(厦门市茶文化研究会副秘书长、厦门南洋职业学院讲师)
一、“工夫茶”的文化圈
在当今的福建、广东、台湾、港澳以及东南亚地区，有这么一种文化，融汇在许多人一天的生活里，这就是“柴米油盐酱醋茶”中的茶，而且是“工夫茶”。因为在历史的长河里，“工夫茶”以其独特的魅力，承载着当地民俗的文化情感与历史记忆，一杯“工夫茶”，不仅仅是一种生活享受，更是一种精神寄托，它影响着当地的社会经济、历史、生活，最终形成一种独特的文化。
（一）“工夫茶”文化在历史上的演变传承
要解释“工夫茶”文化圈，首先要解释“工夫茶”是什么？茶里乾坤，“工夫茶”之名与乌龙茶的发展历史相伴相随，从武夷的制茶工艺到武夷的茶名，再发展成一种流行于闽南地区的“工夫茶”瀹泡法，这是“工夫茶”的文化圈得以逐渐扩展的物质基础。
阮旻锡，厦门（同安嘉禾里）人，是明末清初闽南著名的史学家、学者、诗人。一生著作三十余种，后入武夷山天心禅寺为僧，法名释超全。释超全曾留下经典的“工夫茶”茶诗《武夷茶歌》与《安溪茶歌》，是作为研究武夷茶、乌龙茶、工夫茶历史极其珍贵的史料文献。
根据周圣弘在《释超全的〈武夷茶歌〉研究》中考证，阮旻锡（1627—1712）生于明天启七年（1627），卒于康熙五十一年（1712），享年八十有六。1683年（57岁）秋，他在燕山太子峪的观音庵剃度出家为僧。1693年（癸酉，67岁）孟夏，为《夕阳寮诗稿》作后跋。阮旻锡1694年（68岁）重归故里厦门，是年，慕茶名入武夷山天心禅寺为僧。与闽南籍僧人超位（姓黄，号寿宗，清漳浦人）、超煌（又名元煌，字泉声，龙溪人）、衍操（姓刘、字松山，清漳浦人）等人常在寺庙研习茶艺，以茶论佛，品茗论道，以茶说经，还结识隐居于茶洞的李卷，传习工夫茶艺，品茗论茶。在1694—1703年间，阮旻锡在武夷山天心禅寺创作了《武夷茶歌》，诗中有最早提及福建“工夫茶”原型的诗句：“如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”而1706年阮旻锡在厦门又创作了《安溪茶歌》，诗中有云：“迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番鮊岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人聩聩，世道如此良可嗟。”①
目前对工夫茶、乌龙茶的早期记载，以阮旻锡留下的这两首茶歌最具代表性。首先《武夷茶歌》对武夷茶史的呈现，对远古至清朝武夷山地区闽茶的发展，以茶歌叙史；其次，《武夷茶歌》对武夷茶的采茶、制作、茶类等都留下了丰富的史料记载；再者，《武夷茶歌》对武夷茶俗特有的祭祀、喊山的文化历史进行了呈现。《武夷茶歌》是福建乌龙茶制作工艺始于武夷山的历史佐证，也是乌龙茶制作工艺内容的第一手资料，蕴含了丰富的闽茶文化历史信息，是极具珍贵的茶文化史料。而《安溪茶歌》呈现了当时安溪茶的种植和制作过程、武夷茶的出口现象及安溪茶农效仿武夷茶的制法等信息，从侧面反映出以武夷岩茶和安溪茶为代表的乌龙茶，在同一时期的闽南和闽北流行的时代印记。
图一：2023年故宫博物院《茶·世界》特展展出的清朝产于武夷山的工夫花香茶（1644-1911）
曾任崇安知县的陆廷灿在的《续茶经》（1734）里记载了“工夫”茶是武夷岩茶中的“最佳者”，这时的“工夫茶”是茶名。同样在崇安任职过的刘埥，在《片刻余闲集》中也提到过“工夫”茶是岩茶中的一种。另一些文字记载里则出现了对茶艺的描述，如康熙魏荔彤、蔡世远等修纂的《漳州府志》（1714）、乾隆时期的《龙溪县志》（1762）、彭光斗的《闽琐记》（1766）、袁枚的《随园食单》（1792），四者都提到了小壶、小杯、啜饮的泡饮方式，且描述中冲泡的都是武夷茶，这些文字的记述地点分别是闽南的漳州府（清代）和闽北的武夷山，但未明确使用“工夫茶”指代冲泡方式。
清中期文人俞蛟的《梦厂杂著·潮嘉风月》（1801）“工夫茶”记：“工夫茶，烹冶之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。从文中描述来看，工夫茶在潮汕地区成为了一种茶艺的形式，但值得注意的是，《潮嘉风月》的体例为小说，且文中对工夫茶的冲泡方式的描述是：“投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上。”试想当时的茶商将闽茶从福建运往潮汕贩卖，也极可能将“工夫茶”的冲泡方式也一起传入潮汕地区。
1832年，清道光十二年，由调任厦门的官员周凯编修的《厦门志·卷十五·风俗记》中记载：“俗好啜茶，器具精，小壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶一两，价有贵至四五番钱者。文火煎之，如啜酒然，以饷客。客必辨其色、香、味而细啜之，否则相为嗤笑，名曰工夫茶。或曰君谟茶之讹。彼誇此竞，遂有斗茶之举。有其癖者，不能自己，甚有士子终岁课读，所入不足以供茶费。”②这段对“工夫茶”的冲泡方式、品饮、名称，乃至痴迷工夫茶的民众等详细的描述，反映了厦门当时流行“工夫茶”文化的民生状况。
值得一提的是，由于时代、方言亦或书面语使用的不同，“工夫茶”和“功夫茶”两种名称在史料上皆有出现，但“工夫茶”出现较早，且闽南话和潮汕话读音上，“工夫”和“功夫”是不同的，“功夫”有将指武术之称，其涵义不广，而“工夫”多词性多含义，涵义更广，为避免意义上的混淆，本文采用“工夫茶”为主。
关于“工夫茶”茶艺形式的具体发源地，目前仍是众说纷纭，闽南也有，闽北也有，但根据史料和闽南一带出土的清朝时期工夫茶具较多，我们可以得出“工夫茶”茶艺形式曾经在清朝的闽南一带兴起并盛行的结论。
图二：清乾隆晚期至嘉庆工夫茶器，“明月清风客孟臣制”款朱泥壶、青瓷茶洗、“若深珍藏”款青花茶杯及文房用器等（福建省漳浦县出土）
（二）“工夫茶”文化在空间上的扩展延伸
明末清初，做为“八闽门户”的厦门港，已经成为中国第一个输出茶叶的港口。茶叶的口岸输出，对贸易双方都显得十分重要。美国著名东南亚史、华侨史专家利·埃弗德拉·威廉斯的《中国商务指南》中记载：“1610年，荷兰商人在爪哇、万丹首次购到由厦门商人运去的茶叶。”据威廉·乌克斯《茶叶全书》记载：1607年荷兰东印度公司首次从澳门运输茶叶到爪哇转口销往欧洲……此后，英国人也到中国福建厦门采购武夷茶。③威廉·乌克斯在《茶叶全书》中还说：“直到1644年后，英国商人又在厦门开创业务，而厦门港也成为近年以来英国人在中国发展的主要根据地。在这里他们取茶的福建土音te（tay）,拼成t-e-a,ea读a的长音。”这就是厦门（闽南）方言所说的“茶”。④
从以上外国学者的叙事中，我们了解到自16世纪末至17世纪初，厦门曾是武夷茶最大的出口港口，清代从厦门海关口岸出口的闽茶，有“工夫茶”、“乌龙茶”、“小种”和“安溪茶”四种，故武夷“工夫茶”是主要茶品，自然也成为当地人品饮习俗中的“上品”。厦门港的这段茶叶商贸兴盛发展的时期，厦门的茶行、茶庄、茶店，以福建乌龙茶茶品商贸的独特性，来广泛地占领闽南人的茶饮市场，并通过茶叶的内外销扩展，使“工夫茶”文化在更广泛的区域传播和延伸，逐渐形成特有的饮茶风俗与“工夫茶”的生活方式，使闽南“工夫茶”文化，植下了深厚的精神文化基础。
图四：厦门海关年度贸易报告（1865-1881）
从茶品到品茶，“工夫茶”之名逐渐转变为方式、习俗，选择武夷岩茶，选用新汲泉水，使用泥炉、砂铫、活火、活水，使用孟臣制作的小紫砂壶冲泡，用若琛的青花珍宝小杯品啜，可谓茶、水、器、艺都十分讲究，力求精美。饮茶风气上的互相比竞，由此而推波助澜，成就了一种深受人们喜爱的“工夫茶”茶艺，朝着茶习俗向艺术化不断地扩大推广为时尚。这一时尚也随着闽南人与潮汕人的文化交流，以及海外移民的习俗传承而走向更广阔的空间。
图五：潮州工夫茶艺及器具
图六：现代台湾工夫茶器具
最后是港澳地区、东南亚国家及其他海外地区，这些地区现存的“工夫茶”文化大多都与移民有关。有资料表明，南宋时期就有部分福建人移民到香港。明末清初，郑成功在香港派驻过部队，这批“驻港部队”里很多都是福建闽南人。“鸦片战争”香港开埠以后，有很多福建人移民香港，因此在厦门的海关出口资料里，我们可以看到乌龙茶的一大输出地就是香港。至今仍有许多港人喜欢喝茶，有喜欢乌龙茶的，也有喜欢红茶的，还有在各大酒楼里“吃早茶”所喝的普洱茶，却唯独很少人喝当今内地产量最高的绿茶，这种口感的延续，也是来自闽粤移民的传承。在冲泡方法上，祖籍闽南的人大多都延续着“工夫茶”小壶、小杯、啜饮的方式，虽器具由于社会环境有所变迁，但核心方式仍是一致。
自明末以来，福建广东地区就不断有移民前往东南亚讨生活，俗称“下南洋”。随着19世纪西方殖民者对南洋的大规模开发,该地区对劳动力的需求日益旺盛，鸦片战争后,各国殖民者纷纷来华招徕华工,福建广东地区的华人大量出国，也将“工夫茶”文化带到马来西亚、菲律宾、泰国、新加坡、印尼等地。于是福建的茶商将乌龙茶销往东南亚，茶庄、茶号如雨后春笋般在南洋华人区遍地开花。至于其他海外地区的“工夫茶”文化，都是随着闽南移民去往世界各地，大部分闽南华侨保留传统的文化习俗和生活习惯，表达对故土的思念。
一杯“工夫茶”里，观照出闽南人的血脉亲缘，以外化的茶作为主体或载体，从物态、生活、风俗、历史的文化层面，推衍溯源“工夫茶”的发展之路，品味人情，回溯人文，观照中国茶文化强劲的向外辐射力。
图七：现代东南亚茶人使用的“工夫茶”器具
（三）“工夫茶”文化圈的形成
“工夫茶”文化圈，广义的说，就是从品饮“工夫茶”的闽南文化地域，扩展到彼此认同“工夫茶”的文化丛及群体所组成的文化圈，其形成的过程可以从三个层面进行探讨：
首先，“工夫茶”文化根植于闽南一带的海洋茶叶商贸体系。清代时期茶叶经济的发展为品茶文化的流行创造了环境，使闽南人对福建茶叶的偏爱，从商业上引领了爱茶、斗茶、品茶的生活方式，催生出独特的“工夫茶”技艺和习俗。在数百年的发展中，通过经济基础的构建，完成了“工夫茶”从物态文化到精神文化的转变，其影响力至今留存于当代闽南人的经商理念当中。
其次，“工夫茶”文化产生于闽南区域独特的民生文化。民众爱茶、喝茶，把“工夫茶”作为待客、礼宾、会友的共同选择，“工夫茶”文化由茶文化民俗，逐渐发展为泡茶的技艺，并上升到品茶的精神层面，创造出人与人之间交流的和谐，人与自然融合共生的文化魅力，最终成为一种生活艺术。因此“工夫茶”被文化圈中广泛的移民，从故乡带往世界各地，产生出多种“和而不同”的“工夫茶”形态，从闽南地区扩大到更大范围的华人圈层中。因茶兴业，因海过番，“工夫茶”走向世界，促进了东西方文化的交流与传播。
再者，“工夫茶”文化包含了独特的海洋文化。闽南文化中包含有对海的自信、对海的梦想、与海的拼搏、入海的宽广等元素。而“工夫茶”文化中讲究茶艺、茶德、茶礼、茶情、茶理、茶学，体现的是中国茶文化的精神所在——和、敬、雅、乐、美。在两者的不断调和下，工夫茶发展出以情为性、以和为魂、以雅为韵的精神追求，正如茶学家庄晚芳先生提出的“廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人”。海洋精神是进取，茶文化精神是守正，从清代到当代，“工夫茶”在闽南文化中具有调和守正与进取这一关系的特点。“工夫茶”文化既传承历史，也随着时代不断创新，这既是闽南文化立足于中国海洋文明的独特发展观，也是“工夫茶”文化经久不衰的原因。
“工夫茶”文化正是通过商业性、生活性、文化性三个方面，形成了凝固的、厚重的闽南茶文化的独特认同感，从区域性文化向外延伸为分布世界的“工夫茶文化圈”。
二、“工夫茶”的人文审美
综合上述历史来看，工夫茶作为一种冲泡技艺、茶道文化，在清朝的闽南漳、泉两府地区率先流行起来是不争的事实。从茶叶出口的记载我们可得知，由于茶叶出口，武夷茶、安溪茶都随着闽南的商人汇集于此，再带着工夫茶走向世界。可以说独特的文化圈，成为了工夫茶流行最好的历史背景。
（一）“工夫茶”与乌龙茶相辅相成的茶艺魅力
《厦门志》所记载的，工夫茶需小心地用文火煮水，用孟公（惠孟臣）制式的紫砂壶冲泡，用若深制式的青花珍宝小杯品啜，仔细辨别茶的色、香、味。当茶与器、技与艺都十分讲究、力求精美时，品茶的艺术便产生了。“工夫茶”习俗向艺术化的演变、使“工夫茶”对乌龙茶的传承起到了助推的作用，也保存了中华传统茶文化的美学取向：
1、茶之美——择茶讲究，“茶必武夷”，或选择优良的乌龙茶瀹泡法；
2、泉之美——选择上好的泉水瀹泡茶，延续自陆羽《茶经》择水的审美标准；
3、器之美——茶器之美崇尚的讲究品鉴，品茶从解渴上升为人生愉悦的茶文化；
4、艺之美——“工夫茶”的瀹泡茶技艺，注重色、香、味、形的茶艺美学法则；
5、事之美——“工夫茶”在民间颇有宋代“斗茶”遗风，是闽南“爱拼才会赢”的积极进取精神的缩影；
6、境之美——品“工夫茶”具备主、客之间的互动交流与抒发性情的功能，从物质超越到精神层面。
这些茶艺上的魅力，使“工夫茶”成为了品饮乌龙茶的标配，在“工夫茶”文化的演变上，实用功能和艺术功能的结合成就了一种从闽南到粤东深受人们喜爱的“工夫茶”茶艺，时尚与传承，新兴与古意，形成了“工夫茶”文化的新格局。
（二）“工夫茶”雅俗共赏的人文魅力
茶，这一中国民族典型的品饮媒介，在闽南逐渐进入现代社会的进程里，曾经扮演一个更接近中国文化理想和美学梦影的角色。回望闽南的“工夫茶”文化发展的历史，存在着“雅”与“俗”的两种审美取向。工夫茶的雅致追求，讲求氛围营造、寓礼于茶、自恣适己，在满足物质生活的日用基础上提炼出精神层面的美感，体现“百姓日用即道”这一实用哲理。
首先，“工夫茶”之“雅”，表现在描述小壶冲泡乌龙茶的记载中，表现为延续古代文人的品茗方式，追求雅室、雅器、雅人、雅意、雅性、雅境。文人追求美的享受，艺术的形式体现着艺术的精神，是延续古人对“茶”与“茶道”的深刻理解。
其次，“工夫茶”之“俗”，在民间的茶俗婚俗、生活习俗上加以体现，例如在厦门旧城区的街头巷尾、骑楼店家的门口，属于市井民生的“茶桌仔”十分普及。厦门人待客，无论相识与不相识，都可以用一杯茶拉近人与人之间的距离。市井中的人们以“茶桌仔”的小桌矮凳、紫砂壶小盏啖客，招呼客人“喝茶（lindei，闽南语）”，在充满和谐的啜饮中，话仙天南海北，人情叙旧，其乐融融。这点在潮汕地区也有相似的民俗环境。
再次，“工夫茶”文化跟随着时代向外发展与传播，影响到当今茶艺师、茶人对“茶”的理解。现代修习“工夫茶”的茶人，不仅把品饮“工夫茶”作为一门艺术，更重要的是把它作更为广泛的人文情缘，人生修养、生命领悟的人文旨趣，扩展其精神世界的包容性。
“工夫茶”茶艺的“雅”之讲究，体现了以自得其乐的人文旨趣、自抒灵性的高层次精神的追求；而“俗”之简便，则体现了自娱自适的物质情境、自我闲适的放松心态。两种心态的融合使这种生活艺术更容易广泛地深入到社会的各个层面，根植于民众之中。历史上的宫廷茶、文人茶、寺庙茶等形式，虽是茶文化的高峰，但皆是小众群体的茶文化，而“工夫茶”的兴起，可以普及到社会的各个阶层，逐渐与社会生活、民情风俗、人生礼仪结合起来，影响广泛而深远，成为整个文化圈中最大众化的认同感。
3、“工夫茶”文化圈的未来展望
今天的“工夫茶”在潮汕已融入了当地元素，演化成为别具一格的本土文化。由潮州著名茶文化学者陈香白搜集整理的国家级非遗项目“潮州工夫茶艺”二十一式，就是代表。
台湾地区的“工夫茶”在历史的基础上，特别是二十世纪70年代台湾经济发展后，推动了茶文化的发展。1977年由台湾学者娄子匡先生首先提出了“茶艺”一词，台湾的茶人对中华茶文化进行了复兴，经过一代代茶人的努力，今天台湾已取得茶文化理论到实践多方面的成果。比如在品茶中增加了注重闻香的细节，发明了闻香杯；又吸收了日本抹茶道、煎茶道的一些美学元素，形成“台湾茶艺”，开创了“泡茶师”的特色职业、发明了“无我茶会”等等。
福建地区，南有安溪的“铁观音十六式冲泡法”，北有武夷的“十八式大红袍冲泡法”。它们都是在传统“工夫茶”的基础上，进行总结、整理、演化出来的茶艺。技法虽大同小异，但其源流是一脉相承的。
2002年，国家颁布《茶艺师国家职业标准》，茶艺师作为一种新兴的社会职业，其职业素养要求了解和掌握具有代表性的主要的茶艺技能，以“工夫茶”为原型的乌龙茶清饮法冲泡技能，是其必备的“基本功”之一。这不仅是因为乌龙茶在国内外拥有大量消费者，更是因为“工夫茶”的形式美学对茶艺师的素养具有潜移默化的熏陶作用。
茶艺师的工作场景——当今的茶馆、茶空间大多以“工夫茶”的清饮法待客，以“工夫茶”的氛围营造布置茶席。与传统的茶馆相比，当代茶空间增添了更多的文化内涵和时尚元素，不仅使客人可以享受茶的真香、真味，并将茶空间的审美上升为消费人群的青睐选择，这是“工夫茶”形式美学的现代化应用。在茶文化美学的推广方面，各界茶艺师在当代茶艺实用性的基础上探索“工夫茶”清饮法的艺术表演化，增加了大量表演性的元素，走向表演性、舞台性的茶艺形式越来越多。近年来国内各地根据当地茶艺技能水平发展的需要，甚至将绿茶、红茶、黑茶、白茶乃至小众的黄茶，都参考、借鉴了“工夫茶”的核心形式进行茶艺上的再创作。“工夫茶”的文化内涵借茶艺师职业标准的制定传播至全国，呈现出兼容并蓄、百花齐放的局面，将更多的现代茶人吸纳到文化圈之中。
“工夫茶”是中国文化审美倾向的一种坚守，并向外延伸，因此“工夫茶”文化圈，虽是一种区域性的茶文化，也是中国茶文化的组成部分。
图八：从《95后小伙携祁红登上国赛舞台》的新闻报道照片中可见，现代选手冲泡红茶所使用的器具、手法，带有明显的“工夫茶”特点——紫砂壶、小品茗杯、风炉等
三、结语
注释：
①周圣弘,周娜冰.《释超全的〈武夷茶歌〉研究》，《农业考古》,2015(02):104-116。
②周凯编纂.《厦门志》，厦门鹭江出版社,1996:515-516。
③[美]威廉·乌克斯.《茶叶全书》（上卷），东方出版社,2011:25-26。
④[美]威廉·乌克斯.《茶叶全书》（上卷），东方出版社,2011:37。
⑤林楚生.《潮州工夫茶源流考》，华南理工大学出版社,2020：40页。
⑥林楚生.《潮州工夫茶源流考》，华南理工大学出版社,2020：108-109。
⑦何健生.《从历史演变看台湾乌龙茶文化的形成和发展》，亚太乌龙茶文化论坛（2013年），五行图书出版有限公司,2013：5。