根据中研产业研究院数据，2019-2023年间，预制菜市场规模从2445亿元增长至5225亿元，年均复合增长率达20.9%。预计2024年市场规模将增长至5705亿元，到2026年或达万亿级别。然而，预制菜行业在发展过程中，负面舆情频繁。近日，肯德基在全国多地门店下架曾创下亿元销售额的“自在厨房”冷冻预制类产品，引发热议。餐饮巨头在预制菜市场折戟，致使该行业再次陷入舆论风波。
舆论不等于定论。随着餐饮行业连锁化率持续上升，那些兼顾口味与效率的预制菜的持续发展终将是大势所趋。那么，风头正盛的预制菜，为什么成为众矢之的？茶行业应如何从预制菜行业中汲取经验，完善行业发展？
风口上的预制菜
为何争议不断
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从3月曝光的槽头肉事件，到山姆超市卤水拼盘被曝实为保质期一年的预制菜，且存在“阴阳标签”问题等，预制食品的安全问题一次次走进大众视野，争议频发。
伴随着诸多负面新闻的出现，消费者公开声讨预制菜，正“倒逼”餐饮市场放弃预制食品。受此影响，上海、南京、天津、杭州等多地餐厅贴出告示杜绝预制菜，老乡鸡、海底捞、西贝等众多餐饮品牌也开始限制预制菜在其产品中的比例。更有甚者，北京15家餐馆自发成立“反预制菜联盟”。
在舆论和市场“抵制潮”的裹挟下，今年，预制菜巨头集体遭遇业绩阵痛。近日，预制菜企业们纷纷交出三季报，数据显示，今年第三季度，安井食品实现营收35.33亿元，归属于上市公司股东的净利润为2.44亿元，同比下降36.76%；国联水产第三季度营收为9.91亿元，净利润亏损0.97亿元，同比下滑99.42%。
见微知著。福州大学经济与管理学院工商系副教授、工商管理专业硕士生导师杨宏云指出，就目前形势而言，预制菜行业主要存在以下三个挑战：
1、安全问题
在冷链保鲜方面，由于产品需要经过多次运输和储存，这可能导致潜在的质量问题。同时，虽然在技术上已经能解决大多数食品保鲜问题，但操作标准化和程序规范方面仍有待加强，以确保从工厂到餐桌的每一个环节都符合安全标准。
2、口味复原度
例如，像荔枝肉这样的菜品，在预制菜形式下经过再次加工，其口味往往难以达到现场烹饪的复原度。因此，需要在技术创新方面下功夫，提升口味复原和冷链保鲜的技术水平。
3、产品创新
随着消费者需求的不断变化，预制菜需要在口味、品种和包装等方面进行不断创新，以满足市场的多样化需求。
“倒逼”市场变革
茶行业迎来新周期
事实上，自预制菜开始爆火以来，围绕这一领域的质疑声便不绝于耳。其始终是餐饮行业“黑红”的话题。从其发展历程来看，起源于美国的半成品菜肴的预制菜，在我国依靠“疫情红利”强势崛起。“即食、即烹、即调、即配”俨然是预制菜的“出圈”密码。物极必反。在不断加强方便快捷属性的同时，由于预制菜在食品添加剂使用标准上的不明确，该行业饱受质疑，被指摘为餐饮业中“科技与狠活”的代表。
同样是在疫情期间备受推崇，预制菜与茶叶，却走向不同的舆论场。因物理隔离，人们更倾向于居家生活，减少外出就餐和购物的次数。生活方式的改变为预制菜和茶等家庭消费品类提供增长机会。与预制菜不同的是，茶行业在疫情期间的崛起的站位，基于其健康属性。2020年，卫健委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》提出，要保证每天1500-2000毫升饮水量，多次少量，主要饮白开水或淡茶水。后疫情时代，“未病先防”的观念更是深入人心。特殊时期下，消费者对茶叶产品的认知度在需求驱动下不断提升。
现今，茶行业逐步从传统生产迈向消费低碳化、环保化的新趋势。根据中国碳中和茶叶生产报告显示，我国茶叶生产正在尝试碳中和的路径。高品质、绿色、有机茶叶的产量持续上升，饮茶的“健康”标签已经深入人心。
近期，“幽灵外卖”以及卫龙的“双标”事件等食品安全问题频繁被曝光，引起热议。食品行业的波动可能导致部分消费者转向更加健康、传统的饮食方式，这为茶行业提供潜在的消费增量。艾媒咨询数据显示，随着健康养生观念的加深，42.49％受访消费者表示会选择喝茶来达到保健的目的。茶行业的发展也随需求扩大而一路飙升，如更多的新茶饮品牌推出纯茶系列、无糖茶爆火等。随着健康意识成为主流，消费者对茶叶的需求后劲也将逐步变大。
值得一提的是，尽管占据属性优势，茶行业仍需把控质量关。杨宏云表示，前有金骏眉曾一度因被曝添加香精等添加剂销量大幅下滑；后有部分茶叶因农药残留超标问题，出口受挫。茶行业需要更严格的质量管控措施，切实为产业发展加入“助推剂”。
战略拐点已至
预制菜风波下的再思考
从预制菜所面临挑战以及茶行业发展关键因素进行审视，其未来前景均指向健康浪潮。只有正本清源，方有源头活水。预制菜正以营养健康为导向转型升级。在消费端和产业端的双重压力下，“预制菜”赛道也并没有就此陨落。
DT商业观察调研显示，尽管社媒反对声浪高，但在完全不接受预制菜的消费者占比只有9.1%。究其原因，其新的趋势不断涌现：一是预制菜走俏C端市场。餐馆未明示菜品预制属性成为消费者反感主因，而预制菜由“被动”转“主动”上桌更易获接纳；二是行业逐步规范化。针对标准缺失导致的低质产品泛滥，首个预制菜产业链安全标准体系现已开始征询意见；三是预制菜加速出海，多家企业海外营收增长超10%。
即使是在风口浪尖上，预制菜行业选择积极创新以应对挑战。落地于茶行业，又可以从中获得哪些启示？
1、走向更深的竞争维度
在茶叶C端中，随着年轻态消费群体逐渐成为茶业市场主力，茶行业积极创新：从不断开辟线上市场，到新中式茶馆、围炉煮茶等多元场景的出现，再到“开道”新茶饮，茶叶重构消费价值，抢占市场份额。
2、标准化成趋势
近两年，茶行业也曾遭遇金融茶暴雷等多个舆情事件，亟待通过行业标准构建秩序。“说茶”在指出，除常规标准化工作外，包装新国标、首部茶叶产品强制性食品安全国家标准等多维度的行业标准正在进行中。
3、出海寻求第二增长曲线
新茶饮的大规模出海为茶行业成功打开外贸市场，为顺应这一趋势，多家茶企不仅频频亮相重大外交场合，并积极参与各种国际展会，催生多种国际机遇。
杨宏云指出，预制菜的发展关键在于实现第一、二、三产业的深度融合。对于茶业而言，这涉及食品安全、标准化等方面。目前，茶叶的源头产业与第二、三产业的融合还不够紧密。虽然在推动乡村振兴、旅游结合等方面，茶行业已做出努力，但仅依靠茶叶的饮用价值是不够的。无论是产业创新还是创意转化，茶行业都需要付出更多的努力。比如可以推出更多以茶为主题的菜品，或者探索茶叶与旅游的融合方式，而不仅仅是局限于购买茶叶和品茶等传统方式。
从现阶段的舆论来看，预制菜行业将近全民“围剿”的时刻，但需明晰，该行业存在的问题并非不可解决，不应将其“妖魔化”。以茶行业为例，其应该看到预制菜作为新兴产业所具备的潜力和价值，乘势其发展之道并积极求变，以谋求更广阔的未来。