文化遗产包含物质和非物质两个内容。作为一项区别于世界其他酿酒工艺的悠久传统技艺,川酒传统酿造包含丰富的文化遗产因素,它们贯穿于中国酒业传统酿造的工艺流程和文化空间。按酒业界常规认识,川酒传统酿造技艺按制造工艺可划分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。
配制酒。配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒基础上,加入一定数量水果、香料、药材等浸泡后,经过滤或蒸馏而得的酒。此类酒在中医上有祛风除湿、强身健体疗效。配制药酒习俗在四川古已有之,而今更盛。据《宋史·食货志》载:“(川南)汉夷杂居,瘴乡炎峤,疾疠易乘,非酒不可以御烟岚雾,而民贫俗犷,其势不能使之沽于官。”所以官方允许民间“以烟瘴之地许民间自造服药酒”之说。黄庭坚在戎州时作词《醉落魄·陶陶兀兀》,前有序云:“老夫止酒十五年矣。到戎州,恐为瘴疠所侵,故晨举一杯。”史志中也常见地黄酒、菊花酒、桂酒、苏合香酒、紫苏子酒、醍醐酒、山药酒、屠苏酒、五加皮酒等记载。
以上为川酒传统酿造工艺的主要特点,它们涉及与传统酿酒有关的实物与非实物内容,如原辅料的发展演变、酿酒所需各类传统器具、酿酒理念的演进以及酿酒技艺所依托的地理和人文环境等,它们共同构成川酒传统酿造的文化遗产内容。
二
从酒的生产、消费渠道看,酒产业具有贯通工、农、商诸业链条特性,而文化遗产因素蕴含于酒及其辅料的种植、生产、酿造、消费等环节。下文就川酒酿造技艺中带有实物性质的文化遗产因素作简单概述。
首先,酿酒采用的传统器具、设备是酿酒微生物得以传承延续的重要载体。从功能上看,这些器具可分为传统酿酒所需加工、酿、储酒器具。按遗产属性划分,分为可移动与不可移动文物。如炉灶、晾堂、曲坯房、窖池等具有地面文物特征的属不可移动文物;如蒸馏器、石磨、酒海、漏斗、曲坯盒、酒缸、酒坛、酒瓮、土砻和飏扇等具有可搬动文物特征的属可移动文物。在距今四五千年前的成都平原宝墩文化中,就有各种青铜、陶器制品,从酿、盛、舀酒之器到温、饮酒之器无不具备,形成川酒文化的完整功能体系。随着酿造技艺演进,酿酒器具不断更新,一些诸如晾堂(传统晾堂可分为泥、砖及石板晾堂)与窖池呈濒危之势。自四川出现蒸馏酒,民间多采用夯实黄泥地作晾堂,在其上对滚烫酒糟手摸脚踢,用蓖扇扇风降温。清中期后由于糠壳用量加大,酒糟含水量增加,为防酒中泥味加重,随后产生砖、石板晾堂。至于窖池,则是酿酒的重要发酵容器,川酒窖池大体分三类,即小曲酒窖池、酱香型酒的碎石酒窖池和浓香型酒的泥窖池,其中浓香型酒窖池具有“常年连续使用”“不提供酒醅,窖池酒窖微生物将死亡”的特点,四川境内被国务院公布为文物的“泸州大曲老窖池群”“全兴大曲窖池群”等多属浓香型酒窖池。
四川种稻历史悠久,有资料表明可上溯至新石器时代中期。近年来,彭山、眉山、乐山、峨眉、广汉、德阳、绵阳、泸州等地汉墓出土的稻田模型,表明至迟到东汉,水稻在南起泸州,北到绵阳一带成为首要粮食作物。研究还表明,至唐宋时,水稻种植除在河川、平原和峡谷地带普及外,在东南平行岭谷地带都有种植。清代,水稻种植更扩至川南盆周地区,川南、川西和川东成为稻米主产区和粜米之所。
四川境内麦类作物种植历史悠久,从传统酿酒工艺看,麦类是酒醅、曲药的主原料。在冬小麦普及前,四川境内已广泛种植大麦、燕麦、荞麦、春小麦等古典麦类植物。大麦中的裸大麦亦称“青稞”,是高寒地区主食,文献记载,唐代以前川西一带就有青稞酿酒历史。荞麦传入四川与历史上的吐蕃东进有关,至明,在川西北、川南都有种植。据曾纵野《中国名酒志》载,至明,盆南如叙州等地多采用荞麦、高粱、粳米、糯米和小麦酿造“杂粮酒”。春小麦在四川境内种植历史悠久,多产于高寒地区,唐宋之际,春小麦从盆北传入三峡一带,苏轼诗云:“乘船入楚溯巴蜀,濆漩深恶秋水高;归来无恙无以报,山上熟麦可作醪。”由于春小麦属秋收作物,特别随着唐代四川人口增长,为度夏荒,冬播夏收的冬小麦登上历史舞台,很快在四川境内普及。从清末始,冬小麦在四川境内旱地作物中开始占据首要地位。
高粱是今天川酒酿酒主原料。从文献记载看,四川至迟在晋代即有高粱生产,张华《博物馆志》载,“地三年种蜀黍”;据《太平寰宇记》载,宋代在眉州一带就有“秫黍”;据曾纵野《中国名酒志》载,至明,除眉州和盆地东部夔州府外,叙府和泸州已是高粱主产区。到清,“高粱种植范围扩大到盆地及川西南汉族农业区,但以盆南川江沿岸最为密集,基本与今天的名酒作坊分布一致”。
另外,具体到酒业生产、销售的城镇,酒业生产车间、作坊(民间俗称烧锅、烧房、烤户、槽户、酒户等)分布也具有区域性。这些作坊具有生产规模小、自产自销、前店后坊的特征。为方便货路交通,它们大多位于交通要道和商贸繁荣处。据笔者考察,今天的泸州老窖、郎酒、五粮液和全兴等酒业的老窖池至今仍呈现邻近所在城镇的交通要道或濒临河道的传统布局特点,如泸州老窖“协泰祥”“裕厚祥”“鸿盛祥”“大夫第”“醇丰远”等清代作坊大多位于长沱两江岸道。郎酒作坊群位于赤水河二郎镇场口。五粮液“利川永”“长发升”“全恒昌”“听月楼”等老槽坊位于岷江、金沙江岸道。成都水井街的“周义仓永”“谢裕发”“胡庆丰隆”“杨义丰号”“彭八百春”等槽坊位于成都东门外水陆交通辐辏之地,是成都联通川江首要水运码头。每至酒业生产旺盛时节,整个四川都笼罩于酒气氤氲之中,成为川酒独特文化景观。
三
川酒传统酿造技艺贯穿于酒业酿造工艺流程,它们主要靠师徒间长期口授身传,是人们对自然界传统知识、实践经验的集中总结。
首先,川酒传统酿造技艺是养窖、制曲、发酵、蒸馏、勾调、陈酿等几大技艺系统的集合体。在这几个环节上,几大名酒传统酿造技艺各具特点,享誉海内。
窖池是川酒酿造重要发酵容器,它们是川酒香型多样性主因,以窖池发酵的方法创于何时,目前仍无定论,主要有王炎先生“晋代起和泸州老窖“明代洪熙年制作”两种说法,从酿酒作物在川种植史及酿酒技艺发展看,笔者更倾向于后者。由于窖池是酿酒微生物的生存空间,通过传统手法制窖、养窖,窖池逐渐由新变老,其形态和微生物种群都要发生复杂变化,“经过20余年,(泥窖)泥质由脆硬逐渐变碎软,泥色由乌白转乌黑,并现红绿等彩色,产生浓郁香味,初步成为发酵老窖,此后年复一年,产品质量越来越高。窖龄越长,酒质越好”。目前从四川来看,泸州老窖百年以上窖池保存数量位居川酒之首,它们至今仍散布于泸州城大街小巷,现已成为国家级文物保护单位。
川酒传统制曲技艺分为大曲与小曲制作技艺,它们在四川均具悠久历史,它们在产品、原料、微生物、用量及产地方面存在较大区别,前文已述,此不赘述。
川酒传统发酵主要是含淀粉原料在微生物及酶复合作用下转变为乙醇的重要工艺环节,分为浓香与酱香两种。前者讲究酿造上采用碎粮,拌料深挖低放,上甑轻撒匀铺,混蒸混烧中缓火蒸酒、大火蒸粮,打梗摊凉,拌药脚踢手摸,入窖发酵时的“前缓、中挺、后缓落”,开窖时“一看、二闻、三尝”,对黄水“滴窖勤舀”,还要注意分层堆糟、续糟配料等操作,出酒时看花摘酒,掐头去尾和续糟技巧。后者顺应赤水河谷季节、温热变化,严格讲究季节性生产。每年农历重阳,第一次投酒醅,称为下沙;一个月后,再投第二次酒醅,称为糙沙。从重阳始,同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入窖发酵,7次取酒才丢糟,历时一年,其间还有高温堆积、高温蒸馏和长期储存等技巧。
川酒酿造过程中的勾调也是一门重要的特殊的学问。由于白酒酿造一定程度上依靠自然界和手工操作经验,不同季节、不同轮次、新窖与老窖、新酒与老酒呈现出不同风味,勾调就是通过对不同酒质白酒调配,以保证产品风味质量基本一致的工序。这就需靠技师对白酒微量香气成分进行综合品评后,进行细致、复杂勾兑、调配。一个有经验的勾兑师可以将劣质酒与优质酒调配为优质酒,将次酒与次酒相配沱牌曲酒传统酿造技艺——剥窖(四川省非物质文化遗产保护中心/供图)而得出好酒,甚至可以通过简单评酒感知酿酒环节存在问题,而这全凭勾兑师的感官和经验来完成。
除以上因素,还有宽松酒业政策等也是川酒发展的重要制度性要素。从汉武帝开始实行的酒专卖政策,到后来的税酒政策,因酒而获取利润已成为国家推动酒业进步发展的主要动力。按此原则,那些达到质量标准、饮后身体又不易酒精中毒的酒则成为市场主导品牌,这也成为今天保持川酒传统技艺优良品质的必要措施和内容。
四
综上,川酒传统酿造技艺体现了中华民族历史智慧和艺术创造精华,它的文化遗产因素是中国农耕文明重要技术精华,是中华文明史重要组成。在当前的现代化建设中,这些因素需得到妥善保护和利用。
首先,加强农业文明时期古代传统酒类技艺的保护。当前通行的国际工业遗产保护是以西方经济社会发展的一般规律为主叙事,反映的是西方社会遗产管理理念。为此呼吁按照《下塔吉尔宪章》中对工业遗产年代阐述(“从18世纪下半叶的工业革命起期与原始工业之根”)定位,将工业遗产进一步划分为狭义工业遗产(即严格意义上的工业革命遗存遗物)与广义工业遗产(包括工业革命及其以前人类技术创造的遗物遗存),并充分考虑到中国等非西方国家工业发展的特殊性,使涉及世界范围内农业文明时期的包括酒类传统酿造技术在内的古代传统技术遗存得到有效保护。
其次,开展酒类工业遗产标准与管理经验前沿性课题研究。据统计,纳入中国国家文化遗产保护的酒类工艺、遗址、作坊中,非物质文化遗产代表作有20余项,国家级文物保护单位有近10项。它们反映了中国酿酒科技的特点,在世界范围内具有独创性和唯一性,是中华民族为人类文明作出杰出贡献的历史见证。建议应开展酒类工业遗产标准、维护、规划与利用方面研究,为建立中国特色酒类遗产管理提供指南。
(本文载《巴蜀史志》2022年“非物质文化遗产”增刊)
本文内容系原创
作者:冯健〔中共泸州市委党史研究室(泸州市地方志工作办公室)主任〕