在菜肴的色彩上，要符合季节特征。像夏季菜肴色泽要淡，给人以一种清爽淡雅的感觉；冬季菜肴则以深色调为主，给人以一种温暖的感觉。
在菜肴口味上，要随季节作相应的调整。“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸"。季节变化，人的生理需求也随之变化，菜肴口味需作适当的调整。
3．因价配菜
宴席的价格决定了它的档次。应遵照质价相等的原则，确定菜肴的质量和数量。由于宴席价格受到原料价格、工艺难易和毛利率大小等原因的制约，所以应对以上因素进行综合考虑，配制一套合理的菜肴。
4．因事配菜
配筵席菜肴时，要尽量避免重复现象，保证整桌筵席内容丰富多彩，在烹饪原料选择、原料改刀形状的选择、味型选择、烹调技法的选择、盛器的选择等方面尽可能多样化，以满足不同食客的需求。
宴席菜肴组配方法
1、确定宴席的主题和档次
要组配一桌宴席，首先要确定该宴席的主题、价格的高低、宾客的人数及口味习惯，选出与之适应的各种菜点，将它们排列组合。这和菜肴的风味、原料、色泽、口味、质地、重量、价格等有关。同时确定各类菜点的比例，根据这些因素决定取舍。
2、确定宴席主要菜点、必要菜点和时令菜点
宴席的主要菜点是整个宴席的主角，起举足轻重的作用，一般是指头菜、花色冷盘、头点等。头菜是整个菜肴的主角，花色冷盘是宴席的脸面，头点是点心中较好的点心，它们在整个宴席中所占的成本较大，组配时在原料上、质量上、数量上都应加以重视。
宴席的必要菜点，是指宾客指定要点的菜点、本店的特色菜点和本地同类宴席惯用菜点这三方面的内容。
3、宴席次要菜点的配备
根据已定下来的菜点，把一桌宴席的其他菜点补齐，而这些菜点要相互匹配，与之相适应，成为一桌完整的宴席。
4．菜单的较后核定和按单组配
12-27157
12-22127
11-15147
10-25197
10-1165
09-22188
09-02125
08-09195
08-04180
06-29145
04-02160
01-16106
以培养酒店厨师长、餐饮行业行政总厨为目标，掌握厨政管理、餐饮经营知识，能够制作传统黔川湘菜、市场流行菜，精通中、高档宴席制作。
培养专业知识丰富、操作技能娴熟，具有厨房管理能力和创业能力的西餐主厨、厨师长为目标。
以培养精通西点制作，懂经营、善管理，并具备创业能力的高级西点师人才为目标。
培养厨师长、行政总厨、专业烹饪人才，毕业后能胜任星级宾馆、酒店、大型酒楼、知名餐饮企业用人需求，且具备独立开店能力。
培养旅游接待能力、旅游项目策划、旅游餐饮管理、旅行社管理能力，熟知现代酒店和旅行社组织结构