白酒中除乙醇和水以外,还含有总量在1%～2%之间的微量成分,也就是“香味组分”。很显然白酒的风格就决定于这些微量成分的构成与含量。也就是说，正是这些含量微少的物质,由于它们在酒中的种类和数量不同,就形成了不同香型、不同风格、不同质量的白酒。正可谓“半两拨千斤”。比如浓香型白酒的风格就由其中的己酸乙酯含量及它与一些成分的量比关系决定。所以己酸乙酯也被称为浓香型白酒的主体香成分。但是也有一些酒主体香成分至今不明确,比如酱香型酒。这也可能是人们还没有发现它的主体香,但是这至少说明这种成分含量不大，也暗示这种主体香可能并不是一种成分,而是一些物质。下面对已有香型白酒中香味成分与风格的关系综述如下。
（一）浓香型白酒的风味特征
浓香型白酒是目前我国产量最大、消费面最广也是研究最多的一类白酒。典型的浓香型白酒应具有的风格是:窖香浓郁,绵甜爽冽,香味协调,尾净味长。
酯类是在浓香型酒中含量最多的芳香成分,大约占总量的60%。其中的己酸乙酯是构成浓香型主体香的主要物质。浓香型名酒中的己酸乙酯含量都在200mg/100mL以上。例如泸州特曲、头曲、二曲、三曲中的己酸乙酯含量递减是造成酒质差异的重要原因。特曲具有浓郁而悠长的香气,典型性强;头曲在闻香上仍保留浓香型的香气特点,但浓郁不如特曲;二曲、三曲则主体香明显不足。除己酸乙酯外,含量较多的酯还有乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯。另外还有戊酸乙酯、乙酸正戊酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、辛酸乙酯、甲酸乙酯、庚酸乙酯等,它们的含量大多在2～5mg/100mL之间。
除绝对含量外,几种主要酯的比例对酒的品质也有很大影响。如己酸乙酯与乳酸乙酯的比例在1∶（0.6～0.8）,己酸乙酯与乙酸乙酯的比例在1∶（0.5～0.6），己酸乙酯与丁酸乙酯的比例不大于1∶0.1。
酸是白酒中重要的呈味物质,在浓香型酒的芳香成分中含量占第二位约为15%。以泸州曲酒为例,酸的含量是特曲中最高的,头曲、二曲、三曲中的酸含量递减。所以,酸含量也与酒质有密切关系。主要有机酸在优质浓香型酒中的含量顺序一般是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸等。总酸含量的高低对浓香型酒的口味有很大影响,一般来说总酸含量低,酒的口味就淡薄。总酸与总酯含量的比例对酒的风味特征影响也很大。浓香型白酒中总酸约占总酯的25%。
醇类,除乙醇外的其他醇类约占芳香成分的12%。醇类在泸州系列曲酒中的含量变化情况与酯类和酸类不同,二曲、三曲中的醇含量要高于特曲、头曲。
酒中含有一定的醇有利于促进酯的香气,但醇含量太多时,酒的口味会显得刺激、辛辣,有明显的苦味。在浓香型酒中总醇与总酯的比例是1∶5左右。白酒中异戊醇的含量最高在30～50mg/100mL之间,其次是正丙醇、异丁醇、仲丁醇、正己醇、2,3-丁二醇、异丙醇、正戊醇、β-苯乙醇。其中异戊醇与异丁醇的含量比对酒的口味影响较大,一般认为异戊醇与异丁醇的比例应为3∶1。
羰基化合物占芳香成分的6%～8%。最多的是乙醛和乙缩醛,含量大于10mg/100mL。其次有双乙酰、醋翁（3-羟基丁酮）、异戊醛,含量更低的有丙醛、异丁醛。羰基化合物大都阈值低,有特殊气味,较易挥发。乙醛和乙缩醛的量有一定的关联度,两者比例在1∶0.6左右。双乙酰、醋翁在适当的含量下能使酒体丰满而有个性,并能促进酯类香气的挥发。在一定范围内,含量较多时能提高浓香型白酒的香气品质。
（二）清香型白酒的风味特征
典型的清香型白酒应具有的风格是:清香纯正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净。清香型白酒的典型代表是山西的汾酒。清香型白酒中的香味组分总含量比浓香型酒和酱香型酒的要少。但香味组分中酯类仍然占优势,其他成分依旧是酸、醇、羰基化合物。乙酸乙酯是清香型白酒中含量最高的酯,其次是乳酸乙酯。己酸乙酯与丁酸乙酯的量都非常少。这是它与浓香型酒的主要区别。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量及其量比关系对清香型白酒的风格特征有很大影响。在清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例应在1∶（0.6～0.8）。如果乙酸乙酯含量少会使酒失去清香的风格,而乳酸乙酯含量太少又会使酒后味短。清香型白酒中的有机酸主要是乙酸和乳酸,它们占总酸的90%以上。两者的比例约为1∶0.8。清香型白酒中总酯含量与总酸的比值要高于浓香型白酒的相应值。清香型白酒中醇类化合物在香味组分中所占的比例较高,这是清香型白酒的又一个特点。其中含量较高的有:异戊醇、正丙醇、异丁醇。清香型白酒的口味特点与醇类物质有直接关系。羰基化合物中乙醛和乙缩醛占总量的90%以上。总体说来,清香型白酒中香味组分的种类与含量都要少于浓香型白酒和酱香型白酒,这也是它香气清雅纯正,口味干爽的原因。
（三）酱香型白酒的风味特征
①含酸量高,酸的种类多,有近30种,乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。
②总酯比浓香型酒低,但乳酸乙酯含量高。从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有存在。在酒的香气表现中,酯香不突出。
③总醇含量高,高级醇总含量比浓香型酒高一倍左右,尤其是正丙醇含量最高。高沸点醇类也比其他香型酒多。
④羰基化合物含量是各类型酒中最高的。糠醛含量尤其高。
⑤含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪等也较其他香型多,这些成分可能与酱香风味有关。
4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香的主体香,后来越来越多的试验与实践都表明,酱香是很多组分作用的结果。酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物,包括酸、醇、酯和氨基酸等,这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程有关。这些高沸点组分,对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。
（四）米香型白酒的风味特征
典型的米香型白酒应具有的风格是:米香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。其代表是广西桂林的三花酒。米香型白酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,经固态糖化、液态发酵、液态蒸馏的方法制成的一种白酒。它的酿造工艺简单,发酵周期短,所以香味组分少。米香型白酒的香味组成分有以下特点:香味组分总含量少;醇类化合物总量高于酯类物质;除一般酒中含有的异戊醇、正丙醇、异丁醇外还有较高的β-苯乙醇。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯;乳酸高于乙酸。米香型白酒的香气构成上突出的是乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅米香。
（五）凤型白酒的风味特征
典型的风香型白酒应具有的风格是:醇香秀雅,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长。凤型白酒的香味成分特点介于浓香型白酒与清香型白酒之间。总酸和总酯明显低于浓香型白酒,略低于清香型白酒。酯类化合物中,乙酸乙酯含量最高,与浓香型酒的乙酸乙酯含量持平,但低于清香型白酒。己酸乙酯的含量直接影响凤型白酒的整体风味和典型风格。当己酸乙酯含量大于50mg/100mL时,凤型白酒的典型风格将偏向浓香型;如果己酸乙酯的含量小于10mg/100mL时,其风格将会偏向清香型。
凤型白酒中的酸类物质含量一般在70mg/100mL以上。乙酸占总酸的50%以上。丁酸、己酸和乳酸的含量也较高。
醇类化合物含量较高也是凤型白酒的特点之一,一般达到120mg/100mL以上。比浓香型白酒与清香型白酒都高。其中异戊醇和异丁醇含量最高。凤型白酒总醇与总酯的比值约为0.55∶1。在总酯及总酸含量相对较低的情况下,如此高含量的醇类组分,必然使凤型白酒的气味中突出醇香的特征,从而构成凤型白酒的香气特点。凤型白酒采用特殊的“酒海”贮存、老熟,因而含有较多量的乙酸羟胺和丙酸羟胺等特征性组分,并赋予酒独特的香气。
（六）药香型白酒的风味特征
典型的药香型白酒应具有的风格是:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。该型酒的代表是董酒。
董酒是具有历史的名酒。它的香味特点非常显著,这与它的生产工艺有关。它用小曲发酵酿酒（并在制曲配料中添加许多中草药）,大曲发酵制香醅,采用串蒸的蒸馏方式。董酒的风格明显不同于其他香型白酒,它的风格特征是:有较浓郁的酯类香气,药香突出,带有丁酸以及丁酸乙酯的复合香气,入口有舒适的酸味,醇甜,回味悠长。董酒香味成分的特点如下:总酸含量高,尤其是丁酸含量是所有白酒中最高的,达到40mg/100mL。总酯含量低于总酸含量,其中丁酸乙酯含量达到28mg/100mL。它的乳酸乙酯含量较低,是其他白酒的30%～50%。董酒中含有一定量的己酸乙酯和己酸,使它在香气中具有浓香酒的特点。它的醇类化合物含量较高也超过了总酯的量。其中正丙醇、仲丁醇较其他白酒多。
（七）老白干型白酒的风味特征
典型的老白干香型白酒应具有的风格是:无色或微黄,清澈透明,醇香清雅，酒体谐调,醇厚甘冽。
（八）特型白酒的风味特征
典型的特型白酒应具有的风格是:无色透明、香气芬芳、柔和纯正、诸味谐调、悠长。
江西的四特酒,是“特型酒”的代表。其风格特征是,以酯类的复合香气为主,酯香又突出以奇数碳原子乙酯为主体的香气特征。有较明显的庚酸乙酯似的酯香,并带有轻微的焦糊香气。四特酒有如下特点:富含奇数脂肪酸乙酯,包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯和壬酸乙酯。这几种组分的含量都比在其他酒中的高。特型酒的正丙醇含量高,占总醇含量的50%左右。该酒中高级脂肪酸及其乙酯的含量也较高,主要是14～18个碳的,如棕榈酸及其酯,油酸和亚油酸及其酯,它们对特型酒的口味柔和及香气持久起重要作用。
（九）豉香型白酒的风味特征
典型的豉香型白酒应具有的风格是:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。
广东的玉冰烧酒和九江双蒸酒是“豉香型白酒”的代表。都是大米原料经小曲酒饼采用半固态半液态糖化、发酵后,液态蒸馏得到基础酒（也叫斋酒）,再经肥肉浸泡、贮存、勾兑而成的一种酒。该类酒的风格特征是:清亮透明,晶莹悦目，有以乙酸乙酯和苯乙醇为主体的清雅香气,并有明显脂肪氧化的陈肉香气,即豉香。口味绵软、柔和,回味较长,落口稍有苦味,但不留口,后味较清爽。斋酒的生产与米香型酒类似,但经过特殊的浸肉工艺处理后,产生了一些特有成分,就构成了这类白酒的特有味道。这种“味道”有人不能接受,但又恰恰是另一些人的最爱。
（十）芝麻香型白酒的风味特征
典型的芝麻香型白酒应具有的风格是:清澈透明（微黄）、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净。
芝麻香型是位于浓香和酱香之间的一个香型。芝麻香酒虽然兼有浓香酒和酱香酒的某些特点,但从酿酒原料到糖化发酵剂,再到生产工艺都自成一体。呈香呈味成分也独特、鲜明、谐调、自然。芝麻香虽与酱香相似,但芝麻香却不是酱香,而是一种焦香。蛋白质原料的分解产物对其呈味及风格形成有较大贡献,如吡嗪类化合物、呋喃类化合物等。
3-甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分,该类白酒国家行业标准规定:3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L,乙酸乙酯≥0.40g/L,己酸乙酯在0.10～0.80g/L之间。芝麻香型白酒的风味特征是:闻香以芝麻香的复合香气为主,入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气（近似醅炒芝麻的香气）,后味有轻微的焦香,口味醇厚爽净。
（十一）兼香型白酒的风味特征
典型的兼香型白酒应具有的风格是:清亮透明（微黄）、酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、余味悠长。
浓酱“兼香型”白酒继承和发扬了“浓”、“酱”两大传统香型的风格优势,既有“浓香型”香、甜、爽、净的特点,又有“酱香型”幽雅细腻的酒体风格。湖北的白云边酒“酱中带浓”的典型产品,从香味组分上来看,一些化合物的含量恰恰落在浓、酱之间,较好地诠释了该酒“酱”、“浓”相兼的特点。但是也有某些成分不在这个区间内,这又表明每种酒都有自己的个性。
白云边酒的风味特征是:闻香以酱香为主,酱浓协调,入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征,香味持久。
黑龙江玉泉白酒是“浓中带酱”的典型。己酸乙酯的含量比白云边酒高出近一倍。其风味特征是:闻香有酱香及微弱的己酸乙酯香气,浓酱协调,入口放香有较明显的己酸乙酯香气;后味带酱香味,口味绵甜。
（十二）馥郁香型白酒的风味特征
典型的馥郁香型白酒应具有的风格是:无色透明、芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
从白酒香味的本质来说,“平衡”是关键。不论哪种酒,好喝的一定是各种香味成分协调的。也就是说,酒中酸、酯、醇及其他微量成分的量比关系决定了酒的品质。而这些物质的含量又与该酒生产的原料、生产工艺有关;实际上生产原料、生产工艺是由地域特点决定的。说到底白酒生产是一个微生物发酵的过程,主要的香味成分是在发酵过程中形成的。生产原料是微生物的培养基,也是底物;生产工艺就是培养微生物的条件。原料与条件都对产物的形成有影响。更何况白酒生产是多种微生物的混合作用。当条件变化时,对不同种类微生物的影响是不一样的,其复杂性可想而知。所以,“香气舒适独特,香味协调,醇和味长”的酒就是好酒。
通过对以上各种有“特点”的酒的剖析,可以知道所谓“好酒”是没有一定之规的,重要的是“好喝”而又“与众不同”。其实要做到“有特色”并不很难。各地地理条件不同,气候特征不一样,做出来的酒自然就会有差别。当然有些地方客观条件就适于酿酒,比如四川、贵州。总之,如果确实是在“酿”,而不仅仅是“造”,千酒一味的现象就不会存在。
转摘自:《白酒生产技术2》作者：肖冬光赵树欣陈叶福杜丽平化学工业出版社2011-06-01