唐代“非著名”诗人萧昕有一篇著名的《乡饮赋》，形象描述了唐代乡饮之貌：
乡饮之制，本于酒令，形于樽俎；和其长幼，洽其宴语；象以阴阳，重以宾旅。此六体者，礼之大序。至如高馆初启，长筵初肆；众宾辟旋而入门，主人稽首而再至。则三揖以成礼，三让以就位；贵贱不共其班，少长各以其次。然后肴栗具设，酒醴毕备；鼙鼓递奏，工歌咸萃。以德自持，终无至醉。夫观其拜迎拜送，则人知其洁敬；察其尊贤尚齿，则我欲其无竞。君若好之，寔曰邦家之庆；士能勤之，必著乡曲之行。今国家徵孝秀，辟贤良；则必设乡饮之礼，歌鹿鸣之章，故其事可得而详，立宾立主，或陛或堂；列豆举爵，鼓瑟吹簧。动而敬，居则庄；百拜乃毕，用宾于王。礼主于敬，乐主于同；明士苟习于礼乐，则可招贲于旌弓。庶其缉熙圣迹，宣畅皇风，岂徒务燕谑而湛乐之是崇？（《全唐文》卷三百五十五）
《礼记·射义》云：“燕礼者，所以明君臣之义也。乡饮酒之礼者，所以明长幼之序也。”飨燕之礼说的天子、诸侯或其他贵族间的宴享礼节；而对后世其实最有深刻内涵和对中国文化影响最广最大者，实则非乡饮之礼莫属。
根据目前所见诸文献者，早期的乡饮酒礼是周代在乡里举行的宴饮之礼，一般于正月吉日在乡学举行。先王制乡饮之礼以示尊贤养老，申孝悌揖让之道，自古乡里有教，夏曰校，殷曰庠，周曰序。周制每三年选乡间贤能之士，于是在乡校由乡大夫举行乡饮酒礼，邀贤能之士和年高德劭者谋之，贤者为宾、其次为介介、又次为众宾。根据郑玄注：“主人，谓诸侯之乡大夫也。”即地方长官来充当乡饮酒礼“主人”。主人通过乡饮之礼向宾介、亦即德高望重者而表达敬意。
《周礼·;地官·党正》云：“国索鬼神而祭祀，则以礼属民而饮酒于序，以正齿位。壹命齿于乡里；再命齿于父族；三命而不齿。”郑注：“正齿位者，《乡饮酒义》所谓‘六十者坐，五十者立侍，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆'是也。”贾疏：“党正行正齿位之礼，在十二月建亥之月为之，非蜡祭之礼，而此云国索鬼神而祭祀者，以其正齿位礼在蜡月，故言之以为节耳。”乡饮酒之礼与古蜡祭同源但又有异，后来又和乡射礼同时举行之。周人尚武，男子出生则悬弧，直到髦老之际，习射皆为本分，故于每年春秋习射，其礼大同乡饮酒礼，唯以三番射，故称乡射礼。或者说乡射礼本就是乡饮酒之礼中间的一个环节而已；周制十二月蜡祭，举乡同饮尽欢，于揖让之内斗酒自劳，虽一乡若狂，而又能中规中矩。《礼记·杂记下》记载，孔子与子贡曾参观蜡祭，孔子问子贡：“赐也，乐乎？”子贡回答：“一国之人皆若狂，赐也未知其乐。”孔子听了很不高兴，说：“百日之蜡，一日之泽，非尔所知也。”孔子更从蜡祭现象中生发出“一张一驰，文武之道”的治国思想。（汉仍周制，以周十二月当夏十月，故于每年十月行乡饮酒礼。唐代改为季冬之月，则为夏历十二月。）
依郑玄注之总结，大致来看乡饮酒可分为四类：第一，三年大比，诸侯之乡大夫向其君选拔、举荐贤能之士，在乡学中与之会饮，待以宾礼；第二，乡大夫以宾礼宴饮郡邑贤者；第三，州长于春、秋会民习射，射前饮酒；第四，党正于季冬蜡祭饮酒。
乡饮酒礼的主持人是乡大夫。《周礼·地官·乡大夫》职：“乡大夫之职，各掌其乡之政教禁令。正月之吉，受教法于司徒，退而颁之于其乡吏，使各以教其所治，以考其德行，察其道艺……乡老及乡大夫帅其吏兴其众寡，以礼礼宾之。”郑注：“谓合众而尊宠之，以乡饮酒之礼，礼而宾之。”所以乡饮酒礼负有很多功能：宣布政令、选拔贤能、敬老尊长，并和乡射礼同时举行，以甄拔才俊，尊重贤能。这其间，尤其是经过儒家注入的尊老敬长之意，更使得民众于宴饮之中得到教化，对后世影响极为深远。
根据《乡饮酒礼》和《乡饮酒义》来看，乡饮酒礼的主要程式有：谋宾、迎宾拜至、主人献宾、宾酬主人、主人酬宾、主人献众宾、旅酬、乐宾、主人献工笙、无算爵乐、宾返拜等一系列仪节。
——先民们正是这样在揖让升降、笙瑟歌咏的愉悦之中，受到礼乐之教化。
“习射尚功，习乡尚齿。”乡大夫饮酒是尚德也，党正饮酒尊长尚齿也。故《礼记·经解》云：“乡饮酒之礼，所以明长幼秩序也。”“乡饮酒之礼废，则长幼之序失。”乡饮酒礼最大的人文“亮点”就是赋予了尊老养老的内涵，这关涉到中国古代一以贯之的“养老之礼”。
“养老敬老”在中国古代礼制中有着相当重要的地位，在长期的社会发展过程中，长幼有序、事亲至孝、敬老崇文、尊贤尚德已成为中华民族传统文化的重要组成部分和人文亮点。而如何对待老年人，更是人类社会文明的重要标尺之一。根据历史文献记载，历代均曾以国家的名义制订或颁布过一系列有关养老的礼仪、制度或法规，形成了我国古代社会独特的养老制度，这也是先民们留给我们极富有温情的一面。
《乡饮酒义》曰：
乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。民知尊长养老，而后乃能入孝弟。民入孝弟，出尊长养老，而后成教。成教而后国可安也。
《礼记·祭义》云：“食三老五更于大学，所以教诸侯之弟也。”《文王世子》曰：“适东序，释奠于先老，遂设三老、五更、群老之席位焉。”郑注：“三老五更，各一人也。皆年老更事致仕者也。天子以父兄养之，示天下之孝悌也。”“三老五更，互言之耳，皆老人更知三德五事者也。”孔疏：“三德谓正直、刚、柔。五事谓貌、言、视、听、思也。”“三老”，乡官之名。先秦时期闾里及县，均有三老，汉初乡县也有三老，由年在五十岁以上者担任；“五更”，年老致仕而有经验之乡间耆老。三老五更之设古已有之，天子以父兄之礼养之。“食三老五更于大学，天子袒而割牲，执酱而馈，执爵而酳，冕而总干，所以教诸侯之弟也。”（《祭义》）依古礼，天子向三老五更示敬等，不仅要跪拜，还亲自割牲、执酱、执爵以劝食。——这个制度至迟唐代还有记录。
除上述《管子·入国》篇所言外，先秦时期的养老之制，清晰的记载在儒家文献《礼记·曲礼上》、《内则》、《玉藻》、《少仪》、《祭义》、《坊记》、《乐记》、《乡饮酒义》、《王制》、《月令》、《文王世子》等篇章中。此类文献记述，以不胜枚举言之，毫不为过。
中国文化的特点是以人为中心，讲究“生生”、讲究“尽性”，人虽是宇宙间渺小的生命，但因能“尽性”，即能实现自我、开物成务、推己及人，同时也能实现他人。儒学的核心曰“仁”，这也是儒家最高的道德原则和标准。《中庸》上说“尽己之性、尽人之性、尽物之性、赞天地之化育而与天地参”，所谓“己欲立而力人，己欲达而达人”。“仁者，生生之德也。”在天覆地载之中，体现着“万物并育而不相害”的一体之仁，反映出中国文化敬天重德、仁慈博爱的思想精神。它是覆盖于整个社会、自然与人生的。《易》云：“天地之大德曰生”，生生不已即是天地大德之所象。孔子说“节用而爱民”；孟子说“民为贵”；荀卿亦言“天之生民非为君也，天之立君以为民也”；刘向则更直言曰：“治国之道，爱民而已”。
在儒家思想体系里，尤其是孟子继承了孔子和古代五经的观点，特别将政治以民生为主的道理阐发详尽，提出“使民养生送死无憾，王道之始也”的观点。孟子曰：“老吾老以及人之老。”“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。谨庠序之教，申之以孝悌之义，颁白者不负戴于道路矣。”在儒家思想体系里，孟子首次明确和系统化了儒家的“民生观”，亚圣之说在《孟子·梁惠王上》、《告子下》、《尽心上》等篇中论述详备。从孔孟以降，“民生”在儒家学说中的论述不知凡几。
“民生是一切政治的核心。”——孙文此说深谙儒学要义，至为精辟。在民族主义第六讲中，孙中山先生说：
讲到孝字，我们中国尤为特长，尤其比各国进步得多。《孝经》所讲孝字，几乎无所不包、无所不至。
而从历史上来看，所谓春秋无义战，但是齐桓公召集各路诸侯会盟于癸丘，初命曰：“诛不孝，无易树子，无以妾为妻。”再命曰：“尊贤育才，以彰有德。”三命曰：“敬老慈幼，无忘宾旅”四命曰：“士无世官，官事无摄，取士必得，无专杀大夫。”（《孟子·告子下》）
自周室以降，养老制度后世相沿不辍。汉代强调以孝治天下，实行并制定了一系列完整的养老、敬老优抚政策，并使之法律化，这些政策和制度一直延续到魏晋南北朝时期。汉代郡县仍旧制于学校中行其礼，帝王则于辟雍中举行，并同时祭祀先圣先师周公孔子。《通典·卷七十三·嘉礼十八》亦云：“后汉永平二年，郡县行乡饮酒于学校，祀先圣先师周公、孔子，牲以犬。”汉初即承袭古制设立“三老”、“五更”之设，根据《汉书》和《后汉书》的记载，汉代的养老制度沿袭和继承了周人的“齿杖制”，“七十而赐杖”，并加以制度化。《后汉书·礼仪志》云：“仲秋之月，县道皆案户比民，年始七十者授之以玉杖。”“王杖，长九尺，端以鸠鸟为饰。鸠者不噎之鸟也，欲老人不噎。”传说鸠为不噎之鸟，刻鸠鸟于杖头，或置鸠鸟于手杖上端，就是希望老人食时防噎。
文献的记载得到出土文物的证实。1959年甘肃武威市新华乡缠山村磨咀子汉墓出土了鸠杖三根，木简十枚，出土时还有数枚系在鸠杖上。1981年9月，又发现磨咀子汉墓出土的《王杖诏书令》木简二十六枚。木简上的文字非常重要，印证了两汉的养老政策：
制诏丞相御史：高皇帝以来至本二年，朕甚哀怜耆老，高年赐王杖，上有鸟，使百姓望见之，比于节。有敢骂詈殴之者，比逆不道。得出入官府郎第，行驰道旁道。市卖复毋所与。如山东复有旁人养谨者，常养扶持，复除之。明在兰台石室之中。王杖不鲜明，得更缮治之。河平元年，汝南西陵县昌里先，年七十受王杖。（英+页）部游徼吴赏，使从者殴击先。用诧（诉），地太守上谳，延尉报。罪名明白，赏当弃市。制诏御史曰：年七十受王杖者，比六百石。入官廷不趋；犯罪耐以上，毋二尺告劾。有敢征召侵辱者，比大逆不道。建始二年九月甲辰下。
以上简文记录了西汉养老之规定，上述诏令涉及对高年鳏寡残疾人的优抚，是研究汉代养老制度的重要资料。两次出土的“王杖简”内容丰富，记载明确，既有尊老养老、高年赐王杖的明确命令，也有抚恤鳏寡孤独废疾之人的具体法规。木简记载汉帝之言：自高帝开国以来，直到本朝，都是哀怜老年和儿童的。把王杖授予老者，上有鸠鸟之饰，正如皇帝之节符，让普天下之人都知道应当尊重老者。有敢辱骂甚至殴打老年人的，就是大逆不道。持王杖的老人可以出入官府，可以在天子道上行走，在市场上做买卖应该不收税，触犯刑律如不是首犯可以不起诉。老人的儿子为了尽赡养之责，可以免除部分赋税徭役。如果老人没有亲生儿子，可以把这项权利出卖他人，只要别人愿意奉养老人就行。譬如山东就有此先例。有关的法令，早已载入兰台石室之中了。如果王杖鸠饰不够醒日，则应该及时修理。……如是等等。简文中还列举了以上规定在全国执行中的五个具体案例，案中牵扯到具体的官吏、平民等情况。简文“建始二年九月甲辰下”，为汉成帝之时。在另外简文里，还可见“（东汉）永平十五年受王杖”的记载。
（磨咀子汉墓王杖诏书）
（汉代青铜鸠首杖）
孟子曰：“天下有达尊三，爵也，德也，齿也。朝廷莫如爵，乡党莫如齿，辅世长民莫如德。”隋唐时期的乡饮酒礼亦以地方长官为主人，唐贞观六年（632年），太宗诏令天下州县长官每年都要举行乡饮酒礼。自从实行开科取士之制后，考生在州县试毕，长吏即以乡饮酒礼招待之，《新唐书·选举志》云：“会属僚，设宾主，陈俎豆，讲管弦，牲用少牢，歌用《鹿鸣》之诗”。根据唐《开元礼》的记载，唐代于州行乡饮酒之礼，于县则行正齿位之礼。两者性质相同，皆是敬老尊贤之义。其区别就是乡饮酒礼主人为刺史，正齿位则以县令为主人。唐宋之季，敬老还与崇文并举：国家设“文学馆”等文史机构，组织老年学士修史编志，浚学弘文，起草皇帝诏书，协助科举考试等。单纯的养老礼仪亦不废除。县一级仍有类似于《乡饮酒之义》的正齿位礼仪。唐宋年间的养老特点是朝廷赐予老人一定的“虚衔”，使他们享有相应的荣誉和生活待遇。宋代，以本州学校将升入太学的上舍生与州之群老一起作为众宾，由地方行政军事长官为主人，依礼饮酒。《宋史·礼志十七》云宋代在贡士之月举行赐贡士之宴，此宴名曰“闻喜宴”；又云“惟贡士日设鹿鸣宴，犹古者宾兴贤能行乡饮之遗礼也。”
明太祖朱元璋践极后，整饬礼典，除参照前朝做法外，还积极组织老年人参加政权建设。《明史·志第三十二·礼十》曰：
“洪武五年，诏礼部奏定乡饮酒仪，命有司与学官率士大夫之老者行于学校，民间里社亦行之。十六年，诏班《乡饮酒礼图式》于天下，每岁正月十五日、十月初一日，于儒学行之。”
明代的乡饮酒礼举行地点为各府、州、县之儒学，其主要特点属于养老之礼。
朱元璋全面恢复乡饮酒之礼，从国家层面即规定，府州县每年均要在正月十五和十月初一日各举行乡饮酒礼一次，官钱供办，行于学校。朝廷并把仪礼程式编绘成册，下发各地参照执行。参礼之人以善、恶分列三等，不许混淆。凡年高德劭、遵纪守法者为上等；凡役差、课税迟误及曾犯小过并被杖责者为次等；凡作奸犯科、蠹政害民及曾犯杖徙之罪者为末等。三等子弟分别坐次，不得混淆。如有不遵序坐者，以违制论处。此举的目的正是藉乡饮酒礼将纲常伦理和道德教化施及大众。其参加人员及席位设置为：主席位一人，以各府、州、县之长官充之；宾席位一人，以本府、州、县致仕在籍之士大夫并德誉一方者充之；僎席位一人，以致仕之士大夫或耆彦硕德者充之（若无，则以县丞或主簿充之）；介宾、三宾席位数人，席位均次于僎宾。其余曰众宾。宾席列于堂北两楹之间，少西，南向；主席列于东楹之东，少北，西向；介席列于西楹之西，少北，东向；僎席列于两楹之间，少东，南向；三宾席于宾西，南面；读律席设于东楹，南向；众宾中六十以上者席于西序；五十岁以下者位于堂下。佐僚、司正、赞礼、赞引、读律等人席于应序。
通过《明史》中记载的明乡饮酒礼仪注可以得见，其参礼的主要宾客（宾、僎宾、介、三宾、众宾）皆为老者，席位依德行而序齿，而桌案之“豆”则纯粹依照年龄分多寡：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆。”而堂下者则“二豆。”如上引《明史》所言“命有司与学官率士大夫之老者行于学校”，这已突出礼之主体为“老者”。换言之，明代的乡饮酒礼，或可视为是主人（地方长官）设宴招待宾（老者）之礼。
特别值得一提的是，明代乡饮酒礼较之前代赋予了更多的内涵。《明会典·卷一百二十九·乡饮酒礼》：“凡乡党序齿及乡饮酒礼已有定式，违者笞五十。”《明史·志第三十二·礼十》云：“（洪武）二十二年，命凡有过犯之人列于外坐，同类者成席，不许杂于善良之中，著为令。”——在举行乡饮酒之礼时，把犯过错误的人招来听“律令”，为他们单独划定座位，不许杂于善良之中。通过这种乡饮酒礼上的“读律令”和“以善恶而列座”，行教化于无形，这是明代乡饮礼较之前代的一大特点。
而明代乡村里社还有一种乡饮正齿位之礼，于春社秋祭之日行之于里社，费用由乡里百家所出。会时以里长主之，乡里耆德老者二人为宾介，余皆序齿而坐。会中先由一人读抑强扶弱之誓。其词曰：“凡我同里之人,各遵守礼法,毋恃力凌弱,违者先共制之,然后经官。或贫无可赡，周给其家…其婚姻丧葬有乏，随力相助。”然后读律令，里中有犯过者，须“听读律，受诫谕，供饮酒毕，同退。”（正德《大明会典·卷七八·乡饮酒礼》）
明代的养老制度，见诸文献者颇多。如：
《明会典·卷七十九》：洪武元年，令民年七十以上者许一丁侍养，免其杂泛差役。
《明史·太祖本纪三》：（洪武十九年）六月甲辰，诏有司存问高年。贫民年八十岁以上，月供米五斗，酒三斗，肉五斤……天下富民八十以上里士，九十以上社士。皆与县官均礼，复其家。
《皇明典故纪闻·卷四》：太祖尝谓礼部臣曰：“尚齿所以教敬，事长所以教顺。虞、夏、商、周之世，莫不以齿为尚，而养老之礼未尝废，是以人兴于孝弟，风俗淳厚，治道隆平。朕诏天下行养老之礼。凡民年八十以上，乡党称善，贫无产业者，月给米五斗、酒三斗、肉五斤；九十以上，岁加帛一匹，绵一斤。若有田产能自瞻者，止给酒肉絮帛。
《明会典·卷七十九》：天顺八年诏：凡民年七十以上，免一丁差役，有司岁给酒十瓶，肉十斤；八十以上者加绵二斤、布二匹；九十以上者给冠带，每岁宴待一次；百岁以上者给板木。
……
除此之外，明代还有类似于古代三老五更的“里老”制度之设：由汉代的每乡一人发展到每乡五人，明确赋予里老有治理社会、调解民事纠纷的权利，对于社会上的重大事件都要由里老会同乡官处理。洪武五年定制，城乡皆建申明、旌善二亭，配以老人，月给以粮。使“木铎老人”“每月朔望昧爽以木铎徇于道路，高唱（太祖）圣训以警众。”其词曰：“孝顺父母、尊敬长上、和睦乡里，教训子孙，各安生理，勿作非为。”民有违犯教令，即听老人呈报有司；使“里老人”，则日坐申明亭，“凡民犯小罪，可以道理劝谕者，老人与之详解律令、《大诰》等本意，使之自改。”“其所会断民间户婚田土争斗词讼，及凡冒刑宪足为惩戒者，详书名罪，揭于亭中，以示惩恶之义。”旌善亭则榜书“民间孝子顺孙、义夫节妇曾经旌表者”之事，以示劝善。
《清史稿·礼志八》云：“顺治初元，沿明旧制，令京府暨直省府州县，岁以孟春望日、孟冬朔日，举行学宫。”逮至清初，尚能沿袭明制，于孟春望日及孟冬朔日于学宫行乡饮、事教化，由各府、州、县正印官主持，在儒学明伦堂举行。清初参加乡饮酒礼的嘉宾统称乡饮宾，乡饮宾分为乡饮大宾、乡饮僎宾、乡饮介宾、乡饮众宾，诸宾皆本籍致仕官员或年高德劭、望重乡里者充之，乡饮宾之人选由当地学官考察，并出具“宾约”，报知县（或知州、知府）复核。复核通过后还要逐级上报，由藩台转呈巡抚，由抚院咨送吏部，由吏部呈皇帝批准。被皇帝批准为“乡饮宾”的人，朝廷都要赏给顶戴品级，地方政府还要赠送匾额以示祝贺。清代乡饮酒礼“律令”曰“凡乡饮酒，序长幼，论贤良，别奸顽”可谓深得乡饮之义。然清中期以降，及至道光朝，乡饮遂废。——但是根据文物的见证，其实最起码直到光绪朝，乡饮酒之礼民间依然还是存在的。
（清光绪三十年山东青州府高苑县之“乡饮宾”执照）
清初的养老制度，《清史稿·世祖本纪一》载“顺治元年十月甲子诏书”曰：
军民年七十以上者，许一丁侍养，免其徭役；八十以上者，给与绢绵米肉；有德行著闻者，给与冠带；鳏寡孤独、废疾不能自存者，官与给养。
而至于清代著名的“千叟宴”亦属有清养老之礼无疑，康熙五十二年三月、六十一年正月，乾隆五十年正月，嘉庆元年正月均曾举办千叟宴。但另据史料佐证，清代并无传统的“三老五更”之设。此不赘述。
近世大儒陈子立夫先生有云：“五四以后，孔学被黜，修身一门亦不复存。西方学制，平时学校虽重视体育智育之教，而周末则由教堂授以德育之教，故三育之教俱全。吾国效法西制，而未采其制之全，周末无教堂可去，而于吾国古学以修道为立教之本之义，则复弃之如弊履。国民道德之堕落，科学知识之落伍，岂偶然哉！”（《四书道贯》）