酸汤肥牛作为经典菜经此一改良销量翻了一番重点在前期处理银芽口感

这道菜有两个技术点：一是用熟鸡油炒制，味香色亮。一般情况下，我们用色拉油来炒制青花椒粒。但在研发此菜时，我们发现，用熟鸡油炒出来的菜品要比用色拉油炒制出来的菜品味道更香浓，因为熟鸡油本身就有增香亮色的作用，所以我们选用熟鸡油来烹饪此菜，使得成菜色泽油润亮丽，香味十足。二是采用了秘制肥牛汁。我们秘制的肥牛汁，酱汁味纯，色泽亮润，相比一般的调味汁，口感更滋香。这种肥牛汁是我们用酱油、生抽、鸡汁、蔬菜水熬制而成的，其中蔬菜水是用胡萝卜、香芹制作而成，所以它具有一般调味汁无法达到的鲜香美味，其生抽是提升汁水鲜味的一关键亮点，且熬制时，纯净水是首选，不要用自来水，因为自来水中富含大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜。

提问

Q排酸肥牛和普通肥牛有什么不一样？

A大家都知道牛刚被屠宰时，细胞并未死去，还要进行无氧呼吸，从而产生乳酸，那么作为代谢物，乳酸是对人体有害的一种物质，我们在市面上看到的肥牛，都是未经过排酸的。而排酸后的牛肉，会在一定的温度、湿度和风干下，将乳酸分解，同时分解出基苷（味精的主要原料），经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱成分适中，从而无害于身体，被改变后，肉的分子结构，也利于人身吸收。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

详细做法

初加工将肥牛400克用刨片机刨成薄片；青、红美人椒各35克切成小节。

熟处理1.锅上火，倒入水烧开，下银芽150克焯水10秒钟，捞出，盛放在盘底。2.下入肥牛焯水至断生，捞出沥干水分，盛放在银芽上。3.另起锅，倒入熟鸡油20克，待油温烧至六成热时，下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香，放入青、红美人椒10克继续翻炒出味，加入秘制肥牛汁250克烧开后，倒入芝麻油15克、花椒油20克，最后将其汤汁浇在肥牛上面即可。

秘制肥牛汁制作将酱油、生抽各20克，鸡汁10克，蔬菜水（将胡萝卜、香芹各30克，水600克大火煮15分钟即可）500克熬制而成。

关键2排酸肥牛。此菜中的肥牛，并非普通的牛肉，而是经过排酸处理后的牛肉。它的特点是：肥而不腻、瘦而不柴、颜色柔和、花纹美观，采用先进的后成熟工艺流程处理而成。其营养价值要高于一般的牛肉。长期食用有利于健康，配以珍贵的汤料，可起到美容，延年益寿的作用。