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文/一个男人在流浪
许多鱼在各地的叫法是不同的，比较典型的就是青鱼，在大多数地区，我们所说的青鱼是四大家鱼中的鲤科淡水鱼，但在东北的某些地方，青鱼是指鲱科的太平洋鲱鱼。此外，还有一些鱼的名称其实是一类鱼的统称，比如黄花鱼，在中国又分为大黄鱼和小黄鱼两种。更有甚至如比目鱼，鲽形目9个科600多种鱼都被称为比目鱼，所以在本文中仅会列举一些我们最常见，或最常吃的鱼，而如果我写的名字与你们当地的名字不同，也请见谅。
由于此文较长，图片很多，可能会占用很多流量，建议大家收藏下来，到菜场的时候现场查阅即可。
第二部分目录：
15.鲅鱼（马鲛鱼，鰆仔，竹鲅，马加鱼，土拖，鲐鲅等）
16.大黄鱼（黄花鱼，大黄花，大鲜，黄瓜鱼等）
17.小黄鱼（黄花鱼，小黄花，小鲜，小黄瓜鱼，花鱼，厚鳞仔等）
18.比目鱼（鲽，鲆，舌鳎，鳎，鸦片鱼，牙鲆鱼，多宝鱼，鳎蟆，鼓眼鱼，舌头鱼等）
19.带鱼（刀鱼，魛鱼等）
20.秋刀鱼
21.长颌鲚（长江刀鱼，刀鱼，毛花鱼，梅鲚，野毛鱼，毛刀鱼，刀鲚等）
22.凤鲚（凤尾鱼，烤子鱼等）
23.鲱鱼（沙丁鱼，青鱼，青鳞仔等）
24.鳕鱼（真鳕鱼，挪威鳕鱼，大头鱼，大头腥，明太鱼，银鳕鱼，法国银鳕鱼等）
25.鳗鱼（鳗鲡，白鳝，海鳗等）
26.马面鲀（短角单棘鲀，扒皮郎，扒皮鱼，皮匠鱼，橡皮鱼，马面鱼等）
15.鲅鱼（鲈形目-鲭科-马鲛属）
学名：Scomberomoruscommerson
俗称：马鲛鱼，鰆仔，竹鲅，马加鱼，土拖，鲐鲅
“鲅鱼跳，丈人笑”，在流浪的家乡有一个不成文的规矩，在新鲅鱼上市的时节，女婿要买一条大鲅鱼送给老丈人以示孝敬。鲅鱼是什么鱼呢？其实就是南方所说的马鲛鱼，和它的亲戚——金枪鱼一样，鲅鱼也是一种凶猛的食肉鱼类，它们的个头也可以长得很大，大的鲅鱼甚至能长到一米左右，比人的大腿都粗。
在北方有些地区也会称之为鲐鲅，其实鲐鲅这个说法是有误导的——鲐鲅其实是鲅鱼和鲐鱼的统称。鲅鱼和鲐鱼在外形上也是很容易混淆，区分两者的关键是看体色，鲅鱼体色呈现一种略灰的生铁皮颜色，花纹也是深灰色的，鲐鱼的外表则总体发青，花纹成灰蓝色。需要格外指出的是，鲐鱼的肉质非常容易腐败，如果买到了鲐鱼，要趁着新鲜尽快烹饪，稍晚一点就很可能会食物中毒。
鱼头向左的两条就是很容易和鲅鱼混淆的——鲐鱼（鲭鱼）
鲅鱼个头大，刺还特别少，肉质厚实有嚼劲，一直就是深受沿海人民喜爱的食用鱼。在流浪的家乡，不同大小的鲅鱼有不同的吃法，十几厘米长的小鲅鱼最为细嫩，可以直接油煎；二三十公分的中等鲅鱼就很难煎透了，一般的处理方式是切段油炸或用茼蒿一起熬着吃；个头再大的鲅鱼，直接吃的话口感就很柴了，没关系，我们还有一种终极吃法，就是——鲅鱼饺子！
经典菜谱：鲅鱼饺子
16.大黄鱼（鲈形目-石首鱼科-黄鱼属）
学名：Pseudosciaenacrocea
俗称：黄花鱼，大黄花，大鲜，黄瓜鱼
大黄鱼是咱们中国沿海的四大海产之首（大黄鱼，小黄鱼，鱿鱼和带鱼），因为肉质嫩，体型大（成年普遍可达三四十公分，两斤多重，甚至还有四五斤重的大鱼），体表有吉祥的金黄色，自古以来就是广受好评的海鱼品种。
大黄鱼在我国各海域都有分布，尤其是舟山渔场，更是形成了规模非常大的渔汛，可惜往事不堪追忆，到了80年代，大黄鱼资源快速枯竭，在最困难的2009年，全国野生大黄鱼的捕捞量为——160条，这是为什么呢？
一方面，是大黄鱼的栖息环境遭到了破坏。作为一种洄游鱼类，大黄鱼冬季在深海中越冬，春末返回近海河口产卵繁殖，而随着我们国家走向工业化，沿海地区的水质污染也日益严重，对黄鱼种群产生了一定影响。但这个影响还算不上致命性的，真正对大黄鱼资源造成毁灭性打击的，是无序且不可持续的过度捕捞。
大黄鱼的鱼首石，中医认为它有“化石，通淋，消炎”的功效
在舟山当地，年长的渔民还记得曾经有一种被称为“敲罟”的捕鱼方式，就是渔民把空心的竹筒、钢管插入水中，人在船上用锤子使劲敲击，惊吓甚至震晕大黄鱼。原来啊，这大黄鱼所在的“石首鱼科”，其得名是因为这些鱼的耳朵里有两块耳石，这耳石本来是起到平衡感应器之类的作用，但渔民使用“敲罟”方式发出的巨响，也会和黄鱼的耳石产生共振，距离太近的话，黄鱼甚至会被巨大的声响震晕、震死，昏厥的黄鱼随即被渔民所用的网眼很小的“断子绝孙网”一网打尽，许多被捕捞的黄鱼甚至还没到性成熟。如此竭泽而渔仅几十年，野生大黄鱼就被捕捞殆尽了。
我们平常吃的大黄鱼，大都是人工养殖的，而野生大黄鱼因为数量稀少，早就被炒到了天价：在2011年，一条6.3斤的野生大黄鱼，被拍卖出了16.1万的天价，而只要3斤以上的野生大黄鱼，基本也都要卖到一万一斤的价位。
经典菜谱：红烧大黄鱼
17.小黄鱼（鲈形目-石首鱼科-黄鱼属）
学名：Pseudosciaenapolyactis
俗称：黄花鱼，小黄花，小鲜，小黄瓜鱼，花鱼，厚鳞仔
大小黄鱼的区分的要点并不仅在于体型的大小（诚然，小黄鱼鲜有超过30公分者，但大黄鱼也有二三十公分的小鱼），更重要的是头部形状和嘴的形状。大黄鱼略微有一些地包天，也就是下嘴唇比上嘴唇长一点，而且大黄鱼嘴巴闭上之后，鱼头的前部是圆形的，小黄鱼则上下嘴唇基本等长，嘴合上之后头的前部略尖。此外，小黄鱼虽然体型小，但鳞片相较大黄鱼反而更大。
小黄鱼的分布区域比大黄鱼更广泛，在渤海北部也有出产，尤其是黄海北部产量较多，和大黄鱼一样，小黄鱼的渔业资源也曾几近枯竭，不过随着休渔期政策的严格落实，现在野生小黄鱼种群已经停止萎缩缓慢恢复，所以我们现在还是可以吃到真正的野生小黄鱼。
由于口感非常类似，小黄鱼的烹调方式和大黄鱼没有质的不同，这个经典菜谱我就偷懒不写了。
18.比目鱼（鲽形目）
俗称：鲽，鲆，舌鳎，鳎，鸦片鱼，牙鲆鱼，多宝鱼，鳎蟆，鼓眼鱼，舌头鱼等
事实又是如何呢？当然不像古人想象的这样，比目鱼自己完全可以游动，只不过它们是侧躺着“匍匐前进”的，比目鱼的身体颜色较浅的一次紧贴着海底，颜色较深的一侧则完美的模仿了海底的沙土颜色，比目鱼潜伏隐藏着等待猎物靠近，如果需要移动，就像上图这样躺着游动。
为啥比目鱼长成这个熊样子呢？其实在比目鱼刚孵化出来的时候，它和正常的鱼一样，眼睛是对称的分布在身体两侧的，大概在30日龄左右，眼睛开始向一侧聚拢，小比目鱼也放弃了正常的游动方式，改为紧贴海底打伏击。这是一种高度适应生存环境的进化。
刚孵化的小比目鱼，和其他鱼一样，眼睛正常的分布在身体两侧
根据比目鱼身体形状及眼睛分布位置的不同，600多种比目鱼可以大致分为4类：
有明显的尾巴，眼睛都在身体左侧的，统称为——鲆
有明显的尾巴，眼睛都在身体的右侧的——统称为鲽
尾巴和身体融为一体，眼睛都在身体的左侧的——统称为舌鳎
尾巴和身体融为一体，眼睛都在身体的右侧的——统称为鳎
在国内市场，有几十种可供食用的比目鱼，而吃法也是多种多样，从刺身，油煎，油炸，到重口的红烧、剁椒，清单的清蒸，火爆的烧烤，比目鱼的吃法多种多样。值得一提的是，其中的一种鲆就是我们常说的牙鲆鱼，又叫鸦片鱼，体型是有点长的，还有一种是多宝鱼，体型是菱形的，这二者是名贵的食用鱼，所以在现实生活中，也有不良商贩用长得差不多的鲽冒充鲆，它们的价格差距挺大的，大家要注意看眼睛的位置。
经典菜谱：红烧鳎目
19.带鱼（鲈形目-带鱼科）
学名：Trichiuridae带鱼科内多种食用鱼统称
俗称：刀鱼，魛鱼
带鱼几乎是中国人最喜爱的海产品之一了，价格低廉、便于储运、肉多刺少、料理简单，这种种优势奠定了它在餐桌上的江湖地位，目前，中国人每年的带鱼捕捞量和消费量都占到了全球总量的九成，仅在浙江一省，就达到了全球产量的四成之多。
我们中国的四大海产，前三种都出现过明显的资源枯竭：大黄鱼野生资源几乎绝灭，完全依赖养殖；小黄鱼在休渔禁渔制度的保护下艰难的恢复；鱿鱼形不成渔汛，才有了几万远洋捕鱿大军远赴秘鲁渔场钓鱿鱼，而带鱼是四大海产里唯一一种还可以形成渔汛的，尽管中国人消费热情如此高涨，带鱼的野生产量居然没有受到太大的冲击，甚至还常有丰年出现。
几年之前某网红闹过一个“带鱼养殖场”的梗，被许多网友嘲笑至今。网友们斥责这位网红：带鱼是深海鱼，在浅水区就会因为体内压力过大内脏爆炸，怎么可能人工养殖！那么，事实又是如何呢？
其实要从技术上说，人工养殖带鱼并非完全不可能，带鱼并不是严格意义上的深水鱼，虽然它们经常待在二三百米深的水层里，但在产卵季节，以及夜间觅食的时候都可能会上浮到浅水区域，时常有海钓爱好者钓上活的带鱼，在日本下关水族馆里，甚至还养了几十条活带鱼，足以证明带鱼并非只能在深水生存的。但在当今野生带鱼捕捞量如此之高、价格如此之低廉的情况下，养殖带鱼是否有利可图，可能才是导致目前没有人工商业养殖带鱼的真正原因。
我们转回来谈谈我们餐桌上的带鱼，经常登上我们餐桌的带鱼大概有三种，最常见的是白带鱼，还有短带鱼和南海带鱼，这三者肉眼基本上无法区分的，区别在于鱼头骨上的额骨，我们普通人还是不要尝试了。好在这三者的口感基本没啥区别。
经典菜谱：煎刀鱼
20.秋刀鱼（颌针鱼目-竹刀鱼科-秋刀鱼）
学名：Cololabissaira
既然说到了刀鱼（带鱼），没有理由不说一下另一种“刀鱼”——秋刀鱼。
如果说带鱼是“大片砍”，秋刀鱼就只能算“小匕首”，这种鱼体长一般也就二十多公分，但是身体厚实了不少，乍一看起来，它有点像被拉长的小鲅鱼。这种小鱼广泛的分布在北太平洋中纬度海域，每年产出量很大，但长期以来只有日本人对它情有独钟，我国的山东、江浙一带也时有捕获，却少有人吃，欧洲更是大量的进口秋刀鱼作为诱饵和饲料。
但是随着日料在全球范围内的流行，秋刀鱼突然被炒热，再也不是日本人的独享之物了，时至如今，日本渔民连捕捞秋刀鱼都已是困难重重。这是为啥呢？原来这秋刀鱼属于一种海洋洄游鱼类，每年的夏末秋初的时候回从太平洋中部游回日本海域，但是这几年秋刀鱼价格日渐高涨，其他国家（和地区）的渔民也早就盯上了这种鱼，尤其是台湾渔民，他们干脆开着船跑到了日本东侧海域，把洄游的秋刀鱼鱼群给……拦……住……了……台湾渔民大获丰收，连续好几年蝉联全球秋刀鱼产量冠军，能逃过台湾人渔网的秋刀鱼寥寥无几，可把日本渔民给坑苦了，史称：秋刀鱼危机。
蹲守在日本东侧的台湾渔船
日本人吃秋刀鱼是直接盐烤的，配着味增汤和白米饭一起吃，不过这个烧烤模式我们自己在厨房里做起来不太现实，我们可以改良成一个烤箱版本的：
经典菜谱：烤秋刀鱼
21.长颌鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）
学名：CoiliamacrognathosBleeker
俗称：长江刀鱼，刀鱼，毛花鱼，梅鲚，野毛鱼，毛刀鱼，刀鲚
和刀鱼过不去了，这里还有一种刀鱼，就是长江刀鱼。咱们中国人一直是把它作为一种江鲜看待的，但其实这种鱼是一种洄游鱼类，常年生活在海水里，繁殖季节回到淡水河流湖泊洄游，所以我也把它列在了海水鱼这一栏，主要是为了和以上两种刀鱼做个比对。
这长江刀鱼，自古以来就是逼格的代名词，我们上边已经说过有苏东坡“拼死吃河豚”，有范仲淹“但爱鲈鱼美”，但这长江刀鱼，那可是“河鲀愧有毒，江鲈愧寡味”，还有文人把它称为“白圭夫子”，就是清秀有风骨的男子。虽然长江刀鱼个头小，肉也少，还有非常烦人的小毛刺，吃起来口感是很差的，但这一套辞藻加身，这些缺点自然也就不碍事了，不就是鱼刺嘛，只需要跟着金花菜一块吃就可以啦！情怀是最重要的！
到了近代，因为长江水体污染，捕捞无序，长江刀鱼捕捞量越来越少，这价格就更是水涨船高，这情怀也不是普通百姓可以体验的了，尤其是改革开放之后，长江刀鱼一定程度上成了腐败和浮华的象征，基本都被公款消费了，八项规定一推行，长江刀鱼的价格马上跌了好几格。
因为“纯正”的江刀数量很少，为了让更多人可以感受到这种情怀，目前长江大学以及上海水产所都在开展长颌鲚的人工养殖技术研究，如果有了技术突破，就可以对长颌鲚进行人工放流增殖，这种鱼也就有可能从神坛走下，游到普通百姓的餐桌上了。
因为现在的长江刀鱼价格还是非常昂贵，非常不建议大家自己烹饪，荷包宽裕的朋友可以到扬州、上海等地的几个老店品尝一下。
22.凤鲚（鲱形目-鳀科-鲚属）
学名：Coiliamystus
俗称：凤尾鱼，烤子鱼
说完了天价的长江刀鱼，当然要说一下它的亲戚——非常亲民的凤尾鱼。
从外观来看，凤尾鱼和长江刀鱼非常的像，区别仅仅在于凤尾鱼体色略微发黄，再一个就是长江刀鱼嘴巴几乎是透明的，而凤尾鱼略带黄黑色。当然啦，最大的区别在于价格（手动微笑）。
凤尾鱼的分布区域北到黄海，南至印尼，它和长江刀鱼一样也会回到淡水繁殖，但不会像长江刀鱼那样深入到纯淡水水域，而是流连在淡水河口附近繁殖，这种鱼的产量很大，我们经常可以在超市买到的广东凤尾鱼罐头就是用它做的，十几块钱就可以买得到，再想想上边那种几千块一斤的长江刀鱼，这个价格差距你们感受一下。
凤尾鱼我一般是直接吃罐头的，但是我要是把菜谱写成“直接吃罐头”，我估计你们会打死我的。所以如果你能买得到新鲜凤尾鱼的话，也可以尝试一下别的做法：
经典菜谱：泡椒凤尾
23.鲱鱼（鲱形目-鲱科）
学名：Clupeidae鲱科多种食用鱼统称
俗称：沙丁鱼，青鱼，青鳞仔等
今年以来在网络上大红大紫“臭名远扬”的鲱鱼罐头主角是它，东北地区称为青鱼的是它，我们常吃的沙丁鱼也是它。别惊讶，鲱鱼其实是鲱科近200种鱼的统称，做鲱鱼罐头的是大西洋鲱鱼，东北的青鱼是太平洋鲱鱼，沙丁鱼则是沙丁鱼和多种拟沙丁鱼的统称，这可是个庞大的家族。鲱鱼是一种什么样的鱼？
鲱鱼是海洋食物链里非常关键的一层，它们的种群数量很大，经常形成几百万甚至几亿条鱼组成的庞大鱼群，曾经有一个大西洋鲱鱼的鱼群被人为观测过，体积达到了惊人的4立方公里，大洋深处的旗鱼剑鱼金枪鱼、海豚海豹都以鲱鱼为主食，在大西洋沿岸，鲱鱼也早就是餐桌上的常客，鲱鱼捕捞业还一度成为某些国家的砥柱，荷兰的崛起就与鲱鱼的捕捞有着直接的关系。
太平洋沿岸虽然也产出太平洋鲱鱼，但长期不被重视，只有日本的餐饮文化比较青睐这种小鱼，生殖期的太平洋鲱鱼被捕捞后，小心的取出鱼卵，做成青鱼子寿司，属于寿司里的上品。
沙丁鱼应该是最着名的鲱鱼了，“沙丁”的意思是说这种鱼首先是在意大利萨丁尼亚被发现的，沙丁鱼的意思就是——来自萨丁尼亚的鱼。那么问题来了，萨丁尼亚并非只有这一种鲱鱼，而且又有许多鲱鱼长得和沙丁鱼真的非常像，所以目前在市面上至少有21种鱼被冠以沙丁鱼的名字，除了Sardinapilchardus这种真正的沙丁鱼之外，我们常吃的还有南美拟沙丁鱼也被称为沙丁鱼，大西洋鲱鱼和太平洋鲱鱼有时都会被叫做沙丁鱼。更有甚者，完全不属于鲱科的沙梭鱼——十几公分，圆鼓鼓的像一根小木棒——在山东部分地方都被叫做沙丁鱼，流浪从小到大吃到的都是这种李鬼沙丁鱼……
经典菜谱：直接吃罐头！勇敢的尝试吧！
24.鳕鱼（鳕形目及鲉形目、鲈形目部分鱼类统称）
俗称：真鳕鱼，挪威鳕鱼，大头鱼，大头腥，明太鱼，银鳕鱼，法国银鳕鱼等
鳕鱼的命名是一个公案，除了鳕形目-鳕科旗下的那些食用鱼之外，还有鲉形目的裸盖鱼，鲈形目的巴塔哥尼亚齿鱼也被冠以银鳕鱼、法国银鳕鱼的名号，更奇怪的是，这些李鬼，比李逵本身还要昂贵，所以我们一般认为这几种鱼被称为鳕鱼是约定俗成的习惯，而非为了牟利故意欺骗，当然了，有不法商贩用油鱼冒充鳕鱼，这个显然是令人不齿的欺骗行为。银鳕鱼、龙鳕鱼之类的X鳕鱼都是什么鱼？
如果只讨论鳕形目-鳕科的几种鳕鱼，最为着名的就是产自大西洋背部的大西洋鳕鱼Gadusmorhua，这种鱼体型大，蛋白质含量高，给欧洲沿岸国家提供了足够的蛋白质补充，尤其是维京人，如果没有鳕鱼，就没有他们四海漂泊的征程，可以说，对欧洲的海洋文明来说，鳕鱼早已不仅仅是一种鱼，而是像中国人的饺子、德国人的肘子、日本人的寿司一样，是一种文化的承载物。为了争夺大西洋鳕鱼，没有军队的冰岛和强盛状态的大英帝国不惜动了刀子，并且和他们在本届欧洲杯的神勇表现一样，把英国揍得鼻青脸肿，还他妈揍了三次。我们现在奉行的200海里专属经济区，就是这3次战争的产物。
鳕鱼战争期间，冰岛巡逻船奥丁舰撞击英军护卫舰
和鲱鱼一样，太平洋沿岸也有鳕鱼——太平洋鳕鱼Gadusmacrocephalus，但它肉质粗糙，味道寡淡，不能入嗜鲜的中国人的法眼，还得了个大头腥的诨名。太平洋地区的另一种鲱鱼——明太鱼Gaduschalcogrammus境遇就好一些，尤其是这几年韩国料理盛行，明太鱼汤也随着大放异彩。我们吃的蟹肉棒，麦当劳肯德基里那些鳕鱼块，鳕鱼堡，也全都是这货做的。
经典菜谱：香煎鳕鱼
25.鳗鱼（鳗鲡目）
学名：鳗鲡目鳗鲡科、康吉鳗科、海鳝科、海鳗科多种鱼类统称
俗称：鳗鲡，白鳝，海鳗等
前边说到黄鳝的时候提到一种和它长得很像也很容易混淆的鱼，就是我们接下来要说到的鳗鱼，其实咱们常说的鳗鱼并不仅指某一种，被称为鳗鱼的既有日本人用来做鳗鱼饭的、诞生在海洋中却在淡水中成长的鳗鲡，也有一生中完全生长在海洋中的海鳗，也有长相凶悍的海鳝鱼。
其中名声最为显赫的就是鳗鲡，也就是中国人常说的白鳝，因为它和黄鳝一样细长似蛇，而且也生活在淡水中，常常容易和黄鳝混淆，以体色区分是一个不错的方法：鳗鲡背部青灰色，肚皮为白色，故得名白鳝，还有一个快速区分的方法是看它的鱼鳃和鱼鳍，鳗鲡头部两侧有明显的鳃和鳍，黄鳝是没有的。
我们常吃的鳗鲡是一种被称为日本鳗鲡（Anguillajaponica）的洄游鱼类，它还有两个同门兄弟，即美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡，这三种鳗鲡有一个奇怪的特征——它们好像没有性别，而在每年秋季，这些鳗鲡就会离开淡水河流返回海里，一去不复返，来年就会有小鳗鲡游回来。
我们可以猜想的到，它们是去海里繁殖，并且和大马哈鱼一样，在繁殖之后就死去了，可是繁殖地点在哪里一直是个迷，一直到近几十年，人们才解开了鳗鲡的繁殖之迷，原来这鳗鲡在性成熟之前，的确是没有性别的，而在即将性成熟的时候，日本鳗鲡就从东亚各淡水河流游向马里亚纳海沟附近，美洲鳗鲡和欧洲鳗鲡游向百慕大海域，在那里，它们最终性成熟，并根据种群的密度不同，发育成不同的性别，并在繁殖后死去，小鳗鲡苗一出生，长得和父母截然不同——它们不是细长的棍状，而是活似一片透明的柳叶，这就是柳叶鳗，柳叶鳗一边觅食，一边向东亚、北美和欧洲洄游，快要到达淡水区域的时候，它们已经变成了细长的棍状，但浑身还是透明的，这个阶段被称为玻璃鳗鲡，许多欧洲鳗鲡就在玻璃鳗鲡的阶段被人类捕捞并晒干吃掉（类似于中国人吃的小银鱼干），日本鳗鲡要幸运一些，它们顺利的回到了淡水河流，悠然的长大，直到即将返回海洋繁殖之前才会被捕捞吃掉。
以欧洲鳗鲡的玻璃鳗鲡鱼苗晒制的鳗鱼干
由于繁殖地距离淡水河流很远，绝大多数的鳗鲡鱼苗都死在了路上，能顺利长大的鳗鲡并不多，又加上人类的过度捕捞、河流的人为开发、水体的污染，这三种鳗鲡现在的生存处境都是岌岌可危，日本鳗鲡和美洲鳗鲡目前都处于濒危状态，欧洲鳗鲡更是达到了极危状态——距离灭绝仅有一步之遥。为了给子孙后代的餐桌上留下鳗鲡的身影，无论是日本还是欧洲各国都一直在研究鳗鲡的人工养殖，但很可惜的是，人工养殖状态下的鳗鲡，成活率低的吓人，而且在柳叶鳗状态下对饲料极为挑剔，目前只有日本人取得了部分成功，且成本高的吓人完全不具备商业可能性，无奈之下，人们只能从野外捕获玻璃鳗鱼鱼苗，再人工养殖成成年鳗鲡，所以目前鳗鲡的养殖还是一种半人工状态，鳗鱼饭作为一道经典美食能否留得住，尤未可知。
鳗鲡的幼苗——玻璃鳗鲡，目前人工养殖鳗鲡需要从野外捕获玻璃鳗鲡鱼苗
还有一种常被端上餐桌的鳗鱼，也就是我们所说的海鳗，其实是康吉鳗科的星鳗（Congermyriaster）和海鳗科的海鳗（Muraenesoxcinereus），这几种鳗鱼是不会在淡水中生存的，它们的繁殖-成长过程相对顺利一些，其中星鳗也可以用来制作鳗鱼饭，但是海鳗就比较难处理，因为它有很多小刺。星鳗看起来和鳗鲡很想，但鱼身两侧各有一排白色斑点，海鳗就比较好区别，它的头是尖尖的（鳗鲡和星鳗则是有点圆），嘴巴更大，牙齿也更尖锐，看起来很凶。
星鳗，注意一下身体两侧的两条白色斑点带
海鳗，注意一下它尖锐的头、张合尺度更大的嘴和尖锐的牙齿
除了这几种可以吃的鳗鱼之外，还有一种海鳝科的大型鳗鱼，一般是没人吃的，这种鱼长相非常恐怖，攻击性也很强，一般喜欢在珊瑚礁里找一个洞穴守株待兔，在一些水族馆里可以看到这种鳗鱼。
凶神恶煞的海鳝
鳗鱼的吃法很多，海鳗可以煎炸煮，但一条好的河鳗（鳗鲡）只有烤制才不算浪费，而日式的烤鳗鱼制作也是非常讲究，除了对火候的极高要求，在烤的过程中还需要不断翻动鱼身，多次刷酱，酱料是赋予鳗鱼滋味的秘密武器，各家也都有自己的秘方，所以在鳗鱼这一节里，经典菜谱我也省略掉了，这么珍贵的鱼，还是去一家地道的日料店里品味比较好。
26.马面鲀（鲀形目-单棘鲀科-马面鲀属及革魨属）
学名：Thamnaconusmodestus绿鳍马面鲀；Thamnaconushypargyreue黄鳍马面鲀；Aluterusmonoceros单角革鲀
俗称：短角单棘鲀，扒皮郎，扒皮鱼，皮匠鱼，橡皮鱼，马面鱼，羊鱼，猪鱼，鸡鱼，面包鱼，白打仔，一角剥
接下来要讲的这一类鱼可有意思了，大家看了上面的图可能会觉得很陌生——这啥鱼，怎么没见过呢？诚然，这种长相奇怪的鱼好像离我们的餐桌很远，但是我要说——这种鱼，我们绝大多数人都吃过！
美味烤鱼片
没错，我们常吃的美味烤鱼片，就是这一类鱼做的，它们是：单角革鲀、绿鳍马面鲀和黄鳍马面鲀。这些马面鲀长的很奇怪，眼睛很大嘴巴很小还有一张大长脸，“马面”之名故此而来；它的头顶有一个角刺像旗杆一样飘摇，所以在有些地方，还叫它“羊鱼”或者“鸡鱼”；它们没有鱼鳞，却有一张坚韧无比、布满毛刺的鱼皮，想享用马面鲀的美味，必须要把鱼皮扒掉才可以，所以又被称为扒皮狼、剥皮郎、扒皮鱼、皮匠鱼。
正在被扒皮的单角革鲀
两条绿鳍马面鲀，下面的一条已经被扒皮，可以看到鱼鳍和鱼尾的绿色，这是区分绿鳍马面鲀的最显着特征
马面鲀在我们国家各海域都有分布，绿鳍马面鲀尤其喜欢待在北部黄渤海水域，黄鳍马面鲀则是南方居多（而且绝对不会进入黄海渤海），单角革鲀盛产于钓鱼岛附近。七八十年代，绿鳍马面鲀的捕捞量很大，几乎快要赶上带鱼了，但是这几年已经形不成渔汛了，相反是黄鳍马面鲀的捕捞量逐年攀升。虽然捕捞量这么大，但是真正以整条鱼流入市场的很少，绝大多数都用来做烤鱼片、鱼蓉了，鱼皮被用来做明胶，甚至鞣制成皮革了。