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2020.06.21
大家好，艾伦在上期视频中介绍了常见牛排的名称、来自于牛的哪个部位，以及特点等，有朋友反馈希望有文字版本，这次就为大家整理一版文字版本：
1.Tenderloin（腓力牛排）
腓力牛排也有叫做菲力牛排，腓力牛排取自牛身上最嫩的部分：tenderloin，tender，/tendr/，表示“温柔的；（食物）柔软的”，猫王有一首歌《Lovemetender,lovermetrue》；loin，/ln/，表示腰部、腰肉，所以tenderloin就是腰部嫩肉。
腓力牛排，取自牛身上Tederloin
有一个常识，就是牛身上不经常运动的地方会比较嫩，tenderloin不会被运动到，是腰中最嫩的部分，一头牛只会产出五、六磅（一磅大约0.45kg），所以也是最昂贵的牛肉（做出来的牛排自然也最贵），tenderloin特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，适合健身的人。
给大家看一下tenderloin生肉图，可以看到雪花是非常少的，都是瘦肉：
RawTenderloin
做熟之后就是腓力，下面的样子：
FiletSteak或者叫FiletMignon
腓力牛排英文叫做FiletSteak，或者FiletMignon。Filet读作/flt/或者/fle/，Steak读作/stek/，腓力法语是FiletMignon，Mignon读作/mi:'nju/。
2.Sirloin（西冷牛排）
西冷牛排也有叫做莎朗牛排（有些国家和地区的沙朗牛排使用的另外部位），取自牛身上的Sirlon部位，其实下图中TopSirloin和BottomSirloin也可以跟图中的Sirloin一起叫做Sirloin。Sirlon仅次于Tenderloin，所以售价也较低于菲力牛排。
西冷牛排，取自牛身上Sirloin部位
Sirlon，/srln/（这个发音可以看出跟西冷/莎朗发音有些像，西冷/莎朗就是如此翻译而来），牛后腰脊部；牛外脊肉，处于第十三根脊骨至尾部之间，生肉带一圈白色肉筋，如下图：
Sirlon，后腰脊部柔，带一圈白色肉筋
Sirlon做出来的牛排SirloinSteak，如下图，可以看到熟的边缘的肉筋，西冷牛排上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人：
SirloinSteak，西冷牛排
3.TopSirloin
TopSirloin也属于Sirloin，在Sirloin里TopSirloin肉质相对更好，RawTopSirloin如下：
RawTopSirloin
做出来的牛排如下：
TopSirloin
4.ShortLoin（可切出多种牛排）
ShortLoin相比Sirloin更靠前一些，是前腰脊肉，可以切出T-BoneSteak，PorterhouseSteak，StripSteak。
顺便介绍下，从下图可以看到，第1点的Tenderloin是贯穿ShortLoin和Sirloin的，所以一会大家就知道为什么T骨牛排是腓力和西冷牛排的结合体了：
ShortLoin，可切出多种牛排
ShortLoin可以切出的第一类牛排是PorterhouseSteak和T-BoneSteak：
PorterhouseSteak，/'pothas/，上等腰肉牛排；
T-BoneSteak，T骨/丁型牛排；
其实这两个牛排外观非常相似，PorterhouseSteak和T-BoneSteak都是“T”形状，但牛排的厚度不同：
PorterhouseSteak要求牛排的厚度大于1.25英寸（大概3.2厘米），而小于1.25英寸的牛排就称之为T-BoneSteak。
这两种T型牛排，因为是T型或者丁型，所以自然就分左右两侧肉，T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，所以相当于“腓力+肋骨+西冷”，既可以尝试到：
AT-shapedbonewithapieceoftenderloinononesideandastripoftoploinsteakontheother。
PorterhouseSteak和T-BoneSteak
给大家看一下生肉图：
RawPorterhouseSteak
做熟后如下图：
CookedPorterhouseSteak
ShortLoin还可以切出的第二类牛排是StripSteak，Strip读作/strp/，牛的这部分肉较少被运动到，所以肉质软嫩。口感略逊于牛里脊肉和肋眼牛排，但油花介于肋眼牛排和里脊肉之间，肥瘦适中，并且在牛的ShortLoin前腰脊部中，可以切出许多块的StripSteak，所以它并不是十分昂贵，是一款入门级的经济、美味的牛排，StripSteak可切出的两种类型是KansasCityStrip和NewYorkStrip，这两个可以看到都是用美国地名命名：
KansasCity美国密苏里州(Missouri)最大的城市；
NewYorkCity则是纽约最大的城市；
这两者有什么区别呢？带骨则称为KansasCityStrip,不带骨的称为NewYorkStrip（纽约客牛排），尤其是纽约客牛排，从这个名字能看出，其实这种牛排在美国是最受大众欢迎的牛排。
给大家看下生肉图：
RawStrip，可以看到不少雪花
做熟之后：
NewYorkStripSteak
5.Rib（肋眼牛排）
Rib，/rb/，肋骨的意思，牛身上是指眼肉，肋眼排，肉眼排，处于牛第5-13根肋骨之间，运动量少，脂肪含量高，大理石纹明显，口感嫩，好咀嚼；眼肉是整头牛油花最丰富的部位，也就是最美味的部位。
这里要再普及一个知识，大名鼎鼎的美国农业部USDA从1928年起就对美国牛肉进行评级，评判牛肉的风味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）。在听取许多牧场主已经牛排扒房的建议后，USDA选取了Ribeye作为评判牛肉等级的“标准肉”，根据Ribeye的脂肪含量（marbling）来决定整头牛的等级，根据眼肉的油花含量，美国牛肉质量等级共分成八种，其中：极佳级（U.S.Prime）、特选级（U.S.Choice）、可选级（U.S.Select），只有PrimeGrade和ChoiceGrade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准：
根据根据Ribeye的脂肪含量（marbling）来决定整头牛的等级
Rib这个部位可以做出RibEyeSteak，即肉眼牛排、肋眼牛排；还有ShortRib，即牛小排；
给大家看下RibEye生肉图：
RawRibEye
做熟后：
CookedRibEyeSteak
说到RibEyeSteak，自然接下来要提到大名鼎鼎的TomahawkSteak，战斧牛排：
TomahawkSteak，战斧牛排
那么战斧牛排和RibEyeSteak有什么区别呢，从战斧牛排上剔除肋骨部分即得到了大家都知道的眼肉RibEye：
Acutofbeefribeyethathasthewholeribboneattached,andit’ssometimescalledacowboysteakorbone-inribeye.
战斧牛排是带着骨头的肋眼肉
Atomahawkisoftencutover2-inches(5cm)thicktoaccommodatethebone.
另外，战斧牛排因为带骨头，一般肉也会切厚一点。
给大家看下战斧牛排生肉图：
RawRibEyewithStone
做熟之后的战斧牛排：
TomahawkSteak
6.Chuck（上脑牛排）
Chuck，/tk/，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置，也适合涮火锅；
Chuck部位可以做出ChuckEyeSteak，上脑牛排：
Chuckeyesteakisalsocalled“poorman'sribeye”.It'slocatedveryclosetoribeyesteaksandthereforesharesmanycharacteristicsofaribeye.Thereareonlytwochuckeyesteakspercowandit'snotalwaysavailable.
上脑牛排跟肋眼牛排靠的很近，所以跟肋眼肉很相似，一头牛只有两块上脑牛排。
7.最后再介绍几个牛的部位
Brisket牛前胸，通常用炭火烤来吃，因运动量较大，肉质比较紧，所以适合全熟食用。
Plate牛腩肉，牛五花肉质较紧，需要做全熟，内里一块肉又被称为SkirtSteak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。
RawFlankSteak
CookedFlankSteak
8.最后介绍下牛肉的生熟度说法：
您想要几分熟：Howdoyoulikeitcooked回答如下：
全生（BlueRare）:几乎全红肉，只在牛排外层略烤。
一分熟（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。
三分熟（MediumRare）：50%红肉，内部桃红，而且带有相当热度。
五分熟（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。