本章，对评茶的客观条件的要求及评茶步骤分节论述。
一、评茶的设备与要求
评茶设备是评茶的基本条件，设备用具的一致性，才有评茶结果的同一性。而评茶设备方面比较简单而特殊，一些用具是专业性的，基本是国际化的，一般的情况下，市面没有出售，需要业内统一制作，对其规格要求，较为严密，以免产生人为的误差。可按GB/T13063—1992感官分析—建立感官分析实验室的一般导则、实验室一般要求、实验室的布局执行。
(一)评茶室的要求:
1、干评台评茶室内靠窗口设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。千评台的高度一般为90-100cm，宽50-60cm，长短视审评室及具体需要而定，台面漆成黑色，台下设置样茶柜。
2、湿评台用以放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底。一般湿评台长140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，台面一端应留一缺口，以利台面茶水流出和清扫台面，全刷白漆。湿评台设置在干评台后面。
3、样茶柜架审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，用以存放样茶罐要放在评茶室的两侧，柜架漆成白色。除其他审评用具外，评茶室陈设宜简单、适用，使评茶人员有整洁亮的感觉。
(二)评茶用具
评茶用具是专用品，数量备足，规格一致，质量上乘，力求完善，尽量减少客观上产生的误差。评茶常用器具有如下几种:
1、审评盘亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶外形用的。用硬质薄木板制成。有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为23cm,23cm,3cm，长方形为25cm,16cm,3cm，木质无异味，漆成白色。盘的左上方开一缺口，便于倾倒茶叶。正方形盘方便筛转茶叶，长方形盘节省干评台面积。审评毛茶一般采用蔑制圆形样匾，直径为50cm，边高4cm。
3、审评碗为特制的广口白色瓷碗，用来审评汤色和滋味，毛茶用的审评碗容量为250m1、精茶为150m1，瓷色纯白一致。国际标准的审评碗规格为外径95mm、内径86mm、高52mm。
4、叶底盘‘审评叶底用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，正方形长宽各为10cm、边高2cm，长方形长、宽、高为12cm,、8.5cm、2cm。通常漆成黑色。此外配置适量长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
5、样茶秤为特制的铜质称茶的衡器，称秤的杠杆一端有碗形铜质圆盘，置有3g或5g重的扁圆铜片一块，另一端带有尖嘴的椭圆形铜盘，用以装盛样茶。无称秤者，采用小型粗天平(1/10g灵敏度)亦可。
6、砂时计或定时钟砂时计为特制品，用以计时，一般采用定时钟，5min响铃报时。
7、网匙用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗中的茶渣碎片。
8、茶匙瓷质纯白，5m1容量，用以取汤评审滋味用。
9、汤杯放茶匙、网匙用，用时盛开水。
10、吐茶筒审评时用以吐茶及装盛清扫的茶汤叶底。有圆筒形或半圆形两种，圆形高80cm、直径35cm、蜂腰直径20cm，两节，上节底设筛孔，以滤茶渣，下节盛茶汤水用。
11、烧水壶电热壶(铝质或不锈铜质均可)，或用一般烧水壶配置电炉或液化气燃具。
二、茶叶扦样
扦样又称取样.抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检脸结果准确与否的首要关健。
(一)扦样的意义
（二）扦样的办法
茶叶精制厂精茶的扦样，是贯彻执行产品出厂负责制的关键。一般在匀堆后，装箱前扦取。在茶堆的各个部位分多次扦取样品，将扦取的样茶混合后归成圆锥形小堆，然后从茶堆上、中、下各部不同部位扦取所需样品，供审评检验之用。规模大的茶厂，作业机械联装，加工连续化，匀堆装箱亦实施连续化及自动化，扦样就是在匀堆作业流水线上，定时分段进行。再加工的紧压茶，则在干燥过程中，随时扦样。一如砖茶、紧茶、饼茶等从烘房不同部位扦样审验。篓装散茶如六堡茶、湘尖、方包茶等就拣样各件的腰部或下层部扦取样茶。沱茶取样，每件取1个(约100g)在取得的总个数中，随机抽取6-10个作为平均样，分装于2个茶样罐或包装袋中供检验用。砖茶、饼茶、方茶取样，随机抽取规定的件数，逐件开启，从各件内不同位置处，取出1-2块。在取得的总块数中，单重在500g以上的留取2块，500g及500g以下的留取4块，分装在2个包装袋中，供检验用。
出口茶的扦样，其抽样件数，按照茶叶输出入暂行标准规定的扦样办法，分装箱前和装箱后扦样两种，装箱前扦样是在匀堆装箱时按规定抽拣件数，从每箱中抽取一小铲，放入样箱中，再把样箱中样茶通过分样器分样，扦取500g装茶罐两罐。装箱后的扦样，是在包装完毕加刷唛头后进行，扦样员在扦样前，根据检验单所列件数、品名、标记、号数或批别、制造茶厂、堆存地点等校对无误后，就应拣的件数启开箱盖，将箱内茶叶倒入竹篾盘内，用扦样铲在各部位扦取样品，每扦取一罐(容量约500m1)倒在帆布上，全部扦取完毕后，将所扦样品充分混和，经分样器分取两罐样品，作审评检验之用。为简化手续，减少消费，现主要采取装箱前扦样办法。用于感官审评用的茶样，从样罐中倒出，取200-250g放入样茶盘里，和匀后，用食指、拇指和中指抓取审评茶样，每杯用样应一次抓够，宁可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化检测样茶，按规定数量拌匀称取。扦取茶样动作要轻，尽量避免将茶叶抓断导致审检误差。
(三)泡茶的水温
审评泡茶用水的温度应达到沸滚起泡的程度，水温标准是100℃。沸滚过度的水或不到100℃的开水用来泡茶，都不能达到评茶的良好效果。陆羽《茶经》云:“其沸，如鱼目、微有声，为一沸;边缘如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪为三沸;以上水老、不可食也。”明许次纾《茶疏》云:“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用”。
以上是古人对烧水煮茶的历史记载可供参考。评茶烧水应达到沸滚而起泡为度，这样的水冲泡茶叶才能使汤的香味更多地发挥出来，水浸出物也溶解得较多。水沸过久，能使溶解于水中的空气，全被驱逐变为无刺激性。用这种开水泡茶，必将失去像用新沸滚的水所泡茶汤应有的新鲜滋味。俗称千滚水是不能喝的。如果水没有沸滚而泡茶，则茶叶浸出物不能最大限度地泡出。
从以上分析，用样茶3g，注入150m1水冲泡5min，以沸滚适度的100℃开水，能得到较为理想的茶汤品质。此外，审茶杯的冷热对茶叶品质审评也有影响，据测试冷的审茶杯在开水冲下去后，水温就降为82.2℃(1800℉),5min后降低到67.71℃(1540℉）。所以古人泡茶有盏程序。目前凡审评或品饮乌龙茶时，通常先将钟形审茶瓯或饮茶小杯先以开水烫热便于准确鉴评其香味优次。所以审评其他茶叶品质为慎重计，往往也有先将审茶杯用开水烫热，这样冲泡半分钟后水温只降到78.8℃(1740℉)，能取得审评的良好效果。至于泡饮细嫩名茶，从欣赏角度出发，保持汤清叶绿，有的以落滚开水注入杯中然后放入茶叶。日本的高级玉露茶，采用50℃左右的开水冲泡，中级煎茶用60一80℃开水冲泡，一般香茶则用100℃开水冲泡。
茶叶汤色的深浅明暗和汤味的浓淡爽涩，与茶叶中水浸出物的数量特别是主要呈味物质的泡出量和泡出率有密切关系。根据中川致之1970年试验资料，取上级煎茶3g，投入小茶壶内，冲入沸水180m1，泡2min后，将茶汤倒出供测定用，第一次泡出的茶再用180m1沸水冲入，同样地在2min后倾出茶汤待测，第三泡茶汤重复同一操作。
(五)茶水的比例
三、评茶程序
茶叶品质的好坏，等级的划分，价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。
感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好。外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。
茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分
述如下:
(一)把盘
把盘，俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。
审评干茶外形，依靠视觉触觉而鉴定。因茶类。花色不同，外在的形状。色泽是不一样的。因此，审评时首先应查对样茶、判别茶类、花色、名称、产地等，然后扦取有代表性的样茶，审评毛茶需250-500g，精茶需200-250g。
审评毛茶外形一般是将样茶放入蔑制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作，使毛茶分出上中下三层次。一般来说，比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面装茶，或称上段茶;细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货;体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评毛茶外形时，对照标准样，先看面装，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重，分析三层茶的品质情况。如面装茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。
审评圆炒青外形时，除同样先有“筛”与“收”动作外，再有“削”(切)或“抓”的操作。即用手掌沿馒头形茶堆面轻轻地像剥皮“样，一层一层的剥开，剥开一层，评比一层，一般削三四次直到底层为止。操作时，手指要伸直，手势要轻巧，防止层次弄乱。最后还有一个“簸”的动作，在簸以前先把削好的各层毛茶向左右拉平，小心不能乱拉，然后将样匾轻轻地上下簸动3次，使样茶按颗粒大小从前到后依次均匀地铺满在样匾里。综合外形各项因子，对样评定干茶的品质优次。此外，审评各类毛茶外形时，还应手抓一把干茶嗅干香及手测水分含量。
审评精茶外形一般是将样茶倒入木质审评盘中，双手拿住审评盘的对角边沿，一手要拿住样盘的倒茶小缺口，同样用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。一般先看面装和下身，然后看中段茶。看中段茶时将筛转好的精茶轻轻地抓一把到手里，再翻转手掌看中段茶品质情况，并权衡身骨轻重。看精茶外形的一般要求，对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶容量应大体一致，便于评比。
(二)开汤
开汤，俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。冲泡时第一杯起即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评叶底，审评绿茶有时应先看汤色。但收茶站审评毛茶内质，除特种茶外，一般是以叶底为主，香味汤色作为参考，一般只要求正常。
(三)嗅香气
香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻动膜釉液，嗅细胞表面为负电性，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流，使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。
嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉，特别对染有烟气木气等异气茶随热气而挥发。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的高低，把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。
我国各地收茶站审评毛茶的香气，有时用竹筷从碗中夹取浸泡叶，放近鼻孔嗅香。在日本审评香气时亦用构掬取茶叶，接近鼻孔辨别香气，认为在茶水高温时查其缺陷，温度降低后再查其特色。在印度及斯里兰卡等国家亦认为热嗅香气最好。热嗅能清楚地辨别大吉岭和斯里兰卡高山茶特殊的高香，同时，因制造不当而产生各种怪异气都可在叶底上热嗅出来。
(四)看汤色
(五)尝滋味
滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不向而异。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受到刺激的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。
审评滋味应在评汤色后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，一随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌头上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中漂净，不致互相影响。审评滋味主要按浓淡。强弱。鲜滞及纯异等评定优次。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了正确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味党的食物，如辣椒、葱、蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。
(六)评叶底
评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、撳平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤揿平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。