香料至少可上溯到五千多年以前，远在神农氏时代人类已非常注意到植物可蒸发出多种香气，并对此发生浓厚兴趣，渐渐运用于祭祀，饮食和装饰诸方面。世界各国香料贸易亦于公元前已很兴盛，香料品种越来越多，使用范围越来越广，至今已发现1500余种天然香料，常见的还有二百余种，许多香料用于烹饪，比如印度菜常用咖喱，是由二三十种多种香料混合而成的酱料。
家庭烹饪时，除酱油，味精，蚝油，料酒等常见调味料外，熟练掌握各类香料使用方法是厨艺立判的重点。为什么家里面饭菜味道老是弄不出饭店大厨味，为什么肉会腥？卤好的肉块怎么会没有余味呢？汤怎么会不香呢？这多半是因为不知道怎么用香料所致，以下就是18种家庭煲汤和烹饪中经常用到的香料，弄清楚这些用法用量，厨艺飙升并不难。
1、【花椒】
花椒是目前使用最普遍的调味料之一，具有独特的麻香味和浓郁的口感，荤素皆宜，水煮油浸都能提取香味，因为它不会有其他不舒服的气味，能够去腥除膻的，量并不很讲究，可以多吃也可以少吃，但是卤水里的材料太多就会导致原料变黑。
2、【八角】
俗称大料、又名大茴香、味甜、余味较浓，为五香粉的主要原料，常用来加工荤菜，为家庭烹调常用香料，量为一斤肉两个八角就可以。能增香，去腥膻，增回味。
3、【香叶】
香叶起增香作用，气味芳香，宜于加工荤菜，特别是与炖煮肉类，量为一斤肉约三粒，能增香祛异。
4、【桂皮】
口感清香，稍有樟脑气、甜而略辛，桂皮通常作为烹调时出前香的原料，多用八角搭配，作为卤水，荤菜处理，量为一斤肉约3克，以腥味较重的原料为主，能除腥增香味。
5、【丁香】
香味异常浓郁、有穿透性、卤肉店常用、用来炖带骨原料最适宜、量应极小、忌抢味、放丁香过多的菜口感不舒服、不能吃、用来增加回香特有。
6、【小茴香】
香味独特，辛香浓烈，常用在牛羊肉的烹饪，可烤、炸、煎、煮，无其他异味，用量可多可少，用于去除膻味，增加香味。
7、【白胡椒】
白胡椒味辛温，具有独特风味，荤素均可使用，剂量约为每斤原料1-3克，用以增加香味，辣味和消除异味。
8、【黑胡椒】
黑胡椒味辛、香，多用在肉类加工中，材料可多用可不用，以去腥提香效、增辣味。
9、【白芷】
白芷味香微苦，常用于羊肉，牛肉，鱼肉烹饪加工时，原料1斤肉3克，用以去腥除膻味和异味，并对卤水有一定保鲜作用。
10、【肉桂】
肉桂与桂皮为2种调味料，肉桂取于肉桂树之皮，外形卷卷，桂皮则通常取于川桂，阴香，天竺桂之树皮，肉桂香味较浓，余味较浓，味甘微苦。多用在肉类，饮品的烹调上，功能为去腥，解油腻，提香味。
11、【草果】
味道辛香，可用来加工肉类和鱼类等菜肴，加草果牛羊肉更有香味，别具风味，原料一斤肉加草果两克，用来肉类除腥膻味和增添香味。
12、【良姜】
良姜又名干南姜，香气较浓，微辣，带点桂皮香，多用在卤制肉类上，对于某些腥味较重的蹄子，头部，内脏等原料具有良好祛异作用，原料一斤肉2克左右。
13、【紫苏】
蒸制大闸蟹时常用紫苏，紫苏是一种具有特殊腥味的香料，在蟹类，鱼类，虾类上摆放时可使腥味中和而生香。
14、【当归】
“药膳”常用香料，具有特殊中药香味、微苦，可较好地掩盖肉类气味，余味较浓，多用禽类食用、肉类在煲汤烹饪时，材料不宜过多，不然药味太重，通常一斤肉约一克就可以了。
15、【草寇】
草寇口感稍弱，稍有腥味，多在肉类烹煮卤制时应用，通常与良姜，白芷等同用，以去腥为主，增添复合香气。
16、【甘草】
甘草从字面上看是一种非常香甜的草料，用于卤水能使原料产生回甜味，可作为糖类，起到调节中和味等功效。
17、【黄栀子】
黄栀子自身并无多少特殊气味，主要用来为食品着色，能使原料呈现诱人胃口的金黄，与糖色配合使用效果较好，量宜大不宜小，量多则苦涩。
18、【陈皮】
陈皮是干燥橘子皮或橙子皮，微苦，具有果香，在烹调肉，鱼时添加可降低肉腥味及油腻感，增添醇香口感。又可作为汤品，甜品和酱料，或调和多种调味料之不同口味，其量通常为烹调时全部香料之和。
不管香料多么丰富，多么优良，实质上也就是辅助食材在烹饪时使用，使菜肴呈现出更优质的口感，达到锦上添花的效果，使用方法用量使用方法必须牢记在心，做好的菜才会被大家交口称誉，千万不要本末倒置、以香料占尽原料原本的味道而丧失做菜的真正意义。