有形有色也有新花样创新千道菜品难成一道经典
新疆创新菜品走到岔路口
12月8日,三四十名新疆名厨做出30余道创新菜品,参加新疆名厨联盟举办的创新菜评比。
亚心网讯（文/首席记者于江艳图/首席记者张万徳）目前,新疆各类创新菜大赛活动如火如荼,创新菜的创作方向也走到一个岔路口。一些创新菜品美如山水画,吃起来却味同嚼蜡,还有些创新菜更是陷入低俗,居然将食材装进了高跟鞋。下一步,新疆创新菜该朝着什么方向发展新疆能否创新出几道像安徽臭桂鱼、湖南一代双椒鱼头这样的经典菜,在全国叫响叫座
新疆名厨比拼创新菜
切丝、改刀、雕花、拼盘;蒸、煮、煎、炸、烤……12月8日,在乌市新民东街的一家酒店,来自全疆的三四十名新疆名厨,做出30余道创新菜品,参加新疆名厨联盟举办的创新菜评比。
“年轻厨师参加这样的活动,一是开拓眼界,二是加强交流,促进行业发展。”新疆名厨联盟会长梁志伟表示。
每年这样的大赛有几十个,加上各种活动,每年出现的创新菜品有上千道,但能流传下来成为经典、在全疆乃至全国得到推广的却没有几道。
2016年,新疆名厨联盟还未正式成立,几十名餐厨大咖就不定期聚在一起研发创新菜,至今已创新出100余道菜品,在联盟内餐饮企业推广。此外,张元松创新菜品研究会、中金厨政餐饮协会新疆分会等也经常组织创新菜品研发,每年在乌市举行的“食餐会”及各地州举办的美食节等活动也经常开展创新菜的评比。
“张元松创新菜品研究会每年举办一次创新菜品评比,12年来创新的菜品至少有一两千道,在行业推广的菜品有三四十道。”中国烹饪协会名厨专业委员会新疆工作区主任、乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说。
新疆创新菜未能风靡全国
菜品不创新,餐饮行业发展只会裹足不前,但是创新上千道菜品,也未必能出一道经典。
一个值得注意的现象是,10年前新疆少有人提及湘菜。而最近10年来,湘菜在新疆大行其道,一些湘菜馆的生意甚至盖过川菜。这是因为湘菜有一个强大的创新研发团队,不断创新菜品,并向全国推广。比如,一代双椒鱼头,由于在创新中保持了辣去掉了油腻,因适应当今健康消费需求,一度成为乌市消费者必点菜品之一。
而记者了解到,在新疆,目前还没创新出风靡全国的菜品,不过已有风靡新疆的创新菜,比如芦花鸡。现在乌市吃芦花鸡人群快赶超大盘鸡和辣子鸡了。
据张元松介绍,大盘鸡的原型是辣子炒鸡块,后来加入地方食材土豆块;柴窝堡辣子鸡也是从湖南、四川传过来的菜品,后来结合新疆人口味,加入蒜瓣爆炒,增加了香味;芦花鸡的做法融合了大盘鸡和辣子鸡的优点,鸡块更小便于入味,最终呈现的菜品色泽鲜艳,鸡块口感嫩,香味十足。
新疆烧烤玩出新花样
新疆的特色是烧烤。细心的消费者一定会注意到:在原有烤全羊、烤羊肉串的基础上,最近几年又创新出烤羊腿、烤羊排、陆海空烧烤等。
陆海空烧烤就是将鸡翅、鸽子、羊肉、鱼虾以及土豆片、红薯片等烤好后,一起放在大铁盘里端上桌,吃出了霸气,吃得酣畅淋漓。
新疆香十里土坑餐饮管理有限公司总经理马文义介绍,陆海空烧烤起源于奇台,在新疆火起来也是最近10年的事。在12月8日进行的创新菜比拼中,马文义推出了小盘陆海空烧烤,采用了新的烹饪器械烧烤,将1米多长的铁盘换成了30厘米长、20厘米宽的铁盘,适合两三人消费。
现代烹饪器械的运用,也推动了烤羊腿、烤羊排等新疆烧烤的发展。比如现在风行的烤羊腿,是穿在能自动旋转的炉子上烤的,味道比较独特。有了这种炉子,没有馕坑的餐饮店也能做出烤羊腿。
创新菜的灵魂在于“味”
新疆创新菜研发评比走过十余年,今后的出路在哪里对此张元松表示,新疆创新菜第一要以新疆食材为原料,第二要以味取胜。
“新疆特色食材就是牛羊肉、鸡肉和鱼肉,还有新疆特有山珍,如巴楚菇、阿魏菇、羊肚菌等。”张元松表示,最近十来年,新疆菜品研发在“色”和“形”上做足了功夫。有雕花及各种盘饰等,还有不同的主题寓意,能让顾客产生强烈的品尝欲望。
但值得注意的是,一些菜品做得美轮美奂,但夹一筷子尝一尝,居然没有味,有些甚至没煮熟。“嚼都嚼不动的菜品,即使做得再精美,也没有任何意义,创新菜品不是拿来看的。”注意到部分厨师走偏了方向,张元松多次给予提醒,甚至在考评时毫不留情地给“华而不实”的创新菜打零分。
而最让人痛心的是,一些餐厨饰品生产商为了创新,居然生产出可食用巧克力高跟鞋,将食材放进高跟鞋里,“这根本就不是创新,是哗众取宠。”张元松指出,创新菜的灵魂在于“味”,这才是创新菜追求的方向。一名厨师创新出几道能在社会上广泛普及的菜品,这才是终其一生追求的荣誉与成就。