茶叶感官审评是审评人员利用感官来鉴别茶叶品质的过程,即运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行审评,从而达到鉴定茶叶品质的目的。红茶由于制法不同,所形成的品质与要求也不同,审评的侧重点亦不同。在商业贸易上审评红茶中的毛茶、精茶,需对照标准样进行评定,常采用比标准样“高”、“低”、“相当”之类的评语。
从纯制茶技术角度审评红茶品质,一般不采用标准茶样,仅从审评中指出茶叶品质的优缺点,以供改进生产为目的。
茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因茶类众多,不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。在国外,生产的茶叶一般只有红茶、绿茶两类,审评项目大同小异。如日本对茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味4个项目。印度的外形项目分形状、色泽净度、身骨4项因子,内质分茶汤和叶底两个项目,评茶汤包括看汤色、评滋味,评叶底包括嗅叶底香气和评叶底色泽。确定茶叶品质高低,一般分干评外形和湿评内质。红、绿毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、净杂4项因子,有的分条索、色泽、整碎、净度,或分嫩度条索、色泽、整碎、净度5个因子,结合嗅干茶香气,手测毛茶水分。红、绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质审评包括香气、汤色滋味、叶底4个项目。这样外形、内质共5个项目(习惯上又称8项因子）。
嫩度是决定茶叶品质的基本条件,是外形审评的重点因子。一般说来,嫩叶中可溶性物质含量高,饮用价值也高,又因叶质柔软,叶肉肥厚,有利于初制中成条和造型,故条索紧结重实,芽毫显露,完整饱满,外形美观。嫩度主要看芽叶比例与叶质老嫩,有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
(1)嫩度好指芽及嫩叶比例大,含量多。审评时要以整盘茶比较,不能单从个体比较。凡是芽及嫩叶比例相近、芽壮身骨重、叶质厚实的品质好。而老嫩不匀的芽叶初制时难以掌握,且老叶身骨轻,外形不匀整，品质就差。
(2)锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。
条索紧结、芽头完整锋利并显露,表明嫩度好、制工好。嫩度差的,制工虽好,条索完整,但不锐无锋,品质就次。同样嫩度的茶叶,春茶显毫,夏秋茶次之;人工揉捻显毫,机揉次之;
工夫红茶比炒青绿茶显毫。
(3)光糙度嫩叶细胞组织柔软且果胶质多,容易揉成条,条索光滑平伏。而老叶质地硬,条索不易揉紧,条索表面凸凹起皱,干茶外形较粗糙。
叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有一定的外形规格,这是区别商品茶种类和等级的依据。
①长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、团扁、轻重。
②扁形茶的条形比规格、糙滑。
③圆珠形茶比颗拉的松紧、匀正、轻重、空实。
干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度;光泽度指茶叶接受外来光线后,形成茶叶色面的亮暗程度。各类茶叶均有其一定的色泽要求,如红茶以乌黑油润为好,黑褐、红褐次之,棕红更次。干茶的色度比颜色的深浅,光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面去评比。
(1)深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求。对正常的干茶而言,原料细嫩的高级荼颜色深,随着茶叶级别下降颜色渐浅。
(2)润枯“润”表示茶叶表面油润光滑,反光强,反映鲜叶嫩而新鲜,品质好的标志。“枯”是茶叶有色而无光泽或光泽差,表示鲜叶老或制工不当,茶叶品质差。
(3)鲜暗“鲜”为色泽鲜艳、鲜活,表示鲜叶新鲜,初制及时合理,为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽,一般为鲜叶粗老、初制不当或茶叶陈化等所致。过度深绿的鲜叶制成的红茶,色泽常呈现青暗或乌暗。
(4)匀杂“匀”表示色调和一致。色不一致,茶中多绿片、青条、筋梗、焦片末等谓之“杂”。
整碎指外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态,完整的为好,断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当,要求筛档匀称,不脱档,面张茶平伏,下盘茶含量不超标,上、中、下三段茶互相衔接。
净度指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物的为净度好,反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等,非茶类夹杂物指采制、贮运中混入的杂物,如竹屑、杂草、砂石、棕毛等。对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质,必须拣剔干净,禁止混入茶中。对于茶梗、茶籽、茶朴等,应根据含量多少来评定品质优劣。
内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目,将杯中茶叶冲泡出的茶汤倒入审评碗,茶汤处理好后,先嗅杯中香气,后看碗中汤色(茶汤色易变,宜先看汤色后嗅香气),再尝滋味,最后察看叶底。
汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快,因为溶于热水中的多酚类等物质与空气接触后很易氧化变色,使绿茶汤色变黄变深,红茶汤色变暗。尤其在寒冷的冬季,要避免嗅了香气但茶汤已变冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。
(1)色度指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外,主要是与制法有关。评比时,主要从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。
①正常色:即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶叶,经冲泡后所呈现的汤色。
如红茶红汤，红艳明亮。通常汤色深而亮，表明汤浓，物质丰富;汤色浅而明,则表明汤淡,物质不丰富。至于汤色的深浅,只能是同地区的同类茶作比较。
②劣变色:由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。如红茶发酵过度,汤色变深暗等。
(2)亮度指亮暗程度。亮表明射入茶汤中的光线被吸收的少,反射出来的多。凡茶汤亮度好的,品质亦好。茶汤能一眼见底的为明亮,红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称金圈)的颜色和厚度,光圈的颜色正常,鲜明而厚的亮度好;光圈颜色不正且暗而窄的,亮度差,品质亦差。
(3)清浊度指茶汤清澈或混浊程度。
“清”指汤色纯净透明,无混杂,清澈见底。
“浊”与“混”或“浑”含义相同,指汤不清,视线不易透过汤层,汤中有沉淀物或细小悬浮物。发生酸、馊、霉、陈变等劣变的茶叶，其茶汤多是混浊不清。红茶汤的“冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质的氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物,不溶于冷水，茶汤冷却后，络合物即可析出而产生“冷后浑”,这是红茶品质好的表现。
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季节、采制方法等因素影响,使得各类茶具有独特的香气风格,如红茶的甜香、绿茶的清香等。审评茶叶香气时,除辨别香型外,主要比较香气的纯异、高低和长短。
(1)纯异“纯”指某茶应有的香气，“异”指茶香中夹杂有其他气味。香气“纯”要区别三种情况,即茶类香、地域香和附加香茶类香指某茶类应有的香气,如小种红茶要松烟香,红茶要有甜香等。地域香即地方特有香气,如红茶有蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地域性香气。附加香是指外源添加的香气,如以茶用桂花窖制的花茶,不仅有茶叶香,而且还引入花香。香气“异”指茶香不纯或沾染了外来气味,轻的尚能嗅到茶香,重的则以异气为主,如烟焦、酸馒、陈霉、日晒、水闷青草气等。但传统小种红茶均要求具有松烟香气，这不是异气。
(2)高低香气高低可以从浓、鲜、清、纯、平、粗等几方面来区别,所谓“浓”指香气高,充沛有活力,刺激性强;“鲜”犹如呼吸新鲜空气,有醒神爽快感;“清”则清爽新鲜之感,其刺激性不强;“纯”指香气一般，无粗杂异味;“平”指香气平淡但无异杂气味;“粗”则感觉有老叶粗辛气。
(3)长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气,表明香气长,反之则短。
香气以高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之,低而粗为差。
滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料,其饮用价值取决于滋味的好坏。纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的可区别其苦、涩、粗、异。
(1)纯正指品质正常的茶应有的滋味。“浓”指浸出的内含物丰富,有厚的感觉;“淡”则相反,指内含物少,淡薄无味;
“强”指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强;“弱”则相反,入口刺激性弱,吐出茶汤口中味平淡;“鲜”似食新鲜水果感觉;“爽指爽口;“醇”表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强;“和”表示茶味平淡正常。
(2)不纯正指滋味不正或变质有异味。苦味是茶汤滋味的特点,如茶汤入口先微苦后回甘,这是好茶;先苦后更苦者最差。
“涩”如食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。
涩味一方面表示品质老杂,另一方面是夏秋季节茶的标志。“粗”指粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。“异”属不正常滋味,如酸、馒、霉、焦味等。茶汤滋味与香气关系相当密切。鉴别香气、滋味时可以互相辅证。一般来说，香气好，滋味也是好的。
叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀,芽叶摊展,叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否,均可在叶底中暴露。审评叶底的嫩度、色泽和匀度。
(1)嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的好,细而短的差。叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别,叶的大小与老嫩无关。
(2)色泽主要看色度和亮度,其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。如红茶叶底以红艳、红亮为优;红暗、乌暗花杂者差。
(3)匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。上述因子都较接近、一致匀称的为匀度好,反之则差。匀不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与否。