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2016.05.18
葱烤酱汁鲜目鱼此道菜源于传统本帮菜目鱼大烤，大厨在配方和造型上加以精进改良，制成鲜香的葱烤酱汁目鱼。选用体大肉厚的鲜目鱼，以葱姜腌制汆水后加入京葱、姜、八角等香料，以慢火入味，大火上色。
▲装盘时以烤至金黄的京葱切段垫底，将目鱼改刀小方形置于其上，色泽红亮，造型别致
配料：京葱150克，姜50克，八角3粒，香叶8片，干葱头100克；
调料：生抽200克，老抽10克，耗油50克，海鲜酱50克，糖50克；
做法：1）京葱入烤箱烤至金黄色；2）目鱼用葱姜腌制汆水后捞出；3）另起锅，加入烤过的京葱、姜、香料，将其煸香后，加入调料、水和目鱼，小火煮半个小时。
，之后大火上色；4）目鱼冷却后改刀正方形，以京葱垫底，转盘即可。
Tips：这道鲜目鱼不是很浓郁的做法，因采用了小火烹煮，目鱼的肉质不会老，会有卤制好带点鲜嫩的口感。装饰的豆瓣用葱油拌一下，可突出葱油味。
麻油酱醋汁小瓜丝历经一整个冬季的温热进补过后，杜师傅以一道绿意袭人的麻油酱醋汁小瓜丝令人耳目一新，拉开春日轻食序幕。将冰镇后的云南小瓜丝在盘中堆叠出造型，淋上由麻油、美极鲜、米醋等特别调制的油醋汁，云南小瓜的清甜中透出恰到好处的酸爽，清脆爽口，清香宜人，作开胃凉菜尤为适宜。
▲装饰摆盘上绿、白、黄、红相间，将寻常食材做出立体的造型，且闻之有清香味。
调料：鲜露汁60克，米醋15克，鲜酱油20克，麻油6克，糖40克；
做法：1）净水洗净西葫芦，之后用抽丝器抽细丝，入冰水冰镇后沥干水分转盘；2）把调料混合后调制成油醋汁，淋在摆成造型的西葫芦丝上。3）用韭菜花、豆苗叶，红椒丝点缀。
鲜香豆花鱼豆花鱼是四川传统的经典菜，杜师傅想要在季节性菜单上调节一下口味，因此在口味上略做调整制作了这款豆花鱼。鲈鱼的肉质比较鲜嫩，豆花嫩滑，口感微辣开胃。
配料：黄豆粒60克，榨菜30克，鲜豆花450克；
调料：葱姜蒜、豆瓣酱、干辣椒、香辣酱、花椒粒、桂皮、香叶、八角、白扣、火锅料适量；
做法：1）将所有调料放油炒香，加鸡汤熬制半小时，随后调味（放入耗油、盐、鸡粉、少许白糖），用细邦丝过滤汤水待用；2）将豆花装盘，随后将水烧开，将鱼片逐片下锅汤熟即可，将已做好的汤水倒入即可。3）黄豆上笼蒸45分钟，将油烧6层热，倒入炸制酥脆；4）将黄豆酥、榨菜粒、辣椒粉，分别撒在上面，淋少许热油，最后撒上葱花即可。
鱼香辣酱拌白芹白芹通常炒香干或者凉拌、白灼的做法比较多，将清淡的白芹和鱼香味型相结合，更丰富了食材的味觉塑造性。
辅料：豆干15克，笋15克，香菇10克，肉丁15克；
调料：葱姜蒜、豆瓣、辣酱、耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉适量；
做法：1）将肉丁上浆，分别将豆干、笋、香菇切丁待用2）将原料过油，葱姜蒜、豆瓣、辣酱煸香后倒入原料调味（耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉）加入鸡汤烧10分钟，随后将收干待用；3）锅中烧水放盐、鸡粉、葱油，烧开后倒入白芹，汤熟捞出装盘将辣酱摆在上方即可。
香椿头蟹肉拌豆腐春季是食用新发香椿嫩芽的好时节，它富有独特的清香，能清热解毒，健脾开胃。作为春季主打菜之一，从菜肴的色、形、味上就给人以清新之感。取香椿芽切碎后用盐腌制，去涩留香。在豆腐碎中加入蟹肉和虾皮，增其鲜味，丰富口感。
工艺介绍：将香椿、豆腐、香椿芽按序分层填入圆柱形模具做出造型，绿白相间，层层分明，赋予春天的气息，如此搭配，使每一口都充满香椿的清香、蟹肉的鲜美及虾皮的咸香。
原料：
金针菇50克，10头小鲜鲍3个。
调料：
白卤水300克，高汤500克，红椒圈2克，蔬香捞汁100克。
制作：
1、金针菇洗净，飞水，放入白卤水中大火烧开，改小火卤10-15分钟，取出放凉后入冰箱放置待用。
2、鲍鱼刷洗干净，直接放入高汤内，保持85℃浸煮20分钟，捞出片成两片，放凉后入冰箱放置待用。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中，放上红椒圈，配蔬香捞汁上桌，上桌后将捞汁倒入料中，调拌均匀即可。
蔬香捞汁：
蔬菜水45克，苹果醋20克，蚝油、海鲜酱油、生抽各8克，鱼露、冰糖各5克，鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀，待冰糖全部溶化，即可用于烹调。
蔬菜水：
西芹段、胡萝卜块各200克，圆葱块、黄豆芽各80克，干香菇20克处理干净，放入锅内，倒入纯净水2.5千克，大火烧开，改用小火熬制45分钟，过滤取汤即成。
制作花椒卤水：
1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。
2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。
做法：
1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。
2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。
冰鲜鱿鱼200克，凤爪150克，水发香菇30克，鲜毛豆仁20克，火腿15克，葱姜末各10克。
A料（葱姜末5克，盐10克，鸡粉20克，鸡骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶叶15克，香叶4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）。
1、将鲜鱿冲水，处理干净，泡入加了柠檬片的冰水中，泡制1个小时，祛腥。
2、将凤爪煮熟，去骨切成丁；香菇改丁；火腿切成丁；鲜毛豆仁焯水，去皮。
3、将四种食材同放入盆中，加入A料搅拌均匀制成馅料，将泡好的鲜鱿装入拌好的馅料，用牙签封口，上蒸箱蒸制45分钟。
4、锅中放入B料，把蒸好的鱿鱼放在熏架上，慢慢熏制10分钟使其上色，用保鲜膜包好，压制2小时收紧，放入冰箱里冷藏1个小时，改刀成片，装盘即可。