白酒的香味，全靠那2%的秘密成分香型醇类醛类乙醇乳酸白酒(蒸馏酒)

酒是人类饮用历史最长的一种饮品，其最基本定义是指其中所含的主要成份是乙醇，但酒绝不仅仅是乙醇和水那么简单。

文、整理：酩阅团队

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白酒里98%都是乙醇（酒精）和水，但剩下的2%才是关键！这2%里包括了醇类、酸类、酯类、醛类等好多东西，它们虽然少，但却决定了白酒的香味、味道和风格，让白酒有了各种各样的香型。所以，要想品酒、调酒，就得先了解这些香味物质。

醇类物质

醇类物质就像是香味和味道的“桥梁”。有些醇类甜甜的，能让酒更加平衡。而且，它们很容易挥发，挥发的时候还会带着其他香味一起出来，让酒更香。

酸类物质

酸类物质对白酒的味道可重要了。酒里酸少了，味道就淡，回味也短；酸多了，味道又太冲。适量的酸能让酒不那么苦、杂、辣，口感更好。

好的白酒，酸含量都比较高。而且，不同香型的白酒，酸含量也不一样。比如酱香型的白酒，酸就特别多；清香型的白酒，酸就少一点。乙酸和乳酸是白酒里最常见的两种酸，大部分白酒乙酸多，但好的白酒乳酸也不少。

酯类物质

其中，乙酯类是白酒里最常见的酯，己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯这四种酯，加起来占了白酒总酯的90%以上，是形成白酒风味的四大功臣。

醛类物质

醛类物质也是连接香味和味道的“纽带”。它们也很容易挥发，挥发的时候也会带着其他香味一起出来，让酒更香。而且，醛类物质对白酒的味道也很重要，它们让白酒有了一种柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，有时候还会让酒有一点苦味。

比如，有些醛类物质能让酒的香味更饱满，味道更持久，是白酒里必不可少的香味和口味成分。像药香型（也叫董香型）白酒，那种浓厚的香醇、愉快的药香，还有酯香，就是因为醛类物质的功劳。这种酒里的醛类物质含量特别高，达到了4.00-4.60克每升呢！