职人，是一个古老而神秘的群体，他们千百年来薪火相承，守护着自古以来流传于日本列岛的传统手工艺，并以那种天清地宁的处世态度、臻入化境的神技和对于自己赖以安身立命的手艺的敬畏与专注，被视为进入了一种常人难以企及的高远境界。
其实早在江户时期，“职人文化”就作为一种亚文化在日本盛行。从那时起，“料理师”就被作为“职人”的重要代表。不同于我们传统意义上的“厨师”，料理师们得以傍身的绝艺和受人敬仰的资本，往往并不是能做出上百道菜的筵席的能力，而是通过不断提升自身的料理技艺，让特定一种食物中的“うま味”发挥到极致的精神力。
今天英语中的“Umami”，其实就借音于日语的“うま味”，最初由日本化学家池田菊苗定义，意指唾液淀粉酶与氨基酸、含氮化合物、有机酸等物质产生化合反应后所带来的一种复合的、多层次的、让人产生愉悦感的味觉体验，是人类可以辨识的五种基本味觉之一，之于中文，便是“鲜味”了!同时，“うま味”也成为衡量日本料理特别是“江户前料理”优劣的重要标尺。
东京地区古称“江户”。得益于大自然的偏幸，江户川、多摩川、目黑川、荒川……诸多河流的冲击，给这片平原和邻近海域带来丰饶物产。尤其江户前海域出产的肥美鱼虾，更被视为世界顶级食材。因此，所谓“江户前料理”，即指以江户前海域新鲜捕捞的鱼货所制作的地方特色料理，其中尤以“寿司”“烤鳗鱼”和“天妇罗”驰名天下。
一期一会：与客人一生只有一次会面
地面还留些许余热，举目望去，晚霞已将天际染成红色。随着夜幕西垂，清爽的海风中开始略带一丝凉意，当林立的大厦灯火亮起，隅田川的波光也随之变幻着光怪陆离的色彩：红、橙、黄、绿、青……一浪接着一浪。在被称为“水彩都市”的东京江东区的夜晚来临之前，按事先约定，我们来到了这间名为“みかわ是山居”的小店。
店面虽小，但说它是东京餐饮业的拱顶之石也不为过，因为这间小店的主人就是大名鼎鼎的“江户前料理三神”之一、“天妇罗之神”早乙女哲哉。看，就是这个瘦削的老人，站在那里笑吟吟地，像是早就在等待我们的到来。
“一期一会”，是日本料理人奉行的待客之道，意指把每一次招待都看作是与客人间一生唯一的会面。怀着这种珍惜的心情，去为客人认真制作料理，“うま味”便已成就了一半。
而一间好的餐厅要能够让客人产生“絆(きずな)”(“絆”，是一种难以言说又无法割舍的情谊，可看作料理师与食客间心灵的纽带)，有赖于诸多点点滴滴感受的叠加——也许是一口美味的食物、一句动听的话、一个暖心的动作……
早乙女哲哉就是这样一个重视“絆”的传统料理师。不似在别的大师店里进餐时的压抑，一进到“みかわ是山居”，我们就立刻感受到那种扑面而来的轻松氛围。客人们随意地给他照相，同他聊天，甚至开上几句玩笑;客人点菜时，他会亲手递上店里特制的水墨画菜单，连单册上那些栩栩如生的鱼虾蟹贝，也都是他亲手绘制。
在不忙的时候，你甚至可以要求跟他勾肩搭背地合个影;如果你是年轻漂亮的女孩，夸了他几句，他一高兴没准还会随手把店里的东西送你，多是一些他向艺术家定制的美器，价值不菲。在用餐结束时，他还会为客人亲笔签名，并亲笔画上一只小虾呢!
但当早乙女哲哉专注于烹饪时你千万别去打扰，彼时的他就像一座冰山，表情严肃得让人不敢接近。别见怪，这就是职人对于手艺的态度，因为他明白，真正让人产生“绊”的，只能是食物的“うま味”本身。
一气呵成：食材鲜味被发挥到极致再果断出锅
终于迎来品尝“神”级美食的时刻，心情不免有些忐忑：到底会好吃到什么地步呢可能是被贫穷限制了想象力，毕竟我们之前对于“天妇罗”这种食物味道的理解，还仅限于日式快餐店那种级别。
其实天妇罗是随着南蛮人(江户时代日本人对葡萄牙、西班牙人的称谓)的商船和火铳铁炮一起被带到日本的舶来之物。彼时，虔诚的天主教徒们斋戒期间不得食肉，又不喜日本菜式的清淡，向来颇擅庖厨之事的南蛮人便把美味海产用油炸了吃。
可以想见，这对于最爱吃鱼、当时又基本没吃过香脆油炸食品的日本百姓来说无异于致命诱惑，天妇罗就这样逐渐发展成为日本的大众料理——那早乙女哲哉的天妇罗究竟有何不同，引得人们不惜提前数月预约，不远万里赶来呢
说起天妇的制作工序，很多人会说“不就油炸是吗”这可能源自这样一种误区：熟练天妇罗师傅的动作往往疾若闪电，让人误以为操作本身简单至极，其实决计不然——
早乙女哲哉告诉我们，就天妇罗而言，无论食材本身，还是面衣，都含有大量的水分。当挂好浆的天妇罗进入滚热的油锅，水分在极度高温中瞬间蒸发。这种脱水加热，对表层是“烤”，而对被面衣封锁的食材便是“蒸”了。只不过这一“烤”一“蒸”过程极快，容不得多余的思索，要求料理人对火候的掌握精确到“秒”——
看，此刻早乙女哲哉凝视着油锅无比认真，没有任何试温的动作，只是凝视，仿佛渔民凝视平静的大海默默祝祷。倏地，几乎来不及看清，炸筷在空中已经挥舞出优美的弧，在锅里击起一小朵涟漪，跟着是一阵“噼啪”的声响，再抬眼时，炸好的天妇罗已在盘中。
第一道美味是“车海老”(牡丹虾)天妇罗，来不及客气，我们直接将其送入口中……那一瞬间，回想以前吃的炸制食品，忽然明白了“神”与“凡人”的差距——
多汁而富弹性的新鲜虾肉，包裹在酥脆到难以置信的焦皮中，伴随滚油余温带来的蒸腾热气和胡麻油质朴扎实而不压原味的醇香，以及来自江户前海域的极鲜之味，口中即刻欢腾起来。即便吞咽了食物本身，还是留下绵长的回味，让人忍不住一口接一口的咬下去。就像七月夏祭隅田川上空的花火，一个接一个地炸裂，迸发出绚丽的光辉，留下久久不能退散的光晕，刺得人直想流泪……
那他如何做到这种精准控制就像传说中靠听觉辨位无敌于天下的盲侠座头市，听音，是他的“秘奥义”。无论拌浆声、油锅声、煎炸声，仅凭细微的声响变化，便知道面衣的浓稠、油的温度、食材的生熟。不过这样的绝艺，是来自五十余年的修炼!
须臾间，让食材的鲜味通过温度的快速上升到达顶点，然后果断出锅，紧紧锁住。整个过程一气呵成，势如行云流水。同时，早已女可以一边炸天妇罗，一边暗中观察6~8位客人进食的速度，往往当你吃完头一道菜品时，他便恰好为你呈上下一道，因为刚出锅的天妇罗，方才是最美味。食物的火候也好、进食的节奏也好，只要身在吧台后这方寸大小“神的领域”，一切都在掌握之中，这，算作他的又一项绝艺了罢。
一生悬命：用五十六年把一件事做好
早已女哲哉出生于战后不久百废待兴的日本，由于家境贫寒，15岁那年，在父母期盼的目光下来到东京闯荡。他起初的理想是开一家寿司店，只因为听说一流的寿司师一个月可以赚取2万日元(当时看来是一笔可观的收入)。去寿司店面试前，他被介绍人带去一家老字号天妇罗店吃饭。吃着吃着，他随口问店家：
“做天妇罗一个月可以赚多少”
对方回答：“3万吧。”
结果，吃完那顿饭，想做寿司师的念头已经打消了，他直接留在那家天妇罗店做学徒。同年，他炸出了人生中第一个天妇罗，谁成想这一炸，就是五十六年。
“一生悬命”，意指一生都在为一件事拼命奋斗。跟早乙女的交谈，你会发现他口中这个词出现的频率极高，在NHK的在纪录片中，也曾用这个词来形容他。而对于他本人来说，“一生悬命”的全部意义，该就是天妇罗了。
半个多世纪间，每天都在钻研天妇罗的制作工艺，并且为了最完美的口感，严格把握料理过程中的每一分毫;一生炸了3000万个天妇罗，每天工作10小时，没请过一天假;即使是父亲去世，上午出殡，晚上就赶回店里，只因怕客人等不到想吃的天妇罗而失望……这不就是对“一生悬命”最好的诠释
彼时一月2万、3万的理想，在今天早成笑谈。毕竟早乙女哲哉的名字，已经成为江户前料理乃至日本料理的一块金字招牌。即便如此，他也仍不满足，“我总觉得自己还能做出更好的天妇罗”，他笑说。为达成这个小目标，他现在的理想是活到130岁!
虽然对天妇罗已经很了解，仍然想要炸出更“鲜”之味，对于“当下的自己”从不满足，早乙女哲哉无疑是一个杰出的职人，正因这份率性和纯粹、这种渴望遇见“更好自己”的冲动，才成就了这样数十年如一日的执着追求。当然，也是“鲜味”的魅力使然。
就像前面提到的“うま味”的发现者池田菊苗，也是通过不懈的追求，于上世纪初从海带中提取出谷氨酸钠，使人类菜肴的“鲜味”大幅提升。但他并没有满足，而是用毕生的经历继续探索鲜味的奥秘，直至发现用小麦、脱脂大豆提取味精的方法，使味精的生产在全世界范围内迅速普及开来。
无独有偶，在当代的中国也有一个男人，对鲜味的执着一样令人动容。他用三十年只做了一件事——让人们尝到更鲜的滋味。
早在1982年，太太乐品牌的创始人荣耀中便在申请助理工程师时，选择了一个课题：“怎么突破味精的鲜味极限”。当时，他就想到，能不能把鲜味提炼技术和鸡的深度加工结合起来，于是就展开了开发以鸡肉为原料的鲜味剂的探索。
彼时，味精的历史已经接近一个世纪，并且物美价廉，深受市场欢迎。被视作升级换代产品的鸡精，从开始就不得不和味精进行比较：鲜味要超过味精、安全性要更好、售价要在同等价位……一系列的困难横亘在荣耀中面前。但同样地，他选择了不懈追求。
所以在今天，我国的鸡精不仅在各种指标上超越了味精，在质量、特性、安全性等方面，也全面超出了目前全世界任何一个国家的同类调味品标准。目前，太太乐销售网络覆盖全国各地，并出口至美国、加拿大、日本、中东等国家和地区，这，同样得益于一个人三十多年的坚守与付出。
我们最终还是无法就“职人”给出一个完整的定义，记得另一位料理大师小野二郎曾在纪录片《寿司之神》中说过：我一直重复同样的事情以求精进……我努力攀登巅峰，但不知道巅峰在哪。所以我依然不认为自己已臻完善，只能爱自己的工作，一生投身其中。其实这不正是对职人精神最好的概括
同时，这也是我们为大家揭示的有关鲜味的第一个秘密：鲜味，首先来自一代又一代热爱生活、热爱美食的人的执着追求。没人知道巅峰在哪，我们所能做的最好的努力，只是不断向更高处前行，毕竟，人的一生长度和宽度都是有限的，做好一件事，已经足够……
链接：探寻人间顶级鲜味揭开鲜味背后的奥秘
鲜味，是定义美食的普世标准，是人类对味道的极致追求。可鲜味究竟从何而来从江户前料理之神到爱丽丝卡的孤岛餐厅;从莫干山的腌笃鲜到饱含乡愁的福建的“肉燕”……我们一次又一次寻找问题的答案。
由上海东锦食品集团有限公司、上海太太乐食品有限公司、中国农业电影电视中心CCTV-7农业频道、中经全媒体联合呈现的大型纪录片《鲜味的秘密》，从全新的角度追寻鲜味的历史渊源，探寻人间顶级鲜味，用科学实验的方法揭示鲜味背后的秘密，从历史的传奇故事中挖掘美食背后的文化内涵，用一道道美味佳肴和一个个精彩的故事，向你阐释有关“鲜味”的奥秘。