凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%~75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度(乙醇)含量大于0.5%(体积分数)的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。
我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。或称“软饮料”，如人们平常饮用的果汁、汽水等。
(二)饮料酒的分类
1、发酵酒——即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%~20%之间。
2、蒸馏酒——即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。
3、配制酒——即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的“露酒”。
有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。
(三)蒸馏酒的分类：
白兰地
白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。白兰地是英语(Brandy)的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴(前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地)。
除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。
威士忌
威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。
威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌的取名，可溯源于爱尔兰的UISGEBEATHA(BHETHA)，它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATEROFLIFE(生命之水)，法语是EAU—DA—VIE，也就是“生命之水”的意思。
英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。
威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。
威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。
老姆酒
老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。
老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。
老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母(产酯酵母)或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经
勾兑，成品酒酒精含量为40%~43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。
老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。
我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。该产品在1984年轻工业部质量大赛中获奖。
俄得克
俄得克(Vodka)又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。
俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。
俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。
我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。
金酒
金酒(Gin)是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。
金酒起源于荷兰，但发展于英国。
金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料(芳香植物类)共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。
世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。
我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。
其他蒸馏酒
1、墨西哥的龙舌兰酒
龙舌兰酒(Tequla)是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。
龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。
2、北欧、东欧的烈酒
(1)白兰地烈酒以谷料(主要是小麦和马铃薯)为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近，酒精含量在40%~50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。
(2)波兰的直布罗加酒直布罗加酒又称Grainwalk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。
3、利口酒
利口酒(Liqueur)也译成利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。
利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%~40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用;有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。
利口酒一般分为5类：
(1)水果类有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。
(2)种子类有果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。
(3)香草类有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicinechartreuse等
(4)果皮类利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。
(5)乳脂类如可可奶酒(CrèmedeCacao)等。
以上提到的蒸馏酒被统称为洋酒，是酒吧客人最喜爱消费的酒水，也是调制基尾酒的重要基酒，详细资料见第五章《洋酒基础知识与服务》。