【编者按】谈起海外中餐，不得不提到美国。无论是早期的李鸿章杂碎，还是后来的左宗棠鸡，莫不兴起于美国，它们也是海外中餐馆的两道最具代表性的“中国菜”，虽然绝大多数中国人可能从来都没听说过。
杂碎（ChopSuey），是谋生海外华人最早的“原乡记忆”。然而随着中国饮食文化在海外的渗透与普及。至20世纪20年代，杂碎和炒面已经与火腿鸡蛋、咖啡饼干以及周日炖肉一样，在美国人的日常饮食中占据了一席之地。杂碎馆也走出唐人街，日益美国化了。
在《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》一书中，作者梳理近代以来中华美食在西方世界传播发展的独特历程，从“李鸿章杂碎”的风靡美国到巴黎“万花楼”的逸闻趣事，从伦敦“水手馆”的独特风味到越南“食在西贡”历史变迁，引领读者重温那段以粤菜为首的中华美食传播域外的“饮食西游记”。正如作者所说，在海外，华人史的一半是广东人的，中餐史的一半是粤菜。
《饮食西游记》，周松芳著；生活·读书·新知三联书店出版；2021年3月
美国中餐：最是杂碎能惹味
关于“李鸿章杂碎”，有几个不同的版本，大抵在梁启超版的基础上增删改窜。如说杂碎出于旧金山市长索地路的宴请，或芝加哥某侨商的盛宴招待，甚至还变换到了沙俄。有的越编越离谱，尤其是不学无术的当今耳食之人的臆说，更是无足道哉。我们必须考察当时当地的情形，方于事有裨。
“李鸿章杂碎”炒饭维基百科图
因为李鸿章作为清政府当时最重要的官员，在访美期间受到官方很高的礼遇和媒体的高度青睐。一批美国记者和外交官先期赶到中国，以便能与他同船赴美，跟踪详细报道；甚至对其饮食方面的细微报道，也从轮船上就开始了。如8月29日《纽约时报》的报道“ViceroyLiWhileatSea”，说其自带的厨师每天在船上为他准备七顿饭，饭菜中有鱼翅和燕窝等。还报道说，即使抵美后，李鸿章也基本只吃自备食物。如《纽约时报》9月5日的报道“TheViceroyTheirGuest”说，李鸿章参加前国务卿J.W.福斯特的招待晚宴，“只饮用了少量香槟，吃了一丁点儿冰淇淋，根本就没碰什么别的食物”。其自备食物的具体情形，报道过的一次是“切成小块的炖鸡、一碗米饭和一碗蔬菜汤”。这一次也就成了“华道夫·阿尔斯多亚酒店”第一次由中国厨子用中国的锅盆器具，准备中国菜；他们烹制的菜比这位赫赫有名的中堂本人引起更多的“好奇和注意”。正是这种“好奇和注意”，使“杂碎”成为传奇；大多数开中餐馆的华人，更加着意好奇地从中寻觅和创造商机。
李鸿章访美资料图
遥远的东方来了一个李鸿章，锦衣玉食的他当然不屑于一尝杂碎，但无疑为草根的杂碎做了极佳的代言，使其一夜间“高大上”起来，如FrankLeslie’sIllustrated画报所言:“尝过‘杂碎’魔幻味道的美国人，会立即忘掉华人的是非；突然之间，一种不可抗拒的诱惑猛然高升，摧垮他的意志，磁铁般将他的步伐吸引到勿街。”受媒体关于李鸿章访美报道的蛊惑，成千上万的纽约人涌向唐人街，一尝杂碎的味道，连纽约市长威廉·斯特朗也为此于1896年8月26日探访了唐人街。到了这个份儿上，说李吃过李就吃过，没有吃过也吃过了。华人开始编故事，美国人也就信以为真，就像喜欢高颧骨塌鼻梁黝黑皮肤的中国“美女”一样迷恋起杂碎来。
需求刺激发展和提高，在两年之后1898年出版的记者路易斯·贝克的《纽约的唐人街》一书中，杂碎馆的形象已变得高大起来：至少有七家高级餐馆，坐落在“装饰得璀璨明亮的建筑”的大楼高层，“餐厅打扫得极为干净，厨房里也不大常见灰尘”。为了迎合美国人的需要，1903年，纽约一个取了美国名字的中国人查理·波士顿，把自己唐人街的杂碎馆迁到第三大道，生意火爆，引起纷纷效仿。“几个月之内，在第45大街和第14大街，从百老汇至第八大道之间出现了一百多家杂碎馆，相当一部分坐落于坦达洛因。”这些唐人街之外的杂碎馆，大多是“七彩的灯笼照耀着，用丝、竹制品装饰，从东方人的角度看非常奢华”，以与其他美国高级餐馆竞争，并自称“吸引了全城最高级的顾客群”；一家位于长岛的杂碎馆还被《纽约时报》称为“休闲胜地”。可以说，“从全市中餐馆的暴增来看，这座城市已经为‘杂碎’而疯狂”。这就是梁启超访美时所见的杂碎馆的繁盛景象。
带有中国传统特色的“杂碎馆”资料图
然而，十年之后，著名教育家蒋梦麟在1912年留学美国时观察到，尽管在纽约这个大都会里的中国菜馆有五百家之多，在拥有两万余人的旧金山华埠，“杂碎馆”也是吸引游人的所在，但相对地道的广东菜，美国人还是无由得尝:
有一个年轻美丽的美国人......还在一家中国饭馆吃过鸟巢(燕窝)、鱼翅和杂碎。她对这一切感到万分新奇，说得手舞足蹈。她的妹妹们都睁着眼睛，张着嘴巴问她:“真的啊!”她的老祖母从眼镜上面望着她，两只手则仍旧不停地织着毛线。
“你用筷子怎么喝汤呢”一位小妹妹满腹狐疑地问。
“正像你用麦管吸汽水一样吸汤呀!小妹妹。”我代为回答，引得大家大笑。
因此，在美国唐人街的杂碎馆，总是可以吃到价廉物美的地道广东菜。但美国的高档粤菜馆，也是很贵的，像“杏花楼，共和楼，颐和园等，内部的装璜比上海任何粤菜馆子都要富丽”。尤其是杏花楼，是从早期华工服务自己的小餐馆转向服务大众的大餐馆的第一家:“华埠中之中国餐馆，原无可述，惟有两家，必须略予叙述:一为最老之餐馆，名曰杏花楼，已有八十余年之历史。”
但是，白皮肤的洋人，似乎只有吃杂碎的命。海外文献说在中国的外国人不吃中国菜，梁启超则说在海外的中国人不吃杂碎，的确是这样的。杨步伟写她1921年9月26日随赵元任去旧金山玩:“元任说旧金山有很好玩的中国城。广东饭也很好吃，只不要叫‘杂碎’就是了。”这杂碎，不当它是中国菜也可以的，后来美国人还争杂碎的发明权呢。这是后话。但最早期的华侨，可是只做中国饭，只吃中国饭，也只吃得起中国饭。虽然未必像中国这么好，至少还算地道。据陈依范说，华人最初赴美，多是务工男丁，不少还是“卖猪仔”过去的，难以单独开伙做饭，饭堂般的中餐馆便应运而生。以旧金山为例，那是华人早期的落脚地。虽然开始人数并不多，1820年美国移民局有记录以来，10年间录得3名华人，再10年增加7名，到1850年的时候，也不过数百人，但在市中心朴茨茅斯广场周围，就开起了主要为华人服务的5家餐馆，因而被称为“小广州”。这就是美国历史最长、规模最大的唐人街”的雏形;这些餐馆，也就是后来所谓杂碎馆的雏形。
美国“杂碎馆”维基百科图
这些中餐馆，很快受到老外的欢迎。淘金矿工威廉·肖在他1851年出版的《金色的梦和醒来的现实》一书中写道:“旧金山最好的餐馆是中国人开的中国风味的餐馆，菜肴大都味道麻辣，有杂烩，有爆炒肉丁，小盘送上，极为可口，我甚至连这些菜是用什么做成的都顾不上问了。但这些以黄绸的三角作为标记的中国餐馆，在旧金山这个以烹饪食品种类繁多、美味可口而闻名的城市里——这里有法国、意大利、西班牙和英美餐馆——之所以很早就享有盛名，却正是‘因为那时餐馆还未试图去迎合西方人的口味’。”又说:“时至今日，大多数华人家庭和最好的华人餐馆做出的饭菜和祖国的饭菜都是一样的。”威廉·肖还说:“中国餐馆一直兴盛不衰，这足以证明其饭菜的精美和旧金山人对它们的需要，因为人们仍然保留着‘下馆子’的习惯。这是早期开拓者和单身汉的传统之一，当时大多数男人没有一个真正的家。”
旧金山早期的华人餐馆，生意好，味道也正宗，而且价廉物美。在美国人的记录里，“李清清开的金色欢乐殿堂可容纳400人同时就餐，仅花20美元就可购得21张餐劵。中国餐饮店门口都挂着三角形的黄色缎子旗，并以固定价格提供‘你可吃的一切食物’，光这一点就足以吸引西方的矿工们前来就餐，因为他们的收入都较低。为了向这些中餐馆提供足够的食材以满足大批食客，所有的原料都是从中国进口”。而为单身汉服务、为矿工服务这一传统，在世纪之交的蒙大拿州比尤特市再度得到了体现:“到了世纪之交，比尤特市已经发展成为一个拥有5万人口的城市，其中很多人是暂住的男过客。那里有大约75家餐馆，大部分为中国人拥有或经营，专门为矿工们提供便携的午餐，也供应早餐和晚餐。”
杂碎如何炒，华人是不会让“鬼佬”知道的，“尽管常常受雇于美国家庭，且不断有人企图从中国佬那里套出炒杂碎是怎么做的，但中国厨师却似乎从来不将烧菜的秘方透露给他人。当美国人询问中国厨师有关书籍和杂志中的炒杂碎菜谱时，他们常常心照不宣地笑笑，不做任何回答”。而有些老美，还把蘑菇看得更关键。比如当时一满盘杂碎，外加一杯茶、一碗米饭，如果不加蘑菇的话只需要25美分，加蘑菇的话需要35至40美分，用贝克的话来说，蘑菇仿佛是抹在“火鸡上的草莓酱”。看来，杂碎盛名之下，与其原初的形式和风味相去日远，慢慢变成了美国化的中国菜了。所以，贝克又说:“杂碎嗜好者宣称，要尝到真正美味的菜，仍然必须到唐人街拥挤的中餐馆中。”
必也正名乎!杂碎既已美国化，必然也带来名实之争。即便最正宗的得名，也已偏离广东人的杂碎之实了。美国著名华裔作家张纯如在她的《华人在美国》一书中引述的淘金热时期的一个民间传说，流传最广也最有代表性。说的是一天晚上，一群喝得醉醺醺的美国矿工走进旧金山一家正准备打烊的中餐馆要吃的，这时候哪还有菜啊！无奈之下，把几碟剩菜倒在一起，炒成一大盘，竟赢得了白人矿工的赞不绝口，后来名闻遐迩的炒杂碎于焉诞生。这种传说，使杂碎完成了去广东化，也完全不用理会你“李鸿章”了。更绝的是，1904年旧金山有一位名叫莱姆·森曼(LemSen)的厨师，走进曼哈顿下城一家律师事务所，声称自己刚从旧金山过来，是杂碎的发明者，“杂碎和猪肉大豆一样，根本不是中国国菜”，而是他在李鸿章访美之前，于旧金山一家“波西米亚”饭店的厨房内想出来的菜肴。巧的是，到20世纪80年代中期，再有好事者入秉旧金山法院，要求判明杂碎起源于加州而非纽约华埠时，审理法官知此为葫芦案，竟顺水来了个葫芦判：杂碎发明于旧金山。
旧金山唐人街维基百科图
杂碎美国化最大的证据，是其成为美国军队的日常菜。从1942年版的《美国军队烹饪食谱》中，我们看到美军杂碎所用调料系番茄酱和伍斯特郡辣酱油，据说最好这一口的是艾森豪威尔。另据《纽约时报》1953年8月2日的报道说，艾森豪威尔当选总统后，依然不时为家人预订他的最爱——鸡肉杂碎。在此时的美国人眼里，炒杂碎的确不再是中国菜，而是美国人的家常菜了。