当重庆火锅、牛肉火锅等大品类势能不断扩大之时，冒烤鸭、油卤串串、下饭小火锅、酸汤火锅等小众品类也逐步摆脱受众面、区域的束缚，并开始拓圈攻占新的市场版图。
其中一些小众新品类增速较快，有望跑出千店规模。
为何是这些细分品类破土而出？热度能否持续？
油卤串串
千店规模潜力股
介于火锅与麻辣烫之间的油卤串串成为今年的一匹黑马。这种把串串进行涮煮再调味的做法被市场挖掘，并进行了创新，跑出了诸如串大嘴、李试试、匡大姐等一众新品牌。
◎油卤串串
从品牌来看，多个新品牌领跑细分品类。
品类之所以迅速升温，其实油卤串串背后有跑出规模化的基因。
首先是品类有根，从选菜方式上，油卤串串的吃法与麻辣烫、串串极为相似，当这款产品被推出后，大家并不陌生。
另外，油卤串串与圆葱、香菜等配料堆叠式的上新方式带有“暴力美学”，炸裂的产品加上份量，让顾客的获得感满满。
从味型上看，这种咸鲜带辣的味型，十分符合入口冲击力大这个特点，再加上各类小碗菜、卤肉、豆花等，味觉体验可以更加丰富。
最后是，这类小店模型容易复制，以社区、写字楼选址为主，投入在30万元左右。以50元的客单价来算，毛利率也达到60%。
当前，上述多个品牌都在跑马圈地阶段，预计在2024年，油卤串串品类将迎来头部品牌之争，产品的迭代、品牌的赋能、盈利模式的探索等都将是品类向上走的必经之路。
酸汤火锅
地域品类跃迁大众化的“课代表”
今年酸汤火锅肉眼可见的火了，在许多新一线城市酸汤火锅店还占据了top榜。此外，很多火锅店都增加了酸汤锅底。比如最近，朱光玉火锅馆上新了日光金番茄锅底；豆捞坊8月份推出了凯里酸汤等。
近三年门店注册数量分别是：2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。
原本在云贵川流行的酸汤火锅，酸味开胃解腻，底料少油，符合当前大众追求健康的观念。而酸汤的标准化程度很高，加上很多带有贵州特色小吃，适合门店复制以及差异化表达。
此外，酸汤火锅专门店一般以小型门店居多，对当前的投资、开店形势也极为有利。
◎酸汤火锅
预计在2024年，酸汤火锅仍会继续上行。在火锅餐见看来，虽然酸汤品类、味型由来已久，帮顾客解锁更多酸汤吃法，开发出更加适配的菜品，需要火锅品牌与供应厂家共同发力。
糟粕醋火锅
让人一口就能记住的地域新风味
从今年年初，糟粕醋火锅在社交媒体上就势头渐起，上海多家糟粕醋火锅门店占据点评榜单前列。在上海还出现了辞琼、太琼、望琼、正琼、琼上头等“琼字辈”品牌。
像是23度不太冷、椰子不语等也都推出了糟粕醋锅底。上海本地的火锅同行都在说，今年糟粕醋的风太大了。
◎糟粕醋火锅
其实，糟粕醋火锅的前身是海南的一种传统吃法，当前吃法多是在锅中加入蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、蟹籽、蚵类等，再加上海南风味的特色蘸水，形成一种新的锅底味型。
近三年门店注册数量分别是：2021年12家、2022年8家、2023年35家。
糟粕醋火锅品类虽是小众，但仍然平稳上升，并不断在全国开出，一方面是因为糟粕醋自身的酸甜辣复合型口味，正好迎合了年轻人的口味。另一方面，糟粕醋火锅很符合今年广泛提起的健康概念。
对于糟粕醋专门店而言，囿于缺乏头部品牌的引领、口味仍不被熟知等，糟粕醋火锅的大众化仍有巨大的空间。
下饭小火锅
大牌带动，蹚出性价比路线
客单相对不高，1人食，好吃不贵的下饭小火锅踩中了多个行业趋势。相比于火锅正餐，它更像是“狂蹭”火锅热度的快餐。
◎下饭小火锅
近三年门店注册数量分别是：2021年2家、2022年17家。（另外，很多火锅品牌也推出小火锅产品，并未统计在内）
下饭小火锅这一品类呈上升趋势，还有一个重要原因是大牌的带动。
诸如，巴奴的桃娘下饭小火锅，2019年就已成立；大斌家串串在长沙的100多个门店都上了小火锅，还新开了4家一人食小火锅概念店，用来普及一人食小火锅的新吃法。客单价大概在50-60元。
南城香也推出了小火锅，前期还打出了5元锅底，0元小料的推广价。再如，海底捞此前也推出了下饭菜，消费者可以选择汤底、干拌等方式。
大家都瞄准了食用方便、高性价比这一提出品类特征。
从小火锅专门店来看，代表品牌分别是李坑坑下饭小火锅和桃娘下饭小火锅，李坑坑的多数门店在内蒙古，总共开了28家门店，其中一半左右的门店在乡镇；桃娘目前只有11家门店，均在北京。
下饭小火锅这个品类之所以广受欢迎，出发点就是因为大家很难找到饭搭子，所以就需要更多的一个人或两个人吃火锅的场景。而小锅本身简化了顾客的选择门槛，丰富的配菜让顾客可以根据喜爱顺手挑选。
而下饭小火锅更是体现1人食的场景，让社交更加随意化、简单化，更符合“社恐”人士的用餐特点。
烧鸡公
黑马有料火锅在上海炸街
具有浓厚川渝风味的烧鸡公，今年火遍上海，以“一炒、二焖、三淋油”的独特制作方式圈粉众多。
近三年门店注册数量分别是：2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。
在抖音，烧鸡公的话题播放量达到了7.2亿次。
从该品类一些代表品牌来看，烧鸡公多分布于华东地区。
首先江浙沪地区喜欢鸡类食材，其次，江浙沪人口流动较大，口味较为多元，鸡肉+麻辣+火锅的呈现方式大众的接受度较高。
而50-80元的客单价也让烧鸡公有着较高的性价比。
◎烧鸡公
此外，一些烧鸡公门店抓住顾客嗜辣心理，喊出“川渝辣度天花板”的口号增强品牌辨识度与复购。
冒烤鸭
细分品类跑出的新“顶流”
近三年门店注册数量分别是：2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。
而在一些冒烤鸭专门店中，门店数量也发生变化。
诸如像伍妹冒烤鸭，2023年一年开出171家店，观其开店历史，伍妹在2022年7月开出第一家店，到11月份，才开出第4家店。再如李叙青冒烤鸭，于2023年6月开店，截止目前，共计开店57家。
开店速度猛增的冒烤鸭，一度引得行业人纷纷跟进，大龙燚、蛙来哒，推出了冒烤鸭外卖，麻六记也卖起了冒烤鸭预制菜。华英、华鸭、新希望六和也都在围绕冒烤鸭做产品，品牌、供应企业联动，让冒烤鸭品类逐步跃升。
不仅如此，半天妖还更名为“半天妖烤鱼·冒烤鸭”。
冒烤鸭为何在2023年悄然翻红？
◎冒烤鸭
首先从全国看鸭肉或是烤鸭是一个高认知的产品，再加上冒烤鸭这种烹饪方式，给人带来口味上的差异；
其次，当前火锅风味麻辣烫盛行，火锅风味为其添了把火；再次成都一些现象级的门店的示范，行业跟风开店者众多；最后是供应链可以解决烤鸭的持续性与稳定性。
然而某种程度上来说，冒烤鸭的品质仍是被吐糟最多的点。正如很多火锅餐饮人说的那样，高品质的鸭胚在消费者看来可能不值，因为顾客对鸭肉相对低廉的心理锚定已经形成。而价格较低的原材料，产品口感、味道又难以保证。
上下游合力推进品类升级，才是解决这一问题的关键。
1、锅底最高卖598元，火锅发烧友却纷纷复购。
2、开创“无口水老油锅底”，打包锅底还能返10元。
3、聚焦人群把锅底单点打爆，也能筑起护城河。
第1457期文|大龙餐创联会员——李传久是湖北人，早年在重庆学习炒料，又因爱情选择定居长春，并开启了火锅事业。从卖火锅底料开始，火锅发烧友就络绎不绝，还开创“无口水老油锅底”。与此同时，598元的锅底也让渝井巷很快出圈。
“天价”锅底“高”在哪里？
最近，火锅餐见到东北逛了逛，火锅同行们一致推荐了东北的锅底之最——重庆渝井巷老火锅，598元的底料价格成为底料界的天花板。
◎渝井巷老火锅锅底
火锅餐见一行到长春后，火速查阅位置，在一家农贸市场的犄角旮旯里找到了这家火锅店。
位置不临街，锅底价格高，还经常排队的火锅店到底特别在哪里？
从这家店的装修来看，跟普通的重庆市井火锅相似，但店内的标语十分有指向性，比如“火锅味道全靠底料”、“服务不是特色，锅底才是”、“锅底有要求，必吃渝井巷”，据说都是老板自己写的。
◎门店到处都在强调锅底
不仅是门店处处反复强调锅底，菜单也把5种锅底介绍的很详尽。
像价格最高的锅底598元，11斤无口水老油锅，并标注适合经常打飞机去重庆吃老火锅的发烧友级锅友，适宜5-8人；而价格最低的锅底则为89元的4斤红汤锅，适合1-3人初次体验的锅友。
此外，还有139元、189元和298元的不同锅底类型，并且均对应不同的适宜人群及人数。
◎选什么锅底，菜单一目了然
在极其内卷的餐饮业，为什么要做这样的定价呢？
李传久告诉火锅餐见，2020年渝井巷创立之初就是只卖锅底，最早是一斤油一斤料售价70元，随着食材的上涨，现在是89元，如果打包带走返10元。
此外，598元的锅底面向的是火锅发烧友，这个群体中有的会坐飞机去重庆，只为吃一顿火锅。
李传久坦言，经常有人讨论锅底的价格，其实很多人不知道“无口水老油”的制作过程，以及食材的各项成本。
“有人认为一次性锅底用食材煮完后就叫老油，其实老油是在油里加入各种荤素食材，熬煮过后把食材捞出，剩下的油滤出再进行炒料，这个油才是真正的老油。”
现实中，对于老油，不乏部分商家为了节省成本混淆概念。在李传久看来，真正的老油比新油要厚重、更香。基于老油的这些特点，渝井巷研发了无口水老油锅底，不仅保证了食品的安全，又有老油厚重的味道。
有基础客群，还有铁杆的火锅发烧友支持，一个靠火锅锅底起家的火锅店究竟味道如何？
火锅餐见去各平台看了看发现，很多人围绕锅底给出高赞，“打开了味觉新世界”、“宝藏店铺”、“够辣第二天也没有不适感”。
靠味道出圈有哪些秘诀？
在层层内卷的火锅餐饮业，把味道做好似乎已经是个基础动作，当行业整体水平抬升，深挖味道这口井，渝井巷都做了哪些动作？
1、自己说正宗不算，要让顾客觉得正宗
在探店过程中，火锅餐见发现，渝井巷在每个环节的食材选择上都有自己的坚持。
首先体现在菜品采购方面：
·选择菜品的重要的点是自己能吃，否则不会采购。主打安全。
·尽量去选价格高的菜品，因为价格本身自己会投票。用价格来筛选主打的是品质过关。
其次是跨区域经营依然坚持重庆老油风味。
◎重庆老油风味底料
◎为顾客自带菜品提供方便
有意思的是，渝井巷的门店都会设立洗菜区域，就是为了方便顾客自己带菜清洗的不便。
凡事都有问题的两面。对于顾客自己带菜，食品的安全性如何来界定划分？
在李传久看来，品牌很多顾客都是火锅发烧友，当顾客本身在意食材的品质，自己带的菜品反而难以出现安全性的问题，此外，大多数顾客对品牌的包容性也很强。
锁定火锅发烧友，再打穿目标顾客
从外部来看，渝井巷还做对了3件事。
首先是锁定人群。
渝井巷门店的墙上写着“为火锅发烧友而生”，很容易看出，品牌在发展过程中，火锅发烧友才是带来信任、复购、正向宣传的重要群体。
李传久向火锅餐见讲过一个真实案例，他跟顾客在院子里吃火锅聊天时，看到落入锅中一只虫子，顾客立即拿勺子弄出异物继续涮菜。
此外，有顾客在网上说店里没有耗油，另有顾客提门店抢答，早前的重庆火锅原本就没有耗油，况且锅底本来味道就足，不需要耗油提鲜。
再说聚焦老重庆味道及场景。
◎门店风格极具市井感
如前文所言，渝井巷采用原本重庆老火锅食材锅底，在最大程度上去实现老油锅底的味道。
场景上，渝井巷门店与重庆的市井、巷子进行了复刻，同时也为顾客营造出市井、随意的氛围感。
最后是针对目标群体，提供一连串的解决方案，比如不断加注食材的品质、突出拳头产品锅底、可以让顾客自己带菜、打包锅底减10元等。
然而，渝井巷聚焦火锅发烧友群体，但也照顾到不同人群对品质火锅的喜爱，比如当前就有5种锅底来面对不同的消费需求。
其实在火锅行业，针对某个群体来打穿的案例并不少。
再比如，火锅餐见还发现今年海底捞很会跟“05后”的大学生玩在一起，在今年9月开学季，海底捞迎新生送福利等动作，一度让海底捞成为大学新生的“固定聚餐点”。
总结
火锅中的任一产品无论价格几何，都要有足够的购买理由，当不断为主力客群在意的点上去深挖，他们很容易去感知，并形成正向的复购循环。
聚焦真实的主力客群，用产品不断给予惊喜。资讯导读
1、海底捞“火锅新儿子”上线，人均802、在中医馆吃药膳？养生餐饮火起来了3、文和友开出“不超级文和友”4、赔付853.4万元！杜中兵为儿子买单5、预制菜进校园惹争议？张核子盯上它6、全国首家“火锅电影院”上线7、喜茶将在墨尔本开出澳洲首店8、茶颜悦色旗下品牌“古德墨柠”开业9、茅台X瑞幸、奈雪X薄盒，联名火了10、重庆火锅全产业链产值约3000亿元..
火锅业
1、吃着火锅看电影，成都首家“火锅电影院”上线
电影、火锅、九宫格、冬阴功、腾腾热气、酸辣味道......边看电影边吃火锅，放在全国都是相当炸裂的存在。
近日，成都三克映画“火锅放映厅”全国首推，每日限量88位，开启“吃着火锅看电影”的全新享受。满满的氛围感、暖暖的火锅味，无论是恋人、还是闺蜜，亦或友朋，伴随着电影情节的跌宕起伏，眼前腾腾缭绕的火锅气，满足地停留在自己寻到的小确幸中。
2、海底捞“火锅新儿子”上线，把价格打下来了9月26日，海底捞又一火锅子品牌“嗨捞火锅”首店，于北京龙湖北苑天街正式营业。嗨捞火锅以“牛肉”为主打，客单价只有80元左右，价格非常亲民。抛开9.9战略的快餐厅，与海底捞同台打擂，嗨捞火锅自然也有自己的特别之处。它将自己定位在牛肉火锅的细分赛道，价格打下来的同时，也增添了属于自己的特色内容。
火锅餐见
，赞85
“儿子犯错，亲爹买单”！对此次超岛门店的失误，巴奴预计需要赔付835.4万元，这也是餐饮行业史上最大一起主动赔偿事件。
截止9月11日22时，累计赔付订单5,181笔，共计金额5,181,000元。
6、重庆火锅全产业链产值达3000亿元，“火力全开”！
据统计，2022年重庆火锅全产业链产值约3000亿元，重庆火锅企业有2.2万家，火锅门店有3.2万家，火锅门店数量在全国各省市排名第一。
联名潮
1、酱香拿铁上线首日，单品销售额破亿！
跨界联名年年有，今年格外多！要说九月最火的联名，非贵州茅台与瑞幸咖啡推出的“酱香拿铁”莫属了。
据瑞幸咖啡官方微博，“酱香拿铁”单品首日销量突破542万杯，单品首日销售额突破1亿元，刷新单品记录。各大社交平台，也被“酱香拿铁”给刷屏了！
茅台和瑞幸这次破“次元壁”的联名，可以称得上是一次现象级的营销，确实让茅台和瑞幸都赢麻了！
2、奈雪的茶×薄盒【范特西】，奈雪赢麻了！
9月14日，奈雪的茶携手薄盒【范特西音乐宇宙】，联名推出了两款产品，金色山脉蛋糕奶茶、和金色山脉蛋糕珍珠奶茶。
据证券时报报道，上线不到3小时，深圳多家奈雪门店联名产品就已断货。据奈雪的茶官方数据显示，这两款联名奶茶上线首日销量超146万杯+。联名不锈钢吸管杯上线首日就卖出了10万套+。
明明是和薄盒【范特西音乐宇宙】的联名，奈雪的茶却以周杰伦之名赢麻了。
除了贵州茅台与瑞幸的“酱香拿铁”，奈雪的茶和薄盒【范特西音乐宇宙】的联名，9月份餐饮的联名潮也太卷了！
·库迪咖啡与五常大米联合，推出新品“米乳拿铁”；
·茶百道与梅见联名，推出新品“真梅醉绿茶”；
·咖啡品牌Manner官宣与护肤品品牌薇诺娜联名，推出新品“酒香桂花拿铁”；
·挪瓦咖啡与毛戈平·光韵联名，推出新品“馥桂花丝绒拿铁”。
茶饮品牌新奇有趣的营销方式越来越多，火锅品牌联名营销应该如何去玩？
新策略
1、文和友开出“不超级文和友”，主打户外露营风
“不超级文和友”其实就是一个比较大型的露营营地，是文和友去年推出的夜市品牌，主打的就是户外露营风。
潮酷的露营装备，金光灿灿的麦穗田，闪闪发光的星星灯，甚至还有帐篷影院、KTV、花式桌游等内容，不超级文和友正成为年轻人新的网红打卡地。
◎小红书
近年来，户外风、露营风已经成为年轻人比较喜欢的生活方式，“餐饮+户外露营”的方式，会不会成为餐饮的新赛道呢？
2、加拿大户外服饰品牌【始祖鸟】，将开设全球首家咖啡馆
运动品牌跨界开咖啡店？是一种什么样的体验呢？
近日，加拿大户外服饰品牌【始祖鸟】正式进军咖啡领域，即将开出全球首家咖啡馆BETACAFE，位于日本最大的旗舰店——大阪心斋桥旗舰店内。
BETACAFE将与当地的咖啡馆运营商Elmer'sGreen合作经营，提供限定菜单，包括品牌根源的传统甜点加拿大糖果，及多款原创混合咖啡。
3、喜茶将在墨尔本开出澳洲首店
4、茶颜悦色旗下柠檬茶品牌“古德墨柠”开业
茶颜悦色旗下又一新品牌“古德墨柠”开业，这个品牌以青柠茶为主。“古德墨柠”并不单独设店，而是在茶颜悦色大店的基础上划出小块区域。
从饮品名到门头logo、店内装修、产品包装，古德墨柠都采用了中国传统文化美学，以此传递自身对中国文化与现代人生活的理解。
除了新品牌之外，茶颜悦色投资5.2亿元，规划用地面积超100亩，打造研发生产基地。
5、中药版酸梅汤火了！健康茶饮是下个风口？
要说起当下茶饮圈的新顶流，除了“酱香拿铁”之外，“中药版酸梅汤”也榜上有名，它的火爆程度丝毫不亚于“酱香拿铁”。网友们纷纷晒出自己在中医馆配出的“酸梅汤”，更有中医馆接连表示“酸梅汤售罄”。
从“中药奶茶”到“中药咖啡”，再到最近爆火的“中药版酸梅汤”，无一不表明如今“养生潮”的流行，以及广泛的群众基础。
现如今，健康已经成为茶饮的核心需求，霸王茶姬全面上线的“热量计算器”，支持旗下超30款产品的自定义热量值计算，让消费者对产品的热量感知更加直观。
餐饮圈
1、预制菜进校园惹争议？“核酸大王”盯上预制菜新风口
预制菜的市场规模越来越大，关于预制菜的争议也越来越多，消费者对预制菜的接受度有待进一步的提高。
火锅餐见发现，曾经的“核酸大王”张核子也抓住当下的预制菜热潮，进军预制菜赛道。近日深圳市核子基因科技有限公司旗下新成立一家武汉核子农业科技有限公司，从经营范围、注册商标来看，这家公司将发力预制菜赛道，并且将打造预制菜上下游产业链。
2、在中医馆吃药膳？新中式养生或成新餐饮赛道
“中药版酸梅汤”喝了，中医馆的“养生药膳”怎么能不尝尝呢？近日，位于河南郑州中医馆里的一家“养生餐厅”火了。茯苓煎饼、山药葛根玉米羹、六珍菌龙须面等含有各种中药成分的汤粥、主食以及茶点，引得不少人前去打卡，吃养生饭的年轻人天天排队到大门口！
据东济堂的店员介绍，这些药膳有健脾胃、促消化、减肥、降糖等多种功效，还会根据24节气的变化提供不同的养生餐食。
餐饮+中医的突然爆火，或许意味着养生的消费风口正在向餐饮行业蔓延，一个新的餐饮赛道可能会流行起来，成为新的行业机会。
3、深圳促消费新政发布
9月15日，深圳市发展和改革委员会发布《深圳市关于促进消费的若干措施》，大力培育引进头部餐饮企业，对符合条件的新引进餐饮企业分档给予最高100万元奖励。
4、8月份全国餐饮收入为4212亿元
国家统计局最新数据显示，8月份全国餐饮收入为4212亿元，占社会消费品零售总额的11.1%，同比增长12.4%；限额以上单位餐饮收入1125亿元，占餐饮总收入的26.7%，同比增长10.4%。1-8月份，全国餐饮收入32818亿元，同比增长19.4%，限额以上单位餐饮收入8510亿元，同比增长19.8%。
5、抖音团购配送火力全开，9月覆盖24个城市
抖音生活服务9月份将在北京、上海、成都等6个城市的基础上，进一步拓展深圳、福州、武汉等24个城市上线团购配送业务，自此，抖音生活服务团购配送业务共在30个城市上线。