传统的小炒黄牛肉要怎么做才能口感鲜嫩又好吃？
小炒黄牛肉是湘菜中的一道很经典的家常下饭菜，也是一道快手菜，整个烹饪过程都是猛火快炒，最多也就在1分钟左右就可以搞定上菜。
很多人都炒不好牛肉，都是火候控制不好，要不口感不好，要不就是不入味。今天的这道小炒黄牛肉重点不在它有多开胃下饭，而是做法简单，你只要先把材料准备妥当，再按照步骤来，就一定可以成功。
小炒黄牛肉的传统做法：
【主料】：黄牛肉400克。
【配料】：线椒3个、小米辣5个、泡椒5个、蒜子5瓣、生姜4克、香菜50克、鸡蛋蛋清半个。
【调料】：生抽老抽、蚝油、料酒、白胡椒粉、食用盐、食用油、淀粉。
【准备工作】：
1、首先我们要把牛肉给清洗一下，把表面的血水和杂质给清洗干净，一般牛肉在切片后都不会清洗，否则会损耗牛肉的鲜味，并且还会会破坏牛肉的胶质感，从而影响牛肉的鲜嫩口感，所以牛肉在改刀之前就要清洗，而不是改刀骚后清洗。牛肉洗好后再逆着牛肉的纹路顶刀切成薄片。逆着牛肉的纹路切出来的牛肉才能鲜嫩不塞牙，切的时候也不要切太大了，因为是快手菜，切成拇指大小的薄片，这样更容易成熟。
2、接下来就可以对牛肉进行腌制了，加入10克生抽提味上色，5克蚝油增鲜，10克料酒，然后用手朝着一个方向不停的抓制或者摔打一分钟，这样可以把所有调味料抓拌均匀，也可以让牛肉表皮的胶质感更加的丰富，使得牛肉口感的滑嫩度更好。把牛肉搅拌（打）出的胶质后加入半个蛋清，然后把蛋清和牛肉充分抓匀，腌制牛肉加蛋清可以增加牛肉片滑嫩度，但是不能加太多，否则在爆炒的时候容易脱浆。
3、把蛋液搅拌均匀后就加入3克淀粉搅拌均匀，淀粉可以锁住牛肉的水分不流失，这样才能保持牛肉鲜嫩的口感。最后淋入一勺食用油后稍微搅拌一下，我们加油的目的是可以防止牛肉会相互粘粘在一起，油可以把牛肉封起来，也能防止风干牛肉表面的水分。这样牛肉就腌制好了。
4、线椒顶刀切小圈，我们用线椒是要取辣椒的清香味。小米辣顶刀切小圈，我们用小米辣是要取它的香辣味。泡椒也是顶刀切成小圈，我们用泡椒主要是要取它的酸辣味。不喜辣味的可以适当减量，不怕辣的可以适当增加。
5、蒜子切末，生姜切末，香菜切成2-3厘米的小段备用，要把香菜的叶子和梗分开放。
【烹饪方法】：
1、起锅烧至冒烟，加油滑锅后倒出，这样可以有效地防止食材在下锅后出现粘锅的现象。华锅的油倒出后重新加入50克食用油，有猪油的话可以配些猪油进去可以起到增香的作用，当油温升到七成热的时候先下入姜末再把牛肉倒进锅内快速爆炒，煸炒边用手勺把牛肉打散，这样牛肉才能更均匀的受热成熟。
2、牛肉下锅大概炒上20秒左右，就把蒜末、线椒、小米椒和泡椒一起倒进锅内，快速翻炒，让辣椒的味道和牛肉的味道融合，辅料下锅后最多炒上10秒就要开始调味，从锅边烹入10克生抽，注意一定是从锅边烹入，因为锅边的温度更高。这样才更能激发出生抽的酱香味。紧接着下入2克食盐提味，1克白胡椒粉，5克蚝油，再滴上几滴老抽提色，快速翻炒均匀。我们再下调味料的时候讲究的是一个快字，所以提前就要把调味料准备好。
3、加完调味料后就要快速炒匀，让食材和调味料完全融合，这个动作是一气呵成的，接着就把香菜段倒入锅内，把香菜叶放盘中垫底，香菜梗下锅后也是要快速翻炒。一般饭店的火力要比家庭小灶大得多，所以饭店在烹饪这道菜时一般都不会超过60秒，这个对于一般的家庭小灶来说是做不到了，但是全程开最大火也不能超过80秒，否则牛肉就过火了，出锅后打进有香菜叶子垫底的碗中即可。
技术要点，个人建议：
1、全程都要保持大火，这样不仅更能激发出牛肉和辣椒的香味出来，并且还可以锁住牛肉中的水分，这样才能让牛肉更鲜嫩，味道更香浓。
3、这道菜的配料如果没有香菜，那么可以选用芹菜或者青蒜苗都可以。
5、这道菜中，小米椒、泡椒（野山椒）和香菜（或者芹菜和青蒜苗）是必不可少的，特别是泡椒可以给菜肴增加独特的风味。
6、要选用黄牛肉，因为黄牛肉的肉质更细嫩，肉味也鲜美，所以在各方面都要优于水牛肉，如果买的牛肉表面有筋膜的话那就先片区，以免影响口感。
结语：
牛肉的切法正确，腌制方法到位再加上猛火爆炒，就这几个步骤，轻轻松松，鲜、嫩、爽的小炒黄牛肉就可以大功告成。试试吧，能成为经典的菜肴绝非浪得虚名，你会喜欢的。