为进一步提高餐饮服务水平，激励员工立足岗位，钻研技术的积
极性，促进烹饪技术水平的不断提高，为师生提供满意的饮食服务。
二、参赛选手
各餐厅要精心组织，通过员工专项预赛，选拔出代表餐厅参赛的
选手。其中，东校区学生餐厅、教工餐厅，北校学苑餐厅、南苑餐厅、
北苑餐厅、教工餐厅各选出___名选手参加个人全能比赛，___名选手
参加一勺准的比赛(其中___名参加米饭一勺准，___名参加菜肴一勺
准)，团体成绩以餐厅为单位。
三、比赛内容(按标准菜谱制作大锅菜及按份量销售装盘)
(一)比赛项目
1.按标准菜谱的配比烹制中锅菜。
2.自选菜。
3.一勺准。
(二)比赛品种及要求
(1)莴苣炒鸡丝
(2)原料提供：鸡丝、净莴苣丝、调料若干。
(3)制作要求：
依据标准菜谱10：4比例，凭感觉、经验徒手抓出原料，然后
烹制。烹制应体现滑油、焯水、调味、火候等整体要求。鸡丝洁白、
莴苣翠绿;质地脆嫩，火候适度;口感咸鲜爽口，芡汁明亮适中。
2.自选菜一道
(1)原料提供：主料：青鱼一条约___斤。辅料自备
(2)制作要求
不允许带成品、半成品或改刀成型的原料，必须现场操作加工。
烹调方法、口味、色彩、装盘自定、装菜的器皿自备。
成品口味及工艺流程有新意，烹饪方法与原料的组合具有创意。
一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术，特殊工具自备。
3.一勺准：按标准份量装盘(米饭和莴苣炒鸡丝)。
四、评分标准
1.莴苣炒鸡丝净料率和标准菜谱定量配比评分标准(___分)
按照标准菜谱10：4进行手工凭感觉指定量配比(___分)：大于
或小于10：4比例0.1扣___分，以此类推。
2.莴苣炒鸡丝评分标准(___分)
刀工(___分)：要粗细均匀、长短一至、整齐划一、净料率要高。
味感(___分)：口味咸鲜，口感香嫩。
质感(___分)：质地滑嫩，火候适中。
观感(___分)：色泽清秀，汁明芡亮。
卫生(___分)：菜品符合卫生质量要求，盛器干净卫生，工完场
清。
3.自选菜评分标准(___分)
味感(___分)：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味。
质感(___分)：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点。
观感(___分)：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观、大小一致，
份量充足。
创新(___分)：菜品口味及工艺流程具有新意;原料搭配与烹调方
法的组合有一定特色。
4.一勺准评分标准(___分)
按标准菜谱要求打出标准份量的饭菜(正负误差___克不扣分)，
缺___克扣___分以此类推，多___克扣___分以此类推(可以扣到负
分)。
五、比赛原料
除自选菜品辅料由参赛选手自备外，其它一切比赛原料均由赛场
提供。其中，调味料有：调和油2500g、鸡蛋___个、葱、姜、蒜、
精盐、白糖、香醋、料酒、老抽、酱油、香油、番茄酱、生粉、干红
辣椒。
1、成绩计算办法：个人全能总分(___分)各项分数总和。一勺
准分(___分)。
3、比赛地点：交通路校区学生餐厅
七、奖项设置
本次比赛设立：
个人全能比赛设立一等奖___名、二等奖___名、三等奖___名、
优胜奖若干名。
一勺准比赛设立一等奖___名、二等奖___名、三等奖___名、优
胜奖若干名。
八、赛场要求
1、参赛选手穿工作服、戴工作帽，衣、帽整洁。
间(各全能比赛选手提前到场，加工个人所需莴苣丝、鸡丝)。参赛选