在各种调味品中，唯一有着专门的国产大部头研究专著的，恐怕就算是糖了。著名学者季羡林先生曾经写了一部70万字的《糖史》，对于糖的来龙去脉以及在我国发展传播的源流都给予了很深入的探讨。
研究糖的历史并不容易，一个很重要的原因是它不太容易保存，难以找到古代留下的实物。但是在古籍中，与糖或者甜味剂有关的记载还是不少的。
出生于上世纪七八十年代的人可能对儿时吃过的一种名叫“高粱饴”的糖有印象。在市面物资开始逐渐变得丰富，各种新型糖果层出不穷的上世纪八九十年代，这种味道相对清淡的糖，很有些与众不同的感觉。“饴”这个字，就是古人口中的一种糖。类似的字还有不少，大约能数出十来个，但除了“饴”和“饧”很多现在都不用了。
饴、饧在古代，主要指的是麦芽糖的制成品。相对而言，“饧”指稍硬一点的“饴”。植物种子发芽时一般会产生出糖化酵素，从而把淀粉水解成麦芽糖。麦芽糖不太容易结晶，但很容易制成胶装物质。它是古人最早制作出的甜味剂。这种糖现在在国内各地都还比较常见。很多地方还保存着在“小年”，也就是腊月二十三用麦芽糖祭灶的习俗，冀望灶王爷“上天言好事，下界保平安”，用麦芽糖是为了让灶王爷的嘴巴甜一点。
麦芽糖产品的利用，从大约3000年前的《诗经》中就可以看到端倪，比如“周原膴膴，堇荼如饴”。在大约作于战国的《书经》中又有“稼穑作甘”的话，可以被解释为当时人已经明了以淀粉制糖的方法了。从当时的资料中还可以得知当时各阶层的人都很爱吃糖，“含饴弄孙”就是东汉章帝时期马皇后的人生理想，很简朴实在，是吧？
至少到了贾思勰的时期，麦芽糖的制法已经很成熟了，和现在相比也并没有很大的不同，成分上可能也类似。
蜂蜜：吴越时期，君主们就以此互赠
不过在麦芽糖之外，古人还利用另外一种甜味剂，就是蜂蜜。现在养蜂的技术已经很先进了，“逐花而居”几乎成了另外一种“游牧”生活。但在一些乡村，更加原始的、对野蜂的自然利用方式仍然保留着。记者曾经在安徽右龙的一家古村农户的屋檐下面，看到并排安放了五个大小仿佛的陶罐，罐体外有峰飞来飞去。这家的主人告诉记者，这是在招引野蜂来做窝。当时并非盛花期，他所获不多，家中所储野蜂蜜，只装了一个一升的搪瓷杯的一半。蜂蜜颜色暗沉，里面还掺杂着不少蜜蜂尸骸等杂物，但入口味道极香甜。他说一年下来，除了自己吃之外，有时还有一些剩余可以拿出来卖掉。可见产量还是比较可观的。
就中国而言，至少在大约公元前5世纪的吴越时期，君主们就互相以蜂蜜作为珍贵的赠品了。但也因其珍贵，可以推测产量很有限，应该是和较为落后的饲养和采集技术有关。到了1700年前的三国时期，今天人们熟悉的“蜜饯”已经出现了。用蜜来浸渍食物是我国的独特发明，除了取其甜美的味道之外，也充分利用了蜂蜜的天然防腐剂的功效。
至于人工养蜂，有些专家推测晋代郭璞“繁布金房，叠构玉室”的句子，有可能就指的是人工蜂房。但实在地说，这句话用来形容野蜂房也没什么不妥。但唐代贾岛“凿石养蜂休卖蜜，坐山秤药不争星”的描述，显然是讲人工养蜂了。
在种不了甘蔗的北方，蜂蜜作为主要甜味剂的时期延续得更长。蜂蜜是大自然赐予人类的恩物。
甘蔗的起源地目前仍有很多争论，有起源于中国说，有起源于印度和印度支那说，也有人认为起源于南太平洋地区。从野生资源的分布来看，中国、印度、印度尼西亚的爪哇、加里曼丹和南太平洋的巴布亚等，都很丰富。可以说这一区域是甘蔗植物起源的中心地带。而当中的中国和印度，则是人工栽培甘蔗和制糖最早的国家。
甘蔗，以及它的一系列古称，听起来和“嚼”的发音都有相似处，被有些学者解读为是其得名的原因。在屈原的《楚辞》中已经写有甘蔗汁，司马相如的《子虚赋》中也写到甘蔗，除了饮用之外，当时认为还能用来解酒——这个观点有一定的科学依据，今天人们喝多了之后也常常喝一些白糖水——有学者据此认为我国早在2400多年前已经栽培甘蔗，并且可能进入了榨汁后再利用的较高阶段。
到了汉代，甘蔗已经推进到两湖地区。魏晋南北朝，又进入了江南和四川。及至唐宋，今天的长江中下游、珠江流域诸省区，已经普遍有甘蔗分布。明清时候，河南的汝南、郾城、许昌一带也有了甘蔗。这也大体上是中国甘蔗种植的北界了。
至于砂糖，出现大概在西汉，但是可能当时主要是红砂糖，口味更好的白砂糖当时可能还没有。
唐代是我国制糖的一个大发展时期。一方面，冰糖的生产技术在这一时期趋于成熟，著名的产地有四川遂宁等。另一方面，白砂糖的提炼在中国本土技术的基础上，经唐太宗李世民派人到印度专程学习制糖法之后，迅速发展成熟，生产出了质量远远好过印度的糖。到了明代，中国工匠又发明了“黄泥法”：“其法先取蔗汁煎之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置大瓮漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。”季羡林先生认为，“在近代工业制糖化学脱色之前，手工制糖脱色的技术，恐怕这是登峰造极的了。”
甜菜原产欧洲地中海周边地区，大约在1500年左右进入中国，但真正发扬光大则晚至1906年。当时先在东北试种，1908年建立第一座机制甜菜糖厂后渐向其他地区推广。主产区在北纬40°以北，包括东北、华北、西北三个产区，其中东北种植最多，南方如贵州毕节、威宁，四川阿坝，湖北恩施和云南曲靖等地，由于有较高的海拔，也种了不少春播甜菜。