（1.江苏旅游职业学院烹饪科技学院，江苏扬州225127；2.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）
刀鱼（CoiliaectenesJordan）又名刀鲚、毛鱼、凤尾鱼，是我国特有的一种洄游鱼类[1]，与鮰鱼、鲥鱼、河豚鱼（河鲀）并称为“长江四鲜”[2]，于每年2、3月份洄游入长江繁殖，因其形体细长侧薄又呈银白色，似尖刀，故而得名刀鱼[3]。刀鱼肉质细腻，美味鲜嫩，肥而不腻，深受广大消费者的喜爱，其中又以清蒸的方式最为普遍[4]。
江苏连云港本地产刀鱼，购于扬州麦德龙超市，宰前检验均为冰鲜冷藏，无异常气味[10]，体质量（75±3）g。
HCl、K2SO4、CuSO4、HBO3、NaCl、NaOH、乙醇、无水乙醚、石油醚（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；牛肉膏、蛋白胨（均为生物试剂）麦克林科研试剂有限公司。
TMS-Pro物性测定仪美国FTC公司；PHB-1便携式pH计上海三星仪表厂；KDN-04Ⅱ蛋白质测定仪、HYP-Ⅱ消化炉上海纤检仪器有限公司；WI-946索氏抽提器东西仪（北京）科技有限公司；SZF-06A粗脂肪测定仪上海新嘉电子有限公司；BS210S（1/1000）电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；GTR16-2高速冷冻离心机北京时代北利离心机有限公司；HTG立式鼓风干燥箱上海精密仪器有限公司；HSX-250恒温恒湿培养箱上海福玛实验设备有限公司；MK-301热电偶接触式测温仪杭州美控自动化技术有限公司；EG-818杰冠电扒炉北京贝特食品科技有限公司。
1.3.1样品制备与实验设计
将鱼体去内脏、去鳞，洗净，沥干，每条刀鱼加入盐5g、料酒15g、葱段10g、姜片10g[11]，置于25℃通风环境下分别腌制0、15、30、45、60min后，以背脊部的鱼肉为实验样品。取部分生肉样用于pH值、细菌菌落总数测定。另取部分生肉样放入蒸箱中，鱼体中心温度达到75℃时为成熟[12]，停止加热，取熟肉样用于质构特性、持水力、失水率、粗蛋白、粗脂肪、矿物质含量等指标测定[13]，同时进行感官品质评价。
1.3.2指标测定
细菌菌落总数：参照GB4789.3——2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中的平板计数法[14]；pH值：参照GB/T22592——2008《水处理剂pH值测定方法通则》中的酸度计法[15]；质构特性：物性测定仪直接测定法[16]；粗蛋白含量：参照GB5009.5——2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法[17]；粗脂肪含量：参照GB/T5009.6——2003《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法[18]；矿物质含量：参照GB5009.4——2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》中的马弗炉灼烧法[19]；持水力：参照GB/T5009.3——2003《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的离心法；失水率：称重法[20]。
1.3.3感官评价
参照陈树俊等[21]的感官评价标准，由15名专业人士组成评价小组，从嫩度、风味、多汁性方面按百分制进行评价，三者权重比为1∶1∶1。清蒸刀鱼感官指标及其评分标准如表1所示。
表1清蒸刀鱼感官评分标准Table1Criteriaforsensoryevaluationofsteamedsaury
嫩度风味多汁性分值质地柔软，易嚼碎，易下咽鱼香味浓郁，滋味可口咀嚼能产生丰富汁液10～8质地柔软，吞咽顺畅尚具鱼肉固有香气和滋味，无不良气味汁液丰富，口腔内不会感觉干燥7～6质地粗糙，难以咀嚼与下咽略有异味肉汁量少，咀嚼时感觉干燥5～4很难咬碎，难以下咽异味明显或有生鱼肉腥味干燥无味，咀嚼时木质化严重3～1
1.3.4微观组织结构鉴定
实验均重复3次，结果以平均值±标准差表示。用SPSS19.0和Excel2007软件对实验数据进行分析。
图1刀鱼腌制过程中细菌菌落总数的变化Fig.1Changesintotalbacterialnumberinrawsaurymeatduringsalting
鱼宰杀后的起始pH值接近中性。由于鱼肉固有酶作用产生乳酸、磷酸，使pH值略微下降[24]。随着其他碱性分解产物增多以及微生物的作用，鱼肉pH值回升。
图2刀鱼腌制过程中pH值的变化Fig.2ChangesinpHvalueofrawsaurymeatduringsalting
由图2可知，生刀鱼肉腌制0～30min时，其pH值由6.82下降至6.46，随后回升，至腌制60min时pH值为6.84，此时鱼肉的菌落总数达3.3×106CFU/g，已经处于腐败变质初期，不建议食用[25]。
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表4同。
从鱼肉样品硬度的变化规律可知，生刀鱼肉25℃腌制30min即腌制完成。对质构特性的综合分析表明，刀鱼肉经蒸熟后肉质内聚性低，黏附性和胶黏性小，易于咀嚼，具有一定的弹性。
综合分析失水率与持水率变化可知，刀鱼腌制15～45min可实现清蒸刀鱼持水率高、失水率低、嫩度增加、切面多汁、易于蒸熟的目的。
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
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EffectofCuringTimeonEatingQualityandMicrostructureofSteamedSaury
SHENHui1,WUPeng2(1.CollegeofCulinaryTechnology,JiangsuInstituteofTourismandHospitality,Yangzhou225127,China;2.CollegeofTourismandCuisine,YangzhouUniversity,Yangzhou225127,China)
Abstract:Giventhatcookedsaurywithoutpre-curinghasthedefectsofroughtexture,inadequateflavorandstrongfishysmell,areasonablecuringtimeafterslaughterwasdetermined.SauryfromLianyungang,Jiangsuprovincewassaltedfordifferentperiodsoftimeandsteameduntilmaturity.Changesinqualityindicatorsweremonitoredasafunctionofsaltingtime.Theresultsshowedthatcuringat25℃for30minwasfoundtobeoptimal.Theresultingproducthadthelowesthardnessofabout3.13N;theadhesivenessandgumminesswere0.57Paand1.76N,respectively,andtheelasticitywas8.22mm.Atthesametime,thewaterholdingcapacitywasashighas22%.Inaddition,thefishmeatexhibitedalowpercentagelossofwater,waseasytochewandhadagoodmouthfeel.Theseresultswereconsistentwiththemicrostructureobservation.
Keywords:saury;curingtime;steaming;qualitycharacteristics
收稿日期：2019-11-20
基金项目：四川省教育厅川菜发展研究中心项目（CC19Z35）
第一作者简介：沈晖（1985——）（ORCID:0000-0002-0849-8750），男，讲师，硕士，研究方向为烹饪工艺及烹饪营养与卫生学。E-mail:41760568@qq.com