“吃饭了！今天吃什么菜？”3月19日11时30分，岳塘区五里堆街道学卫社区养老助餐点飘出阵阵饭香，附近社区的老人们闻香而来。蒸排骨、南瓜、大白菜外加海带汤，当天是一荤两素一汤的配置。
“这里就是我们老年人的食堂。”“开在家门口，方便得很！”“不用为吃饭发愁了，儿女们也放心。”……在助餐点用餐的老人们打开了话匣子，纷纷为助餐点点赞。
助餐点负责人介绍，启动助餐服务近1年来，平均每天都有20多位老人用餐，10元一餐，三菜一汤，每天的菜品不同，既经济又营养，很受老人欢迎。
我市有60岁以上老年人59.78万人，65岁以上老年人46.04万人。为了解决他们的一日三餐问题，近年来，我市采取村居举办、餐饮企业举办、养老机构举办等方式，大力推动养老助餐服务。目前，市城区依托原有社区老年集中就餐点，已建成22个老年饭堂，日均送餐量超过1000份。
新一周营养餐的菜单准时发送到李女士的手机里，经仔细斟酌后，李女士将下月的餐费转给养老助餐点负责人，并附言：“麻烦送餐师傅帮我关照一下老太太”……这样的托付，每个月一次，坚持了大半年。
“送餐师傅为人可靠，两年来他和我母亲都熟悉了。每天敲开我家的门，把饭递给老人，顺便也能关照一下她老人家。”李女士对此很感激，但从来不跟妈妈讲明每餐饭的价格，“虽然饭菜很合口，老人也觉得很方便，但别谈价格，老太太对价格太敏感了。”
一旦探求营养餐的价格，就会发现，其实整个流程的利润微薄。该负责人表示，充分考虑到老人所需的热量、盐分的摄入，菜品搭配全部由专业的营养学专家制定，一周供餐5天，提供10至15种不同的食材，保证了老人每天的饭菜不重样。在制作时，也以蒸、炖为主，便于老人咀嚼，低盐少油、少糖清淡。米、面、肉、蛋都采购具有良好口碑的品牌产品，蔬菜为无公害的，标准化、规模化生产，加上冷链配送等诸多环节，让每一份营养配餐的成本颇高。
一年来的经营数据显示，老人每餐饭的平均消费金额在8.5元至10元之间。老人会固执地拿食堂的菜价跟自家做饭进行对比，以此来判断价格的高低。“我说这没有可比性，老人只单纯地计算菜价而不计算煤水电价、辅料价格和人力成本。”该负责人坦言，服务企业能够坚持下来，主要还是依靠订餐量多去平衡收支。
个性化定制成趋势
为老年人提供助餐服务，不仅解决了社区居家养老问题，也为养老企业带来了新的商机。
其一，目前养老助餐服务的需求比较分化，大多数老人依旧喜欢自己买菜做饭，而一部分老人及其家人对助餐服务却极其渴望，而这部分老人中又有一部分失去了咀嚼能力，需要靠流食进餐。“大锅饭”式的服务无法满足其需求，必须科学规范化的同时，提供因人而异的“定制化”服务。其二，大部分老年人最需要的是送餐服务，要维系送餐服务就要加收送餐费用，而老年消费群体对于价格的敏感度很高，有的又不愿意接受送餐费用。
“个性化的饮食和合理的价格是制胜的关键。”该负责人说，这就要求提供助餐服务的养老企业在食材供应、厨师选择、物流等一整条供应链上要下更大功夫，进一步细分市场，优化产品研发、优化送餐路线，以提供高性价比的老年餐饮产品。