久，自1902中央大学创办农产与制造学科开始，已有一百多年的历史，期间经历了萌芽期（1902—1952）、发展初期（1952—1978）、发展期（1978—90年代中期）及快速发展期（90年代中—）四个阶段，可以说我国食品学科的发展受到过战争因素的洗礼，经历过“”的停滞不前，而今在当代科技革命的推动作用下，生产力和社会经济得到长足发展，食品科学技术也迎来了快速发展的新时期[3]。目前我国的食品学科本着科学、规范、拓宽的原则，已发展成科技含量较高，学科方向系统性强的朝阳学科，如果没有当代科技革命带来的机遇与推动力，就不会有今天食品科学技术长足、完善的发展，因此科技革命是食品科学发展的原动力。
（二）当代科技革命与人们对食品科学认识程度的提高
二、发展食品科学技术的对策思路
（一）完善政府职能部门对食品加工企业的监管体系及扶持办法
（二）依靠重大科技创新和科技革命，确立食品科学发展的重点
全球性经济危机的发生将催生重大科技创新和科技革命，该重大科技创新和科技革命的成果，可为确立我国食品科学技术发展重点提供科学性的依据。能源危机、气候环境污染及食品资源短缺问题日渐突出，创新型食品科学技术发展的关键是节能减排，提高农产品加工副产物的综合利用程度，并明确提出加快把食品生物技术培育成为高技术领域的支柱产业和国家的战略性新兴产业，这是基于对生物产业发展前景以及新世纪新科技革命战略机遇的判断，也是加快发展高技术产业和建设创新型国家的重大举措[5]。这就要求我们必须在原有食品加工方法、检测手段、质量控制预警体系乃至食品科学技术的理论框架的基础上进一步创新完善，符合当代科技革命阶段性发展目标。
三、科技革命为食品科学提供了创新发展平台
（一）食品安全检测技术进步是食品科学发展的重要标志
（二）生物技术对食品科学的发展产生深远影响
当代生物技术在细胞生物学、分子生物学、生物遗传学等领域发展迅速，在推动并促进生物技术从传统技术研究领域转化为高新技术领域的同时，对食品科学的发展产生了深远影响。如利用分子克隆、dna重组、细胞融合及活力保持等技术可以对食品加工过程和食品品质进行改良，并且通过分子标记等技术，可实现危害或功效作用机制的有效评价，更为准确地实现构效关系的定量与定性分析；利用宏基因组学技术可获得优质传统发酵制品中的特征性表达基因，有力克服了传统培养与分离方法对不可培养微生物的失效性。由此可见，生物技术的进步对食品科学的发展产生了深远影响，促进了食品科学的变革与发展。
四、当代科技革命赋予食品科学技术研究的思考
改革开放三十多年来，由于食品经济的长足发展带给了国民富足且多彩的饮食享受，也给人类健康带来了一系列的负面效应，其中食品加工业所带来的环境污染和食品安全健康问题直接影响着居民的生活质量，如何将当今科技革命带来的先进技术及管理理念嫁接于我国食品加工业，不断提高加工型食品的市场接受力度，是每位食品科学技术研究工作人员值得思考的问题。
（一）努力学习和掌握先进的加工技术与方法
知识大爆炸的时代即是科技与知识频繁更新的时代，努力学习和掌握先进的加工技术和方法是食品科技人员，尤其是一线工作人员的首要任务，食品研发人员与食品加工具体操作人员知识层面严重脱节是目前食品加工企业普遍存在的问题，食品加工操作人员自行对加工工序简化与调整的现象屡见不鲜，致使产品生产有章不遵、品质难以保障。同时众多食品企业研发机构高层次专业技术人才的引进较为滞后，单凭嗜好性为评价指标的勾兑或调配方式成了某些食品企业研发部门开发产品的主要形式，涉及食品营养协调、质量安全评估及食品重组性能的研究较少。定期开展技术培训、学术讲座及学术交流可成为食品加工企业技术人员及操作人员学习和掌握先进的加工技术和方法的主要方式。
（二）通过创新开启食品加工业新纪元
创新意识是科学研究的源泉，依据“安全、营养、健康、便捷”的创新原则，实施产品升级是食品企业提高市场竞争力的关键所在。目前我国食品科学技术研究领域存在的问题是，重复性跟踪研究较多，产业化应用技术成果较少，产品同质化现象较为严重。如在人工合成抗氧化剂和防腐剂的安全性受到普遍质疑的今天，通过技术创新与产品升级开发天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加剂或应用产品，将开启食品加工业的新纪元。总之，从意识形态及创新体制等多方面对食品加工业进行彻底变革，才能真正营造食品科技创新的良好环境。
（三）开展校企联合攻关，加强科研团队意识
一方面，目前食品科技领域科技成果转化率较低，主要原因在于实验室科研数据与企业生产放大的差距较大，个别科研人员缺乏团队精神，科学研究不够严谨，研究结果可信度与可靠性较低；另一方面，我国一些食品企业产品开发与科技更新意识淡薄，忽略了科学技术成果转化的附加值，甚至形成了企业与科研机构独立行事、互不信任的局面。以企业为技术示范基地进行科学技术成果实践验证，或开展校企联合攻关，是食品科学技术长足发展的必由之路。
遵循自然科学的发展规律，积极总结食品科学发展过程中遇到的新问题及新挑战，时刻围绕特定时期的重大科学问题及技术瓶颈进行不断创新，才能有效应对新时期科技革命的更大挑战，正确处理各时期人们饮食、营养及健康之间的关系是当代科技革命赋予食品科学发展的根本使命。
关键词食品物性学;食品科学与工程;现状;必要性;高等学校
食品物性学(physicalpropertiesoffoods)是一门新兴的科学,是以食品及其原料为研究对象,研究其力学(流变学)、光学、热学、电学特性等物理性质的一门科学。其发展大致可分为3个阶段:食品流变、食品质构和食品的光、电、热特性[1]。食品物性学是食品加工研究的基础,是食品科学与工程专业的一门重要的学科基础课。食品科学与工程专业主要是培养具有化学、生物学、食品工程和食品技术知识,能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面工作的食品科学与工程学科的高级工程技术人才[2]。而食品的品质控制、产品开发和设计等工作都离不开食品物性学的知识。与国外相比,我国这方面的研究很少,尚处于起步阶段,与国外差距很大,高校对食品物性学课程的重视程度也有待提高。
1我国高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状
在全国1000多所高校中,开设了食品科学与工程专业的高校有近200所,对其中的100所高校进行了调查后发现,21所高校对研究生开设了食品物性学课程,占调查的21%,15所高校本科生开设了此课程,占调查的15%,其中青岛农业大学和江苏大学同时对研究生和本科生开课。在开设了食品物性学课程的高校中,只有
构的面包;有些物性变化是不利的,如新鲜果蔬久存后脱水变蔫、变软,失去了原有的脆嫩多汁的口感。对于食品科学与工程专业的学生来说,掌握食品质量与物性间的关系,促进有利的物性变化,避免不利的物性变化;掌握影响食品物性变化的机理和物性的检测评价方法,能够根据消费者对物性的不同偏好开发市场需求的新产品,是必需的也是非常必要的。因此,从现代食品工业和食品消费市场的发展变化对专业人才所具备的知识和素质的需求来说,高校食品科学与工程专业开设食品物性学课程是非常必要的[4]。
食品科学有着悠久的历史、丰富的内涵，它深深植根于人们的日常饮食生活中。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。
一、今天的食品
社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。因饮食不当等种种原因造成的心脏病、糖尿病等各种慢性疾病已逐渐减少。
1．发酵食品。是人类巧妙的利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，它丰富了我们的饮食生活。如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、腐乳、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还包括臭豆腐，这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。发酵食品经发酵后使一些不能被人体利用的物质（如乳糖、棉子糖等）转变成能被人体吸收利用的物质，并使一些食物中有害的氰基化合物经发酵转变成安全无毒的物质，改善了风味和结构；对于酸奶发酵生成乙醛、双乙酰、3-羟基丁酮等，使其产生愉快的口感，具有柔软结构，而且发酵食品有一个最大的优点，就是抑制微生物的生长，增加保质期。发酵能提供种类繁多的组分、风味和结构的食品。
2．方便食品。多指工业化大规模加工制成的，可直接食用或稍加烹调即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和旅游业的兴起，省时省力的方便食品已是食品市场的“宠儿”，并逐渐成为市民们生活中不可缺少的一部分。像现在最普遍最常见的方便面、各种饮料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐头、肉类罐头、速冻水饺、速冻面条等，种类繁多、风味各异，趋于大众化，是利于人们生活性很强的食品，它将成为食品中消费量最多的食品。
3．冷藏食品。是抑制化学反应和酶反应，阻止微生物生长的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消费者喜欢并青睐的食品。人们把新买来的食品放入冰柜中冷藏，几天后还可以保持其新鲜度。在一些超市可以看到有些食品通过包装改变气体并与低温相结合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技术在我国已得到了高效快速的发展。
4．水产食品。现在食品开发方向已由陆地发展到海洋、江河中。海洋中蕴藏着大量的鱼类、海带、浮游生物、海藻等海生动、植物，是取之不尽用之不竭的天然宝库，这些食品资源将被大量利用，为人类生存和生活服务。
5．辐照食品。是利用电离辐射（主要指60lor射线加速器产生的电子束或x射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。食品辐照是经过几十年的研究已被证明是一种有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，辐照处理具有操作方便、无二次污染、安全可靠以及经济适用等优点。该食品主要应用领域是香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌，谷物豆类辐照杀虫，作为一种处理方法，有着很好的应用前景。
6．低热卡值食品。主要是由高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖、油脂所生产的食品，这类食品热含量少，ph稳定，从而抑制了肥胖症、糖尿病、高血脂症等一些疾病的产生。
7．热处理食品。进入新世纪，远红外、微波热处理的开发被广泛用于食品的调和、融冻、干燥、加热、焙烤、杀菌等方面，表现出了良好的效果。
8．人造食品。通过非农业途径生产的单细胞蛋白质，，俗称“人造肉”，是一种微生物食品。目前美国生产的人造鸡蛋、人造鱼子、人造火腿、人造虾已畅销美国各个地方成为家常菜肴。日本生产的“人造海蛰皮”香脆可口，已畅销国内外。人造食品的前景广阔它将在社会经济发展中发挥重要作用。
9．绿色食品。是全球人类呼吁并重视的食品。指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全优质、营养食品。它将是人类食品中最重要的食品。
10．生态食品。指在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山参、野水果、山野菜等，它们只依靠大自然所给予的条件生长起来。
11．有机食品。指由不使用化肥和农药或少量施用化肥和农药生产的原料加工的食品。这类食品是人类注重生态环境的产物，其价格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜类有机食品占有机食品市场的62%。
二、未来的食品
随着人类科学技术的发展和生活水平的提高，未来的食品将会发生一系列意想不到的变化。并且还会有许多食品不断的走上人们的餐桌。
2．变态食品。是指在形态上与常用食物发生了很大变化的食品。如由原来的固态食品，现在加工成液态食品，或者把食品制成日常用品等模样的形式。日本生产的粉沫酒，加入适量水即可饮用。其色泽、风味与液态酒一样。美国最新研制的一种“空气食品”它是含有人体必需营养的一种悬浮颗粒。将其按一定比例调配好，装入一种特制的容器中，食用时将嘴对准容器的喷口，用手轻轻一按开关，马上就会有一股“风”喷入人的口中，人吸食后饥饿感立即消失，同时产生一种进食美味佳肴的愉悦感受。目前，我国这种食品还很少，但变态食品必将是我国未来食品的一种更有创意、更新型的一种食品。
3．合成食品。是利用遗传变异微生物或固定基酶创造出来的食物，与天然食品没有什么区别，还可利用变异的真菌和酵母菌把人们不爱吃的食物变成美食家所乐道的食品。如人们可以像处理合成纤维一样，把真菌生产出的菌丝按照某种纹理结构纺织、编结、成型。这样就可以制成某种特殊的食品。
1当代食品科学与工程技术学科发展的概况
2食品科学和工程技术的作用
在知识经济的推动下，随着新产品的不断发展，过去的食品生产工艺过于落后，不能适应食品学科的各项发展。因此，未来中国食品学科的发展将主要以科技引领生产技术为主要方向。由此，民生问题因食品学科的影响将越来越明显，越来越重要。
2.1为食品安全提供了科学依据
在飞速发展的社会经济推动下，科技领域越来越重视民生科技的发展，并且随着设计与执行科技规划方案工作的不断推进，民生科技逐渐成为科技创新的关键，其中与民生科技发展关系最为密切的就是合理规划健康、节能、公共安全以及环保等。由此，在和谐社会的构建中，民生科技的作用也越来越明显。在民生科技中，食品科学占据主要地位，对人类健康具有重要影响，这也是其逐渐被重视的关键。
2.2为节约型社会的建立提供了资源
加大对社会中不同资源的保护与利用力度是当前创建节约型社会的关键所在，与此同时，各种资源要加大其利用率。在装备得以提升、科技不断进步的情况下，在全部学科中，食品产业作为重要内容，一方面帮助科学化的实现，使学科化的成果得以最大程度的发挥；另一方面，从装备和资金的角度，学科化都提供了极大的帮助，使食品产业有了良好的发展基础。此外，食品科学的发展应该依据科学技术的改革，对生产过程中需要的关键技术进行重点解决，并以先进的科学技术取代传统生产技术，以便对食品产业进行改革；利用科学技术的不断进步对资源使用率和生产水平进行提升，加强对废弃物的管理与应用，从而确保食品学科真正实现可持续发展。
3食品科学和工程技术的发展对策
3.1增强科学技术创新意识
当前多家战略需求最大的就是可持续利用资源与食品安全，在国家建设可持续发展的道路中，这些问题也起着关键性的作用。因此，对未来食品学科发展的规划方面，有关工作者必须将其发展态势作为重点进行研究，同时对其可能遇到的发展问题进行详细的了解和解决。另一方面，建设学科的过程中，还要加强对科技创新的重视力度，从而使食品产业未来的发展具备坚实的技术基础。
3.2建立具有较高水平的专业平台
4结语
在中国的主体经济中，食品学科占据主导地位，其研究也是生命学科研究的一部分，并且，在市场经济可持续发展的建设中，食品学科起着关键性的作用。因此，发展食品学科，首先从自身优势出发，抓住机遇，不断挖掘先进领域，改革科学技术，使食品学科的发展能在当前经济环境下获得质的飞跃，使其在其他学科中的影响力得到发挥。
作者；顾朋单位：大庆市工业和信息化委员会
作者：刘永峰李建科单位：陕西师范大学食品工程与营养科学学院
1分子营养学的产生和发展
随后，科学家们考虑到人们年龄、性别的差异，尤其是考虑到了个体在营养素需要量上的特殊性，根据对特异营养素影响基因表达及特异基因不同基因型对营养素需要量和营养素利用程度影响不同等方面的研究，营养学研究者制订了不同基因型人群相应的推荐摄入量（RNI）。这些研究推动了分子营养学研究的发展，将有利于促进对人类健康有利的基因进行表达，抑制或沉默与营养代谢疾病有关的基因进行表达。随着分子营养学的产生和飞速发展，以及学生渴求知识的范围更广泛，自主学习的氛围更浓，食品科学与营养科学等同类院系为本科或研究生开设分子营养学课程，无疑为学生创造了更好的教学环境，让学生能够学习到最前沿、最新兴的专业学科，更快地进入科研状态，更好地适应社会发展。
2分子营养学与食品营养学的关系
3食品科学专业分子营养学的教学内容
4食品科学专业分子营养学的教学方法
5分子营养学在食品科学专业中的重要性
其次，分子营养学可与食品营养学互为补充，有利于学生由浅入深、全面了解。分子营养学技术在食品营养学研究中的应用促进了食品营养科学的发展，但就食品营养科学研究本身而言，仍要宏观与微观并举，既要不断将营养科学提高到分子水平，又要充分发挥宏观研究的优势，不断将营养科学研究引向深入。学生在学习的过程中，既可以运用微观知识来理解宏观问题，又减少了微观知识的抽象性，更加容易理解两门课程，提高学习积极性。
更新教学观念，改进教学方法，提高教学质量
实验教学和素质的培养
以往大多数有机化学实验内容都是通用的，没具食品的特色，让学生觉得这些实验与食品专业关系不大，学生不愿思考、不愿动手，缺乏主动性，从而失去做有机化学实验的兴趣。结合食品专业特点，除了在有机化学理论课上多举一些食品加工的例子以外，更重要的是让学生在实验过程中接触食品、了解食品，改造食品，这样可以满足学生学习需求心理，大大激发学生的学习兴趣，提高学习的主动性。传统实验教学主要以讲授法和演示法为主，学生只要听课和看教师示范，然后“照方抓药”式开展实验，教师较少提问，课堂很少讨论，师生缺乏交流，学生只是被动接受，缺乏思考、分析、提炼和整合归纳知识的能力[5]。讨论式教学是一种以学生为中心、以问题为主导的教学方式，通过学生的自主学习和合作学习，促进学生之间、师生之间讨论与交流，学会分析问题、解决问题。有助于发展学生的创造性思维、培养学生与人合作的能力，提高学生的综合素质。
改革考核方式，培养学生能力
考核是课程教学过程中不可或缺的教学环节，是过程管理的重要内容。教学改革发展到目前阶段，课程考核的内容和方法已成为教学改革的控制步骤，是教师讲课和学生学习的指挥棒。有机化学课程考核主要是考查学生对基本知识的掌握和运用能力。通过这门课程的学习，除了掌握有机化学的基础知识，基本概念、基本技能之外，还需培养学生分析和解决问题的能力[6]。因此有机化学课程考核应该是多元化的。除了考试成绩以外，实验的完成情况，查阅和翻译国内外最新科技文献．撰写有机小论文、参与课外科技活动等情况都可以计入有机化学课程成绩考核范围。这些都有助于提高学生的综合能力，为今后学习后续课程和应用开发工作打下良好的基础。
作者：程谦伟胡立平孟陆丽单位：广西工学院生物与化学工程学院
摘要：应用型人才培养是高校应用转型发展的主要目标。该文从人才培养方案、教学内容和方法、创新创业实践、专业特色活动、校企合作、实习质量监控模式等方面探讨了食品科学与工程专业人才培养模式的改革与创新，以期寻求适应于应用型人才培养的重要举措。
关键词：食品科学与工程；人才培养；模式；改革；创新
铜仁学院食品科学与工程专业是2012年新增本科专业，在学校走应用转型的背景之下，该专业在人才培养方面的改革创新进行了积极探索，并在有利于学生综合素质培养的前提下，以“理论与实践相结合、课内与课外相结合、学校与企业相结合、学业导师与企业导师相结合”的原则［1-2］，进行了如下几个方面的人才培养模式改革与创新。
1不断完善人才培养方案，培养应用型人才
2改革教学内容和方法，推动课程建设
3大力开展创新创业实践，学生实践创新能力得到明显加强
4开展食品科学与工程专业特色展览会，提升学生专业认知度
5密切校企合作，建立校企合作、内外结合的创新与实践教学模式
为紧密对接食品科学与工程专业产业链建设及其需求，建立校企合作、内外结合的创新与实践教学模式。该专业与铜仁市食品药品检验所、农夫山泉（贵州）武陵山饮料有限公司、遵义金紫阳食品有限公司等开展产学合作。学校为企业提供专业性人才和专业技术，提升企业技术水平和创新能力，针对食品产业发展中遇到的问题和困难，有针对性的提供技术支撑和服务；企业为学校提供创新课题和学生岗位需求，为学生见习实习提供保障。通过与企业合作，引进企业需要开展的研发项目与所要开发新产品的案例，将食品科学与工程专业的传统的教学实践环节改革为理论与实践相结合的模式，实现实践与基本教学环节无缝结合［6］。企业参与了该专业人才培养方案的修订与讨论，企业负责人提出要增设“食品营销学”“食品加工企业管理”“公文写作”等课程，从企业人才需求、企业发展现状等方面给专业人才培养方案的修订与制定提供了建议。
6实施实习质量监控模式，积极推动学生就业
7结语
食品科学与工程专业是应用性较强的专业，本文从人才培养方案、教学内容和方法、创新创业实践、专业特色活动、校企合作、实习质量监控模式等方面探讨了食品科学与工程专业人才培养模式的改革与创新，以期寻求适应于应用型人才培养的重要举措。
作者：李刚凤朱苗李丽谭沙徐路单位：铜仁学院材料与化学工程学院
【摘要】食品科学与工程是一门具有高度综合性的实验学科，其实验教学涉及工学、理学和农学等诸多领域，因此，实验教学管理的建设一直是难点。结合“互联网+教学”的经验，设计并搭建食品科学与工程专业实验教学管理平台，为本专业实验教学改革奠定了物质基础。
【关键词】食品科学与工程；实验教学；网络教学
1食品科学与工程专业实验教学管理平台设计背景
2食品科学与工程专业实验教学管理平台设计理念
在全国1000多所高校中，开设食品科学与工程专业的高校有近200所，广西中医药大学结合自身性质和优势，在专业人才培养的设计上突出“保健食品研发”和“中药养生保健”两个主要模块，形成富有自身特色的创新型人才培养模式。实验室设置紧扣教学培养要求，除了能够进行食品检验分析、食品加工、食品化学、发酵食品工艺等实验外，还可以开展保健食品开发、功能食品设计等实验，承接实验数量和种类都很多。在这种情况下，实验室从仪器设备维护、耗材采购到开展实验教学，都需要有详尽周全的计划和安排。其最核心的任务就是信息处理。近十年来，计算机和互联网的飞速发展为信息处理和传输奠定了基础。因此，建立一套实验教学管理系统平台，用来辅助解决实验室的管理问题，无论从技术角度还是实践角度看，都是行之有效的。结合广西中医药大学实际情况，在管理系统的设计理念上突出“简单”、“高效”、“实用”、“开放”等这四方面。
2.1“简单”原则
2.3“实用”为本
2.4“开放”为标
3食品科学与工程专业实验教学管理平台的功能设计
根据设计理念，在教学管理系统中设置了信息、平台管理、教学管理、资源管理和交流平台等5个模块。
3.1信息模块
3.2平台管理模块
本部分作为信息的第二个模块，下设平台简介、平台结构、管理模式和规章制度等频道，着重从整体上对实验室进行介绍，其信息内容视实验教学平台发展情况而更新。该模块设计为静态页面，主要起到展示和宣传作用。
3.3教学管理模块
3.4资源管理模块
资源管理模块在整个系统平台中占据重要位置，重点解决资源调配问题。在这一模块中，教师和学生可以查看实验室所有仪器设备型号、参数、功能及使用规章制度；可以查看仪器设备等预约使用情况；可以在线申领实验所用耗材；实验员能够在后台查看耗材出入库记录、耗材存储情况等，并及时计划购买和更新。通过这一模块，实验室资源信息得以共享，资源调配效率大大提高。
3.5交流平台模块
4关于食品科学与工程专业实验教学管理平台实践效果的思考
作者：罗湘范丽丽谭强凌泽农陈壮单位：广西中医药大学药学院广西中医药大学公共卫生与管理学院
1大数据内涵与特征
随着互联网、物联网、云计算以及各式各样传感器的涌现，数据源以及信息数量飞速增长，形成了巨大的数据集。从海量数据中提取有价值的数据信息的能力正快速成为各个行业和领域发展方向和要求，也为分析问题和解决问题提供了另一种方法。大数据是一个较为抽象新兴的概念，具有大量(Volume)、高速(Velocity)、多样性(Variety)、真实性(Veracity)特点，但至今尚无确切统一的定义。尽管如此，大数据日益显现出它的独特魅力，将成为继移动互联网、智能传感网、物联网和云计算后的又一次技术革命，深刻影响经济社会发展和人们日常生活，毋庸置疑，对食品领域及高校人才培养也将产生巨大的影响。
2大数据背景下食品科学与工程专业教学体系面临的挑战
2.1大数据对现有教学内容和教学体系的影响
2.2大数据对现有教学模式的影响
2.3大数据对现有教学方法的影响
3大数据背景下食品科学与工程专业人才培养体系的改革策略
3.1优化课程体系，加大工科课程比例和学时
3.2建设及整合高校人才培养数据，实现教育资源的优化、组合与共享
大数据背景下，食品行业生产、管理、研发、决策很大程度都将依赖社会媒体、消费群体、监管部门以及上下游关联企业所构成的“网络生态系统”，高等学校作为食品科学与工程人才培养和科技研发的主体，必须纳入这个生态系统。食品科学与工程高等学校作为大数据的产生和使用单元，加强大数据的建设与整合，在纵向整合上把人才培养的数据与政府部门以及企业群体整合，分工合作、互生互利，将人才供应链向食品产业链整合，通过大数据获得产业需求信息和人才单位的反馈信息，从而调整高校的人才培养策略。在横向联合上应该与国内外同行高校在协商基础上建立密切合作关系，形成动态联盟，实现教育资源的优化、动态组合与共享。
3.3更新优化教学内容，提升学生工程设计与创新能力
3.4转变教学理念，改革教学方法
教师应该掌握学习分析方法，运用该工具搜集和分析学习者数据，从而指导教学。随着食品科学与工程领域信息量的迅猛增长，教师应该将传统的集体授课模式与大型开放式网络课程等新兴教学模式相结合，充分发挥两种教学模式的优点，将会使学生的学习效率和教师授课效率同时得到提高。教师应不断的完善和整合个人资源共享平台，为学生主动推送合适的学习资源，提供优质、个性化的教育资源。
作者：杨振泉高璐饶胜其尹永祺方维明单位：扬州大学食品科学与工程学院
1存在的主要问题
1.1实习计划安排不合理
一般高校都将毕业实习安排在大三暑假或大四开学第1个月，而此时大学阶段的课程学习已经趋于尾声，学生从实习中学到的很多知识不能在课堂教学中发挥作用，实践与理论的互动效果不明显。此外，相当一部分同学忙于研究生或公务员考试等，导致其对实习重视程度不够。另外，很多生产性的企业此时正值生产上的淡季，能接纳的实习生有限。上述种种原因使得毕业实习的作用没有最大化地发挥出来。
1.2实习缺乏老师的有效管理和指导
由于实习经费有限及老师工作任务繁重等原因，在实习过程中，一般情况下老师只是负责把学生送到实习单位，完成交接后便返回学校。虽然实习期间有实习单位进行管理，但这种管理并不能有效针对实习生，学生实习期间在生活上、精神上和专业知识上都不能得到实质性的指导和帮助。
1.3联系实习单位困难
由于企业生产季节性强，或是企业规模较小，只能接纳少量实习生。此外，一些事业单位存在意识上和管理上的问题，一般也不愿意接纳非重点高校的实习生，因而要联系较好的实习单位往往非常不易。
1.4实习期间学生收获有限
食品科学与工程专业毕业实习主要是到一些生产性的企业和事业单位。在企业实习的学生，由于目前食品生产机械化程度较高，生产线上基本不接受实习生，而企业的研发部门和检测部门能容纳的实习生数量也非常有限，因而学生普遍是到包装工段实习，做一些简单和重复性的工作。在政府事业性单位实习的学生，由于这些单位对实验结果的要求较高，基本上不会让实习生过多参与其中，学生们基本上是帮单位的老师打下手，做一些很简单的基础性工作，很少独立负责一些实验项目。这些原因都导致学生在实习期间真正学到的专业知识不多。
1.5实习后缺乏总结
实习后学校一般要求学生提交1份实习报告，由指导老师给出成绩，毕业实习这门课就算完成了，缺乏深入的总结和反思。
2对提高毕业实习质量的几点对策与建议
2.1对实习计划进行改革
2.2根据学生特点分配实习单位
华中农业大学楚天学院每年的毕业实习都安排在3家以上的实习单位进行，每家单位的工作内容、工作强度和待遇等情况差异很大，如何将学生分配至不同单位很关键。每年在确定实习单位后，实习带队老师、班主任和辅导员要召开专门的会议，确定各实习点学生的分配问题。实践证明，根据学生的实际情况分配实习单位比简单的以班为单位或随机进行分配，更有利于实习的管理和提高实习效果。比如，对于家境不是很好、能吃苦耐劳的学生可以安排在有报酬的实习单位；对于身体条件不是很好或是过于娇气的学生要安排到一些工作较为轻松的实习点；而对于平时纪律意识差的学生要安排到有实习老师驻厂管理的实习点；对于一些事业单位，则要安排学生成绩好，实验能力动手能力强的学生。如此安排下来，可达到学生、学校、实习单位三方共赢的效果。
2.3实习前进行全员动员
实习前由院长和系主任亲自做实习动员，所有参加实习的学生、辅导员、实习带队老师都要参加，动员会上对实习的目的及意义、实习内容、实习方式与场所、实习要求、实习纪律、实习安全、实习前的准备、实习具体安排等各项事宜都要进行详细介绍。通过实习动员，既让学生充分认识毕业实习的重要性、树立吃苦耐劳的思想、与人为善并积极沟通的态度，也能让学生和带队老师对实习中可能遇到的一些问题提前做好准备，并尽量减少实习中意外情况的发生。
2.4实习中指导老师驻厂管理，领导中途看望
2.5实习后及时总结
实习结束后，学生、指导老师、学院3个层面都要及时进行总结。学生上交1份不少于5000字的实习报告。实习指导老师则要从实习的基本情况、遇到的问题、改进措施以及个人收获等方面进行总结，以座谈会交流和书面总结相结合的形式进行。学院要召开实习经验交流与表彰大会，对优秀实习生进行表彰，并从各实习点的优秀实习生中选取典型代表进行汇报交流，参会学生则为低一年级的学生为主。这样既能让低年级学生提前对毕业实习有一个初步认识，也可通过榜样的力量让他们对毕业实习充满期待。
3结语
对以培养应用技术型人才的地方性本科院校而言，毕业实习在其人才培养中具有重要地位。华中农业大学楚天学院食品科学与工程系将毕业实习作为实践教学的重点工作之一，不断对毕业实习中遇到的问题进行研究与改革，目前已经取得了一些成绩，部分学生实习过程表现优秀，得到单位的高度认可，有的主动提供就业岗位，有的主动要求继续开展实习方面的合作。通过改革，对实习的过程管理积累了一些经验，有效保证了毕业实习工作的顺利开展，提高了人才培养质量。
作者：范露单位：华中农业大学
随着科技的发展，教育领域正在发生巨大变化，多媒体技术在教学中的应用已经成为一个热点。越来越多的教师利用多媒体技术视频、音频、动画相结合的特点对教学进行设计，逐步改变课堂教学模式，将多媒体技术应用到日常教学中。与传统教学手段相比，多媒体教学信息量更大，内容呈现更直观，有利于根据学生的特点激发学习兴趣，在实践能力和创新能力培养上，教学效果更明显。
1食品科学实践教学目标
2多媒体在实践教学中的应用优势
2.1有助于提高学生的实践兴趣在以往的食品科学教学中，教师通常借助静态图片向学生讲解教学内容，学生凭揣摩和想象理解机械原理和内部结构。对于较难理解的内容，学生在百思不得其解的情况下，学习兴趣和积极性受到打击。采用多媒体教学手段，教师可以形象生动地展示机械操作的原理和食品生成过程中发生的变化，简单明了，将单调枯燥的学科知识直观形象地传递给学生[1]。例如：讲解生物的屠宰过程时，教师利用多媒体教学资源，将屠宰过程视频播放给学生，展现生猪击晕、脱毛、劈半等过程。这种反映生产实际的视频，吸引了学生的注意力，减轻了教师备课的压力。学生在观看视频过程中，不断向教师提出问题，师生高效互动，提高了教学效率。
2.3有助于活跃课堂氛围图像、声音、动画、文字等多种信息呈现方式的结合，能够唤起学生的学习兴趣，吸引学生的注意力，在教师的启发下，学生主动投入食品科学课程学习中[2]。教师通过多媒体对学生开展启发式教学，在学生不懂不会之处，师生进行交流探讨，让学生既获得了知识，又在心中留下疑问，启发他们在课下进行二次思考，加深了课堂实验的效果，巩固了所学知识。
2.4有助于学生实践创新专业性强是食品科学学科的一个特点，学生在掌握专业知识的基础上，进行实践创新，探索新理论、新思想、新技术，是本学科真正魅力所在[3]。学生的实践是创新的实践，这些新的知识，课本上没有，也没有具体成型的教学资料，但是可以通过网络搜集这些新理论散落在社会各方面的碎片，在课堂上进行展示，启发学生开展食品科学知识创新实践研究。
3食品科学多媒体教学的实现
(1)从实践角度理解教材。在理解教材的同时，教师要从学科特点出发，以培养学生的实践能力为目标，对教学内容进行新的思考。教师要处理好传统教材与现代食品科学教学之间的关系，坚持理论和实践统一，帮助学生构建完整的学科知识体系，更要提高学生运用这些知识进行实践的能力。学科知识体系的建立，要注意知识的逐步传授和新知识的发展。例如：在“关于食品营养成分的分析调查中”，要求计算好食物的营养成分。食物的营养成分包括维生素类、脂肪类、氨基酸、微量元素等。在6个学时的教学中，如果不对学科知识划分重点，每个环节、每个知识点都讲解，显然是不可能实现的，教学效果也不尽如人意。在新的教学思维指导下，我们从学生实践的角度对本节内容重新编写。学生毕业后，本节课中广泛运用的知识点是水分和蛋白质类的测定方法。在对分析方法进行重点讲解之后，我们给学生播放食物分析过程的视频。在学生对所学知识的实践运用有了更深层次的了解后，引导学生从实践角度对知识进行区分，然后讲解分析实验中的采样、检测等具体问题。在教学中，我们配以课堂教学实验仪器设备进行生动教学，学生的实践积极性和学习效率得到较大提高。
(2)精心制作课堂多媒体课件。笔者以“凯氏定氮法”检测食物中的蛋白质为例，介绍食品科学多媒体课件的设计与制作。为了完成教学任务，提高学生的实践能力，我们将检测过程拍摄下来，剪辑好多媒体教学素材。拍摄之前，我们要思考两个问题：一是实验方法的可操作性，二是配套仪器是否与单个实验相同。拍摄时，要有关键点，如蒸馏倒吸和碱化终点、滴定终点等重点问题，要注意对比变化，便于学生从多媒体素材中快速抓住学习重点。多媒体教学的重点是有效传播知识，所以在制作多媒体课件时，要进行细致认真的思考，根据学生的兴趣特点和知识结构进行设计。制作多媒体课件时，教师要对实验器材、实验中的注意事项进行延伸[4]，使学生在学习中能够动态思考。同时，要注意课堂之外趣味知识的补充，如行业发展前景等。
(3)提高课堂内容的实践性。教师在多媒体教学中，要保留和发展传统教学中的有益手段，把实验的思考方法教给学生，培养他们思考、解决问题的能力。多媒体教学可以结合传统教学方法开展，如对比、系统分析和实例解剖讲解、定性和定量实验法等。在学生学习实验原理时，教师要从实验方法方面引导学生理解知识，把自己的实践经验传授给学生，调动学生开展食品科学实验的积极性，激发学生的实践思维。
4结束语
在食品科学课程教学中，采用多媒体教学，能够将理论传授与实践教学相结合，直观形象地展示抽象、难理解的知识运用过程，提高学生的理论水平与实践操作能力。开展多媒体教学，对我国教育改革意义重大，需要在实践中继续探索。
作者：张丽单位：甘肃农业大学
摘要：自然辩证法的生态自然观坚持人与自然和谐相处，共同发展，同时它也正转向人本哲学的研究，归根到底它是以人为本的科学技术学。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的自然科学，它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神，所以它充分体现了辩证法生态发展观。
关键词：食品科学；自然辩证法；人本主义；生态自然观
国以民为本，民以食为天。人类的生存离不开食品，它是人类与环境进行物质联系并赖以生存的基础，是人类维持生命活动的重要物质。食品科学是以满足人的生理需求为目的同时兼顾人的心理需求的一门自然科学，它充分体现了服务人、关心人、尊重人的人本主义精神。自然辨证法生态自然观中，坚持人与自然、环境协调可持续发展，强调人类的长远、整体利益，实质上是以人为本的生态自然观。而食品科学正体现了自然辨证法生态自然观的要求和思想。
1食品生产应遵循生态自然观
在辨证唯物主义生态自然观认为，人要与自然和谐一致，人是生态系统中的一员，是天然食物链中的重要一环，我们在进行食品生产，满足人的生存与发展需要时，必须尊重自然，与自然协同进化。农业技术的进步极大地促进了农业生产的发展，可也给我们生存的生态环境带来了污染，蓄积在蔬菜、粮食中的各种污染物对人体健康构成了严重威胁，以前看来遥不可及的食物农药残留、重金属指数超标等问题，如今已现实地摆在每个人餐桌面前。对于农产品，食品在生产过程中，源头污染是食品污染的直接原因。在水、土、气环境中存在的污染物质对农产品构成污染的主要物质归纳起来有四类，分别是:重金属、有机污染物、生物污染和由普通营养引发的污染物。这四类物质都可能通过食物链，在农产品中富集，进而造成食品污染，影响人类身体健康。因此，我们在进行食品生产过程中，应遵循生态自然观，注意保护生态环境。食品中的污染物来自于环境污染，要控制食品中的污染物，必须从治理环境入手。
2食品科学服务于人
食品科学是以满足人的第一生理需求为目的，包括了食品的开发、生产、加工等过程，都是以人的基本需求为出发点和目标，它的发展方向随着人们不断变化的观点和需要变化的，充分体现了食品服务人的精神。
社会发展到今天，人类对食品有了更全面更深层的认识。今天的“食”，已不仅仅是解决饥饿问题，人们开始从健康、卫生、营养、科学的角度注重饮食生活。在中国，从二十世纪八十年代人们盲目的追求高脂肪、高蛋白的食品到二十一世纪的今天人们更讲求卫生、安全、营养均衡的食品，食品科学的研究方向也逐渐从单一的高脂肪、高蛋白的食品转向到今天的多样的低热卡值食品、绿色天然食品、保健食品、功能食品等。除了说明食品的发展为了服务人类而趋向多元化，更体现它关心不同人群的健康。
3食品安全是为了保证人的生存
4追求食品营养是注重人的发展
如果说讲求食品安全是保证人的存在，那么追求食品营养则是注重人的发展。食品营养是在食品安全有保障的情况下，科研工作者和生产者需要进一步考虑的科学研究问题。科学的营养指标是食品科学追求的主要目标之一，首先许多食品的生产都是为了满足人体的基本营养需求，保证个体营养均衡，提高社会整体人群的健康水平。其次，它还要迎合消费者的营养理念，这样的食品才更受青睐更有市场。食品科学为满足不同人群的营养需要，也开发一些适合不同人群的食品，各种功能食品、保健食品都是为了满足对营养需要不同人群的需要。例如：为儿童设计的加钙、加锌奶粉，为女士设计的补铁奶粉等等。我国即将出台的《食品营养标签管理办法》更是为了保证广大消费者对食品的营养特性有知情权，方便大家凭借食品包装上的营养标签更加科学地选择健康食品，让消费者吃得明白、放心。科学的营养就是为了提高广大人群的健康水平，使人体营养吸收更趋于合理化，使人的生理健康得到更多呵护，真正做到关心人的发展，突出可持续发展的主题。
5食品科学的发展应兼顾人的心理需求
食品在满足人类生理需求的同时，还应该向着满足人类心理需求的方向发展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、营养，还有更多被讨论的是食品如何被人们认可和接受，如何通过食品的色、形、味、口感等感观功能去迎合消费者的审美心理，是食品科学研究中的另一方面重要问题。
食品的开发、加工、生产应本着服务于人，关心人，尊重人的人本精神，首先是满足人的第一生理需要，其中以人的安全、健康为最基本的出发点，同时还要兼顾各个消费群体的需要和大众人群的心理需求。食品科学的价值也就在于它能满足人的需求，脱离人的需要谈食品，显得空洞而没有了方向。因为没有人的需求作为指导，食品科学的发展也就迷失了方向。因此，食品科学的发展体现着服务于人，关心人，尊重人的人本主义精神的同时，它也只有这样才能更好的服务人类。
自然辩证法的生态观要求人与自然和谐相处，都是为了更好的维护人类自身的利益，是以人为本的自然观。食品的生产是为保证人作为生态系统的调控者的存在，从而展现了它服务人的人本主义精神，体现着生态自然观的本质要求和辩证法思想。
[论文关键词]发展趋势食品科学现状
[论文摘要]食品与人类有着密切的联系，“民以食为天”说明食品对人类来说如同阳光雨露一样重要。本文着重介绍了食品科学的现状及未来食品的发展趋势。
5．辐照食品。是利用电离辐射（主要指60lor射线加速器产生的电子束或X射线）与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。食品辐照是经过几十年的研究已被证明是一种有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，辐照处理具有操作方便、无二次污染、安全可靠以及经济适用等优点。该食品主要应用领域是香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌，谷物豆类辐照杀虫，作为一种处理方法，有着很好的应用前景。
6．低热卡值食品。主要是由高甜度甜味剂、低热脂等代替原来食品中所用的糖、油脂所生产的食品，这类食品热含量少，pH稳定，从而抑制了肥胖症、糖尿病、高血脂症等一些疾病的产生。
4．森林蔬菜食品。指用野生的蔬菜加工成的食品，森林蔬菜生长在空气清新、光照柔和、水分充足、土壤肥沃的山野，不受废水、废气、农药、化肥、飘尘等有害物质的污染，也没有在加工过程中加入化学元素、化学添加剂，其营养成分高于一般蔬菜。
（北京农学院食品科学与工程学院，北京102206）
关键词：仪器分析；实验；教学改革；食品科学
二、明确现代仪器分析实验教学的目标
现代仪器分析实验教学要有明确的教学目标，有了目标才能设计完善的教学程序。这门实践课程的目标是通过仪器分析实验教学，使学生熟练掌握各种大型仪器操作的基本技能，同时突出该实践课程在食品科学专业中的应用，拓宽学生的知识面，激发学生对仪器分析实践课程的兴趣，提高学生运用综合知识能力和创新的能力[6]。
三、合理设计实验内容，培养学生学习兴趣，提高实践创新能力
四、开展现代仪器分析专题实验，提高学生的科研能力
五、将现代仪器分析与其他课程相结合，增加各种仪器的使用
六、小结
作者简介：张馨如（1979-），女（汉族），硕士，实验师，从事食品安全实验教学和实验室管理工作。
通讯作者：黄漫青（1969-），女，硕士，高级实验师，从事食品化学实验教学和实验室管理工作。
摘要：食品工程行业已成为我国的支柱产业，它的巨大潜力不容忽视。市场对专业型运用型人才的需求极大，而目前国内在这块正处于空缺状态，因此食品科学与工程的实践教学变得尤为重要。
关键词：食品工程；实践教学；改革
食品行业是人民的命脉，如何把握好这条生命线，关系着人民的安危和国家的稳定。21世纪，面对社会巨大而快速的变化，食品工程行业面临极大的挑战与机遇。目前，智能化的食品加工正在逐步取代传统的食品加工，各种现代化技术的出现促进了食品科学的发展，低温储藏、速冻技术、瞬时超高温灭菌[1]，超临界提取，把食品科学行业带入了一个新的时期。人们对健康绿色环保食物的需求迅速增长，整个行业的知识结构发生了翻天覆地的变化。社会上大量的人们从事着这个行业，但真正具有专业知识、创新能力、对这个行业有一定了解研究的人却存在着巨大空缺，巨大的市场需求让这个行业的专业人才变得十分紧俏。如何培养专业人才的运用能力和创新能力，是食品科学与工程实践教学改革亟待解决的问题[2]。
一、实践教学的内容体系
二、实践教学的改革措施
三、结论
食品科学与工程是个极其复杂的行业，涉及范围广，涉及到的科学领域多，专业性及运用型的人才需求量极大，而我国在实践教育人才培养这块却存在着巨大的空缺，由此总结归纳出以下四点：
1.把国外优秀的教材引进来，实现双语教学，使用实际工程法、小组讨论法、现场实验法、中心问题法，调动学生学习的积极性趣味性，培养学生主动自觉思考学习能力以及创新意识。
2.把教学回归工程，让学生学习的不仅仅是书本知识，更多的是面临实际工程时候分析数据处理问题的能力。创造创新属于我们自己的工程教育，培养大批应市场需求的运用性人才。
3.明确教育目标，注入足够资金，培养优秀的师资力量，加深教师对实践教育的理解，并要求教参与实际工程，自主掌握工程技能，培养教师的实践技能。
4.组织学生参观食品企业，加深学生对食品产业的了解；开展食品专题的博览会，拓宽大家的眼界，增强大家对这个行业的兴趣。
我校在实施教育部复合应用型农林人才培养模式改革试点项目的过程中，坚持在专业方向课程体系中采用模块化和层次化的组合设计，将所有课程分为基础能力培养模块、综合能力培养模块、创新能力培养模块和生产实践能力培养模块四个模块，提高对学生实践能力的培养。建立了产教融合、协同育人的课程教学模式，以产教融合、校企合作为突破口，实现由学校单一主体培养人才到校企多主体培养人才的转变。确定我校食品科学与工程专业“从农田到餐桌”、“工商融合”复合应用型人才的专项能力及能力标准，构建了满足食品生产、加工、贮藏、检验、管理、物流、质量与安全等“从农田到餐桌”全过程要求、体现我校“工商融合”特色的卓越农林复合应用型人才建设理念。
关键词：蛋白组学食品科学研究应用
伴随着科学技术的发展，人们对生物体的研究更加多项化，人类的生命科学研究也向着分子的方向发展，遗传信息的研究是生物体日常活动中的一种新陈代谢反应，也就是人们常见的蛋白质代谢，蛋白组学。蛋白组学的高度发展已经在生命科学领域中得到了广泛的应用，也是解决食品安全品质以及食品科学问题的有效性工作，蛋白组给食品科学领域提供了更为广泛性的思路以及技术，并且这些技术在食品安全领域中也被更加广泛的应用，以下就对具体应用展开研究和分析。
1关于蛋白组学的分析
在20世纪的末期，生物研究者们对基因组所表达的蛋白质称为是蛋白质组，蛋白质组中包含了蛋白质还有修饰体，还有亚型蛋白质。此种概念的提出是生物学科中的一个新星，最后被确定为蛋白组学。此学科主要是以生物体的蛋白质为主要研究的对象，在分子的水平方面对蛋白质的表达还有作用以及修饰等等进行分析，主要目标就是让人们更加了解蛋白质，当前的蛋白质组和人体的健康程度以及人体的生活都产生了非常密切的联系，更是人体内部不可或缺的一种物质。
2蛋白质组学在食品科学研究领域中的应用分析
2.1蛋白质组学在粮油食品当中的运用
蛋白质组学对于粮食作物还有产品的质量有充分性的影响，这项研究也一直在进行，特别是能够对农作物的性状产生改变，提升产量，提升植物抗倒伏的能力，还能够对抗多种病虫害，这些研究对农业的发展都具有非常大的指导性意义。经过多方面的研究发现，自然生长类型和人工干预类型的不同大都在蛋白质组成方面是不同的，人工干预类型的大豆蛋白质当中有较多的氨基酸成分，并且浓度也非常高能够非常有效的对蛋白质的营养成分产生提升性的作用，使用此类型的大豆制作成食用油，对人们的身体健康有较大的益处。在小麦的生长过程中对蛋白组的变化情况进行分析和研究发现，小麦使用的氮肥如果非常多，那么蛋白质中的氮就有较大的含量，并且这种含量也呈现明显的增加趋势。谷物中的蛋白质在含量上需要经过打磨之后才能有更好的体现，特别是打磨成面粉之后，氮的含量也会呈现增加的现象。谷物之中的蛋白质含有氮量会对整个粉质的打磨产生作用，过烘焙之后才会有更好的营养价值[1]。
2.2肉类食品当中的应用
在生物肌肉的生长过程中，红色肌肉和白色肌肉中的纤维含量有差异性，并且这种差异比较大。纤维本身的性状对于肉类品质的影响一直存在争议性，其中汁的多少还有口感以及鲜嫩性等，使用能够描述性的肌肉成长规律在动物蛋白质组学研究过程中就能够更好地了解到纤维生长和肉质之间的基本情况。经过多方面的研究显示出，鸡胸肉中的纤维蛋白质组在鸡的不同成长时期显现出不同的形态和含量。牛骨骼肌肉若是成长的速度非常快，那么在肌肉的成长抑制基因当中就有多处肌肉蛋白质的基因会发生转变的情况。所收缩的蛋白还有代谢的蛋白对于肌肉的纤维会产生多种作用和影响，一般是在对肌肉的生长和收缩方面，若是分泌的比较多就会对肉质食品的品质产生影响[2]。
2.3水产食品当中的储存蛋白组应用
2.4蛋白组学在乳制品当中的应用
在乳制品当中，蛋白质含量是比较高的，蛋白质本身的水解程度对于整个乳制品对人身体所产生的营养程度有影响。在蛋白质被水解之后，就会产生一些类似于肽类的物质，这个是乳制品味道的重要影响因素，经过多方面的研究显示，如果蛋白质中的关键性要素被删除，那么就会让络氨酸的末端出现更多的残转移系统，以此让细胞的内部运转情况出现降低的现象。在一些奶酪食品中看到，经过发酵之后的乳酸细菌蛋白经过水解之后不会产生更多的差异性，并且其中的络氨酸水解表现的能力也比较强，一些磷酸肽蛋白不能发生水解作用。酸奶类型的食品当中有非常丰富的乳酸菌和益生菌，乳酸菌的蛋白质表达有一定的差异性，差异性的菌株在不同的环境中所能够表达出来的蛋白质在数量上和质量上也是不同的。由此可以看到，验证蛋白质在积累的反应以及代谢状态下对人工控制起到积极的促进性作用[4]。
蛋白质组学能够解决的问题发生在多个领域当中，通过对蛋白质组学以及功能的重大性研究，食品的属性还有品质以及功能、安全性等等方面都成立了新的学科和领域，也为食品的研究提供了新的思路和渠道，这样就极大的拓展了食品研究的高灵活性和高准确性。蛋白质还有基因不会单独的发生一些作用，只有在联合的条件下产生细胞功能还有有机体，因此对食品的研究还需要从多个领域进行探索性研究[5]。
综上所述，该文对蛋白组学及其在食品科学研究中的应用进行了分析和研究。蛋白质组学的研究对于食品科学以及食品安全会产生非常大的作用，能够帮助人们对食品的营养性进行区分，还能够对食品经过储藏之后的营养价值进行调节改善，提升食品本身的营养程度，让食品也能够更加安全。