很高兴回答这个问题，在日常生活中，不论是酒店还是在家里.都会用到，这样即保温又入味，比如红烧之类的，有些是用高压锅压好后再用小火起，防止菜品冷，而且还美观比如红烧肉，红烧鸡[舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏][舔屏]
由网友笑笑的麦子提供的答案：
谢谢邀请。
“”是鲁菜中的常用技法，最早在宋代就已经出现了。(又称焅)，指将生料或经过初加工的原料放入锅中，添汤或水调味，烧开后改用中小火加热收汁，使调味品的滋味慢慢地渗入主料内部，达到香透入味的一种烹调方法。
具体操作流程如下：原料治净改刀→初步熟处理(焯水、过油、蒸制等)→葱、姜等料头炝锅→下入原料→添汤(水)调味→中小火制收汁→起锅装盘。
“”的技术特点主要体现在五个方面：
第二、改刀时须注意，质地较为细嫩的原料不要切得太小或太碎，以免制时“融化”，影响菜品的卖相。
第三、初加工时，主料不上浆、不挂糊，而是直接入锅煸炒、煎炸，有利于使味道更快地渗入主料。
第四、着色方面，常用油炸的方法或加糖色、酱油等调味料为食材增色，所以菜大多卖相红艳、色泽较深。
【什么菜会用到这种技法】
这种技法的分类比较多，不同的分类下有不同的代表菜例。
“”根据原料的生熟不同，分为生、熟；根据原料初步熟处理方法及操作流程的不同，分为清、干、煎、炸收等；根据制时添加辅料、调料的不同，分为葱、糖、酱、奶汁、卤汁、腐乳汁等；根据成菜色泽的不同，可分为红、白。其余还有油、大等。
生
即生料无须初步熟处理，直接入锅经煎、炸、煸炒后，添汤调味进行制，代表菜例如生排骨、生大虾等。
熟
清
指主料不经油炸，煸炒后加糖及其它调味料，添汤至汁浓的技法，成菜色泽多为深红。
煎
也称“湿煎”，指将主料煎熟后，添汤调味进行制，起锅前勾芡收汁的技法，代表菜例包括湿煎鲫鱼、煎白虾等。
炸收
干
指将油炸或煎制后的原料入锅，添汤调味，用中小火将汤汁完全干的一种技法，成菜香浓醇厚，代表菜例如干大虾、干鲫鱼等。
葱
是指将大葱入锅炸香或煸香，再与主料一同制，或是制时加入大量葱油，使成菜带有浓郁的葱香，代表菜例包括葱牛方、葱鲫鱼、葱大排等。
糖
是指将白糖、冰糖等入锅炒至融化，下主料煸炒后添汤调味，小火至汤汁全部被吸收，成菜色呈棕红，有淡淡的焦糖香气，代表菜例有糖虾等。
酱
指在制时加入甜面酱、黄豆酱、豆瓣酱等调味品，成菜酱香浓郁、色泽深红，代表菜例包括酱鱼、酱豆腐等。
奶汁
指制时加入牛奶、奶汤等调料或汤汁，原料多为蔬菜、菌类，成菜色泽奶白、味道清淡、微带奶香，代表菜例如奶汁油菜、奶油菜芯等。
卤汁
卤制菜肴时，将剩余的少许卤汁干，或制时加入卤汁作为主要调味料的技法称为“卤汁”，代表菜例如卤牛肉、卤汁猪舌、卤汁拐骨等。
腐乳汁
以腐乳汁作为主要调味料制的技法称为“腐乳汁”，代表菜例包括南乳肉、腐乳豆腐等。
红
原料制熟后为红色，或者加入老抽、糖色、番茄酱、红曲米等深色调味料进行制的方法称为“红”，成菜色泽红亮、品相诱人，代表菜例如茄汁大虾、红肘子等。
白
以上就是“”这种技法的大致概述，以及它的代表菜例，希望对题主能有所帮助。
由网友谢君宪提供的答案：
，是热菜制作技法的一种。在我的烹饪技术的运用中也常用。四川南充市的米粉很出名。1992年我们当实习生的时候，杨树生老师叫我们“牛肉子”就学会和运用的是这种技法。
菜品名称：牛肉子
制作方法：
制作过程：
1、肋条牛肉汆水后切成3cm左右的丁。
2、切好的牛肉丁再次汆水后沥干水份。
3、锅里下菜油烧至五成，下牛肉丁煸炒至吐油后起锅。
4、锅里下姜片，葱头豆瓣酱炒香后下煸过的牛肉丁小火煸炒10分钟（控制好火候，不得粘锅，糊锅）。
5、下牛骨头汤到煸炒的牛肉丁锅中，加各类香料包（三奈、八角、姜黄、丁香、茴香、桂皮等等）。
6、牛肉丁：讲加汤和香料包的牛肉丁转微火。见牛肉丁微微在锅里煮动，不时翻动至牛肉丁耙软即可起锅。
如：肥肠、肘子等。
由网友腾达达人提供的答案：
1要想食物好，原料就必须要选得好。选料要挑坚实且富有弹性的肉组织，并且完整无损的表皮和形体最佳。
2刀法处理也是有讲究的。加工刀法要求大小一致切还要注意刀口的质量。对原料质地细腻要求不能切太碎或太小，以免焅制后菜肴丢形不
美观。
3焅菜讲究出品的食材鲜艳美观，还不能用色素，要用技术达到增色的色泽处理。
由网友纵横记录提供的答案：
这是我了解的希望能帮助你
由网友liaoyong45488192提供的答案：
将经加工处理的原料放锅中加汤汁、配料(多用以取味和稠汤)、调料，用大火烧开再用小火(一般放于火力较弱的偏火眼上)慢烧至熟的一种烹制方法。适用于一些大块、质地绵韧、富含胶质的原料。往往和烧是配合使用的，特别是一些膻味软较重，鲜味较差、质地绵韧的山珍海味类原料，都必须先经过久火靠慢烧，使之变软入味，再换锅收汁而成。成菜有质地柔较，味道醇香，汁浓粘口的特点。如川菜中的红烧熊掌、干烧鹿筋、红烧鱼翅、三鲜鹿掌、红烧鱼唇等。此外，火靠也泛指将烧制成熟的菜肴用微火加热保温的方法。
由网友美食达人张大厨提供的答案：
你好，我的回答的这个概念在烹调中的意思！就是做菜的时候，需要收汁的时候，不勾芡。左右晃动你的炒菜的锅，把它的菜汁进你所做的食物里去。出来的菜，非常入味。色泽非常明亮。我们的餐馆里，最著名的一道用的技法菜，就是干靠大虾。
干的技法，就是见菜不见汁！
但还有一种是一种勾芡的，不是干靠！比如海参。鲫鱼，鸡块儿等，就是左右摇晃一种收汁的过程。要求技法非常的娴熟。的技法多用在大型餐馆里。大型的宴席里。要求火候要汪，由于制的方法和所用调味料的不同，又有不同的称呼，如干，即是把主料两面煎黄（或煸黄），用配料炝香汤汁后干，再淋入香油，如北京的干鸭子、谭家菜的干鲫鱼等。葱、酱、腐乳，即把主料炸或煎成柿红色，分别加葱段、甜面酱、腐乳等制成菜，如江苏的葱牛方、山东的酱鱼、北京的南乳肉等。靠的地方在我国多个菜系都有使用。，很多的菜都需要用到糖。糖来增加其浓度，比如干靠大虾的做法。首先把大虾处理干净。起锅烧油把大虾炸一下，锅内留底油，下入葱姜蒜片。放少许番茄酱。料酒，醋，多一点糖，少许盐。然后放入水。水不要过多，待卤汁稠浓时就要不停地旋转炒勺，以防煳底煳边。好时将虾摆入盘内，勺内剩下的是糖、油、调料、水分及胶质，再用小火收汁，将多余的水分炒出，炒成浓度很高的卤汁，汁里没有淀粉的成分，却有吸收油的能力，所以在收汁时，可分几次加入明油！，具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点，因此菜多为筵席的上乘菜肴。下面就菜的拢芡技术阐述一下。
以鸡腿为例，鸡肉不宜用糖，这个菜的技法是湿，就是带欠汁的，因为在口味上要求咸口重、甜口轻。糖的比例与其它菜相比要少一些，但这样就达不到卤汁稠浓的程度，所以要用淀粉增加卤汁的浓度。从口味上讲，淀粉会影响原料本身的美味，在拢芡时应注意，淀粉也不能用得过多。拢芡时可将水淀粉调稀一点，待鸡腿酥烂、汤汁约剩100克左右时，边旋转炒勺，边淋入水淀粉，见汤汁稠浓即停止淋芡。这时要继续在火上，最好是中火不停地旋转翻动炒勺，待淀粉成熟、汁芡将鸡腿包裹后，加入适量的油，同时继续旋转翻动炒勺，待油被汁芡全部吸收时，再淋入少许香油
由网友忙碌的蚂蚁欧提供的答案：
，说白了就收汁。通常将熟的食物放入汤汁，然后大火快收，或者纹火慢收，跟据食物的种类而定。荤菜，素菜，八大菜系的菜都会用到
由网友厨房小学生提供的答案：
你好，希望对你的问题有所帮助
“
“焅”也是烹饪中常用手法。“焅”是将预熟的原料放入锅内，加适量的汤水和调料烧开后改中火或小火加热，至原料软烂入味时改用旺火收汁，留少许汤汁成菜的技法。