焚香、点茶、挂画、插花是古人日常生活里的风雅之事，尤以宋朝风气更炽。2022年，随着电视剧《梦华录》的热播，北苑贡茶、青凤髓、茶百戏、十二先生、紫苏饮子等名字渐渐为人熟知，令人心驰神往之余掀起了一股宋代点茶热潮。本期《得闲叹茶》，记者与读者一起了解宋代点茶。
来听宋代茶文化
点茶文化将日常生活提升至艺术境界
在社会人文艺术的影响下，宋代士大夫普遍追求雅致隐逸的生活。宋人吴自牧在其笔记《梦粱录》记载，“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家”，点出了宋代文人雅致生活的“四事”或“四艺”。此四艺者，是透过嗅觉、味觉、触觉与视觉品味日常生活，将日常生活提升至艺术境界。
“宋代是中国古代农耕社会茶叶生产与茶文化发展的巅峰时期，点茶法上续唐代煮茶法，下启明清瀹泡法，其发展始于北宋初年建州贡茶，两宋一直相承发展，成就了宋代繁盛的点茶文化。”中国社会科学院古代史研究所研究员、中国国学文化与交流中心茶文化专委会主任沈冬梅介绍，宋代点茶起始于唐末五代福建建州民间斗茶风习，建安北苑在南唐时成为贡茶之地：“开宝八年（975年）十一月，北宋下南唐，建州北苑贡茶地，亦被一统入境。太平兴国二年（977年）春天，刚继位没几个月的太宗皇帝下诏令北苑为北宋的官营贡茶之地。就这样，福建建州地区的茶叶与点茶方式，通过贡茶影响宋代的茶业与文化。”
斗茶分茶促进茶叶加工技术得以改良
“宋代是中国茶文化的鼎盛时期，点茶是当时的一种主流日常饮茶方式。”中国农业科学院茶叶研究所高级实验师、中国茶叶学会茶艺专业委员会秘书长于良子认为，点茶，首先是一种茶汤的制作方式。点茶技艺的高低决定了茶汤质量的高低。因此，点茶也成为评价茶叶质量的手段，即斗茶。在斗茶中，判断茶叶质量高低的主要标志是茶汤的沫饽，而沫饽又具有变化莫测的特点。通过一定的手法，点茶时沫饽与水纹会出现相应的形态，产生一定的意象，从而衍生出更具观赏性的分茶。
于良子介绍，宋代斗茶群体遍及整个茶产业链。工匠之间的斗茶，不仅促进了茶叶加工技术的改良，还成为一种贡茶的严选手段；商人之间的斗茶更注重茶汤内质，其优劣决定了卖价的高低；文人之间的斗茶多在于遣兴与学术研讨。“既然是斗茶，就会有评判标准。蔡襄《茶录》作为当时影响最大的标准，书中记述要以点茶沫饽的持久性和白度作为衡量茶品质量的重要指标。此标准对茶叶的加工制作以及冲点技能都提出了更高的要求。宋徽宗《大观茶论》七汤点茶法将点茶技能推到极致；而北苑贡茶中的茶叶极品，如密云龙、龙园胜雪等将贡茶的精细程度推到了极致。”
“点茶，除了是茶的质量表达，还以茶汤为载体来营造艺术美感，这是宋代点茶有别于前代的文化特色。”于良子介绍，宋代陶榖《清异录》中记载了以点茶方式进行的一些艺术性游戏，如“汤戏”“茶百戏”，可统称为“分茶”。这些点茶方式所形成的茶汤画面感极强，但画面消失得也比较快。分茶虽然也是以点茶形式为基础，但它不需要像斗茶那样，以沫饽白度和咬盏（茶汤烹至沸腾，茶沫与茶器边缘相凝而不溢出的程度即为咬盏）为标准，反而需要一定的茶水层次感，营造‘怪怪奇奇真善幻’的效果。”
非遗传承人教你点茶
1.从茶焙笼取出茶饼，用茶槌捣成小块，再用茶磨或茶碾研成粉末，最后用罗合筛过，以确保茶末是均匀的粉末状；
2.用茶釜将净水烧开，于茶盏内注入热水，温碗并湿润茶筅（不经湿润的茶筅在点茶时容易折断）；
3.于沥干水分的茶盏中加入茶末，每只茶盏舀一勺子茶末放入，注入少量开水，用茶筅将其调成糊状；
4.注水，用茶筅快速击打茶汤，茶汤泛泡沫，颜色从翠绿-奶绿-奶白转换，茶汤呈雪沫乳花，使其厚而白。随着雪沫乳花变得越发细腻，茶的苦味也会逐渐减少，甜味呈现，并带有淡淡乳香味。
来看现代茶艺人
建造当代超长龙窑她致力于将非遗点茶融入当代茶生活
“我们家的茶园在宋代就是北苑贡茶区的茶园，是当时皇帝的茶园。”广州市荔湾区非物质文化遗产“广州茶艺（点茶技艺）”项目区级代表性传承人黄建红骄傲地告诉记者，她点茶用的茶粉（茶叶磨成茶）产自北苑贡茶区。
作为广州茶艺（点茶技艺）非遗代表性传承人，黄建红来自“小白茶之乡”福建建阳，深耕茶领域20余年，一直在挖掘和探索点茶与茶器的关系。为了深入了解宋代建盏的形制与工艺特点，她会而奔走于中外各大艺术品拍卖会，看实物、摸实物；为了能够烧制出与宋代建盏高度还原的点茶盏，她会不惜工本，效法古人，依山建造出当代超长龙窑。“这些年，我们在宋代点茶建盏和自建的当代龙窑烧制的点茶盏上，从泥料、配比、器型，烧制技艺和点茶关系上都做了许多探索和努力。我们希望非遗点茶的应用与推广能补充当下中国的茶饮体系，让国人更系统、全面地了解中国茶文化以及饮用方式，更希望点茶能够融入当下茶生活。”黄建红说。
黄建红介绍，建盏是黑釉瓷器的代表，创烧于唐末、五代之初，两宋时期盛极一时，没于元初，绝于元末。直至1981年，中央工艺美术学院、原福建省轻工研究所和原建阳市瓷厂等大批机构的专家经数年研究试验，成功烧制出仿古建盏，断承600余年的建盏古老工艺才得以恢复。由于斗茶尚白，所以黑瓷建盏最被推崇。同时，建盏胎体厚重，胎内蕴含细小气孔，利于茶汤的保温，适合斗茶的需求。
焚香点茶挂画插花他把宋代生活美学融入“大宋茶园”
焚香、点茶、挂画、插花、赏石、抚琴……藏身于繁华广州城的“大宋茶院”给人一份独有的清雅与宁静。大宋茶院的创办人陈世奎是一位热爱宋代文化、崇尚宋代生活美学的爱茶人。“焚香、点茶、挂画、插花对于现代人来说，是一门非常高雅的艺术，但对宋朝人来说，不过是一种日常生活方式。”陈世奎对宋代生活美学的追求不限于茶，但精于茶。
说起宋代点茶，陈世奎如数家珍，还兴致勃勃地向记者展示了他的系列茶器具藏品。“茶器具是茶事中必不可少的组成部分。茶器具不仅是茶汤的载体，是器物功能的呈现，还因其制作工艺的差异而产生了不同的美学价值。”陈世奎又言：“茶器具通常会重复使用，有些因被名人使用过，或在某个特定场合中出现过，久而久之形成了独特的文化内涵，别具收藏价值。”
“陆羽在《茶经》中把饮茶器具称为‘茶器’，到了南宋，审安老人（姓名不详）于咸谆五年（公元1269年）撰写《茶具图赞》时才将饮茶器具称为‘茶具’，沿用至今。审安老人选取点茶道中的十二种器具，根据其特性和功用，以拟人化手法赋予其姓，配以名、字、号，拟以官爵，系以赞，并附以图，绘成《茶具图赞》，又称‘十二先生’。”陈世奎介绍，“韦鸿胪”指的是炙茶用的烘茶炉，“木待制”指的是捣茶用的茶臼，“金法曹”指的是碾茶用的茶碾，“石转运”指的是磨茶用的茶磨，“陶宝文”指的是喝茶用的茶盏……在《茶具图赞》中，点茶的茶具大致可以分为四大类，即储藏、作茶、煎水、冲点，其中作茶的器具占了一半。