冬至以来，各地火锅消费进入旺季，锅里涮什么也成了吃货们最关心的问题。
12月27日，海底捞推出了“2022新菜云品鉴”活动。在此次品鉴会上，海底捞共推出了锅底、菜品和小吃7款产品，海底捞执行董事、产品委员会主任宋青透露了海底捞的全新产品规划，主打“三新”，即新产品、新理念、新体系。未来海底捞将从全国、区域双体系推进产品上新，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。值得注意的是，海底捞提倡并尝试的“用户共创”或将成为餐饮行业产品创新的重点方向。
而产品创新的背后，如何保障供应稳定、出品安全及口感则是对整个供应链、食品安全管理及门店操作的极大考验。据海底捞执行董事、质量安全中心负责人杨立表示，海底捞建立了从供应商准入审核到门店操作等全链条的食安管控体系，以护航产品发展。
元旦上新
冬季火锅消费热，海底捞全国新推7款新品
据了解，海底捞2022年首次全国门店上新，推出1款锅底、4款羊肉、1款小吃、1款蔬菜，共7款产品。
1.牛油mix清油“真香锅”
采用了牛油与清油的双重融合，使口感厚重而不腻；研发出了三樱椒、青花椒与新一代辣椒的黄金三椒配比，使锅底的整体口感更丰富。
2.一头羊仅2块的羔羊羊排卷
选择10个月左右的小羔羊，取自羔羊的羊排部位。一头羊身上仅有2块，是羊身上极其珍贵的部位。
3.厚切小羔羊片
4.一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉
特点是只选用8个月左右的内蒙羔羊肉，肉质又嫩又香。
5.内蒙特色沙葱羊肉卷
沙葱是源自内蒙的特色食材，将沙葱与8个月左右大的草原羔羊肉结合，利用沙葱的清香更好地平衡羊肉的味道。
6.一口脆嫩豌豆尖
豌豆尖是四川人的心头好，近年来逐渐走向了全国的餐桌。所谓豌豆尖，就是在豌豆开花之前，只取一岔半左右的脆嫩的尖尖掐下，是冬日不可多得的鲜嫩涮品。
7.酥酥嫩嫩炸牛奶
源自一道顺德小吃，外酥里嫩，一口下去满口香甜，搭配辣锅是很好的解辣产品。
区别于海底捞以往单品单店零散上新、区域逐步推广至全国的做法，本次上新更侧重于系列产品全国同步上新，各地消费者体验一致性更高。
其中，海底捞羊肉天团是本轮上新的主打菜品，可以满足不同口味偏好消费者的冬日滋补需求；豌豆尖和炸牛奶两款产品则意味着海底捞希望将四川、广东等地方特色菜品和小吃搬上全国人民的餐桌。
值得注意的是，海底捞的新菜品也充分结合了消费者的试吃反馈和建议。海底捞执行董事、产品委员会主任宋青介绍：“在此次正式发布新菜品之前，我们已经邀请海底捞顾客在全国的20座城市、60余家门店持续25天品鉴新品，共计收到超过10万名顾客的有效报名，最终选出了上述7款产品，并结合顾客的试吃体验对产品不断进行优化、改良，使之成为顾客真正喜爱的好产品。
以此次推出的牛油mix清油“真香锅”为例，海底捞在部分门店引入了智能配锅机，顾客可对锅底进行“私人定制”，即根据自身口味对锅底的麻辣香咸度、油水比例进行调节，在顾客的DIY锅底里中，清油、牛油混搭做法颇受消费者欢迎，这也给此次的锅底研发提供了灵感。
挖掘属地特色
全国一年上新至少两次
不同于以往的菜品创新，海底捞也推动产品结构性创新，即包含锅底、菜品、小吃甜品、饮品等在内的一系列品类创新。同时，未来也将通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。
就未来的上新动作，宋青也透露，“将分为全国门店上新与区域门店上新两个体系。”全国上新是指全国门店统一上新动作，统一上新主题；区域门店上新则是针对区域饮食习惯，实现更符合区域饮食文化的产品上新，未来再向全国门店输出。
事实上，作为一家连锁餐饮企业，海底捞门店遍布全球14个国家和地区，并始终不遗余力地进行产品创新以满足不同地区消费者的口味偏好，其中既有全国性菜品也有区域特色菜品。2020年全年，海底捞在全球范围内推出了200余款新品；截至11月底，海底捞2021年推出的产品也达到了180余款，包含锅底、菜品、小吃、酒水饮品等等，既包含创新原料、味型的沙棘火锅，也有区域饮食特色的猪肚鸡火锅、参鲍鸡火锅等。
未来，海底捞将会形成至少一年两次的全国重点产品上新节奏。值得注意的是，全国门店的整体上新思路将会由两个上新菜单统筹：一个是固定的时令菜单，每年会春夏新品、秋冬新品发布；另一个是主题菜单，根据不定期的主题发布新品，例如节日主题菜单、夜宵主题菜单等。
护航产品力
全链条食安全管控
事实上，要实现餐饮消费体验的持续提升，强化产品创新仅仅是一项工作，而任何一款新品在门店的上线都需要一套完善的食品安全保障体系，为产品力保驾护航。
“我们认为，‘吃饭’有时只是一切内容的形式，要让顾客更安心、更满意，背后需要有成体系的流程，做好安全把控和品质保障。”海底捞公共事务部部长杨西贝指出。
“以内蒙古羊肉采购为例，我们通过挖掘数百名资深的当地‘羊探’，组建成我们自己的‘羊探系统’，就像足球豪门俱乐部在全球建立球探体系一样。然后，通过‘羊探系统’去挖掘优秀的养殖户和优质羊，源源不断地向消费者输送优质的羊肉产品。”杨立介绍。
据了解，海底捞每年从国内采购羊肉8000吨左右，其中85%从内蒙古地区采购。体系化的工作标准与流程，涉及供应商资质审核、原材料准入与抽检等全流程环节，让海底捞的产品供应更为高效、安全。截至2021年11月30日，海底捞2021年累计组织全品类第三方自检自测抽检超39000次，投入费用约1000万元。
在门店端，海底捞实行三层监督检查机制和四色卡考核机制。三层监督检查机制，即集团总部检查、门店自检、三方抽检；四色卡中三项涉及食安，黄卡、蓝卡、绿卡分别对产品出品、卫生、食安进行自查与考核；一品一黄卡，即每一个产品都有对应的黄卡出品流程。
“我们认为，产品的核心还是以人为本，不仅要让顾客吃得满意，还要吃得健康、吃得安全。未来，海底捞在坚持持续创新的同时，将继续致力于提升产品的安全性和品质保障，不断优化消费体验。”杨立表示。