拌菜，是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料，经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生，经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法，必须掌握以下操作要领。
一、严格消毒
生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟，或在油锅里炸熟。
二、掌握刀法
正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。
1、直切
要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。
2、推切
适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。
3、拉切
适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。
4、锯切
适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
5、铡切
适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
6、滚刀切
是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。
拌菜前，要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。
三、学会调味
调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。
拌菜通常使用的佐料有：
食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
拌菜调味时，要特别注意三点：
1、醋系拌菜的主要调味，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时调入。
2、姜为主要的提味品，一定要切成茸或细末，才能入味。
3、味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用，要先用热水化开再调入。
四、炝菜要领
炝是拌菜的一种方法，大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长，操作方便。
要领：
1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等，油温要高，才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，增加食欲。
附：凉菜味汁配方
怪味汁
口味：
咸甜辣麻香
原料：
豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末20克、鸡精6克、藤椒油10毫升、蚝油16克。
制作：
将所有用料调匀即可。
泰式青柠椒香汁
咸酸微辣
盐4克、味精10克、白糖45克、泰国鱼露8毫升、酸柑水65毫升、清水25毫升、香菜秆15克、蒜30克（以上调料一起放搅拌机搅碎）、青美人椒30克、青小米椒10克（单独剁细）。
爽口藤椒汁
咸鲜辣香、微麻微酸。
用料：
盐4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美极豉香鲜30克、美极调味汁40毫升、鸡粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱熬制）、花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、红小米椒30克、鸡精10克、葱油10毫升、芹菜末、香菜末各适量。
陕西凉面汁
咸鲜微辣
A料（蒜蓉120克，花椒面30克，小米辣碎60克）
海鲜酱、辣鲜露各100克，蚝油50克，芝麻油20克，东古酱油120克，色拉油150克。
将色拉油烧至六成热时，浇在A料表面，再加入其它调料拌匀即可。
橙香凉拌汁
酸甜
浓缩橙汁、白糖各750克，白醋、苹果醋各200克，番茄酱150克，熟白芝麻50克，柠檬片300克。
将所有用料混合均匀即可。
川味麻酱汁
咸香，微麻、微辣。
四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露、美极鲜味汁各45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
将花生酱、芝麻酱混合，倒入熟色拉油调开，再加入其它用料拌匀即可。
拌豇豆味汁
咸鲜香辣
色拉油50毫升，姜末20克，白洋葱末60克，蒜末50克，香其酱20克，海鲜酱油120毫升，水塔陈醋80毫升，白糖20克。
将色拉油烧热，下入姜末、白洋葱末、蒜末炒香，再放入香其酱、海鲜酱油、水塔陈醋、白糖熬开，即成。
自制家常汁
麻辣咸鲜
盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。
以上用料拌匀即可。
多用沙拉酱
奶香味、回甜。
丘比特原味沙拉酱2千克，丘比特甜味沙拉酱1千克，熊猫牌炼乳240克，青芥辣43克，蛋黄25克，芝士粉15克。
将所有用料放入打蛋器拌匀即可。
韭香味汁
咸甜酸辣
味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升。
将所有用料调匀，即成韭香味汁。
韭菜油：
韭菜飞水，捞出冲凉，入榨汁机，加大豆油搅打成茸；锅上火烧油至四成热，下入韭菜茸炸至色黄，捞去料渣即得韭菜油。