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1、中国美食营养师培训网内部学习资料韩黎教授课件能量和营养素的计算学习目的1、计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量；学会使用食物成分表2、设计和确定主食、副食的品种及数量3、制定带量食谱，使用营养配餐软件调整营养餐食谱。第一节全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算一、计算方法、能量需要量的计算方法（）使用能量供给量快速查看表，确定就餐者能量需要量能量供给量快速查看表就餐对象（范围）全日能量（kcal）早餐能量（kcal）午餐能量（kcal）晚餐能量（kcal）学龄前儿童年级年级初中学生高中学生脑力劳动者中等体力劳动者重体力劳动者例1:根据能量供应量快速查表计算高中学生的日能量
4、g/m2)属正常体重(3)查表知：正常体重,中体力活动者单位标准体重能量供给量为35kcal/kg因此：总能量67x352345(kcal)2、主要营养素的计算方法和步骤(1)计量单位及换算从事营养配餐的人员，经常会用到质量和能量的计算。国家对量和单位的使用有明确规定。1)质量单位及换算质量可用克(g)、千克(kg)、毫克(mg)、微克(ug)表示。它们之间的换算关系是：1kg1000g；1g1000mg；1mg1000ug。2)能量单位及换算o能量(热量)的单位及换算可用兆焦（mj）、千焦(kj)、焦(j)表示。o其换算关系是：1mj=1000kj；ikj=1000j。o
5、千卡(大卡)；卡作为热量(能量)单位o千卡(大卡)与千焦(kj)之间的关系是：lkcal4.184kj。(2)计算方法和步骤1)计算每餐能量需要量早餐占30，午餐占40，晚餐占30国外肥胖患者三餐能量分配比例为：早餐占27，午餐占49，晚餐占24糖尿病患者食谱通常将每日热量按早餐占1/5，中晚各占2/5的热量分配。例3已知某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量解:早餐2400kcalx30%=720kcal午餐2400kcalx40=960kcal晚餐2400kcalx30=720kcal2)分别计算三大产能营养素每餐应提供的
6、能量三大产能营养素占总能量的比例为：蛋白质占10%15%，脂肪占20%30%，碳水化合物占55%65%若取中等值计算则蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，据此可求得三类产能营养素在各餐中的能量供给量。根据本地生活水平，调整确定上述三类产能营养素占总能量的比例。例4已知某人早餐摄入能量720kcal，午餐960kcal，晚餐720kcal，求三类产能营养素每餐各应提供多少能量解：早餐：蛋白质720kcalx15=108kcal；脂肪720kcalx25=180kcal碳水化合物720kcalx60=432kcal午餐：蛋白质960kcalx15=144kca
7、l脂肪960kcalx25=240kcal碳水化合物960kcalx60=576kcal晚餐：蛋白质720kcalx15=108kcal脂肪720kcalx25=108kcal碳水化合物720kcalx60=432kcal）分别计算三类产能营养素每餐需要量o根据三类产能营养素的能量供给量及其能量系数，可求出三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。o能量系数o蛋白质的产能系数为4kcalg，脂肪的产能系数为9kcalg，碳水化合物的产能系数为4kcalg例6某人每日需要总热量2500kcal,求此人每日所需要的蛋白质、脂肪、糖类各为多少g？解：已知
12、0克烧饼和100克油条的热能量超过了630，并且大部分热量来自脂肪，再加上豆浆也属于中脂性食品，这种组合的油脂量实在偏高。烧饼、油条搭配豆浆的吃法，蛋白质品质搭配可以，豆浆中有丰富的赖氨酸，但缺乏蛋氨酸，而烧饼、油条刚好相反，两者可以互补。不过，这类型早餐的热量高、油脂高、最好少吃，一星期不宜超过一次，而且当天的午餐、晚餐必需尽量淡，不要再吃炸、煎、炒的食物。第二类早餐的热量基本合理（670kcal），但面包最好是全麦的，有利于维持血糖的稳定，如果在面包上涂抹酱料，应该避免每天涂奶油，花生酱、或果酱，并且尽量涂少一点。这两类早餐有一个共同的缺点是缺乏一类重要的食物蔬菜或水果。补充蔬菜和水果不仅
14、用量必须参照就餐人员的进食量确定。如就餐人员需要的平均能量供给量为2400kcal，按粮食供能量（碳水化合物）占总供能量的55-65计算，则粮食提供的能量为1320-1560kcal，即需粮食377-445g，就餐人员的习惯粮食用量应在此范围之内。确定每日每人平均粮食用量后，应在三餐中进行合理分配，并与三餐的能量分配基本保持一致，早餐占0，午餐占40，晚餐占30。例如，全日每人粮食的食用量为420g，则三餐分别为105-126g、168g、126-147g。粮食进食量受副食菜肴的影响较大，副食菜肴搭配合理，则粮食的进食量也会比较稳定。就餐者对主食品种的用量差别较大，如面条、包子，饺子、馒头、米
15、饭等，应分别统计计算。按照营养和能量合理分配的原则，依据对日常积累的数据的分析，就可以得出接近实际需要量的数据。2副食品种和数量的确定原则副食的食用量应在已确定主食用量的基础上决定。例如，某人日能量需要量为2400kcal，按照蛋白质供给量占总能量的12-14计算，日蛋白质需要量应为72-84g。若此人粮食用量为420g，则粮食中含蛋白质42g(每100g粮食约含蛋白质10g)，占蛋白质总量的50-58。如按动物性食物提供的蛋白质占蛋白质总量的22-30，豆制品和蔬菜提供的蛋白质占20计算，则动物性食物所供蛋白质不应低于19-22g，即需动物性食物127-147g(动物性食物含蛋白质约为10
16、-20，这里按15计算)。再分配大豆及其制品25-50g(大豆含蛋白质约为35-40)，以及蔬菜400g(蔬菜含蛋白质约为1-3)和食用植物油25g左右，则不仅可以完全满足蛋白质、脂肪和能量的需要，也能基本满足矿物质和维生素的需要。核定各类食物用量后，就可以确定每日每餐的饭菜用量。菜肴的定量，主要参照各类副食品的定量进行核定。由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份(单位量)组成配比是固定的，所以菜肴的定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应适当降低饭菜分配定量的起点额。如馒头不能都以100g面粉原料为起点单位量，应有以50g、25g面粉为定量的馒头；菜肴不能都以一餐份(一单位量)
17、为起点，应有1/2餐份、1/3或1/4餐份。这样虽然给制作或分发增加麻烦，但可使定量分配更接近实际需要，减少浪费。利用不同种类的菜肴和不同餐份定量作适当的配比，才能做到食物定量分配合理。根据核定的每日每餐饭菜用量以及就餐总人数，可以计算出每日每餐食物用料的品种和数量，从而设计出一周(随营养食谱的周期而定)每日的食物用料计划。3膳食平衡理论营养配餐的十大平衡理论营养问题的核心是膳食平衡，即在膳食性、味平衡的基础上确定合理的能量和各类营养素需要量，据此进行科学的烹饪和调配，使餐食既美味可口又能达到膳食供给量标准。o主食与副食的平衡o酸碱平衡o荤与素平衡o杂与精的平衡o饥与饱的平衡o食
19、饱适度o2)各类食物用量得当（成人每日进食量为12kg左右的食物，多数在1.2一1.6kg。一般早餐不超过400g，午餐约500800g，晚餐400500g左右）5.讲求经济效益o1)适应消费水平o2）权衡食品营养价值与价格二、营养食谱的设计1.食谱的定义和组成一是泛指食物调配与烹调方法的汇总。一是专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。在营养配餐中多采用常用菜单和营养食谱两个术语。2.制定常用菜单3.制定营养食谱的步骤与要求o1）确定营养食谱类型就餐方式包餐制、选购制o2）选择食物品种o3）平衡调配o4）核定饭菜用量o5)核定与矫
20、正营养素供给量三、食谱调整与确定的方法与步骤1一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法(1)一餐食谱的确定o原则：一般选择一至两种动物性原料，一种豆制品，三至四种蔬菜，一至两种粮谷类食物，根据选择的食物即可计算并写出带量食谱。o例如：o主食米饭(大米95g)，馒头(面粉100g)。o副食鱼香鸡片(鸡胸肉70g、木耳15g、冬笋30g、胡萝卜15g)，o银耳扒豆腐(南豆腐60g、水发银耳15g、黄瓜15g)，香菇油菜(水发香菇15g、油菜150g)。(2)一日食谱的确定一般选择两种以上的动物性原料，一至两种豆制品及多种蔬菜，两种以上的粮谷类食物原料。早餐蛋糕、金银馒头、花生米、
21、腐乳、拌三丝午餐米饭、小枣发糕、红烧翅根、木犀肉、芹菜熏干晚餐烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽菠菜、榨菜丝3幼儿园食谱的确定(1)膳食选配原则oa.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。ob.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。oc.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。od.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。(2)食谱的编制o平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿所得到所需要的能量和营养素
23、才能适应上午课程集中的特点。许多学生晨起食欲不佳，早餐常常未进食足量的食物，所以应增加1次课间餐，以补充摄入能量的不足。10-12岁的女生日需能量为2400kcal，男生达2800kcal，因青少年食欲旺盛，配餐应保证提供足够能量。2)合理的膳食组成在能量供给充分的前提下，除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的利用率，主、副食要搭配适宜，以充分发挥蛋白质的互补作用。就一种或几种营养素而言，动物性食物营养价值较高，但没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，因此某一餐仅食稀饭、泡饭、馒头、咸菜等以淀粉为主的食物，或单吃鱼、肉、蛋等高蛋白为主的食品，都是不合理的，必须调整为每餐均有荤、有
24、素，或豆、菜搭配的合理膳食结构。以早餐为例，既应摄入足量的主食(粗、细粮均可，100-150g)，又需要一定量的动物性食品(鸡蛋1个或瘦肉50g)及蔬菜。如条件允许，则应在主食之外搭配豆类食物(如大豆、豌豆或蚕豆25g，或豆腐干50g)和一定量的蔬菜。3)保证含钙、铁及维生素a、维生素b2和维生素c的食物我国不同地区的膳食调查显示，学龄儿童及青少年的膳食中，钙、铁及维生素a、b2和c的摄入不足。条件许可时，均应饮用鲜牛(羊)奶，经常吃绿叶或黄红色蔬菜，以保证各种维生素和矿物质的供给，还必须注意采用合理的烹调方法，以保存食品中的营养成分。4)膳食多样化应做到粗细搭配，干稀适度。要适当增加花色品种
25、，使膳食丰富多彩，既美味可口，又营养丰富。(2)中小学生营养午餐食谱的确定o1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营养素配比合理，以满足学生生长发育的需要。o2)主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。o3)副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占23，红黄色蔬菜占13。4)制定学生营养餐食谱应掌握以下几点：每周食谱不重样。目前中小学生普遍缺乏维生素a、维生素b2、铁和钙，食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如豆腐、鸭肝、鸡肝、海带、胡萝卜等。每