北宋绍圣四年，苏东坡被贬至荒凉的儋州，没有什么吃的东西，“儋耳（即儋州）至难得肉食”，这让他思念起家乡。“岂如吾蜀富冬蔬，露叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说？”尤其是家乡的味道，“宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。”
这位来自四川的大吃货在颠沛流离中发明了各种经典菜肴，但喜食辛香川味是与生俱来的味觉记忆。比如，苏东坡被贬到惠州时，他就自己酿起酒来，“捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。”他把各种芳香辛料捣碎、过筛，和在酒中一同发酵。
可以说，四川人喜欢辣是自古以来的。常璩在《华阳国志》之中记载了蜀人饮食习俗习惯：“尚滋味，好辛香”。不怕辣成为四川人的身份标签。就像苏东坡一样，辣是故乡最浓烈的味道。现在游走外地的四川人回到家乡后，少不了一顿火锅，火锅就是四川饮食中麻辣特色的极致。
郫县（现为成都郫都区）豆瓣制作现场
湖广填四川之后，大量移民人口进入，辣椒在四川下层人民饮食中逐渐普及，并进而影响正在酝酿定型的现代川菜。经过三四百年的发展，1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，辣椒已经变成川菜中首要佐料和最明显的印记。
现代川菜分为上河帮、小河帮、下河帮三种菜系。上河帮以成都官府菜为主；小河帮是以川南自贡为中心的盐帮菜为主；下河帮是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表。其中，上河帮相对清淡，集中了宫廷菜和公馆菜等高档菜。后两者则味道更为厚重，辛辣更突出。
随着四川人大量走向全国、全世界，川菜也被推向全国、全世界。在全国各大城市中，川菜可能是门店数量最多的，也是最受欢迎的外地菜；在海外超过60万中餐馆里，川菜馆也占据1/3江山，堪称“第一菜系”。
在此过程中，川菜的麻辣味给人感官刺激最为强烈，记忆最为深刻，也更容易被传播。而且小河帮和下河帮地区的外出务工人口最多，把味道更重的小河帮菜和下河帮菜带到全国，使麻辣成为川菜最显著甚至唯一标签。当这种标签被固化之后，其他川菜馆也迎合这种市场口味，更为突出麻辣；这种倾向进而又反过来影响四川本土的餐饮。
因此，最近几年“川菜危机论”也逐渐浮现。2016年6月，《纽约时报》刊发《川菜征服了世界不过目前将要面临一场危机》：“快速的发展，尤其是在上一个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。”
川菜是移民饮食的结晶，兼收并蓄。“一菜一格、百菜百味”才是川菜之本。川菜讲究调味，并且味型多变。川菜有24种味型，麻辣、鱼香、糊辣、椒麻、蒜泥、家常等在川菜中都非常有代表性。川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜占了现代川菜大约三分之二的比例。
但是，从当前的市场来看，有人就说，川菜只剩下单调的辣，川菜已经堕落成麻辣菜。成都美食家、诗人石光华说，“川菜开始变得越来越浅薄和单调。”文化名人魏明伦也强调，麻辣并不是川菜的唯一和全部。
在市场大繁荣之际，危机论给四川提了一个醒，也让四川意识到川菜的传承和创新。
2018年，四川省发布《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）》（下称《方案》）。《方案》提出，重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设，丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。
《方案》要求，充分发挥川菜独特作用，带动农业优势特色产业、绿色食品种养基地和农产品加工业发展，助推旅游及健康养生养老等产业繁荣，促进“一、二、三”产业联动提升。同时，延伸川菜产业链，加强川菜推广，实现川菜龙头企业、绿色产品、集群品牌、文化技艺和人才走出去的目的。
四川的目标是，到2020年，全省餐饮业年营业额突破3000亿元；培育100家餐饮龙头企业；培育现代食品工业示范基地10个，绿色食品1500个，农产品出口企业100家；打造一批促进川菜走出去的市场载体和宣传平台。
其中，结合四川特色农产品优势区建设，建设可追溯、优质、生态、绿色、健康的食用农产品种植基地、养殖基地、加工基地、原辅料基地，大力培育森林食品基地，推进花椒、八角、桂皮、香叶等木本调料基地建设，夯实川菜发展基础。
不仅如此，四川还将推动餐饮、商品零售、旅游、健康养老、文化五大产业融合发展。以名菜为龙头，推动绿色食材供应基地建设，带动产业发展，助推乡村振兴。提升知名川菜小吃、经典菜品和特色原辅料标准化水平，扩大工业化生产规模；深度挖掘四川中医药优势资源，助推养老产业和健康养生产业发展；借助“品味川菜、感知古蜀文化”活动，推动川剧、清音、金钱板等非遗文化与川菜文化联动发展。依托川菜名店，以“全球川菜名馆与四川美食之旅”等活动为载体，实现“吃、住、行、游、购、娱”联合市场营销。
对个人购买家庭第二套住房，面积为140平方米及以下的，减按1%的税率征收契税；面积为140平方米以上的，减按2%的税率征收契税。
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