农家小炒肉（作者：朱成坠）原创朱成坠上海老底子
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诉上海老底子情
农家小炒肉
朱成坠
平日里，我外出就食，大多是吃上一碗浇头面。偶尔，嘬上一顿炒菜，往往必点农家小炒肉。我家附近的几家面馆和饭店，几乎家家都有农家小炒肉的供应。我先后在乔老爷驴肉料理（普善路996号）、杨记牛蛙大肠面（延长中路556号）、良鹰美食延长中路店（延长中路450号）、老盛兴汤包馆延长中路店（延长中路430号）、全启和美食延长店（延长路247号）品尝过这道菜。
乔老爷驴肉料理，原先混合供应各地菜系，其中就有农家小炒肉。厨师是来自泰州市属姜堰区的年轻人，他的农家小炒肉的烹调很有水平，我们四个兄弟姊妹都喜欢吃食。最初价格为26元，后来，涨价到36元一盘，我们依然照吃不误。如今，只是每年的清明和冬至祭扫时，品味两回。
杨记牛蛙大肠面，去年春夏之交，才于我所在小区的斜对面正式营业的。甫一开张，我即去品尝，吃过的牛蛙饭、大肠面，味道都相当不错。特别是该店的大肠面，颇有复兴中路59号上海滩第一大肠面的水准。而我尤其钟情他家的农家小炒肉，当我看到价目表上赫然列有30元一份的农家小炒肉套餐时，就毫不犹豫地点上了。该店的农家小炒肉，包含一碗米饭、一盘农家小炒肉、一碟开胃小菜、一小碗清汤。吃得我，口香腹胀，大呼过瘾。
良鹰美食延长中路店（延长中路450号）。以点心见长，炒菜次之。我大多是早餐时前往，弄上咸浆、葱油拌面各一碗、再加上一只荷包蛋。美味实惠，吃得乐不可支。偶尔，也会在午餐时分，点上一份农家小炒肉和米饭作为食物。这家农家小炒肉，价格为36元，烹调的水平一般，味道差强人意，仅仅吃过一次，以后，就不再吃食了。
老盛兴汤包馆延长中路店（延长中路430号）的苏式面点确实没的话说了，颇有苏州汤包合面点的特色。我除了到北宝兴路292号的琪琪面馆啖食面点外，常去的第二家店就是这家老盛兴汤包馆了。苏式面条以汤鲜面细、汤包以汁浓味美著称，若要品尝这类汤包或面点，则不妨到老盛兴一尝为上。特别是他家的虾仁鲜肉大馄饨，每碗28元，真的是打脸光都不肯放啊！而他家烹制的农家小炒肉，水平则难以恭维，肉质略硬，辣椒嫌烂，难以入口。
全启和美食延长店（延长路247号）是一家连锁店，这家店开店以后，一炮打响。将先前十几家开在此处均未成功，而铩羽而归的店面，开成了旺铺，确实值得为它击节赞叹。这家店点心和饭菜兼营，每天三市都人头济济，生意兴隆。我也时常光顾。特别是想吃农家小炒肉时，必定骑车赶去。点上30元一份的农家小炒肉、2元一份米饭，店家还送上一小碗清汤。这家店的农家小炒肉独傲群店，是我家附近烹调农家小炒肉最好的店家。我感到，他家的农家小炒肉，肉质软硬适中，辣味到位，青红搭配，豆豉点缀，甚合我胃。有时候。辣椒辣得我额头鼻尖都冒出细细的汗珠，舌头在口腔里抖索打转，辣得我赶紧用清汤消辣。这真的让我这个号称“无辣不欢”、“无辣不食”的辣货，也甘拜下风，大失颜面了。但是，我还是会隔三岔五地踅到该店，品尝他家的农家小炒肉，宁可再被辣得哇哇叫，汗流淌淌滴，也在所不辞。
老伴看到我，嗜食农家小炒肉，就自己学习炒制这道菜肴。经过数十次的实践，技艺越来越好，品质越来越高，吃口越来越佳。肉片焦黄，肉香喷鼻，尖椒青绿，脆而不烂。老伴的农家小炒肉，水平与各家饭店相比，已经毫不逊色，甚至，远远超过个别店家了。在家品尝农家小炒肉，现在，我尤其喜食其中的尖椒，有时，宁可舍弃肉片，也要吃食椒块。
农家小炒肉属于湘菜系，是湖南省一道常见的特色传统名菜，麻辣鲜香，口味滑嫩。制作的主料是五花肉，辅料是青红辣椒、葱、姜、蒜。调料有：盐、白糖、生抽、高汤精、花椒、麻椒、干辣椒。烹制过程：第一步，将五花肉切成薄片，青红辣椒切成块。第二步，坐锅点火，倒入油，下花椒、麻椒炸香。加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒。再加入葱、姜、蒜，煸炒片刻。加盐、料酒、酱油、高汤精调味。放入青红辣椒，翻炒至熟。出锅前，加少许醋，即可。湖南的农家小炒肉，还会适当加点当地的豆豉，风味更加独特和道地。
湖南农家小炒肉，一般选用肉质比较细腻的猪肉，最好是“隔纱”五花肉，用青椒、豆豉爆炒，中间加入香喷喷的油渣。辣椒最好选用形状瘦细的，比较辣的青红椒；嗜辣者亦依个人喜好，加入干尖椒或者剁辣椒。好吃的小炒肉细嫩、有着青椒、瘦肉和豆豉的油香，但是，绝不腻人。做好这个菜，食材第一，火候第二，突出此菜的酸辣、香鲜、软嫩的品味，是最能见出湘菜水平的家常菜。
1994年春天，我应邀参加国家建设部在湖南长沙岳麓山下的岳麓宾馆举行的全国建筑经济研讨会。这次会议的餐饮全部是湖南菜，农家小炒肉为当家菜，几乎，天天都可以吃到它，每次都让我辣到嗓子口，而我却感到是一次次最好的享受，令我实实在在地领略了正宗的湖南农家小炒肉的真谛。
我的吃辣史，始于1974年4月，到江西省吉安地区遂川县工作之后，才逐步被当地人改造成为辣椒的爱好者，那时的江西菜都是辣豁豁的，我也入乡随俗地成为一个吃辣人，从此，辣椒与我形影不离了。尽管，今年春节之前，查出了罹患慢阻肺，咳痰不止，还曾经住院治疗了一个疗程，但是，我辣椒照吃不误。明知不利于身体健康，却依然故我，看来，积习改也难了。
呜呼！农家小炒肉，爱我的是你，误我的也是你，叫我，拿你怎么办才好呢？