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2024.10.01安徽
上海，这座东方大都市，以其独特的地理位置和悠久的历史文化，孕育出了别具一格的饮食文化。上海的家常菜，精致细腻，口味适中，融合了本帮菜的特色，深受当地人的喜爱。今天，就让我们一起走进上海人的厨房，探寻那些让人魂牵梦绕的十道家常菜，感受上海饮食文化的独特魅力。
红烧肉，这道菜在上海人的心中有着举足轻重的地位。选用五花肉，肥瘦相间，以酱油、糖等调味，慢炖至肉质酥软，肥而不腻。红烧肉的做法看似简单，实则讲究。首先，五花肉要切成大小均匀的块，用冷水下锅焯水，去除血水和腥味。接着，用油煸炒葱姜蒜，放入五花肉块，加入酱油、糖、料酒等调料，翻炒均匀后加入适量清水，小火慢炖至肉质酥软。这样炖出来的红烧肉，色泽红亮，口感酥软，肥而不腻，是上海家庭中的经典之作。
上海人讲究食材的新鲜，清炒时蔬就是这一理念的体现。如清炒蓬蒿、油麦菜等，简单调味，保留蔬菜的原味。清炒时蔬的制作看似简单，实则考验厨师的功底。蔬菜要选用新鲜的，洗净后切成适当的段或片。炒制时要用旺火快炒，保持蔬菜的脆嫩和色泽。调味时只需加入少许盐、鸡精等调料，即可凸显蔬菜的清甜和鲜美。这道菜清爽可口，是上海人餐桌上的常见菜品。
腌笃鲜，这道菜是上海春季的家常汤品。以春笋、咸肉和鲜肉慢炖而成，汤色清澈，味道鲜美。腌笃鲜的制作需要耐心和细心。春笋要选用鲜嫩的，咸肉和鲜肉要切成块，先用水焯去腥味。炖制时要用小火慢炖，让食材的鲜味充分融入汤中。炖好的腌笃鲜汤色清澈，味道鲜美，既有春笋的清脆，又有咸肉的醇香，是上海人春季餐桌上的佳选。
糖醋排骨，这道菜是上海家庭聚餐时的常见菜品。酸甜适中，排骨外酥里嫩，口感丰富。糖醋排骨的制作需要掌握糖醋汁的调配和排骨的炸制技巧。排骨要选用小排，先用油炸至外皮酥脆，再淋上糖醋汁翻炒均匀。糖醋汁的调配要根据个人口味来调整，一般选用白糖、醋、番茄酱等调料调制而成。这道菜色泽红亮，口感酸甜可口，深受上海人的喜爱。
黄鱼烧年糕，这道菜将黄鱼与年糕同煮，鱼肉鲜美，年糕吸收了汤汁，软糯可口。黄鱼要选用新鲜的，年糕要选用软糯的。制作时先将黄鱼煎熟，再加入年糕和调料一起炖煮。炖好的黄鱼烧年糕汤汁浓郁，鱼肉鲜美，年糕软糯可口，口感丰富，是上海人喜爱的家常菜之一。
雪菜黄鱼汤，这道菜用雪菜（腌制的雪里蕻）与黄鱼一起煮汤，鲜美开胃，是家常汤品的佳选。雪菜要选用腌制好的，黄鱼要选用新鲜的。制作时先将黄鱼煎熟，再加入雪菜和清水一起炖煮。炖好的雪菜黄鱼汤汤汁浓郁，鲜美开胃，既有雪菜的酸爽，又有黄鱼的鲜美，是上海人餐桌上的常见汤品。
糟溜鱼片，这道菜利用糟卤调味，鱼片滑嫩，糟香浓郁，是夏季消暑的清爽菜肴。鱼片要选用新鲜的鱼肉切成薄片，糟卤要选用优质的。制作时先将鱼片用盐、料酒等调料腌制一下，再用糟卤和淀粉调成糊状涂抹在鱼片上。最后放入蒸锅中蒸熟即可。这道菜糟香浓郁，鱼片滑嫩可口，口感清爽，是夏季消暑的佳品。
家常豆腐，这道菜将豆腐切块与肉末、葱花等简单炒制而成，是一道经济实惠又营养的家常菜。豆腐要选用嫩豆腐，肉末要选用猪肉末或鸡肉末等。制作时先将豆腐切块焯水去除豆腥味，再与肉末、葱花等一起炒制。炒好的家常豆腐色泽金黄，口感鲜嫩可口，既有豆腐的清香又有肉末的鲜美，是上海人喜爱的家常菜之一。
上海的家常菜以其精致细腻、口味适中而闻名遐迩。这些菜肴不仅满足了上海人的味蕾需求，更承载了上海人对家乡的记忆与情感。在未来的日子里，这些家常菜将继续陪伴着上海人，成为他们生活中不可或缺的一部分。而我们也有幸能够通过这些美食，感受到上海这座城市的独特魅力和深厚文化底蕴。