编者：《舌尖上的中国》总顾问，著名作家，美食家沈宏非，从个人视角出发，总结出2020年吃过的50种美味。榜单囊括全国各地餐厅，包含不同菜系，充分体现了沈宏非作为美食家，独到的品味，和对美食的追求。回望过去一年，50道菜肴背后，是一段段独特的味道与记忆，是对生命的理解与热爱。
1.脆烤无菌鸡蛋
古城老院/北京
日本无菌蛋，低温水煮，从内到外360度均匀受热后，光滑细腻，吹弹可破，足以想象当初，此蛋从蛋清、蛋白膜到壳内膜在母体内刚刚凝固而尚未结壳的状态。
“裸蛋”既成，接下来用意大利芹、罗勒叶、小干葱、大蒜等香料，调和黄油和深度发酵的老面包，来给它做一个新“壳”，松松裹上，烤脆。
这道“脆皮鸡蛋”，和隐藏在魏家胡同26号的这家宝藏小法餐，具有一种共同的风格：“轻盈”。“轻盈”一词耐人寻味。“轻”义自不待言，“盈”却有“多”或“充满”之意。只轻不盈，那是轻薄，是轻佻，此二字落在菜上，触目、入口都是“轻”，味道则渐次而“盈”，充盈，丰满。
出品很轻，厨房里下手却很“重”。一家迷你型的精品酒店餐厅，开业时重金邀请曾任迪拜帆船七星酒店的名厨ZakElHamdou主理。食物滋味浓郁而口感轻盈，正是Zak年轻时在伦敦米其林三星餐厅laTanteClaire从PierreKcoffmann那里继承的新颖法餐风格。而在“古城老院”现任主厨、Zak的关门弟子ChefSteven手上，这种风格显然是一脉相承。
2.“随意”
拾久/北京
豆腐块，切薄片，榨干，晾过夜，细细切作条，肉汤煨过，开拌。米醋+肉干辣椒炝过的菜籽油。此为基本配置，另加炸花生、芹菜、香菜，等等，都行，都随意。在山东、河南，是流水席上横菜前的凉拌，乱头粗服，揎拳捋袖，随意到连个学名也没有，一般呼为“下酒菜”。在北京“拾久”前后吃了三次，第一次，入口只觉豆香袭人，嚼法嚼法，缓释一种腊肉香。听说还能加料，当即约了下次。第二次，花生有了，香菜什么的，也都有了，就是滋味不复如初，还水水的。老板段誉，当即再约一次。再三，滋味如二，段责之，厨师委屈以对曰：“老板，我，已经很随意了”。
已而，段誉正色结论曰：其一，醋不对。镇江醋偏酸，抢了豆香，缺乏高粱醋的滋润性；其二，整体上，还是做刻意了。到了北京，丢了当年在乡下办桌的感觉。
醋好办，姿态难弄。后者即奥登所谓“诗歌就是在翻译中丧失的那一部分”。遂即刻启动“食客的自我修养”模式，忘记身在京城米一餐厅，将自己想象成置身乡间流水席上的食客、还是村里臭名昭著的酒鬼、十分随意的二流子，果然，第一回的滋味，又回来了七成。
3.黄鱼立鳞烧
高仓/北京
“立鳞烧”是日料做鱼的技法，一般用白甘鲷。油淋，半煎半炸，鳞片耸立而酥脆。
疫情起伏，白甘鲷不稳定，“高仓”的长濑师傅以此法烧“闽东一鱼”的大黄鱼，效果彰，皮脆肉嫩，不输鲷。
日本“洋食”出身的长濑师傅，创造力不止于在食材，除了主料，酱汁更有创意：西式的菠菜和菜花汁，融合咸味的日本白味噌，提鲜润色，使整体上呈现咸甜鲜。最后以“京料亭”里常用的京都腐竹topping，相当于八十年代中后期北京西式建筑的大屋顶、小亭子。
黄鱼鳞立不起来，而且腥，必须先取下来用清酒浸泡，然后手动一片片粘回去，吃起来也足够香脆。
4.羊肉焖红螺
鲁采/上海
五花肉焖海螺，原是一道胶东好菜，随“鲁采”来到上海，入乡随俗，就地取材，以崇明羊肉替换五花肉，猪羊变色。取肥厚带皮羊腩和山东石岛红螺同焖同炖，氤氲里交叉感染，潮热中气味互补——与其说是互补，不如视为一场互搏，而且是肉搏。气味上，主场之利的山羊略占上风，海螺则以持久耐嚼越嚼越有羊肉味扳回一局。时而从海底冲上浅滩，时而自沙滩追杀入海，直杀得难分难解，你螺中有我，我羊中有你，掀起一派异香弥天。
5.冬瓜玉琮
甬府/上海
冬瓜洗净，斩大块，上笼开大火蒸透入坛，以调制冷盐水腌泡三日以上。及食用，仔细取出改刀装盘，淋麻油润之。色若和田青玉，质地细腻酥润，正是“软玉温香”本软以及本香，灯下望去，晶莹中几许微茫，已堕白石道人“寒水自碧，冷月无声”之境。
冬瓜做成玉色玉质果冻状体都不难，难的是如何让这等呆萌无味之物有味——不是入味，所谓“无味使之入”这一金科玉律，到此下马。这道腌冬瓜的所有微妙之味，全部都滋生于自身的轻度发酵，玩的是前人没有玩过的“冬瓜出味”——准确地说，前人也玩过这个而且一直在玩，就是下手比较重。“臭”名昭著的宁波臭冬瓜，加黄豆、苋菜梗一起发酵，腌足一年，即便改良版以半熟冬瓜加臭卤，也要腌足月。因而，这道甬府浅漬，可以理解为一种提前中止发酵的“宁波臭冬瓜”。它的滋味，就是一个好人在还没有来得及腐败堕落之际所散发出来的所有味道。
面对这道“冬瓜玉琮”，最好把自己想象为某个习惯于用牙齿来测试硬度密度的和田玉鉴定师，这一次“咬玉”，以往牙齿所遭遇的阻力，即将在顷刻间化为乌有。
6.干烧大黄鱼
晟永兴/上海
7.三星葱炒牛肉
光头匠/上海
宜兰三星乡所出之“三星葱”，在宝岛被奉为大葱里的爱马仕。天时地利，令这种日系葱在“那块田”里出落得绿肥白瘦，甘甜多汁。包饺子、做葱油饼之外，还被做酱、制茶、做蛋卷、牛轧糖甚至冰淇淋，就差葱香珍珠奶茶了。
当然，直接生放送也是极好的。
其佳旬在秋冬，立春为盛。有好事者移栽上海崇明，一样吹到海风，有海味。在虹桥“光头匠”台菜餐厅，母系是宜兰人的光头大厨Dylan，神情庄重地从厨房端出一盘“三星葱炒牛肉”，
再再强调，葱是主咖，牛肉只能算调味。既是主咖，就得占C位，菜碟里葱的投放量，与“孤美”S5E4里五郎在宜兰罗东镇吃的那盘相比，只多不少。几乎堆成了三星堆。
一扫而光之余，只能打着饱嗝对《楞严经》再次深表赞同，将葱列为五辛之首，实在是有理有据有恨有爱。“欲修三昧，先断五辛”，这根葱，最适用场景建议有二：出家前夜或还俗首日的家庭晚饭。
光头，强！
8.潮州白茄
东亚潮州酒楼/上海
悦食东方Chao27/苏州
菁禧荟/上海
对蔬菜的评价，某历来只有一个，即吃起来像不像肉。冬笋、萝卜以及章丘大葱之外，近期吃到最肉感的，是潮州白茄。这货，天生就长了个管状的香肠样。不仅色异于种茄，而且肉头厚，光泽润，纤维长细且软，质地糯，皮也能吃。焖炖蒸炒皆宜。不管怎么炮制，豆酱、蒜头、金不换、葱白、葱油和猪油，都是调味标配。软玉温香中，有倦怠慵懒的丝丝回甜。如果说冬笋、大葱嚼着像瘦肉、咸肉或者火腿，萝卜咬一口似大排，白茄直接便是五花肉、二刀肉、白切蹄膀。用豆酱金不换炒，是山西过油肉；使大蒜猪油焖，是蒜泥白肉；落咸鱼粒，是咸鱼蒸肉饼：加普宁豆腐，就是油豆腐塞肉。加什么都行，就是不能加肉，最多投一捏半肥瘦肉末，否则沦为肉炒肉，扫兴了。忽觉—nooffence，某，半生以来和女的相处，竟也不自觉执行了这种“素菜荤化”的“白茄原则”，北地胭脂，南国佳丽；东来沉鱼，西渐落雁，最后还不是几乎无一例外地白生生处成了友达以上的哥们、情人未满的酒肉朋友。悲喜交集，情何以堪。且进白茄，并意浮一大白。
图1到图8，分别是在上海“东亚酒楼”、苏州“悦食东方Chao27”以及上海“菁禧荟”吃的。各有各的白，各有各的肉味。
9.鳗鱼烧大肠
遇外滩/上海
鳗鱼，大肠，管二，一虚一实。双管齐下，浇之以炸姜葱、酱油、花雕、鱼汤以及香料熬制之浓汤，合盖焖之，文火慢炖至将熟未熟之际，投之以淮山粉条，豆腐及炸京葱，猛火收汁，撒上葱白段，香菜段。再揭盅时，但见香气氤氲之中，蠕蠕然，汩汩然，双管出尽胶质、余味、残汁、everylastdrop，豆腐、粉条、大葱尤自贪婪吸吮，一吸一收之间，阴阳偷换，陈仓暗度，完成了荤素之间的变性过程。想此等生前老死不相往来之物，身后竟然相濡以沫，可发一叹。
掐中指一算，司灶“遇外滩”的小陈师傅，确实善于弄管，什么炸五香卷、什么水煮小管，粗中有细，长短相形，虚实相长，或软或硬，有辣有唔辣。身为米其林上海2020唯一“年轻主厨奖”得主，这个不难理解，唯一没想到的是，眼前这枚雪白粉嫩，粉装玉琢的玉面小郎君，身体里竟然深藏着一颗像“鳗鱼烧大肠”这般重口味的心。发箸前，再发一叹。
10.软兜扬州炒饭
逸道思南公馆店/上海
如果说炒饭就是化了妆的白米饭，“软兜炒饭”就是炒饭还没来得及卸妆又被兜头兜面上了一个烟熏妆。
软兜长鱼，扬州炒饭，两道淮扬菜，将其强行做一处，就有了思南公馆“逸道”的新菜“软兜炒饭”，createby“金陵脑洞王”侯新庆师傅。
“侯脑”分析简报：扬州炒饭，好是好，失之干涸；软兜长鱼，赞归赞，可惜过油，往往要陪上米饭三大白。以油淋淋的软兜覆之于上，滋之，润之，两全其美，相当于一碗淮扬盖浇饭。
盖浇虽举手转腕之劳，但“浇”与“饭”之比例却不可马虎，既不能以浇头浓烈掩盖炒饭本香，又不可使炒饭颗粒作梗软兜柔顺，黄金律比例是一分鳝，三分饭，上鳝下饭，只能topping，不可拌，舀到勺里，也是三比一。令锅里做“软玉温香抱满怀”之局面，勺中呈“绿滴牡丹开”之态势，总之，保持这个造型入口，搅拌那么愉快的事，留给自己的唇齿，方能吃它个“畅奇哉，浑身通泰，哩也波哩也罗”。
11.素鸡大肠
曾经在秦淮河边某餐厅吃过一道素鸡，菜忘记了，只记住了菜名：香君从良
380年后，秦淮河边另一个姓侯的男人再一次梳笼了这个芳名，不过这一次不是用笔，用的是刀——“素鸡大肠”：大肠头洗净、煮熟，高汤加入香料包（八角、香叶、白芷，桂皮、花椒、白豆蔻等）卤制四十分钟，素鸡改刀焯水，与卤熟的大肠一起烧开，装盘。一味咸鲜，一色牙白，大荤撞大素，风尘而世故。
侯师傅说，此菜灵感，来自扬州街头卤鹅摊，吃光鹅肉，客人会向老板讨一勺卤汁，再切几片素鸡捞汁。
这道菜最近被侯师傅带到上海“逸道”，异地从良，也算嫁入豪门。
PS：大肠和素鸡，一定要厚切。以一指厚度为佳。一指又以中指为度。切切。
又，字谕各位知悉：素鸡与大肠同嚼，有盐焗鸡滋味。
12.霉千张拌酱肉饭
里园.八角杯/杭州
与动物蛋白发酵不同，绍兴的“素臭”，特有一种“霉”香，臭得惨淡，霉得深刻；粘嗒嗒入口沉溺的是“臭”，复以气体方式热烘烘从鼻腔蒸腾喷射出来者为“霉”，鼻翼控制不住地持续翕动之间，miserrabel，horrible，anythingbad，youjustnameit，皆无法精准触及它的本质。直接了当的悱恻缠绵，蹑手蹑脚地顶心顶肺，既澹淡薄漠又老辣荒率，死水深潭而峭拔峻急，鼓宕激昂兼黑死绝望，慈悲与恶毒兼施，透彻共暗黑一色，天真的世故，腐败之纯洁—“臭”字好说，“霉”字很难形容，换言之，吃不来这个，大概也就不能理解百分之六十五的周树人和百分之五十的周作人。
13.旧式虾饺
文兴酒家/杭州
世道变坏，是从虾饺开始的：馅料里的虾，从碎肉堕落为整只，再从整只沉沦为大只、更大只，这场斗大游戏，似乎只有更大，没有最大。相比之下，工厂冷冻以及机器压制虾饺皮之类，不提也罢。好在，还有像杭州“文兴”忠师傅这样的教科书式老法馅料：虾仁剁碎，加笋丁、猪肥膘，灌基围虾熬出的虾汤——当然，弯梳外形更是自不待言。
之所以会有虾饺，最初是因为茶市所用多为烧味铺和酒楼之下栏。虾仁之所以必须剁碎，是便于出汁，快熟，整体滋味更融合。一整只大虾仁，会导致不耐久蒸的澄面软烂塌陷。前世没吃过整颗虾仁的朋友们，请移玉步，去开怀大嚼一盘清炒虾仁好了，何必非要在一只虾饺里吃到一大只完整虾仁不可呢？么么哒。
14.鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷
Hakaasan/上海
大堂，很脆弱，香炸腐皮一薄片；二楼，很肥厚，一大坨淋上了梅子海鲜酱的香煎鹅肝；再上层楼，生菜叶来一层layer，最后以现烤片皮鸭脆皮皮封顶。天台部分，毫无悬念是鱼子酱topping。这一层峦叠嶂，最后被一张暗黑的墨鱼汁面皮席卷而起，塞进嘴里，齿舌牙摧毁，但觉软软脆脆，脆脆软软，荤荤素素，素素荤荤，平平仄仄仄平，仄仄平平啧啧啧…
鱼子酱脆皮鸭，很多餐厅都在做,Hakassan的这一次加料升级，在被小生和花旦独占的戏台上放出了一群花神，盘中从此多事，“鱼子酱脆皮鸭”变成“鱼子酱鹅肝脆皮鸭卷”，嘉宝变成了赫本，理念变成了事件。
15.鱼子酱Babylon菜单
本白/上海
鱼子酱的唯一也是最佳吃法，就是大勺入口大嚼了之—对，就像吃米饭，说它是“鱼饭”，也OK。此外种种，俱失造化本怀，没什么搞头。非搞不可的话，还是法国厨师的花头经比较透。在“本白”的第二份鱼子酱菜上，ChefJT将大小、咸度、饱满度、柔软度、发酵程度不一的鱼子酱，一一对应于不同食材，各种味型以及各种质地。鱼子酱，或悬浮于琥珀色龙虾汤之“水面”，或神隐在扇贝和海藻的清冽；或融化于坚果、豆乳和鸭肝之绵柔，或迸发自浆果之琼瑶。不强加，不打架、不乱入。自然滋生，一派天机。晏如也。
整张菜单滚下来，層巒疊嶂，神出鬼没；时而轻若蝉翼，时而重若崩云，轻重缓急的节奏贯穿始终。
ChefJT把他的第二份鱼子酱菜单命名为Babylon，是要表现“空中花园”的那种超现实感。因为谁也没有见过巴比伦，所以任何人都可以有自己专属的巴比伦。我自己的那个，就是当年在伊朗师傅的建议下大啖里海鱼子酱捞藏红花水煮熟的白米饭时，根本不会想到15年后淡水鱼子酱已成我国浙江、云南、四川以及东北的土特产。还有什么比这个更魔幻、更超现实、更巴比伦——不不，更凡尔赛的吗？嗯横～
16.酒香爆浆小肉弹
大董/上海.北京
17.葱爆烤鸭
就像“伙食海参”那样，“葱爆烤鸭”也是一道后厨菜。事情经过是这样的：在大董团结湖店首创把片好的鸭子码齐装盘之前，烤鸭都是片好捞散之后，漫漶潦草地“散装”上桌的——这就给打烊后的餐厅后厨留下了伏笔：既是“散装”，总有零星残留，把这些个连皮带肉一搓堆儿，加酱加醋加大葱下锅爆香—从前是后厨的宵夜，如今是大董菜单上的一道新菜，当然，用的是刚出炉现片的烤鸭。
虽然是刚出炉又回锅，却因有了酱油有了醋，出了一种复合味。鸭子片得了和面酱葱丝一起卷饼时，烤鸭是“馅”；一旦回锅爆香，感觉就是一道独立的菜了。
北京烤鸭自问世三百余年以来，在大董师傅手上，先后经历过三次进化：“酥不腻”—“小雏鸭”—“香茅鸭”。这一次，对食客是“进化”，对董师傅则可以说是“退化”，三十年来，大董在创新的路上一路高歌猛进，偶尔一个急停，掉个头往回扎一猛子，往往能在传统的灯火阑珊处见到“那人却在”之美景。
18.咸柠檬水鸭汤
金海华悦食东方/苏州
“咸柠檬老鸭汤”，一道老潮菜。本地南檬，用生晒海盐腌制，数年洗筋伐髓；太湖水鸭，月广岁滋，也已老到无颜继续做鸭之年。此二老，以文火慢炖两个时辰，一把火也从新火烧成老火。揭盅时，汤水澄澈见底，香气激扬升腾。咸、酸、清香和肉香融合得恰到好处，肉感沉溺而又精神抖擞。柠檬、水鸭连带老夫自家的青葱岁月于浮沉间冉冉回魂，跌宕起伏。宕来宕去，跌进跌出之际，乐以忘忧，竟不知老之将至。云尔。伊刚。
19.阿坤“炒面”
金海华·悦食东方·CHAO27/苏州
此“面条”和彼面条的不同之处，在于加热后产生粘性，味道不是被“挂上”，而是被沾住、被搭牢。翻炒的难度和入口的美味度俱增。
20.母油船鸭
凯悦酒店/苏州
最后一次吃古法“母油船鸭”，不是在木渎西街“石家饭店”（第一次亦在此地，大约是1970年前后），就是华会长在观前街主持的“退休大师工作室”：最腴美的鸭子，最浓酽的头抽，葱油煸透甚至煸焦，灯下，深不见底的砂锅里一派黑里透红，浓香袭人，色泽就像喝美了的黑蜀黍的脸庞。十年过去，头抽难觅，口味淡化，再见“母油船鸭”时，这道菜已集体嗑了褪黑素，黑亮不再，浓香杳然，彷佛一砂锅的拿铁，色如进入贤者模式的黑蜀黍的脸庞。就连传统老店，亦无例外。苏州“华池88”大厨“隔壁老王”在立冬晚上端上来的那锅，基本也是这个路子，好在他狡猾狡猾滴使用了自制虾子酱油，一定程度弥补了酱香的缺失，笋片的加入，更能补韵。叶员外即席曰，一个苏州厨师手段的高下，关键就是看他是否善用酱油。酒足饭饱，捶胸摩腹，朦胧野望几粒馄饨在砂锅里载浮载沉，想到观前街“过云楼”那几位“根”字辈余热厨师应已彻底金盆洗手，陆文夫生前最爱的“石家”老毕的牙齿不知还剩下几颗，而苏州绝活要在眼前意气风发的“隔壁老王”这一辈年轻苏州本地厨师手上继续往下传，吾的百感，还是略有一些交集的。
21.金雪蟹斗+两面黄
柏悦酒店/苏州
蟹斗，即拆出蟹粉，加料烩制，以蟹盖盛之。这玩艺，分海派和苏式两路，后者玩菊花（撒菊花瓣）和“雪花”（覆盖蓬松蛋泡，等于现在流行的“奶盖”），偏视觉系；前者以上海“红房子”为代表，蟹粉加奶酪、雷司令调味而焗之，美其名曰“法式烙蟹斗”（上海人说的“法式”，基本就是法租界style）。苏州柏悦酒店做的“金雪蟹斗”，集上述二者为一身：阳澄湖蟹拆黄取肉，加蟹油葱姜煸炒，复加蟹黄蟹肉熬制，装填入蟹壳——至此，都是老套路，接下来，就是新花头了：撒一把饼干屑、芝士粉以及烤脆的百里香粉末，入烤箱烤至金黄油亮，出柜时，既有“雪花”感（应该是“雪粒”，还是金色的），又带“法国”味，粘稠感和颗粒感齐飞。一派鲜香笼罩下，入口后似有一种窸窸窣窣毕毕剥剥，彷佛螃蟹在耳边吐泡泡。此刻，再乱入一盘Terry王师傅用鹅油起酥的“法式蟹壳黄”，真真假假，忽东忽西，虚虚实实，恍兮惚兮，进入太虚幻境。蟹之为物，至此已一举突破次元壁，绳绳不可名，复归于无状之状，无物之象。
22.小青柑狮子头
鹿园/上海
23.迷你黄油柿子
上海滩/上海
霜白小柿餠，内衬薄薄一层新西兰黄油，嵌入小核桃仁，鱼子酱topping，礼成。做法简洁明快，近似fingerfood，但滋味却小复杂，小复合：一丝咸鲜，一些甜头，七分糯，三分脆，黄油的温暖渲染之下，意完神足，性情圆融。就算是fingerfood，也是finger里的中指。
柿子、小核桃、鱼子酱，都是杭州本地土特产，深秋时节限定食材。杭州厨师俞斌，在“上海滩”的这道小前菜上，恰如其分地安放了他不太遥远的、高铁往返不超过180分钟的、小小的、精致的、乡愁。
24.海胆酱焗濑尿虾
东方景宴/上海
8两多的濑尿虾，也不算稀奇，稀奇就稀奇在以浓郁的海胆酱包裹焗烤之后，既充分入了味，又完全不掩虾肉本身的一丝丝清甜和湿润的质地，汕头厨师的火功十分了得。海胆上阵，兵分两路，一路以清甜助长虾肉，一路以馥郁辅佐虾膏，8两的虾，直接被放大到16两。
濑尿虾食质，要么白煮，要么椒盐，前者动辄失之寡淡，后者往往夺其本味。海胆酱焗之法，拿捏得当，能收两全其美之效。几片白松露下去，滋味更是一飞冲天。
25.熟成法棍三明治
言盐/上海
“言盐”以熟成牛肉立店，chefLing大概是玩得兴起，就连面包也没有放过。面团用创店就开始使用的老酵母低温深度发酵48小时，使组织更扎实绵润有韧劲，口感介于传统法棍与德式酸面包之间。再进烤箱，将外壳烘烤到焦脆，先涂抹一层融化的英国车打芝士和手工松露蛋黄酱，
再铺一层白松露。夹心做好，法棍表面再下一场松露雨，里应外合。传统法棍的麦香、德式酸面包的微酸、浓郁奶香以及松露异香，完美平衡，充分融合。一坨三明治这样的寻常嚼谷，越嚼越有味，越嚼越耽溺，竟然嚼出了无尽的黄昏和绵绵不绝的钟声。
PS像油条一样，法棍全身最好吃的部分，就是这个DD头。
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