扬州美食，非名厨不能精制，非文人不能行远。历代文人在口尝扬州美味之余，常常咏之以诗，书之以文，所以留下的美食诗文颇多。了解扬州美食，你要看哪些书呢？小编特邀扬州学者韦明铧先生，为大家推荐几种淮扬菜书单。
清代扬州的美食
原来如此丰富
推荐书目：《扬州画舫录》《随园食单》《调鼎集》
关于扬州美食的记载很早，资料最为集中丰富的是清人李斗的《扬州画舫录》。此书我通读数十遍，而对美食尤为留意。书中的美食记载，散见于全书。如卷一谈扬州的茶肆，卷四记满汉全席的菜谱，卷七写杨氏的熏烧，卷九分述合欣园的酥儿饼、申申如的素食、回回馆的羊肉、周大脚的猪肚等。卷十一记扬州的家庖、酒船、面馆，卷十三记扬州的酒，卷十五记扬州的苏式小饮食肆，卷十六记天下第五泉，卷十八记瘦西湖上的画舫带有锅灶厨具，还有陈胡子饼船、孔大芹菜船等。
诗人袁枚是一位美食家，所著《随园食单》虽非皇皇巨著，却言之有物。袁枚常来扬州，对扬州美食赞赏有加，故书中多载扬州美食之事。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四类。每条文字，都切实准确，并有出处。有关扬州的美食，作者写得十分具体。如《程立万豆腐》《运司糕》《扬州洪府粽子》等条，均为扬州美食。
《调鼎集》是张延年依据抄本校注的清代菜谱，承蒙校注者相赠。全书以扬州菜为主，从家常小菜到满汉全席无所不有，实为古代烹饪技艺集大成者。计有十卷，分别为调和作料部、铺设戏席部、特牲杂牲部、羽族部、江鲜部、衬菜部、蔬菜部、茶酒部、点心部、果品部。可谓井井有条，洋洋大观。作者童岳荐，字砚北，绍兴人，精于盐荚，善谋划，多奇中，寓居埂子上。书中有不少扬州说法，如“瓶儿菜”“安豆头”“兴高宝邵湖螃蟹”等，均是扬州口语。
看了这些书，你也可小试厨艺
推荐书目：《淮扬菜谱》《维扬风味面点五百种》《中国维扬菜》《中国扬州菜》
淮扬菜是北京民族饭店的特色菜，该店特级技师王杜堃早在上世纪三十年代就从事烹饪专业工作，曾在北京民族饭店烹制淮扬菜，得到国家领导人的赞扬。《淮扬菜谱》系根据王杜堃的实践经验整理而成。全书按照宴会、国宴和日常餐饮的规格编写，包括热菜、冷菜、汤菜、冷荤、面点等计四百余种。每一种菜都写明材料、数量、烹制、风味等，具有重要的操作参考价值。
扬州面点以精致著称，《维扬风味面点五百种》记录了五百多种点心的制作方法，以及一百种馅心的制作方法，是扬州面点的集大成者。该书根据全国最佳点心师董德安口述，由诸位名师集体整理而成。所谓“六大面团”，指发酵面团、水调面团、油酥面团、米粉面团、蛋粉面团、杂色面团。这六种因材料和制法不同的面粉，形成了不同的性质、风味和做法。至于馅心的种类，更是五花八门，丰富多彩。
《中国维扬菜》以大量资料，从地理、气候、政治、经济、科学、文化、民宿等方面论述了维扬菜系的形成和发展。书中系统介绍维扬菜的风味、特色、名菜、名点、烹调技艺，以及当今扬州的名店、名厨和居家常菜。原料易得，制法易学。融知识性、技术性、趣味性于一体，具有实用价值、研究价值和收藏价值。最后附录《扬州酱菜》，分别叙述扬州酱菜的历史沿革，及酱乳黄瓜、酱萝卜头、酱嫩生姜、酱宝塔菜等制法。
《中国扬州菜》的作者陈春松为特一级烹调师，早年在扬州菜根香工作，后来在扬州富春茶社、花园茶社、北京绿杨村酒楼等地工作，曾出访美国、泰国表演烹饪技艺。全书以菜谱为核心，分为冷菜篇、热菜篇、鸡鸭篇、鱼鳖虾蟹篇、山珍海鲜篇、蔬果野味篇和甜菜篇等。全书语言流畅简洁，便于学习操作。虽从纸上读之，烹制如在目前。
淮扬菜的前世今生写进这些书
推荐书目：《淮扬饮食文化史》《中国淮扬菜新风集》《吃在扬州》
《中国淮扬菜新风集》本书以图为主，文字为辅。分为大师篇、名店篇两部分。大师篇所录大师，有卢永良、居长龙、王立喜、王荫曾等。书中收录居长龙的拿手菜有百合蛤士蟆、燕窝豌豆茸、乾隆官燕、扬州炒饭、蟹粉狮子头、芍药极贝、菊花火锅、珊瑚鸡枞、清汤四君子、金凤鲟龙翅、松鼠鳜鱼，以及居氏淮扬菜之乡特选冷菜，皆正宗淮扬菜之极品。名店篇所录名店，有扬州的迎宾馆、富春茶社、花园国际大酒店、卢氏百宴厅等，外地如北京科力淮扬村、内蒙古小南国酒店、甘肃兰州景阳楼、安徽歙县披云山庄等。此外，还有日本的东京秦淮春酒店、厚木扬州厨房、东京梅江饭店。
美食书单
《扬州画舫录》李斗著清乾隆乙卯年（1795）梓行
《随园食单》袁枚著清乾隆五十七年（1792）梓行
《调鼎集》童岳荐著清代中叶成书
《淮扬菜谱》北京民族饭店菜谱编写组中国旅游出版社1985年出版
《维扬风味面点五百种》董德安口述江苏科学技术出版社1988年出版
《中国维扬菜》章仪明主编轻工业出版社1990年出版
《中国扬州菜》陈春松主编中国轻工业出版社1992出版
《淮扬饮食文化史》章仪明主编青岛出版社1995年出版
《中国淮扬菜新风集》朱元豪主编文化艺术出版社2009年出版