在我们北方，当然少不了水饺，不管是过节还是平日。不过要包饺子，首先要调好馅，饺子馅是饺子的灵魂，所以调馅至关重要。
不过好多朋友调馅都是一般般，往往都是不用包到最后，盛饺子馅的容器就会出好多水，这样包出来的饺子会少了一些鲜美。
简单来说，包饺子要好吃，首先就是肉和馅的比例。很多人都认为肉放得越多，饺子就越香，更有些人喜欢吃纯肉馅的饺子。其实不然，肉越多，越不利于消化，给内馅加蔬菜，不仅味道好，还能使营养更全面。一般来说，饺子馅肉和菜的比例为1：1或者1：0.5为最好，我一般都是肉和馅各一半。
调馅的时候，先用酱油和胡椒粉将肉腌半小时左右入味。腌肉的空档可以切菜，然后用盐给菜杀出水来，再把水攥干。重点来了，想要饺子馅不出水，这里是关键。菜馅先拌油，这样就会使菜有一些油膜所包，遇到盐就不容易脱水。油可以用花生油，做出来的饺子馅会很香，也可以再加一点点香油。
再就是腌好的肉沿一个方向搅拌上劲，至肉黏糊，如果感觉肉太干，也不要用凉白开，可以加点刚才菜馅攥出来的菜汁，这样菜的营养和鲜味会更大限度的保留。
最后将拌油的菜倒入搅拌好的肉中，加少许盐、鸡精、蚝油搅拌均匀。最好也是沿着一个方向多搅拌会，这样做出来的饺子馅放多久也不会出水了，而且包的饺子鲜香味美，汤汁饱满。
一【白菜馅】
【主料】白菜、猪肉
【辅料】酱油、胡椒粉、葱、姜、花生油、香油、蚝油、盐
【做法】1、把肉切小丁，然后放入适量酱油、白胡椒粉将肉腌制10分钟以上，让肉更好的入味。
2、白菜切细，放上盐拌匀，静置10-15分钟，让白菜杀出水来。因为包的少，我用的全都是白菜叶。
3、攥干水分的白菜倒入适量花生油、少许香油搅拌均匀。
3、腌制好的肉放上葱碎、姜沫、蚝油、一点盐搅拌均匀。
4、将调好的肉和搅拌均匀的白菜合到一起，搅拌均匀即可。
二【萝卜馅】
【主料】猪肉、青萝卜
【辅料】酱油、胡椒粉、葱、姜、花生油、香油、蚝油、盐、鸡精
【做法】1、先将肉切细，加适量酱油，白胡椒粉腌渍10分多钟。
2、萝卜擦成丝，用盐杀出水分。
3、将萝卜攥干水分，然后切细。
4、把切好的萝卜中放入花生油，香油搅拌均匀。
5、然后放入腌渍好的肉，加葱花、姜沫、蚝油，鸡精，盐搅拌均匀。
三【猪肉茼蒿馅】
【主料】：猪肉、茼蒿、油豆腐、洋葱、饺子皮
【辅料】：姜、白胡椒粉、酱油、花生油、香油、蚝油、盐
【做法】：1、猪肉切丁，放入少许白胡椒粉、适量酱油腌制半小时左右。酱油的量随自己口味，如果放得多，那就少放点盐，反之盐就要多一些。
2、茼蒿洗净，切细。放到容器中，撒1勺盐搅拌几下，静置10分钟，使之杀出水来。
3、油豆腐切碎，放入盘中备用。
4、洋葱1个，去皮后用粗的擦丝器擦丝，然后剁细，再将水分攥干备用。
5、将杀出水的茼蒿攥干水分，切好的油豆腐、洋葱碎一起放入容器中，然后倒入适量花生油、少许香油、盐、蚝油、姜沫搅拌均匀。
6、搅拌均匀后放入腌制好的猪肉，继续搅拌均匀即可。
四【韭菜香菇猪肉馅】
【辅料】酱油、姜、花生油、盐、香油
先切猪肉，将猪肉切成小丁，倒入酱油，腌2小时左右，让肉入味。
4、腌入味的猪肉沿一个方向将肉搅拌上劲，加姜沫、盐搅拌均匀。
5、最后将肉放入搅拌好的菜中搅拌均匀即可。
五【西葫芦馅】
【主料】西葫芦：1个，胡萝卜：半根，猪肉
【辅料】葱、姜、黑胡椒粉、酱油、蚝油、花生油、香油
【做法】1、先将猪肉切成小丁，加适量酱油、黑胡椒粉拌匀，腌制半小时。
2、在这期间，将西葫芦洗净去皮，擦成丝，放上一小勺盐抓均，静置15分钟，使之杀出水来。
3、胡萝卜去皮，擦成细丝（一定是细的，因为胡萝卜不容易烂）。这个胡萝卜不用杀水，擦出来之后直接用手攥出水分来就行。
4、杀出水的西葫芦攥干水分，用刀剁得稍微细一些。
5、将西葫芦、胡萝卜倒入适量花生油、香油搅拌均匀。
6、然扣放到腌入味的猪肉丁中，放入切好的葱花，擦好的姜沫，然后倒入适量蚝油、再放一点盐，搅拌均匀即可。
六【荠菜鲅鱼馅】
【有料】鲅鱼、猪肉、荠菜
【辅料】胡椒粉、酱油、蚝油、花生油、香油、盐、葱、姜、料酒
【做法】1、先将肉切细，倒入少许酱油，放适量胡椒粉拌匀腌渍半小时。肉要切得细一些，而且一定要有肥肉。
2、鲅鱼将鱼刺取出，然后剁成泥，加料酒拌匀去腥。
3、葱切碎，姜擦成沫。
4、荠菜洗净焯水后攥干水分剁细。我这次用的是荠菜，用韭菜其实味道更好。
5、将腌渍好的猪肉和去腥的鲅鱼放到一起，搅拌至上劲。如果搅拌好好太干的话，可以加一个鸡蛋或者一些水。
6、把切好的荠菜、葱、姜放到搅拌好的鱼、肉中，然后倒入花生油、香油、蚝油，再加少许盐搅拌均匀，这样饺子馅就调好了。
七【土豆韭菜馅】
【主料】猪肉、土豆、韭菜
【辅料】酱油、蚝油、花生油、香油、姜沫、盐全都适量。
1、先来切猪肉，将猪肉切成丁，用酱油腌制半小时左右，使之入味。
2、将土豆擦成丝。土豆丝擦得越细越好，因为毕竟是煮饺子，土豆不像白菜那样，太粗的话不太好熟。将土豆放入容器中，放入盐，使之腌出水来。
3、将土豆中腌出的水分攥干，然后用刀剁细。
4、将韭菜切小段，将之倒入土豆中，倒入适量花生活，搅拌均匀。
5、腌制好的猪肉顺着一个方向使劲搅拌，直到肉上劲，然后将肉倒入菜中，加姜沫、盐搅拌均匀即可。
八【猪肉南瓜馅】
【主料】南瓜、猪肉
【辅料】胡椒粉、酱油、蚝油、葱、姜、花生油、香油
【做法】1、先将肉切成小丁，或者在超市买肉的时候直接把肉绞成泥，放适量酱油、胡椒粉腌制半小时。
2、将南瓜切一小段，去皮后擦成丝，放入少许盐使之杀出水来。包饺子最适合绿皮的南瓜，嫩的，那种黄皮的已经有面的不适合包饺子。
3、将杀出水的南瓜攥干，放到菜板上用刀剁碎。
4、将腌制好的猪肉、切好的南瓜丝、葱碎、姜沫都放到一个容器中，加蚝油、适量盐、适量花生油、少许香油搅拌均匀。
九【水萝卜猪肉饺子】
【主料】猪肉，水萝卜
【辅料】葱，姜，花生油，香油，白胡椒粉，蚝油，盐
【做法】1、水萝卜去皮，擦成丝。包饺子的水萝卜最好擦成细丝，如果擦成粗丝的话，饺子熟了，水萝卜却还没煮烂。
2、擦成丝的水萝卜放上适量盐，抓匀，静置半小时，杀出水来。
3、猪肉切成小丁，放少许白胡椒粉、酱油搅拌均匀，腌渍半小时。
4、水萝卜攥干水份，倒入适量花生油、香油搅拌均匀。
5、放入腌渍好的猪肉，切碎的葱花，姜沫、蚝油、少许盐搅拌均匀。
十【小茴香馅】
【主料】小茴香、猪肉
【辅料】花生油、酱油、葱、姜、香油、蚝油
【做法】1、先将猪肉切成丁，用酱油腌制1小时左右。猪肉不要全是瘦肉，要加上一点肥肉那样才香，当然，如果用五花肉也是可以的。
2、将小茴香摘洗干净，切细。用盐腌渍出水后攥干水份。
3、葱剁细、姜擦成沫，然后和小茴香、倒入花生油、香油，搅拌均匀。小茴香馅需要多加花生油才好吃。